1. JUSTIFICACIÓN DEL PROGRAMA: Este curso mostrará un

BIENESTAR UNIVERSITARIO
JEFATURA DE DESARROLLO CULTURAL
Curso Libre
Chef Juanita Macías Mantilla
COCINA iNTERNACIONAL
Periodo: 2016-1
Total sesiones: 8
Horario:
Viernes 9 a.m. – 12 m.
1. JUSTIFICACIÓN DEL PROGRAMA:
Este curso mostrará un amplio panorama de la Gastronomía Mundial, explorando las
cocinas más importantes hoy en día desde sus técnicas y sabores más
representativos.
Así pues, los interesados (estudiantes, empleados o aficionados de la cocina)
conseguirán acercarse al mundo de la cocina, logrando de manera paralela extraer y
aplicar conocimientos y técnicas de cocina básica y avanzada en su vida diaria.
2. OBJETIVO GENERAL:

Profundizar en técnicas y conceptos culinarios, al recorrer la cultura
gastronómica de distintos países. Este recorrido hará posible conocer
técnicas de vanguardia e interactuar con herramientas e ingredientes
exóticos.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Entender y ejecutar técnicas culinarias y métodos de cocción singulares,
propios de paises, americanos, europeos, asiáticos, entre otros.

Entender y ejecutar preparaciones tradicionales de dichos países.

Apreciar los sabores de las distintas cocinas a estudiar, identificándolos
desde sus ingredientes básicos tradicionales.

Ampliar el vocabulario técnico del participante, exponiéndolo por medio de
información y recetas a términos propios de cada país de estudio.

Enseñar normas de manipulación y seguridad
fundamentales para la actividad de cualquier cocinero.
Jefatura de Desarrollo Cultural
Bienestar Universitario
en
una
cocina,
BIENESTAR UNIVERSITARIO
JEFATURA DE DESARROLLO CULTURAL
Curso Libre
Chef Juanita Macías Mantilla
COCINA iNTERNACIONAL
Periodo: 2016-1
Total sesiones: 8
Horario:
Viernes 9 a.m. – 12 m.
4. COMPETENCIAS DE FORMACIÓN:
Técnicas
 El participante podrá identificar y ejecutar técnicas culinarias únicas y
diferentes, propias de distintos países, en la elaboración de recetas clásicas y
propias.
 Por medio del trabajo creativo, el participante trabajará en su capacidad para
montar y presentar platos.
 El participante estará en capacidad de asegurar la calidad de una preparación,
aplicando conceptos vistos sobre técnicas básicas y avanzadas de cocción,
manejo de temperaturas y tamaño de porciones adecuadas.
 Durante la presentación de los platos, el participante desarrollará y ampliará
su vocabulario técnico.
 El participante aprenderá a organizarse y a implementar cada uno de los
conceptos aprendidos sobre alistamiento en una cocina, manipulación de
alimentos y normas de seguridad.
 El participante desarrollará su paladar considerablemente, experimentando
nuevos sabores y sensaciones.
Humanas
 Por medio del trabajo en equipo, el participante desarrollará habilidades
interpersonales de liderazgo y de comunicación con otras personas.
 El participante ampliará sus conocimientos en Gastronomía, para destacarse
frente a otros y estar en capacidad de liderar la cocina en reuniones u otros
eventos sociales.
 La enseñanza de conceptos técnicos estará acompañada de información
cultural e histórica, que ampliará el espectro de aprendizaje.
5. CONTENIDOS
SESIÓN 1
 Introducción: Explicación de equipos y utensilios / Normas de
comportamiento y seguridad / Uso del cuchillo
 COCINA ITALIANA I:
 Recetas: Carpaccio de lomo / Frittata / Pizza Marguerita /
Focaccia / Risotto blanco de setas
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Bienestar Universitario
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Curso Libre
Chef Juanita Macías Mantilla
COCINA iNTERNACIONAL
SESION 2
SESION 3
SESION 4
SESION 5
SESION 6
SESION 7
SESION 8
Periodo: 2016-1
Total sesiones: 8
Horario:
Viernes 9 a.m. – 12 m.
 COCINA ITALIANA II:
 Pasta fresca: Raviolis de ricotta y espinaca en salsa napolitana /
Spaghetti carbonara / Lasagna al horno / Tiramisú
 COCINA PERÚANA I:
 Ceviche criollo peruano / Ceviche nikkei / Causa limeña / Lomo
saltado
 COCINA PERÚANA II:
 Tiradito / Anticuchos / Arroz chaufa / Suspiro limeño
 COCINA ÁRABE I:
 Kibbeh / Tabouleh / Falafel / Hummus / Baklava
 COCINA ESPAÑOLA I:
 Tortilla española / Pulpo a la gallega /Patatas bravas / Churros
 COCINA JAPÓNESA I:
 Ramen / Tempura de vegetales y langostinos / Domburi / Yakitori
de pollo
 COCINA MEXICANA I:
 Burrito / Sopa de Tortilla / Quesadillas / Pollo en mole / Agua de
jamaica
6. METODOLOGÍA
El curso será teórico práctico. Al comienzo de cada sesión se realizará una
introducción teórica a cada tema y posteriormente se llevarán a cabo las
preparaciones.
Todas las sesiones tendrán demostraciones o explicaciones del chef y posterior
ejecución de los participantes.
Al final de cada sesión se realizará la degustación y socialización de lo realizado,
y el posterior aseo del taller.
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Bienestar Universitario
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COCINA iNTERNACIONAL
Periodo: 2016-1
Total sesiones: 8
Horario:
Viernes 9 a.m. – 12 m.
7. BIBLIOGRAFÍA
 Wayne Gisslen. Professional Cooking. Seventh Edition. John Wiley & Sons. New
Jersey, 2011.
ISBN 978-0-470-19752-3
 Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine: The Art and Science
of Cooking. First Edition. The Cooking Lab. Bellevue, Washington, 2011.
ISBN-13: 978-0982761007
 Lulu Grimes. The Cook´s Book of everything. First Edition. Murdoch Books Pty Limited.
Sydney, Australia. 2010.
ISBN
9781741968828
 Karen Page and Andrew Dornenburg. The Flavor Bible: The essential Guide to culinary
creativity, based on the wisdom of America´s most imaginative chefs. First
Edition, Eight Printing. Little Brown and Company. New York, 2012. ISBN-13: 978-0316-11840-8
 El Larousse de la cocina. Primera edición. Ediciones Larousse S.A. Mexico D.F, 2004
ISBN 2-03-560-277-7
 The culnary Institute of America. Garde Manger: The art and craft of the cold kitchen.
John Wiley & Sons. New Jersey, 2012.
ISBN 978-0-47058780-5
 María Villegas / Sophie Braimbridge. La comida de Italia. Quinta edición. Murdoch
Books Pty Limited. Australia, 2005.
ISBFN 978 958
8306 25 4
 Cornelia Schinharl y Sebastian Dickhaut. Cocina Oriental: Principios básicos. Cuarta
edición. Bookwise Gmbh. Munich, 2008.
ISBN 3-7742-71062
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