Ingredientes: prefermento o masa madre:

Ingredientes:
prefermento o masa madre:
- 2 gr de levadura fresca
- 75 gr de harina de centeno integral
- 75 gr de agua
masa:
- 200 gr de harina de fuerza
- 200 gr de harina floja
- 100 gr de harina de centeno integral
- el prefermento o masa madre
- 300 gr de agua
- 15 gr de miel
- 10 gr de sal
- 100 gr de pasas
- 100 gr de nueces
Preparación:
prefermento o masa madre:
La víspera por la noche ponemos en un bol
la harina junto con la levadura y el agua.
Mezclamos, tapamos con papel film y dejamos
reposar toda la noche a temperatura
ambiente.
masa:
En un bol mezclamos las harinas, el
prefermento, el agua y la miel, amasamos y
dejamos reposar 15 minutos.
Añadimos la sal y amasamos hasta obtener
una masa lisa y fina. Puedes amasar durante
10 minutos seguidos o amasar de 10 a 15
segundos, dejar reposar 10 minutos la masa
y repetir este proceso 3 veces.
Estira la masa en la mesa de trabajo y
forma un rectángulo, añádele las pasas y
las nueces. Corta la masa por la mitad y
pon una encima de la otra, repite esta
operación 3 veces y luego amasa durante 1
minutos hasta formar una bola.
Deja levar la masa tapada durante 3 horas
en un lugar calido.
Enharina ligeramente la superficie de
trabajo y amasa "la masa" hasta formar un
chusco o barra ancha.
Enharina una tela y deja reposar tu pan con
el pliegue hacia arriba durante 2-3 horas.
Tápalo con otra tela y pon un par de libros
gordos a los lados, así subirá hacia arriba
y no se expandirá hacia lo ancho.
Haz un corte en vertical al pan, dale la
vuelta ya sobre papel de hornear y haz dos
cortes diagonales.
Hornea a 250º durante 15 minutos creando
vapor (al introducir el pan en el horno
vierte un vaso de agua en una bandeja
pequeña que estará previamente en el horno
muy caliente). Luego sigue horneando a 200º
durante 40 minutos (si ves que se dora
demasiado baja la temperatura hasta los
180º).
Deja enfriar el pan sobre una rejilla.
Conlaszarpasenlamasa