1 Alternativas para mejorar el perfil nutricional, tecnológico y de sabor en bebidas Arcides Félix Campos Market Development Manager 2 Market trends / drivers Más Saludable Sin Azúcar Naturales “Artesanal” Fuente: Innova Insights Sabor Exótico 3 Nutrición/Fortificación Vitaminas Minerales ??????? Mg Zn C Bx 4 Formulando Concepto Sabor 5 Fortificación Mineral 6 Retos • Impacto en el sabor. – – – – • • • • Hierro Calcio Magnesio Zinc Impacto en el color. Solubilidad. Interacción con otros componentes. Costo. 7 Fortificación Mineral K Ca Mg Zn Maintenance of normal bones Maintenance of normal teeth Maintenance of normal blood pressure Normal blood clotting Normal muscle function (incl. heart muscle) Normal nerve function / neurotransmission Normal function of digestive enzymes Normal energy-yielding metabolism Electrolyte balance Normal acid-base metabolism / balance Normal protein synthesis Role in the process of cell division 8 Fortificación Mineral K Ca Mg Zn Normal cognitive function Reduction of tiredness and fatigue Normal testosterone levels in the blood Normal function of the immune system Normal DNA synthesis Protection of cells from oxidative stress Maintenance of normal skin, hair and nails Normal fertility and reproduction Normal carbohydrate metabolism Normal metabolism of fatty acids Normal macronutrients metabolism Normal metabolism of vitamin A Maintenance of normal vision 9 Opciones para Fortificación Mineral…… Óxidos Lactatos Sulfatos Gluconatos Carbonatos Amino-quelados Cloruros Citratos 10 Benchmark Minerales Ca Sulfatos/carbonatos Oxidos Cloruros SABOR Lactatos Gluconatos Citrato Glucono-lactato Sulfatos/carbonatos Oxidos Cloruros SOLUBILIDAD Lactatos Gluconatos Citratos Glucono-lactato Sulfatos/carbonatos Oxidos Cloruros COSTO Lactatos Gluconatos Citratos Glucono-lactato Arenoso/Limon NA NA Amargo (++) Medio/Neutrla Neutral Neutral Insoluble NA NA 66 g/L 35 g/L 1 g/L 400 g/L 40% + NA NA NA NA 13% ++ 9% +++ 21% ++ 10-13% +++ Mg Zn K Arenoso, jabón Arenoso, jabón Salado, amargo Neutral Neutral Casi neutral NA 4 g/L 0.086 g/L 1600 g/L 70 g/L 160 g/L 200 g/L NA 24% + 58% + 12% + 10% +++ 5.50% +++ 16% ++ NA NA Astringente Arenoso, amargo Amargo, astringente Casi neutral Metálico, afte. Casi neutral NA 960 g/L 0.0016 g/L 4300 g/L 55 g/L 100 g/L 2.6 g/L NA 41% + 80% + NA NA 22-24% +++ 12-14% ++++ 31-33% ++ NA NA Alcalino NA Amargo, salado NA Ligeramente salado Ligeramente salado NA 1120 g/L NA 330 g/L NA 450 g/L 1780 g/L NA 56% + NA NA 52% + NA NA 17% +++ 36% ++ NA NA 11 Resumen Fortificación Citratos • Mayor Biodisponibilidad que sales inorgánicas • Bajo o nulo impacto en el sabor • Menor costo de uso (vs otras sales orgánicas) • Mayor contenido mineral (vs otras sales orgánicas) • Baja reactividad. 12 Retos tecnológicos 13 Retos Tecnológicos Textura en Bebidas light Suspensión/Estabilización 14 Textura • Menos Azúcar = Menor viscosidad/textura – Agregar Hidrocoloide: Goma Xantana 15 Deglución humana es similar a un índice de vel. cizalla 50/s. Medidas de velocidad de cizalla por debajo de 50 son inexactas. Focus 16 Evaluación sensorial Energética sin XG Energética con XG without xg with xg Concentración de Goma Xantana Comparación en pares Diferentes concentraciones de XG Bajo sabor Resultados significativos Panel interno n=6 5 de cada 6 personas pudieron detectar la mta con XG comenzado a 0.01% Estabilización Pulpas - Sinergia Locust bean (algarrobo)/Xantana es capaz de estabilizar la bebida a una dosis baja. (0.25g/L + 0.1g/L). - Mezcla a altas velocidades puede destruir la estructura de la bebida. - Solo usar XG en diferentes dosis no funciona (up to 0.5%). Optimización de Costos Estabilización Pulpas Pectina Fórmula (agua destilada) Pulpa jugo naranja Azúcar Ácido cítrico Sorbato de Potasio Benzoato de Sodio Vitamina C Sabor naranja natural Betacaroteno 1% Goma Xantana Pectina Goma Locust Bean (algarrobo) Precio del estabilizador in € / 1000L Reducción de costo % 5% 5% LBG XG + LBG 5% 5% 5% 5% to pH 3.2 to pH 3.2 to pH 3.2 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.025% 0.05% 0.05% 0.01% 7.50 € 4.00 € 2.20 € -47% -71% Mejoras en Sabor 20 Mercado Edulcorantes 21 Fuente: Innova Insights Ejemplos Limón + Chia MX Té + Proteína, USA Cerveza artesanal con Jengibre USA Soda de Lulo Colombia Semilla Albahaca Claim natural India 22 Sin Azúcar?? 23 Retos Pérdida de volumen Pérdida de textura Modificación del sabor After taste Imagen “artificial” Sabor a “light” 24 Alternativas • • • • • Inhibidores Sabores Enmascarantes Mezclas de HIS Mezclas de Ácidos Poliol Sales Buffers 25 Buffer? Ya sabemos… Sensory Data fromsetup: 2011: Gluconato de Sodio Pasivo (azúcar, calorías) Activo (minerales, energía) Puede reducir la amargura “after taste” de HIS como el Stevia. Puede reducir la amargura de los minerales en bebidas deportivas (adicionalmente brinda estabilidad a los minerales) Puede reducir la amargura de la cafeína en bebidas energéticas. 26 26 Otros Buffer • Gluconato de Potasio Opción para reducir sodio • Ion lactato – Lactato de Sodio – Lactato de Potasio El Agente buffer puede cumplir DOBLE función. NO se requiere agregar más ingredientes. 27 Pruebas Sensoriales Ingredientes benchmark: agua 0.18% CA Ingredientes mta con buffer enmascarador: agua 0.18% CA 0.05% Estevia (Reb A 97) 0.05% Estevia (Reb A 97) pH 3.0 (con TPCbuffer) pH 3.0 (con buffer enmascarador*) * Gluconato de sodio, Lactato de sodio, Gluconato de potasio o Lactato de potasio Buffers evaluados* concentraciones de 0.05% a 0.25%. 28 28 Evaluación Sensorial Estadísticamente significativo * off-taste masking. NO estadísticamente significativo* offtaste masking. 29 Gluconatos*: Lactatos*: Ice Tea, Cola, Citrus and Exotic flavours Berries , Cherry, Cola Gluconatos * Traslapes son posibles! Lactatos 30 Costos Bebida tipo soda regular Bebida tipo soda con agente enmascarante Bebida tipo soda con Buffer alterno Sabor Ácido cítrico(0.2%) Azúcar+ estevia (9%) Sabor Ácido cítrico(0.2%) Azúcar+ estevia (9%) Sabor Ácido cítrico(0.2%) Azúcar+ estevia (9%) Buffer TSC (0.06%) Buffer TSC (0.06%) + enmascarador sabor* (0.15%) (14-30 € / kg) Buffer enmascarante Gluconato de Sodio** (0.16%) Costo calculado por litro: Costo calculado por litro: Costo calculado por litro: 1.62 cent mxp 32 cent mxp 3.1 cent mxp Solo cambia el buffer** y mejora el perfil de sabor. 31 Ventajas • La misma sal buffer tiene un efecto positivo en enmascarar HIS. • Dosis de uso similar a la requerida como buffer- 0.15-0.2% • Si ya usan algún buffer como TSC, es fácil reemplazarlos por gluconatos o lactatos. • Menor costo que “sabores” enmascaradores de sabor. • No se agregan ingredientes en la etiqueta. 32 POLIOL 33 Eritritol Funcionalidad: • Endulzante • Agente Bulk Ventajas: • NATURAL • Sin calorías (0 kcal/g) • Bajo índice glicémico (GI = 0) • No cariogénico • Elevada tolerancia digestiva • Sabor tipo “azúcar” Retos • Efecto refrescante. • Baja solubilidad 34 Función en bebidas • EFSA lo aprobó como mejorador de sabor a una dosis máxima de 1.6% en bebidas. • México esta aprobado como edulcorante BPF. 35 Funcionamiento • Funciona como un enmascarador de sabor de edulcorantes de alta intensidad. • Excelente sinergia con Stevia por ser también de origen natural. Zevia: zero sugar, Sweetener: Erythritol, stevia & monk fruit Bai Brands: zero added sugar, sweetener: Erythritol and stevia Zevia: zero sugar, Sweetener: Erythritol, stevia & monk fruit 36 Evaluación sensorial TYPE Jugo manzana (10% jugo) Jugo manzana (10% jugo) Dulzor de ERITRITOL® Azúcar refinada Estevia Reb A Acesulfame K Sucralosa Adicional X X Adaptada X X X X Agua Vitaminada Adicional X X Bebida tipo cola Adicional X X Bebida Energética Adicional Aspartame X 37 Evaluación sensorial Resultados para preferencia en gral: -- Sin Eritritol without ERYLITE® ERYLITE® -- 1.6 %1.6% Eritritol 3.5% ERYLITE® Suma de rangos 48 43 38 33 28 23 18 Soft Drink Apple Soft Drink Apple Vitamin Water (10% Juice) (10% Juice) sweetness adapted Soft Drink Cola Energy Drink 38 Sinergias Sal Buffer + Eritritol 39 Sinergia Té helado Cassis Ingredientes Estandar 100% azúcar Estandar -50% azúcar -50% azúcar (optimizado) -70% azúcar (optimizado) 1 A. Cítrico anhidro 2.0g 2.0g 2.0g 2.0g 2 Citrato trisódico dihidrato 0.8g 0.8g - - 3 Estevia Reb A - 0.1g 0.1g 0.11g 4 A. Ascorbico 0.25g 0.25g 0.25g 0.25g 5 Extracto herbal 1.4g 1.4g 1.4g 1.4g 6 Sabor Cassis 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 7 Azúcar 65g 32.5g 32.5g 20g 9 (L+)-Lactato Potasio - - 1.9g 1.9g - - 16g 16g 930.05g 962.45g 945.35g 957.84g 1000.0g 1000.0g 1000g 1000g 10 ERITRITOL 11 Agua Sum 40 Optimización de sabor en reducción de azúcar Evaluación de preferencia sensorial 70 Panel#1; 18 members 60 Sum of ranks 50 40 30 20 10 0 Standard Ice Tea -50% Sugar; Addition -50% Sugar; Addition -50% Sugar + Stevia of Potassium Lactate of 1.6% Erythritol Costo/litro + 0.02 mxn + 0.83 mxn -50% Sugar; Combination of Potassium Lactate and Erythritol + 0.83 mxn -70% Sugar + 1.6% Erythritol + Potassium Lactate + 0.68 mxn 41 Optimización de sabor en reducción de azúcar Evaluación de preferencia sensorial 70 60 Panel#1; Panel#2;18 16members members 50 Sum of ranks 40 30 20 10 0 Standard Ice Tea -50% Sugar; Addition -50% Sugar; Addition 100% Sugar of Potassium Lactate of 1.6% Erythritol Costo/litro - 0.019 mxn + 0.62 Mxn -50% Sugar; Combination of Potassium Lactate and Erythritol + 0.62 mxn -70% Sugar + 1.6% Erythritol + Potassium Lactate + 0.46 mxn 42 En resumen • El sistema buffer puede funcionar como un mejorador de sabor. • Para diferentes sabores, usar lactato o gluconato o mezclas. • NO se requieren más ingredientes. • Costos adicionales mínimos • Excelente sinergia con Eritritol. • Cero aporte de calorías. 43 Optimización Sabor Acidulantes • Ac. Cítrico • Ac. Láctico • Ac. Glucónico 44 Diseño de Prueba Ingredientes Sample setup: Sensory setup: benchmark Ingredientes Combinación acidos Agua 0.18% CA (como sustancia activa) Agua 0.18% ácido o combinación (como sust. activa) 5% sacarosa o equivalente * 5% sacarosa o equivalente * pH 3.0 con TSC buffer pH 3.0 con TSC buffer Ácido o combinación: Ác. cítrico, Ác. málico, Ác. láctico, Ác. glucónico, Ác. cítrico + Ác. málico, Ác. cítrico + Ác. láctico, Ác. cítrico + Ác. Glucónico Combinaciones: 80/20, 50/50, 20/80 (sustancia activa) * Sacarosa o endulzante (SE = Saccharose Equivalent, Estevia y sucralosa) 45 Diseño de pruebas Sensorial *active substance Ejemplo 80% Ac. Cítrico* 20% Ac. Láctico* Benchmark 100% Ac. Cítrico* Qué tan ácida es la muestra? (Comparada con benchmark!) 0 1 very weak 2 3 weak 4 5 middle 6 7 strong 8 9 10 very strong Por cuánto tiempo es detectable la acidez? 0 5 10 15 20 TIEMPO EN SEGUNDOS 25 30 Benchmark Acid or acid combination Internal sensory panel n = 6-12 panellists (tests partly repeated) Resultados 7 Results: 6 CAA 5 GA LA 4 MA Intensidad de la acidez 50/50 CAA/GA 50/50 CAA/LA 3 50/50 CAA/MA 80/20 CAA/GA 2 80/20 CAA/LA 80/20 CAA/MA 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* *only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated Perfiles de acidez 7 Results: 6 5 CAA 4 Intensidad de la acidez GA LA 3 MA 50/50 CAA/GA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* * Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated Perfiles de acidez 7 Results: 6 5 CAA 4 Intensidad de la acidez GA LA 3 MA 50/50 CAA/GA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* * Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated Perfiles de acidez 7 Results: 6 5 CAA 4 Intensidad de la acidez GA LA 3 MA 50/50 CAA/GA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* * Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated Perfiles de acidez 7 Results: 6 5 CAA 4 Intensidad de la acidez GA LA 3 MA 50/50 CAA/GA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* * Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated Formulando 7 Percepción del dulzor en bebidas 100% azúcar 6 Percepción del dulzor en bebidas endulzadas con stevia /HIS 5 Percepción de resabio dulce+ Detección de off-notes Intensidad de la acidez 4 3 CA CAA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* Ácido cítrico + azúcar: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a tiempo de permanencia similar Ácido cítrico + HIS o Stevia: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a mayor tiempo de permanencia del edulcorante vs acidez => Diferencia en bebidas reducidas en calorías al usar solo ácido cítrico. Formulando– llenando el Espacio 7 6 5 Percepción de resabio dulce+ Detección de off-notes Intensidad de la acidez 4 3 CAA MA 50/50 CAA/MA 80/20 CAA/MA 2 1 0 0 1 2 3 4 Tiempo de permanencia. Segundos* 5 6 7 8 9 10 Formulando– llenando el Espacio 7 6 5 Percepción de resabio dulce+ Detección de off-notes Intensidad de la acidez 4 3 CAA MA 50/50 CAA/MA 80/20 CAA/MA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* La combinación de ácido cítrico + ác. málico mostró un efecto sinérgico en la duración e intensidad de la acidez, re-balanceando la acidez/dulzor en bebidas reducidas en calorías. Menos resabio dulce y menor detección de notas desagradables, pero el ácido málico (mayoría) es sintético. Combinaciones 50/50 7 6 5 Percepción de resabio dulce+ Detección de off-notes Intensidad de la acidez 4 3 50/50 CAA/GA 50/50 CAA/LA 50/50 CAA/MA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* Ácido cítrico + ácido láctico 50/50 muestra una mejor sinergia en la intensidad de la acidez y un mayor tiempo de permanencia que ácido cítrico + ácido málico 50/50 Incluso menor regusto dulce y menor detección de resabio en bebidas reducidas en calorías. AMBOS son Fermentados. Combinaciones 80/20 7 6 5 Percepción de resabio dulce+ Detección de off-notes Intensidad de la acidez 4 3 80/20 CAA/GA 80/20 CAA/LA 80/20 CAA/MA 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de permanencia. Segundos* Citric acid + lactic acid 80/20 shows a slightly lower sourness intensity and a longer lasting time than citric acid + malic acid 80/20 Citric acid + gluconic acid 80/20 shows a lower sourness intensity and the same lasting time as citric acid + malic acid 80/20 Resumen • Se pueden generar nuevos perfiles de acidez. • Sabor diferenciado. • Nuevo perfil de acidez ayuda a enmascarar resabios de HIS. • Opciones naturales. 57 Preguntas 58 Para mayor Información Visita nuestro Booth # 1104 Arcides Félix Campos [email protected] 59