recetas para pasar el mal trago de la crisis: innovación y riesgo

abril 2010
www.elpais.es
edición madrid
Recetas para pasar el mal trago
de la crisis: innovación y riesgo
Cocineros españoles explican en Alimentaria que darán clases en Harvard
A. PANTALEONI / R. RIVAS
Barcelona
“El riesgo va a ser fundamental para
salir de la crisis”. Ferran Adrià lo dice
convencido, sentado en una mesa del
salón Alimentaria, que arrancó ayer
en Barcelona. Un riesgo que se traduce en la innovación de la industria y
en la capacidad de sorpresa de los cocineros más vanguardistas. La industria empezó con fuerza su banquete
de la alimentación con novedades que
mezclan la tecnología, los sabores y
las formas. ¿Y los cocineros? No defraudaron. Anunciaron que ponen
una pica en Harvard.
Chefs y científicos compartirán
bata y delantal, fogones y aulas. La
cocina se guisa en el laboratorio para
que la coma todo el mundo. Ésta es la
síntesis de la aventura cómplice entre
la Universidad de Harvard (www.
seas.harvard.edu) y la Fundación
Alicia (www.alicia.cat). La ministra
de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino, Elena Espinosa, les dijo ayer
a los cocineros: “Un gran complejo
social y económico gira alrededor de
vosotros. Sois nuestros mejores embajadores”.
Hervor en Harvard. “Queremos
inspirar a los estudiantes con las
increíbles creaciones de los chefs”,
explica Dave Weitz. Su universidad,
Harvard, ha firmado “un acuerdo
histórico” con la Fundación Alicia y
Ferran Adrià para que cocineros de
la vanguardia española “compartan
y creen conocimientos” con los científicos. ¿Los destinatarios del saber? Estudiantes y, en ocasiones puntuales,
público en general. “Aunque estudien
literatura, arte o historia, queremos
que comprendan el valor de la ciencia
y que lo que aprendan en las clases
lo apliquen en la vida”, insiste Weitz.
“Los alimentos y la cocina abren vías
de conocimiento, de pensamiento.
Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos enseñar
profesionalidad y aplicación prácticas”. El flechazo con la vanguardia
culinaria ocurrió en 2008, con una
conferencia de Adrià en el prestigioso
campus de Boston. Un investigador
catalán en Harvard, Otger Campàs,
»
Fotos: vincens giménez
le tiró los tejos y aquí están, con fecha
de matrimonio “cocientífico”. El 7 de
septiembre comenzarán cuatro meses
de actividad y de laboratorio.
Los ilustres profesores, además
de Adrià, serán Carme Ruscalleda,
Joan Roca, José Andrés, Nando Jubany, Enric Rovira y Carles Tejedor.
Por parte estadounidense, darán clase Gran Achatz, Dan Barber, Willy
Dufresne y Bill Yosses. Éste, cocinero
de la Casa Blanca, y el pastelero catalán Enric Rovira analizarán técnicas con chocolate. Y habrá más materia: estudios de espumas, de cocina
al vacío, gelatinas y esferificaciones,
emulsiones (mayonesa y all i oli)...
Turrón como nocilla. Mejor que se
coma todo el año y no sólo por Navidad. Los Hijos de Manuel Picó Llorens, así se llama la empresa, llegan
de Jijona con un turrón diferente.
“Más que una crema es un untable,
un producto energético con vitaminas y minerales”, asegura su gerente
Manuel López Espí.
Un oro espumoso. Este vino con
burbujas añade un toque de glamour.
»
»
Contiene polvo de oro comestible de
24 kilates, una dosis admitida por el
cuerpo. Cuando se agita, Amber
Rouge se llena de pequeños copos
dorados. “El oro es el más elegante
y glamuroso de los afrodisíacos”, explica Ricardo Martín, responsable
de esta empresa ovetense.
Jamones para jóvenes. Paquito
piensa en los jóvenes que no pueden
comprarse un jamón entero. Y, por
eso, esta empresa española lanza un
formato nuevo: cortan el jamón en
fresco y lo venden en porciones pequeñas. También se atreven con los
sabores: jamón con menta y vino,
con plátano, con pistacho, y para los
paladares más atrevidos con chocolate. Paquito es un viejo conocido en
Alimentaria. Hace dos años presentó salchichones de sabores.
»
» Mojito sin alcohol, mojito de Vichy
Catalán. Rives lanzó sus primeros li-
cores sin alcohol a finales de los noventa. Ahora presentan un mojito
sin alcohol al que sólo se tiene que
añadir hielo picado y menta. Otra
opción natural es el mojito con agua
de Vichy Catalán que prepara Jordi
Reig de la coctelería barcelonesa
Torres Rosa.
Minipirámides de ‘foie’. Imitando
al coulant, esta minipirámide de foie
gras esconde turrón de Jijona. Una
diminuta delicia de Mas Parés, un
obrador ubicado en Girona y dedicado a los productos derivados de
pato y oca.
Homenaje a tres Rocas. Joan, Josep y Jordi Roca, el cocinero, el pastelero y el sumiller, son tres estrellas
y las tienen en su Celler de Can Roca.
Del mundo entero vienen a verlos y
ellos son agradecidos: “Venimos de
un barrio humilde de Girona y de pasar el tiempo entre perolas. La gran
lección de nuestra cocina es de Josep
y Mercè”, reconocen. Y BCN Vanguardia quiso ayer darle homenaje
a la familia Roca por la síntesis de
tradición y vanguardia, por las bodas de oro con la cocina popular y la
innovación de dos generaciones. El
miércoles toca homenaje-brindis por
Juan Mari Arzak: 32 años en activo,
innovando sin cansarse.
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»
EL PAÍS-Consejería de Educación en el Reino Unido e Irlanda Abril de 2010
EL PAÍS-Consejería de Educación en el Reino Unido e Irlanda Abril de 2010
Artículos de prensa para el estudio del español como lengua extranjera.
La Consejería de Educación en el Reino Unido e
Irlanda y el diario EL PAÍS os proponen una explotación didáctica mensual de artículos publicados en el diario EL PAÍS relacionados con
aspectos socioculturales y económicos de actualidad tanto en España como en Latinoamérica.
Sugerencias didácticas
Recetas para pasar el mal trago de la crisis: innovación y riesgo
8. Empareja las palabras de la columna izquierda con su definición
correspondiente:
1. Homenaje.
a. Movimiento artístico o ideológico más avanzado respecto a
las ideas o gustos de su tiempo.
2. Vanguardia.
b. Recipiente en forma de media esfera que se utiliza para
cocinar.
3. Perola.
c. Taller en el que se elaboran
productos de repostería.
4. Porción.
d. Acto celebrado en honor o
en memoria de alguien.
5. Fogón.
e. Prenda que se pone encima
de la ropa para protegerla.
6. Sumiller.
f. Mezcla de dos líquidos insolubles entre sí.
7. Espuma.
g. Sitio sobre el fuego, adecuado para guisar.
8. Mayonesa.
h. Sustancia sólida y transparente que se obtiene de la cocción de ciertos alimentos.
9. Obrador.
i. En un reparto, cantidad que
corresponde a cada uno.
pensamiento”, dice Dave Weitz en el artículo. En grupos, analizad
10. Banquete.
j. Embutido prensado y curado.
11.2. Confeccionad una lista con ejemplos culinarios que conozcáis
11. Gelatina.
k. Comida buena y abundante
en una celebración.
12. Salchichón.
l. Salsa que se hace batiendo
aceite y huevo.
13. Emulsión.
m. En los restaurantes, persona
encargada de los vinos y licores.
14. Delantal.
n. Conjunto de burbujas que se
forman en la superficie de los
líquidos.
Martes 23 de Marzo de 2010
Antes de leer el texto.
1. Responde a las siguientes preguntas:
1.1. ¿Cuál es tu comida favorita?
1.2. ¿Qué platos son típicos en tu país?
1.3. ¿Quién cocina en tu casa?
1.4. ¿Qué platos españoles conoces?
2. Observa las imágenes y contesta a estas preguntas:
2.1. ¿Qué ves en las fotos?
2.2. ¿Dónde crees que se hicieron?
2.3. ¿Reconoces a alguno de los personajes?
3. Lee ahora el título y el subtítulo del artículo y haz predicciones
sobre el contenido del mismo:
3.1. ¿Qué significa la palabra Alimentaria?
3.2. ¿Dónde está Harvard?
3.3. ¿Qué relación puede haber entre la cocina y la ciencia?
Después de leer el texto.
4. Explica brevemente el título del artículo. ¿Por qué se habla de
“innovación y riesgo”?
5. Vuelve a leer el texto detenidamente y responde a las siguientes
preguntas:
5.1. ¿Cuál es la función de los chefs y por qué la ministra los compara
con “nuestros embajadores”?
5.2. ¿Cuál es el acuerdo histórico que el texto menciona?
5.3. Cita dos materias de estudio fruto de ese acuerdo.
Foie al bombón de Jijona y / vincens giménez
7. Completa esta tabla con la información que proporciona
el artículo.
1. Producto derivado de pato
y oca.
5.4. Resume la idea que contiene el párrafo titulado “Jamones para
jóvenes”.
6. Según la información que ofrece el texto di si los siguientes enunciados son verdaderos o falsos. Corrígelos, si fuera necesario:
6.1. El oro es comestible.
6.2. La cocina se convierte en un laboratorio.
6.3. Los Roca son famosos pasteleros de Cataluña.
6.4. No es posible hacer licores sin alcohol.
2. Producto navideño.
10. Imagínate que eres un famoso chef y que en una entrevista te
preguntan qué ingredientes lleva la minipirámide de foie. Invéntate
tu propia receta y escríbela.
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11. Coloquio.
11.1. “Los alimentos y la cocina abren vías de conocimiento, de
la frase y explicad su sentido.
de otras culturas. Indicad el país de origen de cada plato y en qué
consiste.
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9. Busca en el artículo las siguientes expresiones. Explica brevemente, según el contexto, el significado de las palabras subrayadas.
Puedes utilizar material de consulta.
9.1. Párrafo 1
...................................................................................................
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.....................................................
...................................................................................................
3. Sabores del jamón.
“Anunciaron que ponen una pica en Harvard”.
...................................................................................................
4. Nombre de la ministra española de Medio Ambiente.
9.2. Párrafo 3
...................................................................................................
5. Nombres de cocineros españoles.
9.3. Párrafo 6
6. Nombres de cocineros americanos.
9.4. Párrafo 10
..................................................................................................
“Homenaje a la familia Roca… por las bodas de oro con la cocina”.
..................................................................................................
“Otger Campás le tiró los tejos”.
“El oro es el más elegante y glamuroso de los afrodisíacos”.
...................................................................................................
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EL PAÍS-Consejería de Educación en el Reino Unido e Irlanda Abril de 2010
Soluciones
1.
Respuesta libre.
2.
Respuestas libres, aunque se hacen las siguientes sugerencias:
2.1. En la foto superior izquierda se ve un postre en forma de pirámide truncada. En la foto inferior izquierda se ve una botella con una
bebida de color dorado. En la foto superior derecha hay alguien untando pan con un
��������������������������������������������������������
cuchillo���������������������������������������������
. En la foto inferior derecha se ve un grupo
de gente.
2.2. Se hicieron en una feria de alimentación.
2.3. En el centro de la foto aparecen los Príncipes de Asturias rodeados
de otras personas famosas (Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda, chefs,
y el presidente Montilla).
3.
Respuestas libres, aunque se hacen las siguientes sugerencias:
3.1. Alimentaria es una feria de la alimentación celebrada en Barcelona, España.
3.2. Harvard es una prestigiosa universidad americana en el estado
de Massachussets.
3.3. La cocina actual experimenta con nuevos ingredientes y técnicas,
similares a las que se utilizan en los laboratorios científicos.
4.
El título del artículo compara la necesidad que tenemos de usar nuevas
ideas para superar la actual crisis económica con la cocina moderna,
que se atreve a inventar nuevos platos, usando ingredientes y modos de
preparación diferentes a los tradicionales.
5
5.1. Los grandes chefs promocionan la cocina española fuera del
país, actuando como embajadores de la cultura española en el mundo.
5.2. El acuerdo entre la universidad de Harvard y la Fundación Alicia y Ferrán Adriá para enseñar la cocina española a los estudiantes
americanos.
5.3. Cualquiera de las siguientes: espumas, cocina al vacío, gelatinas
y esferificaciones, emulsiones...
5.4. Vender el jamón en porciones pequeñas y con distintos sabores.
6.
6.1. Verdadero.
6.2. Verdadero.
6.3. Falso. Los Roca son propietarios de un famoso restaurante tres
estrellas Michelín de Cataluña. En la familia Roca hay un pastelero,
un cocinero y un sumiller.
6.4. Falso. El texto menciona los mojitos sin alcohol de Rives, o el
mojito con agua de Vichy Catalán.
7.
1. Producto derivado de pato
y oca.
a. Foie gras.
2. Producto navideño para
untar.
b. Turrón de Jijona
3. Sabores del jamón.
c. Menta y vino, plátano, pistacho, chocolate.
4. Nombre de la ministra española de Medio Ambiente.
d. Elena Espinosa.
5. Nombres de cocineros españoles.
e. Ferrán Adriá, Carme
Ruscalleda, Joan Roca, José
Andrés, Nando Jubany, Enric
Rovira, Carles Tejedor
6. Nombres de cocineros ameri- f. Gran Achatz, Dan Barber,
canos.
Willy Dufresne, Bill Yosses.
8.
1.- d.; 2.- a.; 3.- b.; 4.- i.; 5.- g.; 6.- m.; 7.- n.; 8.- l.; 9.- c.; 10.- k.;
11.- h.; 12.- j.; 13.- f.; 14.- e.
9.
9.1. Lograr algo dificil. Uso metafórico de la expresión “poner una
pica en Flandes”.
9.2. Insinuar el interés (amoroso) que se tiene por alguien.
9.3. Que excita o provoca la libido.
9.4. Celebración que conmemora 50 años de matrimonio/dedicación.
10.
Respuesta libre, aunque se hacen las siguientes sugerencias:
Ingredientes
1 kg. de miel, 500 gr. de azucar, 2 claras de huevo, 1.5 kg. de almendras,
1 limón, 1 foie de pato
Pasos
Calentar la miel con azúcar, batir la clara a punto de nieve y añadir la
mezcla de miel y azúcar.
Poner a fuego lento 10 minutos para caramelizar. Añadir las almendras
con la piel rallada del limón.
Hornear ligeramente el foie. Mezclar con el turrón.
Verter la mezcla en un molde. Dejar que se enfríe durante 3 horas.
11.
Respuesta libre, aunque se hace la siguiente sugerencia:
11.1. La gastronomía es una manifestación cultural, como el arte o
la música, que refleja las tradiciones sociales, la forma de vida y la
identidad de los pueblos. Podemos acercarnos a otras lenguas y culturas aprendiendo a cocinar y comer platos de otros países.
11.2. Respuesta libre, aunque se sugiere a modo de ejemplo:
Plato: Paella. Pais de origen: España. Descripción: Arroz con carne,
pescado, marisco y verduras.