Cocción lenta de caldo de res para la separación de materia

&RFFLyQOHQWDGHFDOGRGHUHVSDUDODVHSDUDFLyQGHPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOH Flores -­ 5RGUtJXH]$QGUHD\*DUFtD-­ Navarrete, Marisa. 35()(&2$1'5e648,17$1$522&KDPLOSD ,1752'8&&,Ï1 (O KRPEUH HV HO ~QLFR VHU YLYR TXH FXHFH VXV DOLPHQWRV GHVGH KDFH PiV GH DxRV1. Con el WLHPSRODIRUPDGHSUHSDUDUORVVHFRQYLUWLyHQVtPERORGHXQLyQIDPLOLDUFXOWXUDOVRFLDO\SRUVXSXHV
to de una actividad placentera3. (QSDUWLFXODUHOFRQVXPRGHFDUQHGHUHVKDVLGRHVHQFLDOHQODDOLPHQWDFLyQGHOKRPEUHSRUTXHOHKD
SURSRUFLRQDGRXQDIXHQWHFRQVWDQWHGHPLQHUDOHVSURWHtQDVOtSLGRV\YLWDPLQDV/DFDQWLGDGGHHVWRV
QXWULHQWHVYDUtDQGHDFXHUGRDODUD]D\DOLPHQWDFLyQGHOERYLQR1. /DFRFFLyQGHODFDUQHSHUPLWHLQKLELUODSURGXFFLyQGHJpUPHQHVIDFLOLWDHOPDVWLFDGRGLJHVWLyQ\PH
jora su aspecto por los cambios de color que van del rojo, gris, pardo al negro1. Dentro de las desven-­
WDMDVGHVXFRFFLyQVHWLHQHODGHVWUXFFLyQGHDOJXQDVSURWHtQDVYLWDPLQDV\YRODWL]DFLyQGHOtSLGRV
esenciales2. 8QRGHORVPpWRGRVPiVXWLOL]DGRV\DQWLJXRVHVHOKHUYLGRHQOtTXLGRDSDUWLUGHODWHPSHUDWXUDDP
ELHQWHKDVWDOOHJDUDOKHUYRUXWLOL]DGRSDUDDOLPHQWRVTXHQHFHVLWDQGHXQDFRFFLyQSURORQJDGDFRPR
en el caso de la carne, es decir los caldos o sopas con carne3. RESULTADOS 7DEOD,3URPHGLRGHPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOHHQDJXDTXHVHUHWLUR
GXUDQWHODFRFFLyQJ Muestra Baja Media Alta X 8.33 3.66 3.33 7DEOD,,,/tSLGRVUHWLUDGRVGHVSXpVGH
ODFRFFLyQJ Tabla II. Promedio de la grasa blanca, separada del caldo IUtRGHVSXpVGHKUVJ Muestra Baja Media Alta X 0.6 0.3 7.16 Testigo 15 min Baja 2 24 hrs 9.47 JUSTIFICACIÓN
(QODVHVWXIDVVRODUHVVHKDHQFRQWUDGRTXHH[LVWHXQDVHSDUDFLyQGHJUDVDHQFDOGRVSRUFRFLPLHQWR
lento4(VWHKHFKRQRVJHQHUyFXULRVLGDGGHVDEHUVLVHSRGUtDVHSDUDUIiFLOPHQWHODJUDVDHQFDOGRV
al usar el cocedor solar. 'HELGRDTXHHQXQFRFHGRUVRODUQRKD\LQWHUDFFLyQFRQIXHQWHVGHHQHUJtDLQWHQVDVFRPRHOJDVROD
electricidad;; se espera que los cambios de fase y de la temperatura se lleven a cabo de manera gra-­
GXDO%DMRXQUpJLPHQGHFRFLPLHQWROHQWRQRVHIRPHQWDHOPRYLPLHQWRGHFRQYHFFLyQHVWHPRYL
PLHQWRPH]FODODPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOH0216FRQHOFDOGR\KDFHPX\GLItFLOODVHSDUDFLyQGH
MONS o grasas del caldo. $QDOL]DUHPRVFXiOHVHOFRPSRUWDPLHQWRGHODWHPSHUDWXUDGXUDQWHHOSURFHVRGHFRFFLyQGHODFDUQH
HQXQDSDUULOODHOpFWULFDDSRWHQFLDEDMDPHGLD\DOWDGHOPLVPRPRGRHVWXGLDUVLVHSXHGHLGHQWLILFDU
ODUD]yQSRUODTXHHQHOFRFHGRUVRODUVHSXHGHVHSDUDUOD0216GHPDQHUDIiFLO (QODVILJXUDVVHSUHVHQWDQORVWUHVWLSRVGHDQiOLVLVTXHVHUHDOL]DURQ(QODILJXUD
VHSUHVHQWDXQSULPHUDQiOLVLVEDVDGRHQPtQLPRVFXDGUDGRVTXHSDUHFLHUDVHU
bueno, pero que no reproduce el comportamiento a detalle. En la figura 4 se pre-­
VHQWDXQDVHJXQGDRSFLyQGRQGHVHDQDOL]DXQFRPSRUWDPLHQWRSXUDPHQWHH[SR
nencial que claramente no se ajusta. La figura 5 se presenta el mejor ajuste. Es importante mencionar que la pendiente (kb) de las rectas en la figura 5 nos da ele-­
PHQWRVSDUDREWHQHUODVWDVDVGHFRFFLyQ\GHWHUPLQDUODHFXDFLyQHPStULFDTXH
GHVFULEHODHYROXFLyQGHODWHPSHUDWXUD/DWDVDGHFRFFLyQQRVLQGLFDODUDSLGH]
GHFDOHQWDPLHQWRRUDSLGH]GHOSURFHVRGHFRFFLyQ\DPD\RUNEVHWLHQHPD\RU
UDSLGH]FRQORTXHSRGHPRVGHVFULELUHOSURFHVRHQIXQFLyQGHOWLHPSR Log T -­ Log t
Potencia baja OBJETIVO 2.5
Log Temperatura °C
(VWXGLDUODVHSDUDFLyQGHODPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOHHQFDOGRGHUHVDGLIHUHQWHVWDVDVGHFRFFLyQ +,3Ï7(6,6 (OFDOHQWDPLHQWROHQWRSHUPLWHVHSDUDUODPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOHGHOFDOGR $PHQRUUDSLGH]GHFDOHQWDPLHQWRPD\RUREWHQFLyQGHPDWHULDRUJiQLFDQRVROXEOH0216 2
1.5
y = 0.5054x + 1.2422
R² = 0.9465
1
y = 0.4567x + 1.293
R² = 0.9448
0.5
y = 0.4516x + 1.3286
R² = 0.9624
0
0
0.5
1
1.5
2
Log tiempo (min.)
6(&8(1&,$0(72'2/Ï*,&$ Ecuación empírica Potencia baja
3
&RFFLyQOHQWDGHFDOGR Fig. 3 Gráfica de Log Temperatura ̶ Log tiempo.
Ecuación de calentamiento
Potencia baja
2
1.5
1
Aluminio 140
y = 1.6145x + 0.6898
R² = 0.4053
0.5
Res (costilla) 160
y = 1.5025x + 0.7843
R² = 0.3824
120
LN Tt -­‐ Ta °C Peltre Log Tf -­‐ Ti °C
2.5
y = 2.0937x + 0.4342
R² = 0.562
0
0
Vidrio
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
Raíz de t (min.)
100
80
60
y = 3.7053x + 20.497
R² = 0.9949
40
y = 3.6125x + 22.748
R² = 0.9912
20
Barro y = 1.958x + 38.442
R² = 0.8449
0
0
-­t
)LJ*UiILFDGH/RJ7HPSHUDWXUD-­ ¥WLHPSRGHDFXHUGRD7a¥W . 5
10
15
20
25
30
35
Tiempo (min.)
)LJ*UiILFDGHODWHPSHUDWXUDƒ&VHJ~QODHFXDFLyQGHFDOHQWDPLHQWR Tt = Ta + e-­kt /DHFXDFLyQVHSURSXVRGHDFXHUGRDQXHVWURVGDWRVH[SHUL
PHQWDOHVGHFDOHQWDPLHQWRREVHUYDQGRXQDUHODFLyQSRVLWLYDHQODVWUHV
muestras para potencia baja. CONCLUSIONES )LJ0DWHULDOXWLOL]DGRGXUDQWHODH[SHULPHQWDFLyQ
FDUQHFRVWLOODJHVWXIDHOpFWULFDPXOWtPHWUR
vaso de precipitados de 2000 ml. Fig. 2. Se observa la presencia de MONS en el caldo. (QHOSREODGRGH&KDPLOSDGRQGHVHOOHYyDFDERHOH[SHULPHQWRVHREWXYRXQSXQWRGHHEXOOLFLyQ
GHODJXDDORVƒ& (OWLHPSRGHFRFFLyQGHODFDUQHWXYRXQDGLIHUHQFLDGHDPLQXWRVHQWUHSRWHQFLDEDMDPHGLD\
alta. +D\PD\RUREWHQFLyQGH0216DSRWHQFLDEDMDGDGRTXHHQODSRWHQFLDPHGLD\DOWDODVFRUULHQWHV
GHFRQYHFFLyQPH]FODQDMONS FRQHODJXDGLILFXOWDQGRVXVHSDUDFLyQ Al no retirar MONS GXUDQWHODFRFFLyQVHFXDQWLILFyPD\RUFDQWLGDGGHOtSLGRVHQHOFDOGRWHVWLJR Es mejor cocinar a fuego lento porque permite desgrasar el alimento hervido. (QFRQWUDPRVGRVUHODFLRQHV1XHVWURVUHVXOWDGRVREHGHFHQDODHFXDFLyQSURSXHVWD7t = Ta + e -­kt y DODUHODFLyQ¥W-­1 La tasa de calentamiento obedece a: kb < km < ka (VWHHVWXGLRHVXQHMHPSORGHLQYHVWLJDFLyQVHQFLOODTXHVHSXHGHUHDOL]DUHQHOODERUDWRULRGHXQD
HVFXHODGHHGXFDFLyQPHGLDGRQGHVHREVHUYDVHJHQHUDXQPRGHORPDWHPiWLFR\VHSXHGHGHVFUL
ELUXQIHQyPHQR Datos $QiOLVLVGHGDWRV (FXDFLyQHPStULFD (FXDFLyQGHOKRUQR (FXDFLyQSURSXHVWD %,%/,2*5$)Ë$ +HUQiQGH]± 5RGUtJXH]0\6DUWUH± *DOOHJR$7UDWDGRGHQXWULFLyQ'tD]GH6DQWR0DGULG(VSDxD 2) http:/www. medicina-­integrativa.net 3)Cordova ± )UXQ]-//DTXtPLFD\ODFRFLQD)RQGRGHFXOWXUDHFRQyPLFD0p[LFR') &RUUHRGHOPDHVWURQ~P-XOLRSS² 55. Conclusiones AGRADECIMIENTOS $ODVHVRUGHOSUR\HFWR'U-$QWRQLRGHO5tR3RUWLOOD