Corvina Negra (Pogonias cromis)

Corvina Negra (Pogonias cromis)
Familia:
Sciaenidae.
Tenemos dos tipos de corvina, una es la rubia, chica y mediana porción, de uso comercial
gastronómico y luego tenemos en nuestro Mar Argentino la Corvina Negra, algunas llegan a pesar
hasta 20 Kg. o más.
Este pez es ideal para cocinarlo a la parrilla o al horno.
Por lo general sus espinas son de gran tamaño como pequeñas costillas o como las de un
lechón pequeño, muy fáciles de ubicar cuando la Corvina Negra está cocida, para poder desechar.
Este pez como usted puede imaginar es para compartir en la mesa con varios comensales es decir
hacer una fiesta, no es común encontrar estas piezas en las pescaderías, pero si las puede encargar
para que se las consigan o cuando en sus vacaciones visite la costa por ejemplo San Clemente,
Claromecó y otras localidades vecinas tendrá la oportunidad de disfrutar del sabor de una corvina
negra de gran tamaño.
Características generales:
Cuerpo grueso, alto, levemente comprimido, con el perfil dorsal más convexo que el
ventral, cubierto de escamas grandes. La línea lateral corre paralela al perfil dorsal del cuerpo.
Cabeza robusta, de perfil dorsal convexo, hocico corto y romo. Boca semiínfera, los extremos
posteriores alcanzan el nivel del centro de los ojos.
Por detrás y debajo de la boca, en la parte inferior de la cabeza, hay una serie de barbillones
notorios, típicos de la especie. Ojos situados lateralmente, de mediano tamaño. Narinas pares,
situadas próximas a los ojos.
Aleta dorsal escindida en dos, formando dos dorsales contiguas, la primera con radios
espinosos solamente, la segunda con un radio espinoso y los demás blandos. Caudal truncada. Anal
corta, precedida por dos espinas, la segunda muy fuerte. Pectorales falcadas, relativamente largas.
Las ventrales se insertan por detrás de las pectorales y son mas cortas que éstas.
Coloración:
Dorso y flancos gris oscuro, zona ventral más clara. Aletas gris uniforme, mas claras que el
cuerpo.
Distinción de especies similares en el área:
Se distingue fácilmente de los otros esciénidos de la región por la coloración y los
barbillones en la parte inferior.
Tamaño:
Alcanza los 120 cm. de longitud.
Otros datos Biológicos:
La madurez sexual se alcanza al finalizar el segundo año de vida, a los 28,5 a 33 cm. de
longitud total. Forma cardúmenes para migrar a los fondos de puesta, emitiendo un sonido audible
desde un bote. Los huevos son pelágicos, con un diámetro de 0,816-1,020 mm., y presentan de 2 a
6 gotas oleosas en los primeros estadíos que se fusionan en una solo previo a la eclosión.
A partir de los 8 mm. de largo total, se
observa en las larvas manchas pigmentarias en los
flancos que permanecen en los adultos. Se alimenta
de organismos de fondo, particularmente crustáceos,
moluscos y peces.
Se alimenta de moluscos, crustáceos y peces.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Está presente en el Sur de Florida (Estados
Unidos de América), en las Antillas y a lo largo de
Sudamérica hasta por lo menos el Golfo San Matías
(42° S) en Argentina. Habita aguas costeras,
especialmente donde hay influencia de grandes ríos,
sobre fondos de arena y limo.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Es capturada fundamentalmente por la flota de
rada o ría.
Formas de Utilización:
Se la comercializa entera congelada para el mercado externo.
Información nutricional:
Corvina negra, fresca, cruda, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía (Kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Lípidos (g)
84
78,8
18,8
0,8
H. de carbono
(g)
0,45
Corvina Negra asada a la parrilla
Ingredientes
1 corvina grande, eviscerada con escamas
2 morrones rojos
1 cabeza de ajo
2 cucharadas de perejil picado
2 cebollas
4 cebollitas de verdeo
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
½ vaso de aceite de oliva
Ají molido, sal y pimienta
Cenizas (g)
1,15
Preparación
En una sartén poner el aceite a calentar, pero primero cortar el morrón en cuadraditos, también
picar las cebollas después de haberlas limpiado. Limpiar y picar el ajo, del mismo modo proceder
con las cebollitas de verdeo. Todos estos ingredientes ponerlos a freír 10 minutos a fuego lento y
agregar la hoja de laurel, el vaso de vino, el perejil y condimentar a gusto. Cocinar 5 minutos más
y dejar reposar.
Preparar una parrilla del tamaño del pez, poner brasas ya maduras de un fuego de leña o carbón y
sobre la parrilla a unos 20 centímetros de la parte superior de la parrilla colocar una chapa bien
sostenida. En la abertura de la panza introducir el picadillo que contiene la sartén si podemos
prolongamos más la abertura para que entre más picadillo y que tenga más sabor, poner la corvina
sobre la parrilla con brasas por debajo y colocar la chapa por encima de los 20 cm y sobre la chapa
poner brasas y de esta forma la cocción será pareja y no habrá necesidad de dar vuelta.
Una vez cocida cortar y servir. Se puede rociar con salsa criolla.
Corvina al verdeo
(4 porciones)
Ingredientes
1 corvina de 1,500 Kg. aprox.
3 cucharadas de aceite
1/2 vaso de jugo de limón
1/2 taza de caldo de verduras
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de perejil picado
4 yemas
100 g. de manteca
1 limón
2 cebollas de verdeo
sal y pimienta
Preparación
Limpiar y lavar la corvina, quitarle la cabeza, abrirla al medio y retirar el espinazo.
Disponerla en una fuente para horno, previamente untada con aceite, condimentarla con sal y
pimienta, rociarla con el jugo de limón; el caldo de verduras; el vino blanco y espolvorearla con el
perejil picado. Cocinar a horno moderado (precalentado) durante 30 min. rociándola regularmente
con el jugo.
Fundir la manteca en una cacerola y dorar en ella la cebolla de verdeo previamente picada, añadir
las yemas batidas, el jugo de limón y la ralladura del mismo. Condimentar con sal y pimienta y
cocinar durante 2 min. Servir con el pescado.
Corvina al vino blanco
(4 porciones)
Ingredientes
4 filetes de corvina
1 cuchara de manteca
1 cebolla picada finita
2 tacitas de vino blanco
1,5 vasos de agua
1/2 vaso de crema de leche
Preparación
Saltear la cebolla en la manteca junto con los filetes cocinándolos bien por ambos lados. Agregar
la sal y el vino blanco y dejar cocinar a fuego lento durante 5 minutos tapado. Una vez cocinados,
poner los filetes en los platos para servir. Reducir un poco la salsa donde se cocinaron los filetes y
agregar, fuera del fuego la crema de leche. Mezclar con cuidado y cubrir los platos.
Corvina a la Sal
(4 porciones)
Ingredientes
1 corvina de 1,500 Kg.
4 Kg. de sal gruesa
1 limón
2 cdas. de aceite de oliva
pimienta
Preparación
Lavar el pescado, eviscerarlo sin quitarle la cabeza, rociar el interior con jugo de limón,
condimentarlo con pimienta y ralladura de limón. Bañarlo con aceite de oliva.
Cubrir una fuente para horno con una capa de al menos 1 cm. de sal gruesa colocando sobre ella el
pescado, volcar sobre la corvina el resto de la sal de manera que quede completamente cubierto.
Precalentar el horno a fuego fuerte (200° C) y cocinar el pescado durante 35 min.
Golpear los bloques de sal endurecida y retirarlos.
El pescado puede acompañarse con ensalada de hojas verdes y salsa picante.