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Investigación y Amazonia 2011; 1(2): 64-69.
ISSN 2223-8492
ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE DE COCONA (Solanum sessiliflorum
Dunal)
Yolanda Ramírez Trujillo1 y Margarita Alcedo Romero1
Recepcionado: 11 de abril 2012.
Aceptado: 20 de agosto 2012.
Resumen
El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de la salsa picante de cocona obtenida con las variedades:
CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones, pulpa de cocona:ají. El proceso de
elaboración consistió en seleccionar la cocona, lavar, cocer por cinco minutos, licuar, separar la pulpa, luego
mezclar con el ají previamente preparado (lavado, despepitado y cocido), con las especias (sal, ajo, vinagre,
pimienta) y almacenar para la realización de las evaluaciones: fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Luego
de la evaluación fisicoquímica de la salsa se comprobó que presentó mayor porcentaje de humedad la salsa
picante elaborada con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la variedad SNR9
(cocona redonda); la evaluación microbiológica determinó ausencia de microorganismos aerobios en las salsas
preparadas y la evaluación sensorial, mayor aceptación en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad
SNR9 (cocona redonda) a concentración, pulpa de cocona:ají de 10:2.
Palabras clave: cocona, ají, salsa picante.
Abstract
The research objective was to evaluate the acceptability of hot sauces obtained cocona varieties: CTR (cocona
oval) and SNR9 (cocona girl) and three concentrations, pulp cocona: chili. the process was to select the cocona,
wash, cook for 5 minutes, blending, separating the pulp, then mix with the chili previously prepared (washed,
seeded and cooked), with the spices (salt, garlic, vinegar, pepper) and stored for the conduct of evaluations:
physical-chemical, microbiological and sensory. after physicochemical evaluation of the sauce was found that the
highest percentage of moisture hot sauce made from the variety CTR (cocona oval) and higher in acidity with the
variety SNR9, the absence of microbiological evaluation aerobic microorganisms found in sauces and sensory
evaluation, the greater acceptance cocona chutney obtained with the variety SNR9 (girl cocona concentration,
pulp cocona: chili, 10:2.
Keywords: cocona, chili, hot sauce.
1
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agrarias de la Selva (UNAS), Tingo
María – Perú. Email: [email protected]
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Introducción
La cocona es una fruta que nos brinda valor
nutritivo y también proyectos para su
industrialización en diversas presentaciones
que pueden ser consumidos por la población, y
a futuro, como objetivo empresarial peruano,
ser exportado y acaparar el mercado mundial.
Según investigaciones realizadas se ha
comprobado que el fruto de la cocona es una
alternativa natural contra los excesos de
colesterol y glucosa. Por otro lado, el ají es
ingrediente fundamental de la comida peruana;
en el Perú y otros países se usan el ají tanto en
salsas y en acompañamiento, como en los
guisos o asados. Teniendo en consideración los
aspectos mencionados se han visto por
conveniente, utilizar la cocona en sus dos
variedades CTR (cocona ovalada y SNR9
(cocona chica), fruta promisoria de la
Amazonía con la finalidad de dar una
alternativa tecnológica mediante la preparación
de una salsa picante de cocona, el mismo que
permitirá hacer uso de un producto con grandes
bondades y sabor agradable e incentivar su
producción.
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-
-
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-
-
Cocción: Las coconas fueron cocidas por
espacio de 5 minutos para suavizar la
pulpa.
Licuado 1: Se licuaron las coconas por
breves momentos utilizando una licuadora
con la finalidad de separar la pulpa de la
cáscara.
Tamizado: Se tamizaron las coconas con
la finalidad se separar la cáscara y semillas.
Mezclado: Se mezcló la pulpa de cocona
con el ají previamente lavado, despepitado
y cocido por 2 minutos.
Licuado 2: Se licuaron: pulpa de cocona,
ají, ajo, aceite, sal y especias
Pasteurizado: Se realizó un tratamiento
térmico a la salsa picante de cocona con la
finalidad de estabilizar el producto.
Envasado: Se envasó en caliente en los
envases previamente esterilizados.
Almacenamiento: La salsa picante de
cocona fue almacenada a temperatura
ambiente para la realización de los
respectivos análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.
Materiales y Métodos
El trabajo se ejecutó en los laboratorios de
Química, Análisis sensorial y Microbiología de
los Alimentos de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de
Tingo María, situada a 650 msnm, con
humedad relativa de 80% y temperatura
promedio de 25ºC + 1ºC. como materia prima
se utilizo cocona de las variedades: CTR
(cocona ovalada) y SNR9 (cocona chica) y ají
limo, obtenidos del mercado de abastos de la
ciudad de Tingo María. Se realizo la
Caracterización de la materia prima, mediante
los siguientes análisis a las muestras de cocona:
Humedad, Método 920.152 (1), ceniza, método
900.02 (1), pH (con la ayuda de un pHmetro),
acidez titulable, método 942.15 (1).
El Procesamiento de salsa picante de cocona se
realizó de acuerdo al flujo indicado en la
Figura 1 y los siguientes criterios:
- Selección: Por su variedad CTR y SNR9.
- Lavado: Los coconas fueron lavadas con
la ayuda de una escobilla.
Figura 1. Flujograma para el procesamiento
de cocona
La evaluación de las características
fisicoquímicas de la salsa picante de cocona
Se realizó analizando: contenido de humedad,
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ceniza, acidez, pH. Asimismo, la salsa picante
de
cocona
obtenida
fue
evaluada
microbiológicamente para determinar la
inocuidad del producto. Se realizó una
evaluación sensorial de la salsa picante de
cocona, con la finalidad de evaluar la
preferencia del público consumidor, respecto a
la variedad de cocona y concentración de ají,
pare el cual se utilizó una escala hedónica de 7
puntos.
ceniza en el ecotipo 1 (cocona redonda), 8,7%
frente a 6,98% en el ecotipo 2 (cocona
ovalada), sin embargo (4) se reporta un valor
de ceniza en la cocona de 6,79% sin especificar
la variedad de cocona.
En el valor de la acidez, la variedad CTR
(cocona ovalada) tiene un menor contenido
(1,77), frente a 3,42 de la variedad redonda,
siendo nuestros resultados similares a lo
reportado (2) qué obtuvo menor valor de acidez
para la variedad ovalada (1,61), frente a 2,03 de
la variedad redonda; según los resultados se
comprueba que la acidez elevada contribuye al
sabor del fruto chico y permite un factor de
dilución elevado en la formulación de jugos y,
consecuentemente, en su rendimiento industrial
para esta finalidad, y explica también la poca
preferencia al consumo del fruto in natura.
En cuanto al valor del pH, los valores
encontrados (3,3 y 3,2) son menores a lo
reportado (2), que indica valores de 4,0 y 4,1
de pH en las variedades ovalada y redonda
respectivamente; pudiendo deberse esto a las
condiciones de suelo y prácticas agronómicas.
Se obtuvo la salsa picante de cocona con las
dos variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9
(cocona redonda) a tres concentraciones de
cocona: ají (10:1, 10:2, 10:3), para luego
procederse a las evaluaciones fisicoquímica,
microbiológica y sensorial del producto. Los
resultados de la evaluación fisicoquímica de la
salsa picante de cocona se indican en el Cuadro
2.
Resultados y Discusión
Los resultados de la evaluación de las
características fisicoquímicas de las dos
variedades de cocona, se indican en el Cuadro
1. En este cuadro, se observa que la humedad
de la variedad CTR (cocona ovalada) resultó
ser mayor que el de la variedad SNR9 (cocona
chica), existiendo una pequeña diferencia en
los valores encontrados en la variedad redonda.
Por otro lado, (2) en base a reportes de tres
autores, indica que el contenido de humedad de
la cocona varía entre 89 y 93%, difiriendo
también con nuestros resultados en el valor
encontrado en la variedad redonda. De los
resultados obtenidos se comprueba que la
cocona es un fruto suculento. De acuerdo a (3),
obtuvieron un contenido de agua en cocona de
87%, pero no especifican la variedad con la que
trabajaron. En cuanto a cenizas, se encontró
mayor contenido en la variedad CTR (cocona
ovalada) que en la variedad SNR9 (cocona
redonda) difiriendo nuestros resultados lo
reportado (2) que indica un mayor contenido de
Cuadro 1. Resultado de la evaluación fisicoquímica de las variedades de cocona CTR y SNR9.
Variedad
%
Humedad
%
Ceniza
%
Acidez
pH
Cocona CTR
91,79
7,78
1,77
3,3
Cocona SNR9
84,96
6,49
3,42
3,2
Cuadro 2. Resultado de la evaluación fisicoquímica de la salsa picante de cocona.
%
%
%
Tratamiento
pH
Humedad Ceniza
Acidez
V1C1
V1C2
V1C3
promedio
V2C1
V2C2
V2C3
promedio
88,19
87,69
87,18
87,69
84,59
84,02
83,22
83,94
18,48
18,.58
15,69
17,58
22,47
16,30
16,17
18,31
1,45
1,54
1,34
1,44
1,82
1,85
1,77
1,81
3,20
3,13
3,17
3,17
3,15
3,17
3,16
3,16
V1C1 = variedad CTR concentración 10:1
V2C1 = variedad SNR9 concentración 10:1
V1C2 = variedad CTR concentración 10:2
V2C2 = variedad SNR9 concentración 10:2
V1C3 = variedad CTR concentración 10:3
V2C3 = variedad SNR9 concentración 10:3
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Como podrá observarse de los resultados
indicados en el Cuadro 2, la salsa picante de
cocona con menor concentración cocona: ají es
el que tiene mayor contenido de humedad
independiente de la variedad del que se trate;
sin embargo la salsa de cocona de la variedad
SNR9 (cocona chica) es la que presentó menor
contenido de humedad, conservando la
característica del fruto de cocona, puesto que el
contenido de humedad en el fruto fresco es
menor en la cocona chica.
En cuanto al contenido de ceniza, existe un
mayor contenido en la salsa picante elaborada
con la variedad SNR9 (cocona chica) en
comparación con la salsa obtenida con la
variedad CTR (cocona ovalada), variando en
relación con el contenido hallado en las
materias primas, pudiendo deberse esto a que
los ingredientes añadidos habrían modificado el
contenido de minerales en la salsa.
El porcentaje de acidez en la salsa picante
elaborada con cocona chica resultó mayor en
comparación con la salsa obtenida con la
cocona ovalada, sin embargo, el contenido de
acidez de las salsas es menor que en los frutos
frescos en las dos variedades, pudiendo deberse
esto a que los ingredientes añadidos
modificarían esta característica.
En cuanto al valor de pH, se encontraron
valores promedio semejantes en las dos
variedades, pero sí, un ligero decrecimiento del
valor en comparación con el pH del fruto,
pudiendo deberse esto a los ingredientes
añadidos (ají, ajo, aceite, vinagre) que
disminuyeron su valor. Se encontraron (5)
valores de pH mayores a 4 en su estudio sobre
salsas picantes típicas de la ciudad de Saltillo,
Coahuila en México, observándose que la
utilización de la cocona en la salsa picante
estaría asegurando su conservación por
obtenerse una salsa con baja acidez.
Según publicación de la unidad de extensión de
la Universidad de Nebraska, los aderezos,
salsas, adobos, condimentos, encurtidos y
productos alimenticios similares por lo general
dependen de su acidez para prevenir su
descomposición. Estos productos pueden
consistir de alimentos naturalmente ácidos,
como frutas o tomates, o pueden ser
formulados combinando ácidos alimentarios o
alimentos ácidos con otros alimentos para
alcanzar la acidez deseada. La acidez titulable
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no está relacionada directamente con el pH,
excepto en el sentido general de que cuanto
más alta la acidez titulable más bajo es el pH y
más acidez.
En el Cuadro 3, se aprecia el resultado de la
evaluación microbiológica de la salsa picante
de cocona, los cuales se encuentran dentro de la
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano R.M Nº 615-2003 SA/DM
(6). Los resultados obtenidos de la evaluación
sensorial,
aplicado
a
18
panelistas
semientrenados, fueron tabulados traducidos al
puntaje de acuerdo a la escala hedónica de 7
puntos aplicada, en el que me desagrada
muchísimo tuvo un valor de 1 y me agrada
muchísimo, un valor de 7. Los resultados
promedio obtenidos en la evaluación sensorial
aplicada se indican en el Cuadro 4 y el ANVA
respectivo en el Cuadro 5.
Cuadro 3. Resultado de la evaluación
microbiológica de la salsa picante de cocona.
Tratamiento
Recuento
V1C1
10/g
V1C2
10/g
V1C3
15/g
X
12,5/g
V2C1
10/g
V2C2
5/g
V2C3
15/g
X
15/g
Cuadro 4. Resultados promedios de la
evaluación sensorial.
V2C1
V2
C2
V2
C2
V2
C2
V2
C2
V2
C2
4,55
5,28
5,22
4,39
4,11
4,78
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Cuadro 5. ANVA de la evaluación sensorial
FV
SC
GL
CM
FC
Ftab
Tratamientos
19,3227
5
3,8654
2,29
2,32
Panelistas
42,667
17
2,50098
1,48
2,34
Error
141,67
84
1,6865
Total
203,67
107
Del cuadro del ANVA, se concluye que no hay
diferencia significativa entre las muestras a un
0,05 de probabilidad, es decir, las salsas
preparadas con las dos variedades y a las
concentraciones evaluadas son aceptadas
igualmente por el público consumidor, a un
nivel de 5%, igualmente no hay diferencias
entre la opinión de los panelistas a este nivel.
Como podrá observarse, el valor del F
calculado es cercano al F tabular a un 0,05 de
Cuadro 6. Prueba de significación de Duncan
N° promedios
AES(D)
x
S2/y
2
2,81
0,5339
3
2,96
0,5624
4
3,06
0,5814
5
3,13
0,5947
6
3,19
0,6061
Donde:
S2/y=Cme/r
=
1,6865/18
=
0,19
(Desviación estándar)
Y ordenando los promedios se obtienen los
resultados indicados en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Ordenación de promedios.
I
II
III
IV
V
V1C2 V 1C1 V 2 C1 V 1 C3 V 2 C3
4,11
4,39
4,55
4,78
5,22
VI – V = 0,06 < 0,5339 No hay diferencia
VI – IV = 0,5 < 0,5339 No hay diferencia
VI – III = 0,73 > 0,5339 Si hay diferencia
VI – II = 0,89 > 0,5339 Si hay diferencia
VI – I = 1,176 > 0,5339 Si hay diferencia
IV – III = 0,23 > 0,5814 No hay diferencia
IV – II = 0,39 > 0,5814 No hay diferencia
IV – I = 0,67 > 0,5814 Si hay diferencia
V – IV = 0,44 < 0,5624 No hay diferencia
V – III = 0,67 > 0,5624 SI hay diferencia
V – II = 0,83 > 0,5624 Si hay diferencia
V – I = 1,11 > 0,5624 Si hay diferencia
III – II = 0,16 > 0,5947 No hay diferencia
III – I = 0,44 > 0,5814 Si hay diferencia
II – I = 0,28 < 0,6061 No hay diferencia
VI
V 2 C2
5,28
probabilidad, por lo que se consultó la
significación a un 0,01 de probabilidad
encontrándose un Ftab =1,91, por tanto, si
existe diferencia significativa entre muestras a
este nivel, por lo que se optó por verificar la
existencia de estas diferencias entre los
tratamientos en estudio, optándose por aplicar
la prueba de significación de Duncan (7) y
siguiendo la metodología propuesta se llegó a
los resultados indicados en los Cuadros 6 y 7.
De los resultados obtenidos entre tratamientos
y en la diferencia de los promedios obtenidos
en cada uno de ellos, la salsa elaborada con la
variedad chica a concentración, pulpa de
cocona:ají,
10:2,
presenta
diferencia
significativa con la salsa obtenida con la
variedad ovalada a las tres concentraciones
trabajadas.
La salsa obtenida con la variedad chica a
concentración 10:3, es diferente a la obtenida
con la misma variedad a concentración 10:1, de
igual forma es diferente a las obtenidas a la
obtenida con la variedad 1 a concentración 10:1
y 10:2.
Asimismo hay diferencia entre las salsas con la
variedad ovalada a concentraciones 10:2 y
10:3.
De los resultados, se puede comprobar que la
salsa obtenida con la variedad chica a
concentración 10:2 es la que obtuvo el mayor
puntaje.
Conclusiones
Las conclusiones a las que se llegaron en el
trabajo de investigación son las siguientes:

Luego de la evaluación fisicoquímica de
la salsa se comprobó que presentó mayor
porcentaje de humedad la salsa picante
con la variedad CTR (cocona ovalada) y
mayor contenido de acidez con la
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

variedad SNR9 (cocona chica).
La evaluación microbiológica determinó
ausencia de microorganismos aerobios en
las salsas preparadas.
La evaluación sensorial de las salsas
indicó mayor aceptación en la salsa
picante de cocona obtenida con la
variedad SNR9 (cocona chica) a
concentración, pulpa de cocona:ají, 10:2.
ISSN 2223-8492
7. Ureña, M. Evaluación sensorial de los
alimentos aplicación didáctica. Editorial
Agraria. 1999.
Recomendaciones
Se recomienda lo siguiente:

Evaluar la vida útil de la salsa picante de
cocona.

Probar con otras concentraciones de pulpa
de cocona:ají.
Agradecimientos
Los autores expresan su reconocimiento y
gratitud a la Ing. Francisca Mamani Sanca
(QEDDG) por su contribución a esta
investigación.
Bibliografía
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criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. 2003. s.p
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