Con sabor a selva

Con sabor a selva
Gastronomía amazónica
Tacacho con cecina
Ferrán Adriá, considerado el mejor cocinero del mundo, dice que la siguiente gran revolución
gastronómica podría ocurrir en la Amazonía. Y no es gratis. Esta región guarda los más grandes y
sabrosos tesoros de esta parte del planeta. Acompáñenos a un viaje al corazón de las ollas selváticas.
Detrás de la gran muralla verde de la Amazonía, bajo sus ríos de aguas turbias, y en medio de sus
bullentes ciudades se esconde una gastronomía de polendas, capaz de cambiar íntegramente la idea de
la cocina a cualquier viajero desprevenido –y hambriento. Con más de 2.500 variedades de peces, y
la mayor concentración de flora y fauna del mundo, la selva es una verdadera despensa de texturas y
sabores.
Comience su viaje por lo más representativo, un juane, una suerte de tamal King-size hecho a base de
arroz y palillo que en su corazón regala una sabrosa pierna de gallina bien sazonada. Plato infaltable
durante las celebraciones de San Juan en toda la región, este es el plato bandera de la Amazonía.
Cerca a los juanes encontramos al tacacho con cecina, un feliz matrimonio entre el plátano verde
machacado con manteca y sal, y la carne seca y adobada de cerdo, una delicia que se sirve en toda la
región.
Los peces amazónicos son también una verdadera sorpresa para el viajero. Si no pregúntele al paiche,
cuya carne blanca y firme es ideal para toda la clase de preparaciones, sea fresco o seco y salado. La
patarascha es un plato famoso hecho a base de pescado sazonado con sachaculantro, sal y ají dulce,
luego envuelto en hojas de bijao y puesto a las brasas. Este jugoso platillo se acompaña con plátanos
sancochados y ají de cocona. Doncellas, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados
completan una vasta oferta de pescados que se cocinan de muy diversas maneras, una de ellas y muy
curiosa, es dentro de una paca o caña de bambú y puesto al fuego.
Otros insumos amazónicos inigualables son el ají dulce, infaltable para las salsas, el aromático
sachaculantro, los poderosos ajíes charapitas, el sacha tomate, el palillo o sazonador, la yuca tierna que
se cultiva en chacras que imitan al bosque y lo protegen, y los plátanos que, aunque no son oriundos,
crecen por todos lados.
Ahora cierre los ojos y escuche: cebiche de paiche a la parrilla, tiradito de doncella con salsa de cocona,
maparate ahumado con salsa de cecina, semifredo de aguaje con praliné de macambo. Estos son algunos
de los platos de vanguardia que el reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino ha desarrollado con insumos
selváticos y que han iniciado un verdadero boom culinario con productos del ‘monte’. Alucinantes
recetas que fusionan las más sofisticadas técnicas de la cocina internacional con los productos más
representativos de la selva peruana. Solo atrévase a hincar el tenedor.
Aguaje
Cocona
Las princesas del bosque
Ungurahui, camu camu, aguaje, copoazú, arazá o cocona. Aunque estas parezcan las entradas del
diccionario de alguna extraña lengua, se trata de los nombres de las más apetitosas frutas silvestres
que la Amazonía ofrece a los viajeros.
Cuando instale sus reales frente al río ni se le ocurra pedir una chicha morada, una burbujeante
bebida gaseosa, o algo tan fútil como una manzana, eso sería más que un pecado mortal. La selva
peruana posee un sinfín de frutas, la cual más sabrosa y nutritiva, con las que los pobladores
locales preparan los más refrescantes jugos, helados y postres. Es más, el sabor de frutas como el
camu camu y el aguaje está dando la vuelta al mundo de la mano de los más prestigiosos cocineros.
Tomemos el caso del camu camu –que hoy se encuentra con facilidad en mercados y autoservicios
de las principales ciudades del país. Esta fruta ribereña, redonda y de cáscara roja, posee treinta
veces más vitamina C que la naranja, y es actualmente muy apreciada en sitios tan lejanos como
el Japón. La misma suerte ha corrido el aguaje, fruto de una alta palmera que crece formando
grandes bosques que permanecen inundados durante varios meses al año. Tras su áspera cáscara
granate descubrimos una sabrosa pulpa de un amarillo brillante. En ciudades como Iquitos, el
aguaje se encuentra en casi cada esquina en forma de jugo o ‘aguajina’ o como ‘curichis’, chupetes
que son vendidos principalmente por niños y mujeres.
Otra curiosa fruta consumida habitualmente es el macambo, un pariente cercano del cacao –otra
de las frutas emblemáticas de la Amazonía que mueve un negocio de 500 billones de dólares al
año– cuyas semillas o ‘pepas’ son asadas en una parrilla y vendidas como una suerte de ‘pop corn’
charapa.
Pero la lista no se acaba ahí, por ejemplo, solo en Iquitos se consumen 193 especies de frutas
silvestres, de las cuales 139 son recolectadas por los pobladores en rodales naturales, es decir,
de forma ‘orgánica’ ya que las plantas no han tenido intervención humana para su crecimiento.
Algunas frutas amazónicas sorprenden por su alto contenido de vitaminas como A y C, así como
aceites, minerales, proteínas y carbohidratos. Por ejemplo, el aguaje posee cinco veces más
vitamina A que la zanahoria.
Actualmente, muchas comunidades amazónicas están involucradas en proyectos de desarrollo
sostenible con frutos silvestres y están cosechando sin talar los árboles y palmeras a la vez que
aumentan sus ingresos de forma significativa. De esta forma ganan el bosque y su gente, así como
los viajeros que colaboran al saborear un fruto cosechado sin dañar la Amazonía.
Juane