VIII. ANEXOS Anexos Fotográficos para la

VIII. ANEXOS
Anexos Fotográficos para la extracción y preparación de tripas naturales.
Lavado de tripa con agua
Volteado de la tripa para lavado
Porción de intestino delgado.
Extracción del cordón de grasa
Extracción del cordón de grasa
Extracción del cordón de grasa
Tripas lavadas
Tripas cubiertas con película
para guardar en el cuarto frió
Tripas en proceso con sal gruesa para
ayudar al secado y conservación
Aplicación de sal
Tripas en proceso 1 semana
tripas listas 3 semana
Anexo fotográfico para la limpieza de equipos
Agua y cloro para desinfección
Piezas sumergidas en agua clorada
Limpieza de superficies usadas
Preparación de agua clorada
Limpieza de equipos al final de la labor
Lavado de utensilios y equipos
Anexo Fotográfico preparación de embutidos crudos artesanales
Recepción de carnes
Lavado de carnes
Eliminación de tejido no adecuado para
Embutir
Pieza de carne limpia y lista para
deshuesar
Extracción de grasa para elaborar chorizos
Carnes y grasas listas para
comenzar elaboración.
Anexos fotográficos procesos de elaboración de chorizo criollo
La carne limpia de piel y grasa
Pesaje de los ingredientes
Pesaje de ingredientes
Ingredientes usados
Grasa de cerdo lista para picar
Tocino cortado en cuadros de
1 cm de lado
Aceite coloreado con onoto
Aceite coloreado frió listo para usar
Carne y grasa troceada
Aplicación de los ingredientes
Mezcal de las carnes e ingredientes
Proceso de embutido manual
Amasando para permitir un embutido
uniforme
Anexos fotográficos procesos de elaboración de chorizo antioqueño
Carnes cortadas y pesadas para
elaborar la receta
Carne de res y grasa de cerdo
Pesaje de los ingredientes
lavado de la tripa salada
Cilantro y cebolla junca, limpios y
Pesados
pesado de los demás ingredientes
Carnes, cilantro condimentos y
Cebolla amasado 24 antes de moler
carne amasada con los ingredientes listos
para moler
Carne molida lista para embutir
corrección de algún ingrediente
Proceso de amarrado
Limpieza de equipos y utensilios
Universidad Nacional Experimental del Táchira
Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería de Producción Animal
“MANUAL PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS TRADICIONALES
CURADOS UTILIZANDO FORMULACIONES ARTESANALES”
Autor:
Br. Gómez Colmenares, Raúl
San Cristóbal Noviembre de 2010
INDICE DE CONTENIDO
Pág.
1. ANTECEDENTES
138
2. MANIPULACION DE ALIMENTOS
139
3. MANIPULADOR DE ALLIMENTOS
4. RECOMENDACIONES EN LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4.1. Contaminación Cruzada
139
4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos
143
5. LA FÁBRICA DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS.
143
5.1. Agua
145
5.2. Instalaciones Sanitarias para el personal
145
5.3. Manejo de residuos
146
5.4. Equipos y utensilios.
147
5.5. Envases y materiales de empaque.
147
5.6. Operaciones de fabricación.
148
5.7. Programa de saneamiento.
149
5.8 Métodos de limpieza
151
5.9.Manejo de plagas
152
6. MATERIA PRIMA
153
6.1. Canal
153
6.2. Carne
153
6.3. Calidad de la carne
153
6.4. Composición química
153
6.5. Agua
154
6.6. Proteínas
154
6.7. Grasa
155
6.8. Carbohidratos
155
7. DEFECTOS DE LA CARNE
155
139
142
7.1. Carne PSE
155
7.2. Carne DFD
156
8. INGREDIENTES NO CÁRNICOS
156
8.1. Aditivo alimentario
156
8.2. Sal común
157
8.3. Sales curantes
157
8.4. Azucares
157
8.5. Fosfatos
157
8.6. Colorantes
158
8.7. Ácidos benzoicos y sórbico
158
8.8. Especias
159
9. ANATOMÍA DE LAS TRIPAS NATURALES
160
9.1. Intestinos
160
10. TIPOS DE ENVOLTURAS PARA EMBUTIDOS.
161
10.1. Tripas Naturales
161
10.2 Tripas Artificiales
161
10.3 Alteraciones de las tripas
162
11. Embutidos
162
11.1 Defectos de los embutidos
163
12. proceso de preparación de tripas naturales
165
12.1 Operaciones en la elaboración de productos cárnicos
167
12.2 Proceso de elaboración de embutidos crudos artesanales
168
12.3 Rehidratación de la tripa para embutidos
169
12.4 Elaboración de chorizo criollo andino
171
12.5 Proceso de elaboración de chorizo antioqueño
174
1. ANTECEDENTES
Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso
antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para
posteriores consumos, y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar
técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América
Latina y El Caribe, 2004).
Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos,
escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron
en productos industriales, generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy
en día posee toda una línea editorial, avocada a la fabricación de embutidos, jamones,
salchichones, salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal
perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura, 2004).
En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en
vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de
Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado
bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, publicado en la
Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081
resolución 457-96, la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43)
artículos, cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su
desarrollo o nivel tecnológico, a manufacturar seguramente sus productos y hace
hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la
responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de
lograr la producción de la salud del consumidor. Para este propósito debe disponer de
un sistema de calidad idóneo que identifique, evalué y controle los peligros
potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post
proceso del producto terminado”.
2. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recolección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y
preparación para el consumo.
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Son las personas que intervienen en cualquier operación o proceso de
manipulación de alimentos, el manipulador de los alimentos se constituye en la
principal fuente de contaminación de éstos, bien sea por sus malos hábitos, por
ignorancia y por la falta de conciencia en la importancia de que lo que está haciendo
puede afectar la inocuidad de los alimentos.
4. RECOMENDACIONES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Es recomendable la adecuada señalización descriptiva de cada proceso,
maquinaria, áreas de trabajo secuencia lógica de elaboración, recomendaciones
referentes a las practicas higiénicas su obligación y necesidad de la aplicación durante
la manipulación de los alimentos.
Toda persona mientras trabaje directamente en la preparación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación se indica:
a. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
este.
b. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos
por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un peligro de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
c. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de las orejas
mientras las personas trabajan.
d. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores. En caso de usar lentes estos deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Además es recomendable seguir estas medidas en cuanto a su vestimenta.
a. De color que permita visualizar fácilmente su limpieza.
b. Con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento.
c. Sin bolsillos ubicadas por encima de la cintura.
d. Cuando se utiliza delantal este debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la contaminación de alimentos y
accidentes de trabajo.
e. Uso de calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y
de tacón no mayor a 2 cm.
f. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantener
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes pueden ser tela, goma o plástico, u otro material
apropiado para la operación realizada.
Es de obligatoriedad para las empresas e industrias alimenticias donde se
elabore y manipule alimentos en la República Bolivariana de Venezuela lo siguiente:
a. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de
producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de
contaminación del alimento.
b. No se permite tener comidas o bebidas en el área de
manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
c. A
fin
de
evitar
microorganismos,
la
contaminación
sudor,
cabellos,
del
alimento
sustancias
por
químicas,
cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de
alimentos debe abstenerse de realizar los siguiente: pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes,
colocar los dedos en los oídos, nariz o boca y probar muestras
del alimento en la línea de producción, entre otras practicas
antihigiénicas.
d. No se permite el acceso a las áreas de producción en donde
exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies
de contacto con este, el personal afectado por enfermedades
transmisibles por alimentos, portados de organismos patógenos
con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas y cualesquiera
otro signo infecciosos que advierten el peligro de contaminación
del alimento.
e. El acceso de personas a las áreas donde exista peligro de
contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente
a personal autorizado.
Contaminación cruzada
Ocurre la mayoría de las veces por la mala manipulación de las materias
primas y demás insumos, permiten que estas entren en contacto con los productos ya
terminados, es recomendable seguir las siguientes medidas para evitar esto:
a. La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
b. Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si
cumplen las especificaciones de calidad establecidas para tal
efecto.
c. De ser requerido, las materias primas se someterán a la limpieza
con agua potable u otro medio adecuado a la descontaminación
previa a su incorporación de etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas bajo congelación y que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse
bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el
desarrollo de microorganismos y ademas ser manipulados de
manera que se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes.
Lo anterior descrito, es uno de los procedimientos obligatorios al manipular
alimentos y especialmente carnes, por su facilidad para alterarse además la omisión
de los procedimientos seguros no solo produce contaminación bacteriana en los
alimentos además impide en el caso de los productos de charcutería crudos ya sean
frescos o maduros no desarrollar sus características organolépticas adecuadamente,
presentando la mas de las veces, mal apariencia física.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las dolencias de origen alimenticio o el alimento contaminado se constituye
como el vehículo de los agentes patógenos, la vía oral es el camino de penetración de
los patógenos en el organismo humano, las enfermedades de origen alimenticio
pueden ser divididas en dos grandes categorías: Intoxicaciones e Infecciones.
5. LA FÁBRICA DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS.
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que mas
importancia tiene en la calidad, las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
distribución y comercialización de los alimentos deben ceñirse a los principios de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Pisos: deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables, antideslizantes, no
porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario debe tener además.
Paredes: las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de material
resistente, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, la altura
será determinada por el tipo de uso dado además de poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores
claros que reúnan los requisitos antes indicados.
Superficies de trabajo (mesones y mesas que entran en contacto con los
alimentos), lisas, sin ángulos de difícil acceso y que se mantengan libres de
desconches, grietas y ranuras en donde se pueda acumular grasa, polvo y suciedad
que propicien la proliferación de gérmenes y vectores.
Techos: los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento. Se
debe evitar el uso de techos dobles o falsos a menos que se construyan con materiales
impermeables, resistentes, de fácil limpieza y mantenimiento.
Ventanas y otras aberturas: las ventanas y otras aberturas en las puertas
deben estar construidas para evitar acumulación de polvo, suciedad y facilitar la
limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas
con malla anti-insecto con abertura no mayor a 1/3 cm. y con marco removible.
Puertas: Las puertas deben de tener superficie lisa, y estar construidas con
materiales resistentes, no absorbentes y poseer suficiente amplitud; donde se precise
las mismas tendrá dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas
entre las puertas y el piso no deben ser mayores a 2/3 cm.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: Las mismas deben
ubicarse y construirse de manera que no causes contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, y estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedad y el
albergue de plaga.
La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación,
envasado y almacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a:
a. 540 Lux (50 bujías-pie) en todos los puntos de inspección.
b. 220 Lux (20 bujías-pie) en locales de fabricación.
c. 110 Lux (10 bujías-pie) en otras áreas del establecimiento.
5.1. Agua
El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable y
cumplir como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas
Nacionales para el Agua Potable” de la Organización Mundial de la Salud o con
normas nacionales aprobadas al respecto.
Se deberán prever instalaciones adecuadas para vigilar y mantener la
potabilidad, el almacenamiento, el control de la temperatura y la distribución del agua
y la eliminación de las aguas residuales.
Se deberá instalar un equipo que proporcione:
a. Un suministro adecuado y fácilmente accesible de agua potable
caliente y fría en todo momento.
b. Agua potable caliente para una desinfección eficaz del equipo, o
un sistema de desinfección equivalente.
c. Agua potable de temperatura adecuada para lavarse las manos.
d. Solución desinfectante utilizada de conformidad con las
especificaciones del fabricante, suministrada como y cuando se
necesite.
5.2. Instalaciones Sanitarias para el personal
Las instalaciones requeridas en una planta de procesamiento, o manipulación
de alimentos deben ser planeadas para el máximo confort de sus usuarios internos y
externos, esto buscando siempre que la contaminación no se presente por ninguno de
los caminos posibles.
El establecimiento de los alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias
tales como salas de baños y vestuarios ubicadas, diseñadas y construidas conforme a
lo estipulado a las normas sanitarias vigentes.
Se recomienda que las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpios y
proveer de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higiénico, dispensador de jabón liquido, implementos para el secado de las manos,
papelera.
De ser requerido, se instalara lavamanos en las áreas de elaboración o
próximos a estas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en las
operaciones criticas, y para facilitar la supervisión de estas practicas. En lo posible,
los grifos no tendrán accionamiento manual.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias
al personal sobres las necesidades de lavarse las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
En lo referente a los equipos y utensilios la planta dispondrá de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil
limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente con temperaturas no inferior a
80 ºC.
5.3. Manejo de residuos
Desde el punto de vista de la higiene de una planta la evacuación de desechos
involucra dos aspectos a considerar. En primer lugar, los desperdicios de la planta
contienen la mayoría de los contaminantes, suciedad y organismos patógenos. En
segundo lugar, los desechos de la planta son potencialmente perjudiciales ya que
atraen insectos y roedores.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponer de manera que se elimine la generación de olores, el refugio y
alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en
cualquier forma.
El establecimiento debe disponer de recientes, áreas e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generan residuos orgánicos
putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para el manejo previo a la
disposición final.
5.4. Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben estar acorde con el tipo de alimento a elaborar,
al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos
deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñe
adecuadamente el uso previsto.
5.5. Envases y materiales de empaque.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y
construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se
empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán
exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o
destruirán.
a. Fabricados con material apropiados para el tipo de alimentos,
como por ejemplo: vidrio, hojalata, plástico, papel o cartón u
otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideración
las condiciones requeridas durante el almacenamiento y
distribución prevista.
b. No debe ser utilizado previamente para el fin distinto que
pudiese contaminar el alimento a contener.
c. Deben ser inspeccionado inmediatamente antes del uso para
asegurarse que están en buen estado, limpios y/o desinfectados
de ser requerido. En caso de ser lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados.
d. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados
en la producción.
5.6. Operaciones de fabricación.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir
con este requisito, se debe controlar los factores físicos, tales como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión y velocidad de flujo y además
vigilar las operaciones de fabricación tales como: congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de
espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la
descomposición o contaminación del alimento.
Las reglamentaciones nacionales e internacionales, firmemente obligan a un
secuenciación en el proceso de elaboración para obligar a que no ocurra un proceso
de contaminación cruzada, además implica esto que los utensilios y equipos sea una
vez, utilizados pasen a la siguiente etapa limpieza, desinfección, escurrido, secado y
de preferencia ser guardado en un lugar asilado donde los vectores externos (insectos
y roedores) puedan contaminar los utensilios y el equipos.
5.7. Programa de saneamiento.
Se debe crear una unidad que tome las previsiones necesarias, mediante un
“Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección,
desinfectación y mantenimiento sanitario del establecimiento.
De igual manera, debe tener personal calificado que asuma la responsabilidad
de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento, así
como contar con recurso humano para ejecutar debidamente las actividades
programadas.
a. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de
las áreas de producción en especial énfasis a las áreas de alto
riesgo, así como a las unidades de transporte bajo control de la
empresa
b. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes
equipos.
c. Frecuencia de la limpieza y desinfección.
d. Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones
o formas de uso, y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones.
e. Procedimientos para el manejo y disposición de productos
rechazados y de desecho o residuos sólidos.
f. Responsabilidad de las empresas externas contratadas para
realizar actividades de saneamiento en la planta.
g. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del
alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de
fumigación.
En cuanto a las diferentes áreas de distribución de la planta se recomienda se
realice un plan de desinfección completo que abarca a todas las dependencias y a sus
partes integrantes.
a. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo, manos y equipos
de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos, botas,
delantal de caucho, etc.).
b. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno, accesos,
pasillos, baños, vestidores, oficinas, cafetería, recepción y
despacho, otros.
c. Limpieza y desinfección de sistemas básicos:
* Tanques de reserva, red de distribución.
* Desechos Líquidos: Red de alcantarillado, cajas de
inspección, trampas.
* Desechos Sólidos: Equipos de recolección, bodegas de
almacenamiento.
d. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos, paredes, techos,
desagües, puertas, etc.
e. Limpieza y Desinfección de almacenamientos: Bodegas, cuartos
fríos, congeladores.
f. Limpieza y Desinfección de equipos.
* In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos.
* Cada uno de los equipos que se empleen. Incluyen
contenedores y vehículos de transporte.
También se debe realizar una limpieza afondo a los cuartos fríos o cámaras de
enfriamiento esto se debe realizar cada 90 días o cuando sea muy requerido
5.8 Métodos de limpieza
La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes
métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos
(mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional
importante para ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es
necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las
superficies a lavar y los desechos a eliminar.
Figura Nº 1. Flujograma: Limpieza de equipos y utensilios
Desarme de equipos si es in situ deberá disponerse de recipientes donde se
colocaran las piezas que se removieron del equipo
Se realizara un pre enjuague con agua tibia a mas de 45ºC esto facilita la
remoción de residuos grasos.
Se debe aplicar el agente limpiador a temperatura adecuada para su óptimo
efecto
Se debe utilizar equipo de limpieza tales como cepillo, escobas, esponjas tela o
cualquier otro
Se enjuague con agua caliente para retirar los residuos de agente detergente o
limpiador y restos de sólidos grasos.
Higienización y secado una vez limpio los equipos de deben cubrir con paños de
tela o plástico para evitar sea tocado por insectos y roedores
6.9.Manejo de plagas
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse
una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; además entran porque en
la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse
como ser: agua, comida y albergue.
Las más habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
a. En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos,
etc.
b. En empaques provenientes de proveedores con infestación de
plagas.
c. Dentro y sobre las materias primas.
d. En los contenedores.
e. A través de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
Erradicar basureros aledaños a la fábrica.
a. Mantener el entorno ordenado y limpio
b. No dejar alimentos o materias primas fuera de las cámaras de
frío.
c. Emplear trampas con cebos especialmente preparados.
d. Usar rodenticidas.
6. MATERIA PRIMA
6.1. Canal
Parte del animal que incluye casi por completo el sistema óseo, muscular y
graso, excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vísceras, cabeza y patas algunas
veces. El rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80%, Cerdos 80%
y Bovino 55%
6.2. Carne
Se define en forma genérica como carne la porción comestible, sana y limpia
de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la
faena.
6.3. Calidad de la carne
La carne posee un gran número de características y cada una de ellas, ha de
reunir determinados requisitos; por ejemplo: composición (proteína, grasa, agua,
color, olor, consistencia, valor de pH, capacidad de retención de agua, sabor,
resistencia mecánica.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en
las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, sexo y salud,
también el manejo, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.
La calidad está determinada por varias características que la hacen apetecible.
6.4. Composición química
La composición química de la carne varía según la especie y las
distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje
en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen
vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria
digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y
pulmón resultan de digestión difícil.
6.5. Agua
Es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del
peso de la carne, gran parte de la humedad procede de la carne magra, o el fabricante
la adiciona para algunos productos como parte de sus recetas, esta agua adicionada
mejora la consistencia y textura, cuando se adiciona en forma de gelatina ayuda a
mantener la baja temperatura del producto durante su mezcla.
6.6. Proteínas
Las proteínas se presentan como un importante grupo de compuesto químico
del organismo. Algunas son necesarias para la estructura y otras funcionan para las
reacciones metabólicas vitales. En los animales excepto en los muy grasos, las
proteínas solamente son superadas en peso, por el agua, la mayoría de las proteínas
están localizadas en los músculos y en los tejidos conectivos.
Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cárnicas desempeñan la
función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y
textura
6.7. Grasa
Es uno de los mayores componentes de carcasa de un animal y solo son
superadas por el contenido en agua y proteína. Así representan entre el 18 y el 30%
del peso canal de los bovinos y entre 15 y 20% del peso vivo de los cerdos.
6.8. Carbohidratos
Fundamentales para el control de pH de la carne. Los carbohidratos
(glucógeno) son transformados en ácido láctico, que promueve el descenso del pH de
la carne el cual se ha elevado durante el rigor mortis. La velocidad de transformación
de glicógeno en acido láctico es una cualidad que depende de las condiciones
anteriores a la muerte y asume un papel importante en la capacidad de ligazón del
agua, color y tono o dureza del músculo.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies
animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los
nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de
caza.
7. DEFECTOS DE LA CARNE
7.1. Carne PSE
La carne PSE (Palid, Soft, Exudative) del ingles que significa: pálida, suave y
exudativa; por lo general
suelen observarse dos de estas características, estas
alteraciones están íntimamente ligadas con el cambio que se produjo hacia la cría de
“cerdos de carne”. Estas razas porcinas de rápido crecimiento están genéticamente
muy predispuestas a padecer problemas de estrés.
La carne PSE no es adecuada, por tanto para producir embutidos escaldados
(cocidos); ya que no posee la suficiente capacidad de retención de agua que estos
procesos requieren, la porción carnica mas afectada suele ser la de la chuleta, se
reconoce con relativa facilidad. Su color que es rosa pálido casi blanco se distingue
claramente del color rojo típico del músculo normal. No presenta diferencias en su
composición pero no se puede destinar a la elaboración de determinados tipos de
productos. Las carnes curadas del tipo PSE suelen presentar defectos de coloración y
una consistencia correosa.
7.2. Carne DFD
Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus característicos
físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y pegajosa en la superficie)
del vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposición a
la escasa hora p.m. como sucede en el cerdo), la carne DFD, a causa de su elevado
pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposición
microbiana y aunque tiene una buena retención de agua podría ser sólo aprovechable
para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal.
8. INGREDIENTES NO CÁRNICOS
La finalidad de los aditivos e ingredientes en un proceso productivo, es
garantizar que los productos lleguen en perfectas condiciones al consumidor,
principalmente en los aspectos sensoriales como: sabor, color, textura, aroma y
conservación.
8.1. Aditivo alimentario
Es toda sustancia, dotada o de de valor nutritivo que puede ser agregada al
alimento en la fabricación, preparación, elaboración, envasado, empaquetamiento,
conservación, durante el transporte y almacenamiento de este alimento, añadido con
un fin tecnológico, para modificar directa o indirectamente las características
sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o para ejercer cualquier acción
de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación y es de prever que resulte
directa o indirectamente en que el o sus derivados pasen a ser componentes de tales
alimentos o cambien características de estos. El termino no comprende a los
“Contaminantes”.
8.2. Sal común.
La finalidad práctica de la sal mediante la salazón es la penetración al máximo
en el tejido muscular absorbiendo gran cantidad de jugos determinando un proceso de
deshidratación de las carnes y la impregnación de un nuevo sabor salado.
8.3. Sales curantes
Los nitratos son ampliamente usados en la conservación de productos de
origen animal por su acción inhibidora en el crecimiento de bacterias anaeróbicas,
también como componente fundamental para la estabilización del pigmento
responsable de la coloración rojiza, y contribuyen inclusive para la mejora de
características sensoriales.
8.4. Azucares
La función de los azucares es la reducción de las sales de nitro; dulcificar el
sabor amargo de las sales y fomentar la fermentación en el proceso de maduración y
fermentación de productos cárnicos en proceso de elaboración.
El azúcar que se utiliza en el curado es generalmente, la glucosa, en
proporciones que varían entre el 0.5 y el 1.0% aproximadamente. Su misión es servir
de alimento a los microorganismos en la producción de ácido láctico y consiguiente
reducción del pH del medio, también es importante su acción reductora para
desarrollo y mantenimiento del color.
8.5. Fosfatos
El uso de fosfatos favorece la retención de humedad y disminución de
pérdidas proteicas durante los procesos de calentamiento en la elaboración de
productos cárnicos de charcutería, además:
a. Favorece la absorción de agua.
b. Emulsifican la grasa.
c. Disminuyen las perdidas de proteínas durante la cocción.
d. Reducen el encogimiento.
8.6. Colorantes
La principal razón para el uso de colorante en la industria es por el resultado
obtenido en la coloración natural una vez que resulta afectada por el proceso,
uniformizar el color de los alimentos producidos por una gran variedad de materias
primas o establecer el color de los productos para aceptación del consumidor. Los
colorantes pueden ser naturales o sintéticos.
8.7. Ácidos benzoicos y sórbico:
Como el ácido sórbico no actúa sobre los microorganismos de la fermentación
láctea, su uso está indicado en alimentos que la requieren, como las verduras
fermentadas (choucroute, pepinos, vainitas, cebollitas). Para combatir la tendencia de
derivados cárnicos de enmohecerse por fuera se pueden aplicar estos antisépticos,
especialmente el sorbato de potasio, en la superficie. Para este objeto se pueden
someter, por ejemplo, las salchichas antes de su maduración por inmersión en
soluciones acuosas del 5 hasta el 20% de sorbato, inmediatamente después del
llenado de las tripas. Durante la maduración, como también por el humo en caso de
aplicarse éste, se libera el ácido sórbico activo a partir de su sal debido a la
acidificación del medio. Como el ácido sórbico, en oposición al sorbato, es
liposoluble, puede penetrar también en la parte grasa. La maduración no es
influenciada por este proceso de conservación
8.8. Especias
Son aquellas productos vegetales aromáticos y sépticos, elaborados con una o
más partes de las plantas solos o en mezcla, enteros o molidos, y desecados; que se
emplean para sazonar o modificar el aromas y sabor de los alimentos.
a. Curry: Es la mezcla de varios condimentos de gusto picante,
constituida principalmente por diversas pimientas, jengibres,
cúrcumas, fenogreco; adicionada o no de otras especies.
b. Condimentos de sal agregada: son aquellos productos resultantes
de la mezcla de una o más especias o condimentos con sal
comestible refinada y yodada, en una proporción de 5 a 85%.
Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos,
desarrollan por si mismo aromas propios específicos y solo requieren una ligera
condimentación, la mayoría de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen en su
sabor de las especies añadidas. Los embutidos cocidos no adquieren sus
características típicas si no han sido condimentados adecuadamente
Cuadro Nº 1 Recomendaciones para el empleo de especies naturales molidas.
Especia
Cantidad (g / kg. de pasta)
Ajo fresco
0.50
Cebolla fresca
0.25
Pimienta blanca
2.5 – 3.0
Pimienta negra
3.0
Cardamomo
0.25
Clavo de olor
0.25
Nuez moscada
0.50
Culantro o cilantro
1.0 – 1.5
Ají molido
0.50 – 1.0
Comino
0.25
Jengibre
0.25
Canela
Mostaza en polvo
Orégano
0.15 – 0.25
0.25
0.30 – 0.50
9. Anatomía de las Tripas naturales
9.1. Intestinos
Constituyen un tubo largo, plegado varias veces sobre si mismo que va a
continuación del estomago y termina en el ano. Se divide en dos porciones bien
definidas intestino delgado (subdividido en: duodeno, yeyuno e íleon) y el intestino
grueso que se presenta en tres regiones: ciego, colon y recto.
En las especies de mayor uso charcutero como rumiantes (bovinos, ovinos y
caprinos) una longitud cercana a los 40 metros en especies mayores y 25 en especies
menores, también tiene que observarse la edad del animal, en cerdos puede variar
desde 15 metros a 20 metros también se debe observar la edad del animal.
En la fabricación de embutidos se utilizan como envolturas de los mismos,
tripas naturales. En la primera denominación están incluidos los intestinos: delgado y
grueso del ganado vacuno (bovino), cerdo, ovino y caprino.
10. TIPOS DE ENVOLTURAS PARA EMBUTIDOS.
10.1. Tripas Naturales
Las tripas naturales son generalmente de cerdo, caprinos, ovinos y bovinos y dan
apariencia y características propias al producto. Tienen como ventaja ser comestibles,
altamente permeables al humo natural, protegen y dan un sabor característico al
embutido, son macizas y suculentas dándole una presentación atractiva. Sus
problemas son la falta de homogeneidad, irregularidades en su tamaño, alto costo de
acondicionamiento para su trabajo, mayor perdida de peso del producto, de fácil
ruptura y alta carga microbiana cuando son mal procesadas
10.2. Tripas Artificiales:
Las tripas artificiales son clasificadas en tres grupos: colágeno reconstituido,
celulosa y sintéticas. Sus ventajas son uniformidad de diámetro, poca carga
microbiana, impregnación fácil del humo artificial y natural, de fácil mecanización
que permite elegir permeabilidades al vapor o humos secos. Sus desventajas son que
en algunos casos no pueden ser comestibles, no son biodegradables, poseen costos
elevados.
Las tripas naturales deben reunir una serie de requisitos que aseguran su
inocuidad para la elaboración de embutidos crudos.
a. Estar perfectamente limpias.
b. Estar exentas de mucosas.
c. Contener un mínimo de grasa.
d. Ser inodoras.
e. Estar debidamente higienizadas y desinfectadas.
f. Ser parejas en calibre y grosor.
g. Presentar adecuada resistencia a la manipulación.
h. Mantener su natural transparencia y permeabilidad.
10.3. Alteraciones de las tripas.
Las tripas naturales pueden exhibir en primer lugar las huellas de
enfermedades sufridas ya en vida de los animales, en determinados tramos del
intestino
son relativamente frecuentes los nódulos parasitarios sobre todo en la
submucosa de los intestinos delgado y ciego de bovinos.
Las tripas naturales presentan además una serie de alteraciones, propias de un
mal manejo ya sea en su extracción y posterior procesamiento o por su mal
almacenaje o inadecuada aplicación de la solución curante (sal), estas alteraciones
son:
a. Putrefacción
b. Enrojecimiento
c. Acumulación de herrumbre
d. Infestación por insectos.
11. Embutidos
Se entiende por embutido, los productos constituidos a base de carne picada
condimentada en forma generalmente simétrica, los embutidos son prensados en un
recipiente o envoltorio de origen orgánico o inorgánico aprobados por las
instituciones u organizaciones de higiene, para este fin.
Los embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos.
Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos
son semejantes. Las diferencias consisten en la elección, la calidad y la composición
de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de
calidad.
11.1. Defectos de los embutidos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto de coloración,
aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.
Defectos de coloración: el color de los embutidos en la sección de corte y en
la parte externa de la envoltura son características que también influyen en la venta
del producto. Los principales defectos de color y sus causas son las siguientes:
a. Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de
nitrato y nitrito, agregación de demasiada azúcar.
b. Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar
maduras suficiente al embutido.
c. Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica,
utilización de tocino semifluido.
d. Decoloración
del
contorno
de
la
masa:
incompleto
enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia fuera,
oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.
e. Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación
de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiado adición de
nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización
de tocino rancio o putrefacción del embutido.
Defectos de aspecto: el aspecto es la característica que atrae la atención del
consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus características son las
siguientes:
a. Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado
incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la
tripa.
b. Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad
ambiental, desecación insuficiente, ahumado incorrecto.
c. Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental,
ventilación insuficiente.
d. Cristalización superficial de la sal: tripas naturales o envolturas
poco desaladas.
e. Exudación de la grasa: desecado ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no
preenfriada.
f. Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido
por gases producidos por bacterias.
g. Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de la
tripa.
h. Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización
de carnes húmedas o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.
Aromas y sabores anómalos: el consumidor desea en los embutidos un
aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son:
a. Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz
y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con
enranciamiento ya iniciado
b. Fermentación acida: acidificación demasiado rápida e intensa de
la masa por la adición de azucares en exceso.
c. Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas
de pescado, gran cantidad de condimentos para enmascarar otros
defectos.
12. Proceso de preparación de tripas naturales
Las tripas en su calidad de envolturas de embutidos deben ser preparadas con
anterioridad cuando suelen ser de matanzas caseras, para la elaboración de embutidos
crudos artesanales, las tripas así obtenidas son de valor económico mas bajo que las
obtenidas en los establecimientos comerciales ya sean naturales o sintéticas además
de asegurar, su calidad y inocuidad.
El procedimiento descrito es el utilizado para la elaboración de dos productos
artesanales típicos de la región de los Andes, uno es el chorizo criollo Venezolano y
el otro el chorizo antioqueño de extracción Colombiana, ambos utilizan tripa
preparada con el segmento del intestino delgado de cerdos sacrificados para la venta
de carne donde las vísceras se utilizan en algunos de los casos, para la elaboración de
morcillas o rellenas, y en otros son lanzados como desperdicio a los tiraderos
municipales, los intestinos fueron obtenidos en carnicerías a las afueras de la cuidad,
donde los controles sanitarios son casi nulos, por eso su manipulación debe ser mas
cuidadosa, pero también se suelen obtener en los mataderos municipales donde se
inspeccionan sanitariamente.
Flujograma Nº 1 Extracción artesanal de tripas.
Matanza del cerdo.
Evisceración o extracción de los intestinos cuidando no romperlos.
Proceder a la limpieza de los residuos de alimento y de las heces.
Lavar con abundante agua para vaciar las vísceras dándoles vuelta
repetidamente.
Se debe usar agua a presión para ser introducida por la luz intestinal y producir
el vaciado completo de los intestinos.
Separación de la porción intestinal delgada de la gruesa, ya que la primera es la
que se usa para la elaboración de chorizos.
Se procederá a retirarse la presencia del cordón de grasa presente en la cara
externa de la porción intestinal.
Una vez retirado el cordón de grasa se procede a darle vueltas a los intestinos
introduciendo un palo de poco grosor que tenga el extremo limado o romo para
impedir la ruptura de la pared intestinal siempre que se le de vuelta debe lavarse
los intestinos.
La cara que se presenta de los intestinos es la mucosa llamada así por la
presencia de una sustancia de consistencia mucosa esta es la cara externa de los
embutidos se procederá a colocarse en un recipiente de preferencia de plástico, o
acero inoxidable ya que otro material puede ser soltar residuos.
Se lavaran con abundante agua y se procederá a añadir sal común, cuatro
cucharas colmadas, para proceder a sobarlas o amasarlas con cuidado mostrando
el desprendimiento de la mucosa, que se presenta ahora como un residuo acuoso
debe ser eliminado del recipiente con cuidado de no dejar caer las tripas o
contaminarlas.
Se procede a aplicar más sal común otras cuatro cucharadas colmadas, se
observa el casi total desprendimiento de la mucosa y el cambio de color de las
tripas se deben escurrir las veces que sean necesarias.
Se procederá cubrir el recipiente de preferencia con una película plástica de
manera que no penetre ninguna sustancia contaminante ademas de minimizar la
salida del aroma típico de las tripas, se procederá a introducirlo dentro del cuarto
frió o refrigerador pero sin congelar.
Es recomendable esperar por lo menos una semana para que las tripas tengan la
consistencia deseada, seca y sin presencia de mucosa ademas de estar curada.
Este procedimiento asegura que las tripas obtenidas tengan una carga
bacteriana baja, además de permitir observar los detalles y posibles contaminaciones
por parásitos intestinales (nódulos), las tripas obtenidas pueden ser refrigeradas por
varias semanas las mostradas en los anexos, duraron una semana en curar y tres en ser
usadas.
12.1. Operaciones en la elaboración de productos cárnicos
Las principales operaciones y equipos utilizados en el procesamiento de carne
son las siguientes:
a.
Deshuese y selección de materia prima: Esta operación se
realiza en forma manual con el fin de alistar la carne y la grasa
que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza
con la ayuda de cuchillos. La carne alistada que no se utiliza
inmediatamente debe ser almacenada en congelación.
b.
Pesado: Las materias primas y los aditivos deben ser
correctamente pesados según la formulación del producto. Las
cantidades grandes (carnes) pueden ser pesadas en balanzas o
básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras (pesos para
cantidades pequeñas).
c.
Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o
embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia
una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de
carnes de granos de diferentes diámetros. Este también según la
receta se puede realizar mediante el uso de cuchillos.
d.
Mezclado: Esta operación permite incorporar aditivos,
condimentos, carnes, colorantes y otros ingredientes hasta
obtener una mezcla uniformemente.
e.
Embutido: Consiste en introducir la pasta (mezcla homogénea
de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales
por medio de la embutidora.
En el proceso de picado se obtiene, trozos de carne de diferentes tamaños y se
recomienda, que la carne este a una temperatura menos de 5 ºC, durante el picado,
mientras que la grasa puede estar congelada. Solamente a estas temperaturas se podrá
obtener un embutido de la consistencia adecuada
12.2. Proceso de elaboración de embutidos crudos artesanales
Los procesos de elaboración de embutidos tienden a tener un principio común
y un recorrido de pasos que hasta cierto punto son idénticos, pero es recomendable
realizar antes los procesos de limpieza de los equipos y utensilios así como la puesta
en orden de los recipientes que se encargaran de recibir los residuos generados por la
elaboración, el área de secado y posterior refrigeración.
La elaboración de los embutidos crudos comienza con la elaboración de la
masa. Por masa de embutido se entiende la masa consistente en la mezcla de la carne
troceada y los demás ingredientes como la sal, el nitrito y las especies antes de
empezar su maduración.
Flujograma Nº 3. Preparación de embutidos crudos artesanales.
Recepción o compra de las carnes este paso de gran importancia se debe realizar
a distribuidores de confianza.
Se procede a lavar las piezas de carne bajo el chorro de agua.
Se eliminará de la pieza de carne todo el tejido que no sea adecuado, para la
preparación de la masa de embutido.
Una vez limpia la pieza de carne del tejido inadecuado se despostará la carne
retirándosele los huesos, si es de cerdo además se retirara la piel y la grasa que la
acompaña.
Una vez obtenida la carne se procederá a lavarse, cortarse en piezas más
pequeñas, lavarse de nuevo y conservarse en la nevera o cuarto frio de
preferencia en envases plásticos o de acero inoxidable de no haber, se colocará
dentro de bolsas plásticas de no ser utilizada inmediatamente y se debe congelar.
A la piel de cerdo se le procederá a retirar la capa grasa dejando la piel sin ella
esta se preservara de igual manera que las carnes de res y cerdo ya picada y
4.5.1. Rehidratación de la tripa para
embutidos.
congelada.
12.3. Rehidratación de la tripa para embutidos.
La tripa de cerdo o de ganado vacuno preparada, con anterioridad o comprada,
debe ser rehidratada, lo cual le devuelve la terneza y permite revisar si presenta algún
desgarre lo cual puede generar la perdida de masa de embutido, además esto facilita
que se perciba olores, colores y texturas inadecuadas para la preparación de
embutidos, estas características son fácilmente transmisibles a los embutidos.
Flujograma Nº 4. Rehidratación de la tripa para embutidos.
La tripa obtenida de matanza o comprada se debe lavar para remover la sal
externa.
Se debe revisar su aroma y color de presentar un aroma inadecuado, podrido,
coloración verdosa, perforaciones.
De presentar alguna de estas características debe ser rechazada, ya que estas
son transmitidas a la masa de embutido.
Al ser lavada por la cara externa solo se elimina la sal que se encuentra en esa
área, debe introducirse agua en su interior colocando la boca del grifo en el
interior de la tripa se debe permitir el paso libre de agua por esta área.
Cuando se trata de tripa de ganado vacuno, se debe remojar en agua tibia ya
para ser deshidratada, por lo general expuesta al sol e inflada se puede añadir
unas gotas de vinagre a esta agua para mejorar su sabor y eliminar el aroma.
Una vez realizado lo anterior se debe mantener en un recipiente plástico o de
acero con agua para que de hidrate adecuadamente. Se debe mantener en
remojo hasta el inicio del proceso de embutido.
Para comenzar el proceso de embutir la masa se debe colocar a escurrir el
agua sobrante de cada porción de tripa ya que esta puede alterar el contenido,
se puede colocar en una cuerda para que salga toda el agua posible.
12.4. Elaboración de chorizo criollo andino.
El chorizo criollo andino, es un embutido elaborado en los andes venezolanos,
con carne de cerdo, grasa dorsal de cerdo, onoto o colorante natural, sal y especies de
condimento como el comino, originalmente no se le aplica sales curantes esta masa
cárnica es embutida en tripa de cerdo o tripa de res previamente procesada, se
procede a dar forma a los chorizos con un tamaño de 3 o 4 centímetros de largo y se
atan fuertemente.
Este producto es utilizado para consumir como aderezo en las sopas, caldos
variedad de guisados, en la elaboración de arroces y como acompañante de
bastimento como la arepa.
Se suele vender por kilos y en algunos casos por unidad, una vez elaborados
se procede a secarlos exponiéndolos al ambiente de preferencia a la sombra y donde
las masas de aire se muevan.
Cuadro Nº 2 Receta para la elaboración de chorizo criollo
Composición del producto
Porcentaje %
Unidades de medida
Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal común.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino
80,00
0,00
20,00
0,20
20,00
0,50
0,00
50,00
0,00
0,27
k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.
Flujograma Nº 6. Proceso de elaboración de chorizo criollo andino.
Se procede a lavar la carne de cerdo se suele utilizar brazo o paleta se le retira
la piel y la grasa además de cualquier tejido que se considere no adecuado para
embutir: venas, arterias, zonas con sangre, coágulos, huesos y otros.
Se debe realizar una operación de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales
y condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a
elaborar.
La carne lavada es cortada en trozos cuadrados de cerca de 1 centímetro de
lado siempre cuidando no sean mayor ya que no curaría adecuadamente o
demoraría en hacerlo.
Se procede a resguardar la carne troceada en recipientes de plástico o en bolsas
de plástico, bajo la acción del frio.
La grasa de lomo de cerdo desprovista de piel se debe trocear en igual tamaño,
de un centímetro de lado, esta grasa se debe guardar al igual que la carne en
bolsas o recipientes de plástico bajo la acción del frió.
Se colorea el aceite colocando este en un caldero bajo acción del fuego y se
agrega onoto en grano hasta que caliente, se remueve y se extrae el color, no se
debe permitir que este se queme ya que tome sabor amargo.
Se reserva en un recipiente de plástico o metal hasta su uso en la mezcla de la
masa se debe aplicar frio.
Una vez pesados lo ingredientes se reservan en recipientes separados hasta su
utilización.
Se procede a mezclar la carne troceada y la grasa ya frías ambas en un recipiente
plástico o de metal.
Se aplica los ingredientes previamente pesados con su respectivo porcentaje, y se
amasa la mezcla de carnes, hasta obtener una mezcla homogénea se aplica
durante el proceso el aceite o manteca coloreada para lograr una mejor
distribución del color.
Se procede a embutir en las tripas previamente preparadas para tal fin, se debe
dejar el extremo final libre para ayudar a la salida de la presión de la masa ya
que esta puede reventar la tripa.
La masa para embutir se debe colocar en el cuerno o embudo de embutido en
forma de pelotas para impedir la entrada de aire a su interior ya que esto puede
dañar los embutidos.
Se debe ayudar con la mano al paso de la masa por el interior de la tripa, esto
para proceder a llenarla adecuadamente y no permitir rupturas,
Se coloca en un recipiente de plástico o de metal y se procede a atar usando pabilo
blanco con una distancia de 3 ó 4 centímetros, se debe atar primero la porción que
se conectó al embudo o cuerno de embutido para ayudar a reducir la presión.
Concluido en proceso de embutido se procede a lavar los chorizos y colgarlos a
secar una hora, se suele pinchar con una aguja de metal los chorizos para permitir
la salida de aires del interior de la tripa.
El embutido obtenido del anterior proceso suele dejarse secar por varios días
al ambiente, para ayudar en el proceso de curado, se puede realizar en la nevera,
permitiendo que el proceso de curado sea realizado en condiciones de adecuadas que
aseguran su calidad para el consumo.
12.5. Proceso de elaboración de chorizo antioqueño.
El chorizo antioqueño es un embutido elaborado en la zona de los Andes
Colombianos a diferencia de los chorizo andinos estos suelen usarse como
acompañante en un sin numero de platos típicos es un resultado de la mezcla de carne
de cerdo, ganado vacuno y grasa dorsal de cerdo desprovista de piel, cilantro, cebollín
o cebolla larga o cebolla junca, además ajo, sal, aceite coloreado, comino y sales
curantes.
Este chorizo suele consumirse asado ó freído en aceite o grasa de cerdo,
suelen se acompañantes de bastimento como la arepa.
Cuadro Nº 3 Receta para la elaboración de chorizo antioqueño
Composición del producto
Porcentaje %
Unidades de medida
Carne de cerdo.
Carne de ganado vacuno.
Grasa dorsal desprovista de piel.
Sal curante
Sal común.
Ajo.
Pimienta.
Grasa coloreada/onoto
Tripas
Comino
70,00
20,00
10,00
0,20
1,63
0,52
2,50
50,00
0,00
0,14
k.
k.
k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
g./k.
m.
g./k.
Flujograma Nº 7. Proceso de elaboración de chorizo antioqueño.
Se procede a lavar la carne de cerdo (brazo o paleta) se le retira la piel y la grasa
además de cualquier tejido que se considere no adecuado para embutir: venas,
arterias, zonas con sangre, coágulos, huesos y otros.
Se toma la carne de ganado vacuno, se puede usar carne de tercera categoría como
lagarto, pecho cachetes, no se recomienda usar carne de entraña (músculo
diafragma), ya que este añade un sabor característico, se le retira cualquier tejido
no adecuado para embutir
Se debe realizar una operación de pesaje de los ingredientes, carne, grasa, sales y
condimentos con sus respectivos porcentajes en peso para la receta a elaborar.
Se procede a obtener grasa dorsal de cerdo sin piel, se lava y se congela troceado
en cuadros adecuados para moler.
La carne lavada se corta en trozos adecuados para ser molidos, se introducen en un
recipiente adecuado y se enfrían en la nevera.
El cilantro no debe llevar hojas en mal estado así como tallos marchitos, debe ser
fresco, se lava y se guarda en la nevera, la cebolla junca o cebollin se deben pelar,
retirársele las zonas marchitas y la raíz, se puede colocar en el mismo recipiente
que el cilantro.
La carne de cerdo y de res junto con la grasa dorsal se coloca en un recipiente
junto con: el cilantro cortado en trozos la cebolla igualmente cortada, las sales
curantes y común los condimentos, se soban o amasan y se guarda en el recipiente
plástico o de metal por 24 horas.
Se colocan las carnes y los vegetales en el molino y se procede a moler con un
disco de diámetro de 8 mm, se procede a amasar aplicando la grasa coloreada
logrando así una mezcla homogénea que permita ocurra la ligazón de las carnes.
La mezcla se debe embutir en tripa natural de cerdo o de ganado vacuno,
previamente hidratada, se procede a amarrar con una distancia de 12 centímetros,
se perforan con una aguja y se secan en el ambiente una vez realizado esto se
colocan en un recipiente y se guardan bajo refrigeración.