LECHE CHOCOLATADA CON EXTENSOR DE HARINA DE

LECHE CHOCOLATADA CON EXTENSOR DE HARINA DE QUINUA GERMINADA
Equipos y materiales:
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
Instrumentos:
- Balanza
- Termómetro
LECHE DE QUINUA (BASE DEL EXTENSOR LÁCTEO)
Ingredientes: ½ tz de harina de quinua germinada
7 ½ tazas de agua fresca
¼ cucharilla de sal.
Preparación:
1.- Mezcla en la licuadora la quinua con una taza de agua por unos 5 segundos a alta
velocidad.
2.- Baje la velocidad licuadora a la mínima por otros 15 a 20 segundos. Añada otra taza
de agua a la mezcla.
3.- Agregar esta preparación en una olla con el agua restante.
4.- Proceder a la hidrolisis de los nutrientes siguiendo el procedimiento del braceado.
o
Descanso de hidratación, 35 grados por 20 minutos.
o
o
o
o
Descanso
Descanso
Descanso
Descanso
de
de
de
de
proteólisis (peptidasas y fitasas), 45 grados por 20 minutos
formación de azucares (b-amilasas), 60 grados por 20 minutos
formación de dextrinas(a- amilasas),70 grados por 20 minutos
conversión, 74 grados por 10 minutos.
5.- Con un paño limpio exprima todo el contenido de la mezcla.
Ingredientes para la leche con extensor lácteo.
Por grupo
1 lt de extensor lácteo de quinua
4 lt de leche pasteurizada
500 g de azúcar granulada
3 g de carragenina
70 g de cocoa
2 g de aroma vainilla
2 g de benzoato
Procedimiento
1. Colocar en una olla el extensor lácteo ya preparado junto con la leche.
2. Pesar los sólidos y mezclarlos. Importante, mezclar todos los sólidos ya que el
azúcar tiene poder dispersante y evita la formación de grumos de los ingredientes.
3. Calentar la mezcla de leche y extensor hasta 60 grados centígrados.
4. Anadir los sólidos y mezclar hasta homogenizar.
5. En caso de hacer de otro sabor, este es el momento para anadir la esencia y el
colorante.
6. Llevar a 80 grados por 10 minutos, para pasteurizar.
7. Envasar en caliente.
Refrigerar. Agitar antes de consumir.
Flan de quinua
Ingredientes
800 g de azúcar
4,2 g de sal
18 g de carragenina
10 g. esencia de vainilla
Pisca de fosfato tricalcico.
90 g de malta de quinua
* 230 g por litro de leche.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pesar y mezclar todos los ingredientes.
Porcionar y envasar.
Modo de preparación del flan de quinua
Disolver el polvo en 1lt de leche.
Llevar a ebullición a fuego bajo removiendo constantemente.
Poner en un recipiente o en recipientes individuales.
Enfriar.