Bodegas - La Salle

Bodegas
El control ambiental en las bodegas.
La elaboración del vino responde a un proceso de producción industrial que tradicionalmente se ha
realizado utilizando únicamente los medios que la naturaleza facilita sin utilizar energía
manufacturada.
El proceso responde a una serie de etapas que se inician con la elección del lugar, esencialmente por
la idoneidad del clima, las características del suelo sin olvidar como circunstancias que dificultan el
cultivo adecuado de la vid, la fuerte incidencia de la topografía, la accesibilidad del lugar…
El objeto de este taller se centra en las exigencias que el proceso de convertir la uva en vino demanda
a la arquitectura en los ámbitos y lenguajes propios de la misma
Una de las demandas a la arquitectura incide de forma ineludible en características del ambiente,
(fundamentalmente las relacionadas con la temperatura, la humedad y la ventilación entendida esta
ultima como garantía de calidad del aire) su parametrización y los procedimientos para llevar a cabo
su control.
El objeto de esta conferencia es analizar los parámetros ambientales que deben garantizarse para
llevar a cabo el proceso de forma adecuada y sobre todo los instrumentos que la
arquitectura/construcción ha aportado a lo largo del tiempo y debe aportar hoy en dia para lograrlos: El
contacto con el terreno, la orientación solar, la inercia térmica, el aislamiento, la ventilación…
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Priorato
Viña vieja en “cuesta” a la derecha.
Viña en bancales a la izquierda (no siempre pueden entrar tractores y las labores deben realizarse a mano)
Viña en bancales y yuberia aerea para el riego gota a gota.
La separacion entre las cepas permite el paso de los tractores.
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Bodegas Ferrer-Bobet. (Espinet-Ubach)
Porche de acceso con control da la radiación solar térmica y luminicamente (Control del color da la Uva)
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Bodegas cooperativa Pinell de Brai (Cesar Martinell)
Bodegas Alella (Alfons Soldevila). Proteccionn ante la radiación solar mediante viña en parra.
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Criterios de diseño muy diferentes, condicionado por la evolución de las tecnologías en utilizadas en la
producción del vino (Similar a la producida en los Mercados-Supermercados)
Diseño de pequeños objetos.
Cajas para transportar la uva a la bodega durante la vendimia.
Apilable cuando se almacenan las cajas y con tope cuando se utiliza y llena de uva
El giro permite uno u otro uso.
El color facilita la lectura.
Al llegar se pesa la uva y continuación se lleva a la camara frigorifica donde se almacena la uva
aproximadamente durante 1 dia a 2 o 3 grados de temperatura.
Objetivo:
-Evitar la fermentación
-Concentrar los olores.
-Endurecer los granos.
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Imagen de la izquierda.
En su izquierda cinta transportadora donde se selecciona la uva a mano y se transporta a la cinta de elevación,
de aquí a la despalilladora (al fondo) donde se separa el grano de la raspa y de aqui se transporta a la cinta
transportadora vibrátil (en primer plano a la derecha) para ser enviada a la planta inferior por gravedad a través
de una de las trampillas que se encuentra en el porche.
Imagen de la derecha
Cinta transportadora elevadora que deja caer la uva, en la despalilladora.
El transporte se ha realizado sin bombear y se traslada a la trampilla para que caiga por gravedad
Detalle despalilladora.
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Fermentación alcoholica. Sistema tradicional.
Mantenimiento de las temperaturas por la inercia del subsuelo.
En el proceso de pisado en el que se extrae el mosto, se genera CO2 (Anhídrido carbónico) y en el caso de ser
insuficiente el aporte de oxigeno se genera CO (Monóxido de carbono).
Es imprescindible la aportación de ventilación como medida de seguridad al desplazar al exterior el CO2 y el CO,
y como exigencia necesaria para iniciar la fermentación.
trujal.(Del lat. torculāre). (RAE)1. m. Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna.
Ventilacion.
Se pueden establecer hasta siete tipos de ventilación diferentes según el objetivo a alcanzar, tres de ellos
están directamente asociados a los ambientes arquitectónicos y al confort, otros tres al funcionamiento de
sistemas o equipos y el último que se ha incluido como testimonio de procesos agrícolas o industriales.
1.- Higiénico-sanitaria. La ventilación como garantía de la calidad del aire interior.
2.- Fisiológica. El movimiento del aire como mecanismo de regulación homeostático.
3.- Energética. La sustitución del aire interior por aire exterior mediante la ventilación para
optimizar el comportamiento energético (higrotérmico) del edificio.
4.- Sistemas constructivos que obtienen y mejoran sus prestaciones mediante la ventilación.
5.- La ventilación asociada a mejorar la seguridad.
6.- La ventilación como requisito imprescindible para el adecuado funcionamiento de equipos y
sistemas.
7.- La ventilación asociada a los procesos industriales y a la conservación de los alimentos
protegiéndolos de la pudrición.
-Proceso de fermentación en tina con la uva machacada
Bodega cooperativa Pinell de Brai (Cesar Martinell)
Se machaca la uva antes de verterla en la tinas de fermentación alcoholica
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-Proceso de fermentación alcohólica con el grano de uva sin reventar
En el techo se percibe la parte inferior da la trampilla.
Tinas de fermentación alcohólica de madera (roble francés). Se deja la uva 5 ó 6 días a 7-8º para producir la
maceración en frío pasando después a 25-26 º para proceder a la fermentación.
La uva se revienta en el interior de la tina y la piel se separa de la pulpa. La mezcla debe remontarse
(normalmente mediante bombeo) para mezclar ambos componentes y conseguir asi el color adecuado en el vino
tinto. Al tener que abrirse las tinas para efectuar los trabajos desde la boca superior pueden liberarse gases (COCO2) al ambiente, lo que exige una elevada ventilación de este por motivos de seguridad.
Un exceso de contacto entre la pulpa y la piel incrementa la cantidad de taninos.
Tinas de acero inoxidable.
En el techo al fondo se percibe el techo calado que posibilita la ventilación
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Bodegas cooperativa Pinell de Brai (Cesar Martinell).Tinas de obra apoyadas sobre bovedas.
Se rellenan a traves de la cinta sin fin vista anteriormente.
La ventilación se garantiza mediante el gran volumen del espacio que contiene las tinas, de albañileria en este
cas, permitiendo asi, la disolución de los gases y su eliminación mediante ventilación cruzada por la parte
superior.
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Bomba de calor para tinas de fermentación.
Productora de agua fria condensada por aire.
Unidad interior. Evaporador: La tina.
Reacción anaerobia (tina cerrada semi herméticamente)
Unidad exterior.
Compresor.
Condensador. Elimina el calor por aire
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Bodegas cooperativa Pinell de Brai (Cesar Martinell)
Condensador en el interior de la nave, difícil la disipación del calor (LO permiten el tamaño de la nave y la elevada
ventilación del ambiente
Ubicacion unidades exteriores. Bodegas Ferrer Bobet
Fermentación
Evaporador. Unidad interior de la bomba de calor
En la tina en forma de Serpentín perimetral y
Evaporador en la tina en forma de Serpentín actuando por inmersión
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Bodega cooperativa Pinell de Brai (Cesar Martinell)
La eliminación del calor producido en las tinas debido a la reacción química que permite la fermentación se facilita
a través de circuitos de agua que roban el calor, que a la vez se utilizan de barandilla.
Tuberías aisladas que transportan el fluido refrigerante que conecta el condensador y el evaporador de la bomba
de calor
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Fermentación mono láctica en barrica y botella.
Basada en la inercia térmica.
Sala de fermentación mono láctica. Con climatización artificial.
La sala debe encontrarse a temperatura constante aproximadamente a 20ª
En este caso se logra mediante climatización artificial con el aire inyectado mediante toberas.
Embotellado.
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Prensa. Sistema tradicional y actual.
(Para exprimir la masa en el vino tinto).
(para separar la piel de la pulpa en el vino blanco).
º
Locales de trabajo
Climatización del ambiente de trabajo mediante Bomba de calor aire aire.partida.(Split).
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