Receta Pastelería

Cubo de chocolate blanco con pannacotta de fresa
Composición
Cantidad
Bizcocho de plancha
Mousse blanca
Pannacotta de fresa
Baño Blanco
Viruta con crispies de frambuesa
Canteado de perlas crujientes
3 g.
68 g.
14 g.
13 g.
4 g.
7 g.
TOTAL
Ancho:
109 g.
60 mm.
Largo:
60 mm.
Alto:
65 mm.
Receta
Bizcocho de plancha
Ingredientes
Cantidad Método
Integral Byp
Huevo
1000 g. Mezclar todos los ingredientes en la batidora
900 g. mediante el accesorio de varillas y
homogeneizar durante 1 minuto
aproximadamente.
Batir a marcha rápida de 8 a 10 minutos,
según velocidad de la batidora.
Escudillar sobre papel mediante manga y
boquilla adecuada.
Cocer a 270 ºC de 3 a 5 minutos según
grosor.
Dejar enfriar bien antes de su manipulación.
Receta
Mousse blanca
Ingredientes
Cantidad Método
Nata UHT 35% mg Puratos
Leche
Blanc Selection
Bavarois Neutro
1000 g.
190 g.
460 g.
200 g.
Disolver Bavarois Neutro en la leche.
Mezclar el chocolate Blanc Selection fundido.
Agregar suavemente la Nata UHT 35% mg
Puratos semimontada en dos veces.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00
Receta
Pannacota de Fresa
Ingredientes
Cantidad Método
Nata UHT 35% mg Puratos
Leche
Bavarois Fresa
1000 g. Calentar la nata.
200 g. Disolver el Bavarois Fresa con la leche.
200 g. Mezclar todos los ingredientes.
Disponer en moldes y congelar.
Receta
Baño Blanco
Ingredientes
Cantidad Método
Nata UHT 35% mg Puratos
Miroir Neutro
Blanc Selection
Hojas de Gelatina
Colorante blanco liposoluble
400 g.
150 g.
700 g.
12 g.
4 g.
Llevar a ebullición Nata y Miroir Neutro.
Verter sobre la cobertura y dejar fundir.
Homogenizar con el túrmix e incorporar las
hojas de gelatina previamente hidratadas.
Agregar el colorante.
Volver a pasar el túrmix y dejar reposar.
Montaje
Rellenar con la mousse un molde de silicona con la forma de cubo.
A medio llenar, disponer la pannacotta de fresa congelada.
Terminar de rellenar y finalizar con un disco de bizcocho.
Congelar.
Desmoldar.
Bañar con el baño blanco a unos 35-40 ºC.
Decorar con la viruta elaborada con Belcolade Blanc Selection y unos crispies de frambuesa y
cantear con Complet Vermicelli teñido con polvo de color cobre brillante.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00