Mes Informació - Federació Catalana de Caça Territorial de Barcelona

Agència Catalana de Seguretat Alimentària
CONSELLS DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA PER ALS CAÇADORS
Representació Territorial de la FCC a Barcelona
Normes bàsiques d’higiene en la manipulació de la carn de caça
•Garantiu una inspecció veterinària de les carns i les vísceres per descartar malalties que facin
que les peces no siguin aptes per al consum, com ara: ◦Parasitosi: triquinosi, cisticercosi o teniosi.
◦Malalties bacterianes: tuberculosi, brucel·losi, salmonel·losi, estreptocòccia produïda per Streptococcus suis.
•Eviscereu les peces al més aviat possible.
•En el moment de preparar les canals, treballeu en instal·lacions adequades amb possibilitat de
poder penjar els animals, aigua potable, llum adequada i amb equipament i estris de fàcil neteja i
desinfecció.
•No fumeu, mengeu o beveu durant la manipulació de
les carns i utilitzeu roba neta i exclusiva per a aquesta
activitat.
•Utilitzeu guants durant la manipulació de les canals i les
despulles. Si us feu una ferida, netegeu-la i desinfecteula immediatament.
•Esporgueu les parts afectades pel tret.
•Eviteu que les vísceres, els subproductes i els productes no aptes per al consum puguin ser consumits pels animals de companyia o domèstics.
La triquina i la triquinosi
La triquina
La triquina és un nematode (cuc rodó intestinal) del gènere Trichinella.
Els principals reservoris del paràsit poden ser els animals domèstics (gos, gat, cavall i porc) i els salvatges, especialment els carnívors i els omnívors (animals la dieta dels quals és vegetariana però
ocasionalment poden consumir també carn). Així, a Catalunya els principals animals que actuen
com a reservori de la triquina són el senglar, l’ós, la guineu, el llop, les aus rapinyaires.
La triquinosi
A Catalunya és una malaltia parasitària produïda pel consum de carn de senglar (o de productes
carnis) insuficientment cuinada o crua infectada per larves enquistades d’aquest nematode.
És una malaltia que cursa, entre d’altres i depenent de la localització del paràsit, amb símptomes
gastrointestinals (diarrea, malestar abdominal, còlics), febre, adoloriment muscular, edema de les
parpelles superiors (que pot anar acompanyat d’hemorràgies subconjuntivals) i que, en molts casos, es resol per ella mateixa. En algunes persones, però, depenent de la seva sensibilitat, l’estat
immunitari i la quantitat de larves ingerides, pot arribar a ser més greu i han de ser hospitalitzades,
i fins i tot pot arribar a ser mortal.
La mortalitat sol ser inferior a l’1%, encara que pot arribar fins al 40% si no es diagnostica i es tracta
ràpidament.
Casos de triquinosi en animals i en humans
A Catalunya no s’ha detectat cap porc domèstic d’engreix positiu a triquinel·la des del 1999, però sí
es detecta en senglars abatuts a les caceres i es van declarant casos cada any.
Com a part del control veterinari oficial, en els establiments de manipulació de caça que processen
porcs senglars es fa sistemàticament un control de triquines per descartar la presència del paràsit,
i alhora una inspecció post mortem de les canals i vísceres per tal de descartar altres possibles
malalties i zoonosis.
CATALUNYA
noombre mostres
analitzades
Positius
2013
1.964
2012
1.268
2011
414
2010
282
2009
295
6
3
8
6
6
Taula 1. Mostres i resultats de la investigació de triquina en animals en sales de tractament de
caça. Font: Agència de Salut Pública de Catalunya
És per això que, per tal de consumir la carn de porc amb seguretat, i malgrat que per al autoconsum
no és obligatori, hauríeu de demanar a un veterinari que inspeccioni les carns dels senglars abatuts per descartar qualsevol risc de malaltia. Aquesta inspecció sí que és obligatòria en el cas que
comercialitzeu les carns a comerços al detall o a restaurants i les carns ja que s’ha de passar per
una sala de tractament de caça autoritzada1 per tal de ser sotmeses a la corresponent inspecció
per un veterinari oficial.
A Catalunya, no s’han detectat casos de triquinel·la en humans en els darrers anys, excepte l’any
2006, en què es va declarar un brot amb 4 casos per consum de carn de senglar. No obstant això,
es fa evident que cal vigilar igualment els casos de consum privat de peces de carn de caça.
Així, les carns no inspeccionades per un veterinari, i en especial si no s’ha fet la prova de
detecció de la triquinel·la, no s’haurien de considerar aptes per al consum.
Qualsevol veterinari que disposi dels mitjans apropiats, en l’exercici de tasques privades, pot inspeccionar les mostres de carn. El Col·legi Oficial de Veterinaris de cada província us informarà dels
veterinaris més propers.2
2011
Catalunya
Espanya
2010
0
10
2009
0
7
2008
0
27
2007
0
29
2006
4
18
Taula 2. Nombre de casos notificats de triquina en humans (2006-2010)
Font: The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents
and Food-borne Outbreaks.
Dades de Catalunya: Estimació a partir de les dades de declaració microbilògica i MDO. Agència
de Salut Pública de Catalunya.
[1] Per conèixer els establiments de manipulació de caça on cal portar els animals de la cacera,
us podeu adreçar als serveis regionals de l’Agència Salut Pública de Catalunya.
La presa de mostres per a la detecció de triquina. La detecció de triquina l’ha de fer un veterinari.
En el cas del senglar, el diagnòstic de triquina s’ha de fer mitjançant la troballa de Trichinella mitjançant examen triquinoscòpic de preparacions musculars de la canal.
Aquestes preparacions han de ser de les parts musculars següents:
Hi ha dos mètodes per dur a terme la detecció:
• Mètode per compressió. Les mostres es comprimeixen entre dos portaobjectes i s’observa amb
el microscopi els quists amb larves (o calcificats). Aquest sistema, però, es desaconsella, atès que
té una fiabilitat baixa en els casos de baixa parasitació i pot donar com a resultat falsos negatius.
• La digestió artificial, que és el mètode més fiable i l’obligatori a les sales de tractament
de caça autoritzades segons el que disposa el Reglament (CE) núm. 2075/2005 de la Comissió, de 5 de desembre de 2005, pel qual s’estableixen normes específiques per als controls
oficials de la presència de triquines a la carn.
La quantitat de la mostra ha de ser aproximadament d’uns 10 grams i d’alguna de les parts musculars descrites anteriorment. Les mostres han d’estar inequívocament identificades per poder identificar la procedència del senglar.
Gaudeix de la carn de caça . Introducció
La caça ha estat una de les activitats principals dutes a terme
pels éssers humans des del començament de l‘existència. En
aquesta evolució a la vida moderna actual, l’home ha domesticat
algunes espècies d’animals, i hi ha establert un pacte pel qual els
prenia sota la seva protecció i, a canvi, ells li donaven els seus
productes, li feien companyia o l’ajudaven en les seves tasques.
Malgrat el pacte, però, l’home ha continuat mantenint la caça com a activitat, tot i que avui dia ha
pres un caire més lúdic i esportiu, i òbviament està molt lligada al món rural —forma part de la seva
vida quotidiana— i està integrada amb d’altres activitats com l’agrària, l’alimentària i/o la forestal.
Des del punt de vista econòmic, a més, la caça aprofita determinats recursos naturals que generen tant ingressos directes com indirectes, i que reverteixen també en la conservació del territori i,
alhora, incrementen la renda dels habitants d’aquest entorn.
L’increment de les poblacions de caça en els darrers anys (sobretot de determinades espècies com
ara el senglar), l’expansió d’aquestes espècies cinegètiques arreu del territori i l’augment significatiu
de les captures (35.000 senglars abatuts a Catalunya l’any 2013), fa necessari un replantejament
per donar sortida a un recurs que, podent ser valuós, es podria perdre per l’augment de la seva
oferta i l’orientació dificultosa dels canals de distribució. És per això que, juntament amb el foment i
la promoció corresponents de la comercialització d’aquestes carns, convé deixar clar que el subministrament dels productes de la caça n’ha de garantir la innocuïtat. En aquest sentit, el Reglament
(CE) núm. 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, fixa les normes
específiques d’higiene de la carn de caça silvestre per a la comercialització al mercat interior.
Aspectes nutritius de la carn de caça
És a la tardor que tant consumidors com caçadors es pregunten sobre els efectes per a la salut de
menjar animals provinents de l’activitat de la caça. Senglars, cérvols, cabirols i isards són alguns
dels exemples de caça major que podem trobar a Catalunya. Conills, perdius, guatlles i ànecs són
altres espècies que classifiquem com de caça menor.
La composició nutricional dels animals de caça és molt variable i està determinada per factors
com ara l’espècie, l’edat de l’animal, el sexe i el tipus d’alimentació al llarg de la seva vida. És per
això que es fa difícil valorar de manera general els aspectes nutritius d’aquest tipus de carn, però
és possible indicar algunes característiques que les poden diferenciar de les carns i els productes
provinents dels animals d’abastament.
Així, en general, podem indicar que els animals de caça són més magres que els animals domèstics. Els animals salvatges, a la natura, tenen un comportament més actiu que els animals que
criem en condicions d’estabulació. Els primers s’han de procurar els aliments per ells mateixos, la
qual cosa els obliga a desplaçaments i moviments que no duen a terme els animals a les granges.
A banda, arribat el cas, també han de consumir més energia en els casos de veure’s sorpresos per
potencials depredadors. És per això que la carn obtinguda d’animals de caça és menys grassa,
encara que hi poden influir altres factors com ara l’edat dels animals (animals més joves menys
quantitat de greix), tot i que aquest factor afecta tots dos tipus d’animals de la mateixa manera.
Aquest percentatge inferior de greix fa que aquestes carns tinguin un percentatge més gran de
proteïnes.
Així doncs, si comparem les carn de bovins domèstics o de porc amb la carn de caça, podem assenyalar que la carn de caça té al voltant d’un terç menys de calories (les aus de caça, la meitat) i
una mica menys de greix saturat i de greix total.
Pel que fa al colesterol, té un contingut similar al de la resta de carns: varia entre els 60 i 90 mg
per una porció de 100 g. Les carns de caça, però, tendeixen a situar el seu valor a l’extrem inferior
de l’interval.
També es pot afirmar que aquestes carns són més riques en ferro i fòsfor i contenen més quantitats
de magnesi i potassi.
Pel que fa a les vitamines, aquestes carns destaquen fonamentalment pel fet d’aportar vitamines
del grup B, de la mateixa manera que les carns d’animals d’abastament.
Aspectes de seguretat
Un dels aspectes que pot ser interessants per a determinats consumidors és el fet que sembla
garantit que aquestes carns no han estat exposades al llarg de la vida de l’animal a cap tipus de
medicament veterinari, com pot passar amb les carns de tipus ecològic. Al contrari, però, es poden
trobar altres tipus de contaminants, com ara substàncies tòxiques pròpies del medi ambient (metalls
pesants com el plom1 o residus de productes fitosanitaris) o microorganismes o paràsits com la
triquina en el cas dels senglars.
És per això que cal assegurar-se en el moment de comprar les peces de caça per al consum que
aquestes provenen d’un establiment autoritzat (excepte en els casos de cessió directa per part del
caçador) i que en tots els casos hagin passat la inspecció veterinària corresponent, especialment
pel que fa a l’anàlisi per a la detecció de la triquina.
Serveis regionals
Servei Regional a Barcelona
Carrer de Roc Boronat, 81-95
08005 Barcelona
Tel.: 935 513 900
Servei Regional a Girona
Plaça de Pompeu Fabra, 1
17002 Girona
Tel.: 872 975 000
Servei Regional a Lleida
Avinguda de l’Alcalde Rovira Roure, 2
25006 Lleida
Tel.: 973 701 600
Servei Regional al Camp de Tarragona
Avinguda de la Reina Maria Cristina, 54
43002 Tarragona
Tel.: 977 224 151
Servei Regional a Terres de l’Ebre
Carrer de La Salle, 8
43500 Tortosa
Tel.: 977 448 170
Servei Regional a la Catalunya Central
Carrer de la Muralla del Carme, 7, 1r,
08241 Manresa
Tel.: 938 753 386
Servei Regional a l’Alt Pirineu i Aran
Plaça de Capdevila, 22, bxs.
25620 Tremp
Tel.: 973 654 617
Editat per:
Agència de Salut Pública de Catalunya
Amb la col·laboració de:
Serveis d’ecopatologia de fauna salvatge Universitat Autònoma de Barcelona
Centre de Recerca de Sanitat Animal
Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca,
Alimentació i Medi Natural
Dipòsit Legal: B 18140-2014
carn de caça
de senglar
Podem considerar aquestes carns com a similars a les
del tipus ecològic, tot i que també hem de tenir present
que poden comportar certs riscos, dels quals hem de ser
conscients.
Acostuma a ser una carn més magra que les dels animals
domèstics i rica en ferro i fòsfor, i pot contenir quantitats
superiors de magnesi i potassi. Com totes les altres carns,
és font de proteïnes del grup B.
És una malaltia que, entre d’altres, cursa amb símptomes
gastrointestinals (diarrea, malestar abdominal, còlics) i adoloriment muscular i que es pot resoldre en molts casos per
ella mateixa, però en algunes persones pot arribar a ser més
greu (i requerir l’hospitalització), i fins i tot mortal. La mortalitat sol ser inferior a l’1%, encara que pot arribar fins al 40%,
si no es diagnostica i es tracta ràpidament.
La importància de la triquinosi deriva exclusivament de
l’amenaça que comporta per a la salut de l’home.
La triquina, una amenaça per a la salut
de les persones
Eviteu consumir carns (i en especial embotits, carpaccios
o altres preparacions sense tractament) de procedència
dubtosa i sempre que no tingueu la seguretat que s’hagi
sotmès a la prova de detecció de la triquina.
Mètodes de conservació com la salaó, el fumat i la dessecació no inactiven el paràsit. Tampoc la cocció amb el
microones es considera un mètode segur de cocció.
La congelació també pot inactivar el paràsit, mitjançant
diferents combinacions de temperatura i temps depenent del gruix de la peça. Podem considerar, però, que es
pot inactivar a partir de −15 ºC durant 20 dies per a carns
amb un gruix inferior a 15 cm, i que necessitarem fins a 30
dies per a carns amb un gruix superior a 50 cm). Recordeu, però, que una congelació insuficient no garanteix
l’eliminació del paràsit i que no totes les espècies de triquina s’inactiven amb la congelació.
Cuineu adequadament la carn (el paràsit es destrueix mitjançant la cocció a temperatures superiors a 77 ºC durant
30 minuts).
Consumiu carn i productes carnis procedents d’establiments autoritzats, la qual cosa és obligatòria en el cas
dels restauradors.
La triquina és un nematode (cuc rodó intestinal) de diferents
espècies del gènere Trichinella.
El consum de carn de caça, a banda de ser una bona manera d’aprofitar un recurs natural, és una tradició en molts
pobles i indrets del nostre territori els mesos de tardor i
hivern.
A Catalunya és una malaltia parasitària produïda pel consum de carn de senglar (o de productes carnis) crua o insuficientment cuinada, infectada per larves enquistades
d’aquest nematode.
Com podeu prevenir la triquinosi?
Què és la triquina? I la triquinosi?
La carn de caça de senglar