La producción de leche con alto contenido de CLA

La producción de leche con alto contenido de
CLA - La experiencia argentina
Panel 3: Calidad de la leche
- Un nuevo enfoque
X Congreso Internacional de la Leche
Disertante : Ing. Agr. Gerardo Gagliostro
INTA EEA Balcarce
Argentina
Calidad de la leche - Un nuevo enfoque
1)Disminución en la concentración de los AG potencialmente
aterogénicos y del índice de aterogenicidad
Por inhibición de la síntesis
de novo mamaria
C12:0 + C14:0 + C16:0
(un 40% de los AGS)
2) Aumento natural en la concentración de CLA en la
leche
Por incremento de precursores a nivel ruminal y en glándula
mamaria.
Contexto : Sector Lácteo Argentino
Puesto 19° de la producción mundial (1,8% del total) y 2° después de Brasil en el
Mercosur.
Produce unos 10.055 millones de litros en unos 10.000 tambos, 2,5 millones de
vacas, con tendencia a la reducción en el número de ellos con mantenimiento de la
producción total.
Aportan el 38%
de la producción
total
Un 95% en
región
pampeana
Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C. 2011.
Maestría en Agronegocios y Alimentos . Facultad de Agronomía –
Universidad de Buenos Aires
Sector lácteo argentino
Representa el 12% del producto bruto agroindustrial del país
Importante fuerza laboral (230.000 puestos de trabajo, 6,8% del
total del empleo agroindustrial).
Empresas pequeñas atomizadas e intentan ingresar al mercado
con productos más elaborados
Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C. 2011. Maestría en
Agronegocios y Alimentos . Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires
La estructura industrial (N°de empresas y litros/d)
Sancor, Mastellone y Nestlé
representan el 51% de la
recepción de leche cruda del
país, siendo el nivel de
competencia alto y con un
elevado poder de compra.
Potenciales
adoptantes
GANAR-GANAR
(ausencia de competencia
directa, productos únicos en el
mercado)
Situación de GUERRA LIMITADA
Proyecto Leche Funcional
Dominancias
Desánimo para invertir
en I&D, reducción de
metas, etc
La demanda : alimentos saludables
Lácteos con características inmunológicas, antidiabéticas capaces
de prevenir enfermedades cardíacas y tumorales.
La clase media global demanda : calidad, variedad, precio,
confianza , productos saludables, innovadores, que mejoren su
calidad de vida y sabrosos.
Productos amigables con el medio ambiente : la alimentación
propuesta implica menor emisión de CH4 por parte de las vacas
(energía lipídica)
La “experiencia argentina” :
Propone una leche natural diferente de bajo índice aterogénico y
alta concentración de ácido linoleico conjugado como materia prima
diferenciada para consumo y/o elaboración de productos lácteos .
El productor/empresa dejan de ser “tomadores” del precio y
pueden ser “formadores” del mismo ya que producirán
Lácteos Funcionales únicos en el mercado.
Los resultados obtenidos son óptimos (y muy sabrosos!!).
Oportunidades
- El mercado interno es amplio
- Nueva tendencia global a consumir productos saludables
- Posibilidad de abrir un mercado de exportación
(MERCOSUR, UE, etc.)
- Aumento visible en la demanda de alimentos más sanos
- Posibilidad de desarrollar nuevos productos (leche fluida, yogur,
leche en
búfalas)
polvo, dulce de leche) y de otras especies (ovejas, cabras y
- Posibilidad de certificación
Fortalezas:
- Productos únicos en el mercado con diversidad de especies
- Obtención de diferencial de precio del producto terminado
- Amigable con el medio ambiente (por reducción de emisiones
de gas metano)
- Marcas registradas para nuestros productos .
-Debilidades:
- Escala inicial de producción baja y concentrada en
el mercado interno.
- Oferta acotada.
- Falta de información y difusión de las características del producto
hacia los posibles consumidores . No podemos competir con la
publicidad de las grandes empresas.
Alimentos Funcionales :
Poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud
humana que superan al beneficio clásico de un simple aporte
de nutrientes
o bien
Presentan reducciones en elementos considerados como no
benéficos para la salud
(Milner, 1999)
Grasa butirosa : Problema y Oportunidad
Los aportes
nutricionales
recomendados
AGPI
AGMI
15% AG totales
60% AG totales
AGS
25% AG totales
Están lejos de lo real.
Lácteos
AGPI
AGMI
5% AG tot
20-25% AG tot
CLA
Criterios de
funcionalidad
C12:0 + C14:0 + C16:0
(un 40% de los AGS)
Durand et al, (2005) EAAP Publ., 112,
137-150
AGS
65-68% AG tot
H H
H H
H
H
H
Conjugated Linoleic Acid (CLA)
H H
H
H H
Linoleic Acid (C18:2)
cis-9, cis-12
Conjugated Linoleic Acid
cis-9, trans-11
H H
H
H H
9
O
H
H
H H
H H
H
H
H
12
H
H
H
H
H H
H H
H
H
H
H
Conjugated Linoleic Acid
trans-10, cis-12
H
H
H H
H
H H
H H
H H
9
C
C
11
H
H
H H
O
H
HO
H H
H
H
H H
C
10
12
H
H
H
H H
H H
H
H H
O
H
H
H
H
H
H
H H
H
H H
H
HO
H
H
C
H H
H H
H H
H H
H
HO
Acido linoleico conjugado (CLA) ó ruménico
9-cis 11 trans C18:2
Propiedades
Anti-proliferativas
Ateroprotectoras
Anti-diabetogénicas
Alzheimer avance
(Sébédio y otros, 1999; Chilliard y otros, 2000; Jensen,
2002; Stanton y otros, 2003; Gagliostro, 2004a)
100
(% testigo)
Sobrevivencia celular
Propiedades antiproliferativas.
c*
80
b*
b*
b*
b*
ón
m
ul
lon
o
c
Testigo sin
AG
60
40
a*
20
0
rio
a
Ov
Muy
sensible
ma
a
m
ma
a
m 47D
T
p
Medianamente
sensible
D. Bauchart, AAPA 2006, según
De La Torre et al., (2005), Anticancer Res. 25, 3943-3950
a
at
t
os
r
p
Poco
sensible
a, b, c : P< 0.001
* : P< 0.05 (/testigo)
Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en TA
subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de miocardio
en 1813 casos en Costa Rica.
Carne
Leche
Smit y otros.2010. Am J Clin Nutr
doi: 0.3945/ajcn.2010.29524.
Harvard School of Public Health, University of
Michigan School of Public Health, and
Universidad de Costa Rica
Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en
TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de
miocardio en 1813 casos en Costa Rica.
La concentración del 9c, 11t-CLA en TA humano estuvo
asociada a un menor riesgo de IM no fatal en Costa Rica.
El consumo de productos lácteos no estuvo asociado al
riesgo de IM.
El potencial efecto benéfico del CLA sobre IM superaría a
los efectos adversos de la grasa saturada presente en los
lácteos.
Smit y otros.2010. Am J Clin Nutr doi: 0.3945/ajcn.2010.29524.
¿ Como aumentamos el CLA en la leche ?
Girasol
Lino
Soja
Pasto
Rumen
Tejidos
Linoleico (ó C18:3)
cis-9 cis 12
CLA
(cis-9 trans 11)
Linoleico
cis-9 cis-12
mín
CLA
(cis-9 trans 11)
Delta 9 desaturasa
Ac. Vaccénico
Aceite
de
pescado
Esteárico
(C18:0)
máx
Ac. Vaccénico
(trans 11 C18:1)
Esteárico
(C18:0)
Oleico
(C18:1)
Griinari y Bauman, no publicado
Con el AP > concentración de AV y de 9 cis 11 trans CLA con < consumo de AS
Relación entre la concentración de C18:1 trans 11 y CLA
cis 9 trans 11
AS
AS-AP
BS
5,00
BS-AP
4,00
3,00
R= 0,82 p<0,0001
2,00
1,00
0,00
2,00
4,00
6,00
C 18 :1 t rans 11
8,00
10,00
Martinez , Gagliostro y otros 2010
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.
“Leche a pasto (alfalfa) sin suplementación”
CLA
g/100g
Promedio : 1,36 g/100 g
Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) 241–254
La producción de leche con alto contenido de
CLA - La experiencia argentina con girasol
CLA
(g/100g AG)
9
+ 700% sobre basal
Experimento 6 semanas
Suplementos vía silaje de maíz
8
7
6
GG
AG
GG-AP
AG-AP
5
4
3
2
Basal
1
0
0
1
2
3
4
5
6
Semanas
Gagliostro y otros, 2008 ASDA
**
**
Con aceite de soja y pescado
g/100g de AG
+ 117 %
Martinez , Gagliostro y otros 2010
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS
Joint Annual Meeting. July 11-15,
Denver, Colorado, USA.
+ 134 %
La producción de leche con alto contenido de
CLA - La experiencia argentina con soja.
AS
AV
AS-AP
12,000
BS
10,000
BS-AP
g/100g
8,000
6,000
4,000
2,000
0,000
0
7
14
21
28
35
Días de suplementación
AS
CLA 9 cis 11 trans
Martinez , Gagliostro y otros 2010
2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint
Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado,
USA.
g/100g
AS-AP
5,000
BS
4,500
4,000
BS-AP
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
0
7
17
21
Días de suplementación
28
35
Acidos grasos saturados en la leche
Toda disminución en el consumo de los ácidos C12:0, C14:0 y C16:0 contribuye a una
mejor salud humana (Department of Health, 1984, 1994).
Estos AG presentan propiedades aterogénicas (Ulbritch; Southgate, 1991) cuando son
consumidos en exceso y están asociados al riesgo cardiovascular (Krauss et al., 1996;
Stanton et al., 2003; Chilliard; Ferlay, 2004).
Elevan el colesterol plasmático total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir and
Jagla, 2000).
El ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico : efecto cuatro veces mayor
que el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol (Ulbritch; Southgate, 1991).
El consumo de AG saturados induce la formación de tumores en colon, próstata y mamas
(Wynder et al., 1997), resistencia insulínica (Hirabara, 2009) e incrementa la respuesta
inflamatoria (Milanski, 2009).
Leche “racionalmente descremada” : la suplementación
inhibe la síntesis de los AG hipercolesterolémicos.
Grasa en leche : 30% de reducción
30
2,78
25
1,91
A. Girasol -AP
G.Girasol- AP
A. Girasol
G. Girasol
Control
2,48
GB (%)
2,5
20
-29%
-51%
15
10
3,4
Control
G. Girasol
A. Girasol
G.Girasol- AP
A. Girasol -AP
-63%
5
0
0
1
2
3
4
C12:0
C14:0
C16:0
Prom. GB suplementadas = 24,2 g/ kg
Gagliostro y otros, 2007
Reduciendo en consecuencia su potencial
aterogénico :
C12:0 + 4 C14:0 + C16:0
IA =
----------------------------------------AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI
1,88
2
1,8
1,6
Indice de Aterogenicidad
De 1,88 a 0,73 en promedio
1,4
0,8
1,2
1
0,5
0,8
0,8
(38,5% de reducción)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
IA
Gagliostro y otros, 2007
Leche Funcional :
potencial aterogénico
g/100g de AG
-31 %
32ª Congreso Argentino de P.A:, Octubre de 2009
-28%
-11%
-44%
Indice de aterogenicidad (valor recomendado = 0,5)
“Leche Alfalfa”
40 % de reducción promedio en el IA
Promedio : 2,18
Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology
131 (2006) 241–254
Línea Funcional INTA
Muestreos
¿ Y las Grasas trans ?
Se asocian a una disminucion de la sensibilidad a la insulina
riesgo de diabetes tipo II
⇒
(estudios epeidemiológicos).
Incremento de riesgo cardiovascular
“ Reshaping the image of trans fat”
(http://www.clanetwork.com/2008)
Las margarinas no son iguales a los lácteos
% del total de
trans C18:1
Fuente : International Dairy Federation 393/2005
La ración de base influye sobre la
calidad de los trans de la leche
Tema trans naturales
En Dinamarca a partir del 1º de junio de 2003 se admite un máximo de 2% de
isómeros trans en grasas aunque la reglamentación explícitamente excluye a los
“trans naturales”
(INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 2005. <http://www.fil-idf.org/WebsiteDocuments/393-2005.pdf>).
Un estudio realizado sobre 3686 daneses durante 18 años mostró que los AG-trans
procedentes de rumiantes no están asociados a un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares y una elevada ingesta de AG-trans de productos lácteos y carnes
no es tema preocupante desde la salud pública.
Un estudio internacional (EURAMIC) sobre ocho países Europeos más Israel no
sugiere ningún efecto de los trans-C18:1 sobre el infarto agudo de miocardio. El
trabajo desde luego no excluye un posible riesgo asociado a consumos elevados o
excesivos de estos compuestos (Aro et al., 1995).
9
8
VA
(Trans 11-18:1)
7
Heno pastura (65%) grano (35%)
La ración de base
influye sobre la
calidad de los trans
de la leche
% Total FA
6
Aceite
5
4
Silaje de maíz (25%) grano (75%)
3
2
1
0
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
20
18
18.5%
16
14
Trans 10- 18:1
% Total FA
12
10
Aceite
8
6
4
0.2-0.6%
2
0
Roy et al.2006
C-
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Días post suplementación
"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"
Aterogénesis experimental en conejos alimentados con 12% de
manteca en la ración conteniendo 0.2% de colesterol.
0
2
1
Ausencia
3
Infiltración
media
Infiltración
fuerte.
Lipid depositions
Diet
t10
Control
t11
Aorta infiltration
5/5 (100%)
5/6 (83%)
2/6 (33%)
(Roy et al., Animal, 2007, 1(3): 467-476
"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"
Conclusiones conejos
Manteca Trans 10 indujo :
(13,69 de trans-10, 2,09 de trans-11 y 0,86 de CLA)
- Un perfil + aterogénico de
lípidos & lipoproteínas plasmáticas:
- Un aumento de depósitos lipídicos aórticos.
Manteca CLA/trans-11 C18:1 indujo :
(2,28 de trans-10, 7,38 de trans-11 y 3,05 de CLA)
- Tendencia hacia efectos benéficos sobre el perfil lipídico
sanguíneo.
- Rol atero-protector.
- Tendencia a disminuir los depósitos lipídicos aórticos.
"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"
Transferencia leche-producto
(de los
compuestos anticancerígenos y antiaterogénicos)
20
15
Leche pasteurizada
Leche cruda
Yogurt
10
5
0
trans
11C18:1
CLA
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Leche cruda
Queso blanco
trans
11C18:1
CLA
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Leche cruda
Leche HTST
Leche UHT
trans
11C18:1
CLA
(72 °C durante 15 segundos (HTST) y 140 °C
durante 5 segundos (UHT)
Gagliostro, 2007.
Leche
Queso Tybo:
Tranferencia del AV y del CLA
g/100g de AG
Un 24,2 % de este queso es grasa
Un 95% de la grasa son AG
Un 2,72 % de los AG son CLA
95 %
126 %
El consumo de 143 gramos por día de queso Tybo
permitiría alcanzar la protección cardiovascular (250
mg/día) y la anticáncer (800 mg/día).
American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009
Leche
Queso Sardo:
Tranferencia del AV y del CLA
g/100g de AG
Un 26,73 % de este queso es grasa
Un 95% de la grasa son AG
Un 3,51 % de los AG son CLA
98 %
109 %
El consumo de 90 gramos por día de queso Sardo
alto CLA permitiría alcanzar la protección
cardiovascular invocada (250 mg) y la anticáncer
(800 mg/día )
American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009
Evaluación Sensorial queso Tybo
(45 consumidores , 52% mujeres)
Sabor más intenso
Mayor cremosidad
Mayor picante
Mayor salado
Textura más blanda
Color amarillo naranja
Ausencia de ojos
Mayor consistencia
Menor amargor
Menor salado
Mejor textura
Menos gomoso
Color blanco amarillento
Presencia de ojos
Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010
Perfil Sensorial queso Tybo
(7 evaluadores entrenados)
Los quesos alto CLA presentaron :
Mayor homogeneidad de pasta
Mayor intensidad de olor a leche cocida
Mayor aroma a manteca
Menor tipicidad de aroma
Mayor retrogusto
Más elásticos, blandos y solubles
Menor impresión de humedad en boca
Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010
Leche funcional caprina
CLA
(g/100 g AG)
Control
Suplementadas
12
9.89
10
8
+592%
6.16
+860%
6
4
2
1.03
0.89
0
AP
AP + AG
AP = aceite de pescado (al 1% del CMS)
AG = aceite de girasol (al 5% del CMS)
Gagliostro y otros, RAPA (26), 71-87 2006
Leche funcional caprina
Conclusiones.
La alimentación de la vaca nos permitió modular el perfil en AG de la
leche en un sentido favorable a la salud del consumidor (alimentos
funcionales).
La transferencia de las moléculas con propiedades funcionales (AV y
CLA) a los quesos fue alta manteniendo un bajo índice de
aterogenicidad (1,29 a 1,22).
Un consumo moderado de quesos Tybo y Sardo permitiría alcanzar las
dosis juzgadas como terapeúticas de CLA y de AV y sobre todo
preventivas contra enfermedades degenerativas
Financiación :
Proyectos (PICT) de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación (SeCyT),
Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del INTA (PNLEC 1102)
Premios :
Dupont-Conicet (Programa de Apoyo al Desarrollo Científico Tecnológico, Mención Especial por Calidad y
Pertinencia, 2005),
Premio Garra y Corazón (Lácteos funcionales: obtención de leche bovina y caprina y productos lácteos
derivados con elevado contenido de CLA por suplementación estratégica de los animales. 6ª Edición. Mar
del Plata, 11 de marzo de 2008)
Premio INTI “La mirada larga”, Lácteos Funcionales en Chivilcoy (Diciembre 2008) sobre 92 proyectos
presentados de 22 provincias.
Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria (Octubre 2009)
Dos menciones de Honorable Cámara de Diputados de la PBA y dos del Senado de la Nación (2009/2101)
¡ Muchas
gracias !