new cusine intermedio 9

ESTUDIOS DE CHEF
Cocina Internacional
NIVEL INTERMEDIO
Semana 9
NIVEL INTERMEDIO
Recetario Semana 9
CARNE MECHADA
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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1 kilo de falda de res
1. En una olla de presión, colocar la carne y el
agua, cerrar la olla y, a partir de que la válvula
empiece a sonar, bajar el fuego y contar
aproximadamente 30 minutos, tiempo en que la
carne deberá ablandarse. Retirar del fuego,
dejar enfriar la olla, que suelte toda la presión
de aire, abrir, sacar la carne y reservar el caldo.
Si no posee una olla de presión colocar la carne
en una olla y al empezar a hervir, bajar el fuego,
tapar y dejar cocer hasta que ablande, cuidando
de agregar agua a la olla si ésta se ha ido
mermando.
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1 litro de agua
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1/3 taza de aceite vegetal
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2 cebollas medianas picadas en cubitos
pequeños
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4 dientes de picados muy fino o triturados
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1 pimentón rojo grande picado en cubitos
pequeños
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10 ajíes dulces picados en cubitos pequeños
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3 tomates maduros, sin piel, picados en
cubitos pequeños
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2 cdas. de salsa inglesa
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1 cda. de adobo completo
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1/2 cda. de comino en polvo
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Sal y pimienta al gusto
2. Al enfriar la carne, desmenuzarla en hebras
cortas y delgadas. Llevar a un sartén o caldero y
en 3 cucharadas de aceite, previamente
calentado, dorarla. Reservar.
3. En el mismo sartén o caldero, calentar el resto
del aceite, agregar la cebolla y el ajo y cocer
hasta que se marchiten, unos 5 minutos, añadir
el pimentón y el ají dulce y dejar sofreír unos 2
minutos más.
4. Pasar el tomate por el procesador y agregar a
la mezcla anterior, añadir también la salsa
inglesa, el adobo, el comino, la sal y la pimienta,
dejar cocer unos 10 minutos a fuego moderado
bajo.
5. A este sofrito agregar la carne frita reservada
y revolver muy bien, añadir el caldo de cocción
de la carne, a fuego fuerte llevar a un hervor,
bajar el fuego a moderado y dejar cocer por
unos 20 minutos o hasta que la carne haya
secado, revolviendo con frecuencia.
01
CHILE TEXANO
RECETA PARA 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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500 gramos de carne para guisar molida gruesa
1. Escoger, lavar y cocer en agua con sal las
caraotas hasta que estén blandas.
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60 ml de aceite de oliva
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1 pimentón rojo cortado en brunoise
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1 pimentón verde cortado en brunoise
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2 cebollas cortadas en brunoise
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2 dientes de ajo triturados
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800 gramos de tomate pelado enlatado
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4 cucharadas de pasta de tomate
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2 cucharadas de chile en polvo
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2 cucharadas de azúcar
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1 cucharada de sal
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1 cucharadita de orégano seco
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½ cucharadita de pimienta negra
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125 gramos de queso amarillo rallado
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1 lechuga americana cortada en juliana
mediana
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2 tomates cortados en brunoise
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1 aguacate pequeño bien maduro triturado
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1 cucharada de cilantro fresco finamente
cortado
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1 paquete de tortillas
2. En una cacerola, calentar el aceite y freír la
carne hasta que ésta esté dorada, retirarla y
reservar en otro envase.
3. En la misma cacerola, agregar un poco más
de aceite y saltear una cebolla, el ajo y los
pimentones, cocer a fuego moderado por 10
minutos.
4. Agregar la carne a la cacerola y añadir los
tomates con su jugo, la pasta de tomate, el chile,
el azúcar, la sal, el orégano y la pimienta; con la
ayuda del dorso de una cuchara romper los
tomates.
5. Verter 1 taza de agua y llevar a ebullición a
fuego alto, reducir el fuego a bajo, tapar y cocer
por 1 hora, removiendo de vez en cuando,
agregar las caraotas y un poco de su caldo y
cocer por 15 minutos más.
6. Mezclar el aguacate triturado con el cilantro
cortado, aceite y sal y con esto hacer una salsa
de aguacate de consistencia untuosa.
7. Servir en platos hondos acompañados por la
lechuga, la cebolla y el tomate, el queso rallado,
un poco de la salsa de aguacate y chips de
tortilla.
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250 gramos de caraotas rojas
02
SALTEADO DE CARNE CON
P IMENTON A LA HIERBA LIMÓN
RECETA PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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500 gramos de carne de res magra y blanda
1. Cortar la carne en tiras delgadas.
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2 cucharadas de aceite vegetal
2. Calentar un wok o una sartén grande y
calentar el aceite, incorporar el ajo y sofreírlo
durante un minuto, añadir la carne y saltarla
durante 3 minutos o hasta que tome color,
incorporar la hierba limón, el jengibre y retirar
del fuego.
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1 diente de ajo finamente cortado
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1 tallo de hierba limón finamente cortado
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2 cucharadas de jengibre rallado
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1 pimentón rojo cortado en juliana mediana
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1 pimentón verde cortado en Juliana mediana
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1 cebolla grande cortada en rodajas gruesas
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2 cucharadas de jugo de limón
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Sal y pimienta al gusto
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Fideos de arroz hervidos, para acompañar
3. Sacar la carne del wok o la sartén con una
espumadera y mantenerla caliente. Añadir el
pimentón y la cebolla al wok o la sartén y sofreír
por 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a
dorarse y a ablandarse ligeramente.
4. Incorporar nuevamente la carne al wok o
sartén, añadir el jugo de limón y salpimentar al
gusto. Servir de inmediato acompañado de
fideos de arroz hervidos.
03
ESTOFADO DE RES A LA
CAMPESINA
RECETA PARA 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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2 rebanadas de tocineta cortada en trocitos
1. En una cacerola, a fuego medio, dorar la
tocineta, retirarla y reservar sobre papel de
cocina absorbente. Añadir una cucharada de
aceite a los fondos de cocción de la cacerola,
aumentar el fuego a alto y saltear por tandas la
carne de res hasta dorarla por todos lados,
colocar junto a la tocineta y reservar.
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750 gramos de carne para guisar, cortada en
cubos de 3 cm de lado
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2 cucharadas de aceite vegetal
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1 cebolla grande cortada en brunoise
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2 zanahorias medianas cortadas en brunoise
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2 dientes de ajo finamente cortados
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2 cucharadas de harina de trigo
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2 cucharadas de pasta de tomate
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50 ml de vino tinto seco
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1 hoja de laurel
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½ cucharadita de tomillo seco
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450 gramos de cebollitas blancas pequeñas,
peladas
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1 cucharadita de azúcar
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30 gramos de mantequilla sin sal
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450 gramos de champiñones
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2 cucharadas de perejil fresco finamente
cortado, para adornar
?
1 kilo de papas blancas medianas peladas y
cocidas al vapor.
2. A fuego medio agregar la cebolla, la zanahoria
y el ajo, cocer removiendo hasta que ablanden,
añadir la harina y mezclar, cocer por 1 minuto.
Agregar la pasta de tomate y cocer un minuto más.
Verter el vino, la hoja de laurel, el tomillo, una
cucharadita de pimienta y remover hasta que se
desprenda lo pegado en el fondo de la olla.
3 .Incorporar la tocineta y la carne a la cacerola
y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer por 1
½ horas aproximadamente o hasta que la carne
esté blanda. Espumar y retirar la grasa y la hoja
de laurel.
4. En otra sartén, llevar a ebullición una taza de
agua con las cebollas, el azúcar y una cucharada
de mantequilla, reducir el fuego a bajo y cocer
por 10 minutos o hasta que las cebollas estén
tiernas. Destapar y cocer a fuego medio, mover
la sartén de vez en cuando, hasta que el agua se
evapore y las cebollas tomen un color dorado.
5. Derretir otra cucharada de mantequilla en
una sartén y a fuego medio-alto saltear los
champiñones, salpimentar y cocer hasta que se
haya evaporado totalmente el líquido
desprendido. Agregar las cebollas y los
champiñones al guiso y mezclar bien. Servir
acompañado de las papas al vapor.
04
PAN DE CARNE
RECETA PARA 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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2 cucharadas de mantequilla
1. Precalentar el horno a 400 º F.
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1 cebolla cortada en brunoise
2. En una sartén, calentar una cucharada de
mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo durante 5
minutos.
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4 dientes de ajo triturados
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250 gramos de carne de cerdo molida
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250 gramos de carne de res magra molida
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2 cucharadas de perejil finamente cortado
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¼ de cucharadita de pimienta negra molida
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½ cucharada de salsa inglesa
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1 ¼ de cucharadita de sal
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2 huevos
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1 cucharadita de encurtidos en mostaza
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3 cucharadas de pan molido
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50 ml de aceite vegetal
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4 rebanadas de queso paisa
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4 rebanadas de tocineta
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1 lechuga americana pequeña
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2 tomates perita pintones
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1 pepino pequeño
3. Pasar este sofrito a un bowl y mezclar con las
carnes, la otra cucharada de mantequilla, el
perejil, la pimienta, la salsa inglesa, la sal, los
huevos, los encurtidos y el pan molido, amasar
todo muy bien.
4. En una lámina de papel aluminio engrasada
con aceite vegetal, hacer como un cilindro con
la carne y hacerle a todo lo largo un hueco sin
llegar hasta el fondo, rellenar con el queso y la
tocineta y con la ayuda de las manos juntar los
bordes y volver a elaborar el cilindro de mezcla
de carne. Envolver en el papel aluminio y llevar
al horno por 40 minutos.
5. Al cabo de este tiempo destapar el pan y
llevarlo al horno en broil durante 5 minutos más
o hasta que dore.
6. Servir acompañado de una ensalada elaborada
con la lechuga, el tomate, el pepino y la cebolla.
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1 cebolla morada o blanca pequeña
05
TERRINA DE CARNE
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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500 gramos de carne de res magra bien
molida
1. Precalentar el horno a 180 ºC. Enmantequillar
el molde y espolvorearlo con el pan rallado.
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60 gramos de mantequilla
2. Derretir la mantequilla en una cacerola, freír
la carne ligeramente, retirar y colocarla en un
bowl.
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30 gramos de queso parmesano rallado
?
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
remojadas en leche y escurridas
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1 pimentón rojo pelado y cortado en brunoise
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125 gramos de tomate en concasse
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4 huevos ligeramente batidos
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Sal al gusto
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Una pizca de nuez moscada rallada
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2 cucharadas de pan rallado
3. Agregar el queso, el pan, el pimentón, los
tomates y los huevos. Condimentar con sal,
pimienta y una pizca de nuez moscada, mezclar
bien con la carne. Verter la mezcla en el molde y
dar unos golpecitos a fin de desalojar espacios
de aire dentro de la preparación.
4. Llevar al horno durante 1 hora.
5. Desmoldar y servir con salsa bechamel.
Para la Salsa Bechamel:
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30 gramos de mantequilla sin sal
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30 gramos de harina todo uso
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600 ml de leche entera
06
ARROZ BLANCO
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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1 Taza de Arroz Blanco
1. Lavar el arroz con abundante agua en un
colador.
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2 Tazas de Agua
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2 Ajíes dulces, o un pedazo de pimentón, o un
pedazo de cebolla (opcional)
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2 Cucharadas de Aceite Vegetal
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2 Cucharaditas de Sal
2. En una olla colocar el arroz lavado, el agua,
la sal y el aceite. Si lo desea los ingredientes
opcionales, revolver y llevar a fuego alto hasta
que hierva, bajar el fuego y dejar cocer hasta
que se formen hojitas en la superficie, en este
momento colocar la tapa, dejar al fuego 5
minutos más y apagar.
07
CARAOTAS NEGRAS
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS
Ingredientes:
Preparación:
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500 Gr. de Caraotas negras escogidas y bien
lavadas
1. Colocar las caraotas lavadas en remojo
durante unas 6 horas antes de la preparación
añadiéndole agua hasta que estén cubiertas
totalmente. (Si usa olla de presión puede
obviar este paso).
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8 Und. Aji dulce cortado en Brunoise
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1 Und. Ajo Porro cortado en rebanadas muy
delgadas (la parte blanca)
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2 Litros de Agua
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1 Cebolla grande cortada en Brunoise
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3 Dientes de Ajo muy finamente cortados
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1 Cucharada de Comino Molido
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2 Cucharadas de Azúcar
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1 Cucharada de Sal
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1 Pedazo de Tocineta Ahumada, o Chuleta
Ahumada, o algún producto de charcutería
Ahumado (opcional)
2. En una olla de tamaño adecuado colocar las
Caraotas con el agua del remojo, el ají y el ajo
porro, llevar a cocción hasta que las caraotas
hayan ablandado.
En caso de usar olla de presión aprox. 20
minutos a partir del momento en que comience
a sonar la válvula.
3. En este momento agregar la cebolla, el ajo, el
comino, el azúcar, la sal y el pedazo de
Ahumada (opcional) y dejar cocer hasta que la
caraota presente un caldo espeso, cuidando de
que los granos no se trituren.
08