Áreas dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas

INSTALACIÓN Y EQUIPAMIENTOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
B E B I D A S
Semana
3
Instalación
y
equipamiento para establecimientos
de alimentos y bebidas
Introducción
Las instituciones dedicadas a dar el servicio de alimentos y bebidas son
tan variadas y de tan diferentes gustos, que es complicado hablar de
cuáles son las áreas que deben tener para lograr un óptimo servicio, ya
que dependen en gran medida del tipo de restaurante de que se trate, la
comida que ofrecen, el local con el que cuentan, el mercado hacia el
cual están dirigidos, etc.
Aquí hablaremos de las 3 grandes clasificaciones que sirven de base
para cualquier establecimiento en este ramo de la industria,
sin las
cuales no podría operar adecuadamente, aunque como ya se mencionó,
esto variará de acuerdo a las necesidades de cada uno de ellos.
1. Salón
2. Cocina
3. Logística
Cada una de ellas a su vez comprende varias áreas que iremos
desglosando a lo largo de la sesión.
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Propósito de
aprendizaje
El alumno conocerá las diferentes áreas con que cuenta
un
establecimiento de alimentos y bebidas, y la manera en como
podrá determinar la importancia y las características de cada una
de ellas, así como la distribución óptima necesarias para una
adecuada operación.
El alumno tendrá una idea general de los requisitos necesarios
desde el punto de vista sanitario y de instalaciones que se
requieren,
para
operar
en
las
mejores
condiciones
establecimiento de alimentos y bebidas.
Contenido
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un
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Áreas dentro de un establecimiento
de Alimentos y Bebidas
Salón
El salón o comedor es el lugar en donde se atiende y se sirve al cliente,
la unica área a la cual el cliente tiene acceso, la primera impresión que
tiene de nuestro negocio, por lo que es de vital importancia que a esta
área se le dé especial enfásis en su decoración, distribución, limpieza,
mantenimiento, etc.
Esta zona se divide a su vez en:
a. Recepción: lugar donde se recibe y acomoda a los clientes y donde
se manejan las reservaciones.
Puede contar con mobiliario
específico como los llamados “front desk”.
b. Comedor: área principal donde el cliente recibe el servicio, esta área
esta compuesta por mesas, sillas, estaciones de servicio, y debe
proyectar imágen de pulcritud, orden y comodidad.
c. Bar: en esta zona se preparan las bebidas que el establecimiento
ofrece, debe contar con el equipo suficiente y estar dotado de una
adecuada bodega en la cual se almacenarán las bebidas que se
utilizarán. No todos los establecimientos cuentan con esta zona.
d. Caja: es en donde se realizan los pagos de los consumos hechos por
los clientes. Esta área, usualmente se encuentra rodeada por algún
tipo de mampara para evitar que se lleve a cabo
a la vista del
cliente el manejo del dinero.
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Cocina
Si bien el comedor es la imágen de nuestros sevicios, la cocina es el
punto medular para que el cliente disfrute de su comida y quede en su
mente el deseo de regresar a nuestro establecimiento.
La cocina también se divide en varias zonas:
a. Pre cocina: en esta área se realizan las preparaciones que sirven de
base para la elaboración de otros platillos. También aquí se realiza
el lavado y picado de verduras y
elementos necesarios para la
elaboración de otros platillos.
b. Pastelería:
zona de preparación de todo lo relacionado con los
postres.
c. Cocina caliente: zona de preparación final de los alimentos. Pueden
utilizarse métodos de cocción en donde se utilicen
parrillas,
frituras, etc. se deben conocer adecuadamente las temperaturas,
los sistemas de cocción para los diferentes tipos de alimentos, las
presentaciones, etc. Debe tener una adecuada comunicación con
otras áreas (cocina fría, pre cocina) para tener el platillo terminado
en el momento y con las características adecuadas.
d.
Cocina fría: en esta zona se preparan ensaldas, entradas,
ceviches, tapas, guarniciones, etc.
e. Steward o área de limpieza: aquí se lleva a cabo el proceso de
lavado y limpieza de todo lo relacionado con la operación del
restaurante.
Logística
Esta área facilita la operación del establecimiento y se divide en:
a. Almacén: lugar en donde se recibe la materia prima proveniente de
los proveedores. Estos almacenes deben estar clasificados en
almacén de productos perecederos y almacén de productos no
perecederos. Las condiciones entre uno y otro son dadas por la
naturaleza de los productos que manejan. Aquí deberá llevarse un
adecuado control de las fechas de caducidad y del tiempo de vida de
los alimentos.
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b. Ärea administrativa: oficinas en donde se lleva a cabo el control
administrativo del negocio.
Como vemos son muchas las áreas que intervienen en este tipo de
establecimientos, y vemos que cada una de ellas tiene requerimientos
específicos para lograr su adecuado funcionamiento.
De igual forma requieren de instalaciones especiales y también de
medidas y normas de seguridad para operarlos, asi como de espacios
convenientes para interactuar entre ellos.
A continuación veremos de que manera podemos hacer el cálculo para
la distribución óptima de estas áreas.
Cálculo para la
distribución de
áreas
Una buena organización en la distribución de las diferentes áreas,
depende de determinar cuál sería la adecuada ubicación de los
diferentes departamentos, de las estaciones de servicio que se
necesitan,
de la localización de las máquinas utilizadas en la
elaboración de los alimentos y del acceso a las bodegas en donde se
encuentran almacenados los productos.
“Las decisiones sobre cómo se organiza el espacio y cómo se
distribuyen las actividades dentro de este espacio tiene numerosas
implicaciones
estratégicas,
porque
establece
las
prioridades
competitivas desde el punto de vista de la capacidad, su proceso, su
flexibilidad y sus costes, así como de la calidad de vida en el trabajo, del
contacto con el cliente y de la imagen corporativa. (Heizer y Render,
2001).
Es decir la importancia de una adecuada distribución de las zonas de
trabajo, redituará en un mejor servicio, más eficiente y reducirá los
costos que implica la pérdida de tiempo y esfuerzos por parte del
personal.
Se deben de tomar en cuenta además de los aspectos
cuantitativos los cualitativos como la seguridad, la estética y la comodiad
para los clientes y para los trabjadores.
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Deben tener la flexibilidad suficiente para adaptarse a una perspectiva
dinámica y a un crecimiento de la misma organización, respondiendo a
los cambios que se puedan presentar de manera rápida y eficiente.
Existen 2 tipos básicos de distribución en este tipo de establecimientos:
 La distribución por procesos (funcional): este tipo de distribución se
recomienda en establecimientos con bajo volumen de producción y
alta variedad, es decir cuando el establecimiento presenta una
amplia variedad de platillos, aunque de ante mano se sabe que
serán pocos los platillos producidos de un mismo tipo.
Consta de
agrupar el equipo o la maquinaria por funciones similares,
Por
ejemplo un área para cocina, otra para el comedor y una tercera para
el almacén de materiales. Estas serán colocadas una al lado de la
otra para facilitar el tráfico que existe entre ellas.
 Distribución por producto (en linea): se da en lugares donde la
producción es en gran volumen y que cuentan con una escasa
variedad en sus productos. Por ejemplo los restaurantes de comida
rápida. Aquí se busca eficientar la utilización de la maquinaria y el
personal, es importante ubicar tanto al personal como la maquinaria
de manera que fluyan con mayor agilidad los productos básicos.
Una vez que se ha establecido el tipo de distribución que es el más
conveniente para nuestra empresa hablaremos de las consideraciones
en cuanto al diseño que habremos de tener en cuenta.
Consideraciones
básicas para el
diseño de
restaurantes
Como en todas las industrias de la hospitalidad, los establecimientos
que se dedican a la elaboración de alimentos y bebidas, basan una
buena parte de su éxito en la primera impresión que al cliente causan en
el momento de su visita, por lo que es vital el diseño que puedan tener
para brindar un servicio de calidad, esto es, no sólo la imágen que
puedan proyectar, sino también la eficiencia que con este diseño puedan
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lograr, cuando no se atienden los detalles de interacción entre las
diferentes áreas del restaurante, puede esto redundar en retrasos en el
servicio o en un mal aspecto de áreas de almacenaje hacia el público.
Además de que a la larga se tendrán que llevar a cabo remodelaciones
que ocasionarán pérdidas en la operación, tanto en tiempo como en
materiales necesarios para la misma, además de que pueden dificultar
el control y rendimiento del personal y del material que se maneja.
Por lo que al hacer el diseño inicial del establecimiento debemos tomar
en cuenta los siguientes aspectos:
a. Circulación: considerar las rutas a seguir por los clientes y el
personal de servicio, posiciones y otros requisitos de espacios de
corredor, pasillos, entradas y salidas. Aunque el local sea pequeño
es importante que se estudie el tránsito que se seguira para cada
una de las áreas del mismo y la ubicación de las áreas de servicio,
de manera que no se encuentren a la vista de los clientes y que
tampoco tengan que circular por el comedor operaciones como el
desecho de basura o el ingreso de los proveedores.
b. Decoración: decidir el esquema básico de interiores, así como todos
los aspectos de construcción
para crear el carácter y estilo del
restaurante. Esta es una de las consideraciones básicas a tomar en
cuenta ya que dependiendo el tipo de establecimiento de que se
trate y el menú que se maneje lo que determinarán los elementos
que se utilizarán para su decoración, por ejemplo si en el menú se
planea dar platillos típicos mexicanos, la decoración deberá integrar
elementos que nos permitan asociar el lugar con su tipo de comida.
Este punto es tan importante que se estudiará a profundidad en otro
tema.
c. Organización de mesas y asientos: teniendo en cuenta el acceso,
servicio, ventanas y otros aspectos del salón comedor, preparar el
esquema interior mostrando la organización de mesas y asientos.
Cuantas veces nos hemos sentido incómodos cuando asistimos a un
restaurante y tenemos que estar “compartiendo” con el de la mesa
de atrás porque no se tomo en cuenta este espacio que nos
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proporciona privacidad a la hora de nuestros alimentos o bien
cuando tenemos que pasar los platos a la persona del rincón porque
el mesero no tiene acceso a ese lugar.
d. Accesorios y equipo: seleccionar y diseñar expresamente los
accesorios y equipos adecuados para el salón incluyendo mobiliario
integrado y otras unidades y detalles decorativos. Este punto
también se relaciona con el tipo de menú que se elija, ya que si
determinamos que dentro del mismo se ofrecerá algún alimento que
necesite para su elaboración un equipo muy especializado, se
tendrán que tomar en cuenta las instalaciones que requiera o la
colocación del mismo. Por ejemplo si se incluirá en el menú servicio
de bebidas, se tendrá que contemplar la instalación de una barra con
ciertas características, además de racks para colocar las bebidas,
copas, etc.
e. Mobiliario: especificar detalles del mobiliario: tipo, estilo, calidad,
cantidad y requisitos en cuanto a fabricación y diseño.
f.
Protección y seguridad: revisar el riesgo de incendio, accidentes y
otros peligros, considerando las previciones de escape en caso de
que ocurran estos. Este punto es de suma importancia ya que en
este tipo de establecimientos se manejan materiales inflamables, por
lo que tomar en cuenta las rutas de evacuación, los señalamientos
que las indiquen, que las instalaciones tanto eléctricas como de gas
cumplan con las normas de seguridad es de vital trascendencia en la
planeación.
g. Control: determinar ubicación, diseño y servicio de los muebles de
caja, puestos para el servicio y demás unidades precisas para el
funcionamiento y control del restaurante. Es parte también de la
seguridad, ya que debemos proteger estas áreas de la vista del
público en general, para evitar problemas.
h. Políticas de abastecimiento: considerar la politica de compras,
preparación de la comida, y selección del menú en relación al
tamaño de la cocina, personal, equipamiento y costos de inversión.
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i.
Almacenamiento de la comida: refrigeradores, bodegas, etc., que
cumplan con las normas básicas de almacenaje, los accesos
suficientes y la facilidad para su limpieza.
j.
Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje
de desperdicios y acceso de camiones de basura, asi como canalizar
adecuadamente los desperdicios líquidos a la alcantarilla publica.
Conclusion
Como hemos visto a lo largo de este apartado, el diseño de los planos
de construcción de la planta, así como la adecuada elección de los
ambientes para instalar las maquinarias y equipos, oficinas, almacenes,
área de servicios, etc., es de suma importancia para que un
establecimiento obtenga la mayor rentabilidad en sus operaciones.
Estos planos deben estar relacionados con las funciones y el volumen
de las tareas que se van a realizar en la empresa, para obtener mayor
eficacia y rapidez en los movimientos y procesos. En este punto también
debe aplicarse una consideración básica que es el sentido común, es
decir, el disponer de las áreas que se interrelacionan lo más próximo
posible.
Es muy importante realizar el cálculo de los espacios necesarios, para
evitar pérdidas de tiempo en reordenamientos de las áreas que no estén
funcionando adecuadamente
procesos de producción.
y en solucionar obstrucciones en los
Es también importante que
mediante una
buena planificación de los espacios, se facilita el recorrido y almacenaje
de los productos y se logra la maximización de los recursos y las
posibilidades.
Cada función de la empresa requiere un espacio vital
para realizar tareas en forma cómoda y segura, por lo que también se
tiene que verificar los espacios para trabajos, recorridos, almacenaje,
manetenimiento, limpieza, ventilación, iluminación, etc.
Todo producto y servico en proceso tiene un recorrido, el cual debe ser
estudiado y calculado para obtener fluidez, rápidez, calidad y eficiencia,
evitando pérdidas de tiempo y dinero.
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No se debe olivdar que el estilo del establecimiento, su ambiente,
decoración, etc., deben de ir en consonancia con la especialidad de la
empresa, sus objetivos, políticas, estrategias, capacidad económica,
incluso de los colores distintivos de la misma, etc., es decir debe haber
una perfecta armonía entre el desarrollo del concepto, el estilo y la
imágen corporativa de la misma.
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