Elaboración de Aceituna de Mesa

Institutode
deInvestigaci
Investigació
Agraria,Pesquera,
Pesquera,Alimentaria
Alimentaria
InvestigacióónnAgraria,
Instituto
dela
laProducci
Producció
ProduccióónnEcol
Ecoló
Ecolóógica
gica
yyde
Elaboración
de Aceitunas
Aceitunas
Elaboraci
ón de
de Mesa
Mesa
de
JoséMorales
MoralesOrdóñez
Ordóñez
José
Centrode
dePalma
Palmadel
delRío
Río
Centro
Se entiende por “aceituna de mesa” el producto:
(1) preparado a partir de frutos sanos de
variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.),
elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma,
proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza
de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para
separarse del hueso los hacen particularmente
aptos para la elaboración;
(2) sometido a tratamientos para eliminar el
amargor natural y conservado mediante
fermentación natural o tratamiento térmico, con o
sin conservantes;
(3) envasado con o sin líquido de cobertura.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC nº 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Oleícola Internacional
TIPOS DE ACEITUNAS
En función del grado de madurez de los
frutos frescos, las aceitunas de mesa se
clasificarán en uno de los siguientes tipos:
(1) Aceitunas verdes: frutos
recogidos durante el ciclo de
maduración, antes del envero,
cuando han alcanzado su tamaño
normal.
(2) Aceitunas de color cambiante:
frutos recogidos antes de su
completa madurez, durante el
envero.
(3) Aceitunas negras: frutos
recogidos en plena madurez o poco
antes de ella.
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adoptada por el Consejo Oleícola Internacional
PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas aderezadas:
aceitunas verdes, de color
cambiante o negras sometidas a
un tratamiento alcalino y
acondicionadas en salmuera,
donde sufren una fermentación
total o parcial, conservadas con o
sin acidificantes.
(a) Aceitunas verdes aderezadas
en salmuera.
(b) Aceitunas de color cambiante
aderezadas en salmuera.
(c) Aceitunas negras aderezadas.
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PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas al natural:
aceitunas verdes, de color
cambiante o negras tratadas
directamente con una salmuera,
donde sufren una fermentación
total o parcial, y conservadas con
o sin acidificantes.
(a) Aceitunas verdes al natural.
(b) Aceitunas de color cambiante
al natural.
(c) Aceitunas negras al natural.
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PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas:
aceitunas verdes, de color cambiante o negras,
sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino,
conservadas en salmuera o parcialmente
deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor
o cualquier otro proceso tecnológico.
(a) Aceitunas verdes deshidratadas y/o
arrugadas.
(b) Aceitunas de color cambiante
deshidratadas y/o arrugadas.
(c) Aceitunas negras deshidratadas y/o
arrugadas.
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PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas ennegrecidas por oxidación:
aceitunas verdes o de color cambiante
conservadas en salmuera, fermentadas o
no, ennegrecidas por oxidación en medio
alcalino y conservadas en recipientes
herméticos mediante esterilización
térmica. Su coloración negra es uniforme.
(a) Aceitunas negras.
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PREPARACIONES COMERCIALES
Especialidades:
Las aceitunas podrán prepararse de formas
diferentes o complementarias de las antes
indicadas. Estas especialidades conservarán
la denominación de “aceitunas” siempre que
los frutos utilizados respondan a las
definiciones generales establecidas en la
presente Norma. Las denominaciones
empleadas para estas especialidades
deberán ser lo suficientemente explícitas
para no suscitar en los compradores o
consumidores confusión en cuanto al origen
y naturaleza del producto y, en especial, con
respecto a las denominaciones establecidas
en la presente Norma.
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Aliñadas
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Las aceitunas podrán presentarse en una
de las siguientes formas:
Aceitunas enteras
(1) Aceitunas enteras: aceitunas con o sin
pedúnculo que conservan su forma
original y no están deshuesadas.
(2) Aceitunas machacadas o partidas:
aceitunas enteras sometidas a un
procedimiento destinado a abrir la
pulpa sin fracturar el hueso, que
permanece intacto y entero en el fruto.
(3) Aceitunas seccionadas (rayadas):
aceitunas enteras seccionadas en
sentido longitudinal mediante incisiones
practicadas en la piel y parte de la
pulpa.
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Enteras
Partidas
Rayadas
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Aceitunas deshuesadas
(1) Aceitunas deshuesadas: aceitunas a
las que se ha sacado el hueso y que
conservan prácticamente su forma original.
(2) Mitades: aceitunas deshuesadas o
rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales,
perpendicularmente al eje principal del fruto.
(3) En cuartos: aceitunas deshuesadas,
cortadas en cuatro partes aproximadamente
iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a él.
(4) Gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas
longitudinalmente en más de cuatro partes,
aproximadamente iguales.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC nº 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Oleícola Internacional
Gajos
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Aceitunas deshuesadas
(5) Lonjas o rodajas: aceitunas
deshuesadas o rellenas cortadas en
segmentos de espesor relativamente
uniforme.
(6) Troceadas: pequeños trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada y prácticamente libres
(no más del 5 por 100 en peso de estas
unidades) de unidades identificables de
coronillas y trozos de lonjas.
(7) Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el deshuesado
o rellenado. Ordinariamente contienen
trozos del material del relleno.
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FORMAS DE PRESENTACIÓN
Aceitunas rellenas:
aceitunas deshuesadas, rellenas
con uno o más productos
adecuados (pimiento, cebolla,
almendras, apio, anchoa, aceituna,
cáscara de naranja o limón,
avellana, alcaparra, etc.) o sus
pastas naturales preparadas.
Aceitunas para ensalada:
aceitunas enteras rotas o rotas y
deshuesadas, con o sin alcaparras,
con material de relleno, cuando
predominan en comparación con el
conjunto del producto
comercializado en esta forma.
Salads
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FORMAS DE PRESENTACIÓN
Alcaparrado:
aceitunas enteras o
deshuesadas, generalmente de
pequeño tamaño, con alcaparras
y con material de relleno o sin él,
cuando predominan en
comparación con el conjunto del
producto comercializado en esta
forma.
Pasta de aceitunas:
solamente pulpa de aceituna
finamente molida.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC nº 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Oleícola Internacional
Pasta
de
aceitunas
OTRAS FORMAS DE PRESENTACIÓN
Se permitirá cualquier otra forma de
presentación del producto, a condición
de que:
(1) se distinga suficientemente de las
otras formas de presentación
establecidas en esta Norma;
(2) cumpla todos los requisitos
pertinentes de esta Norma, incluidos los
correspondientes a las tolerancias para
defectos, peso escurrido, y cualquier otro
requisito aplicable a las formas de
presentación;
(3) esté descrito debidamente en la
etiqueta para no confundir al consumidor
o inducirlo a error.
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FORMAS DE PRESENTACIÓN
Aceitunas con hueso o enteras
Aceitunas machacadas o partida
Aceitunas seccionadas (rayadas)
Aceitunas deshuesadas
Aceitunas en mitades
Aceitunas en cuartos
Aceitunas en gajos
Aceitunas en rodajas
Aceitunas troceadas
Aceitunas rotas
Aceitunas rellenas
Aceitunas para ensalada
Alcaparrado
Pasta de aceitunas.
categorías comerciales
a) Extra.
b) Primera o "I" o selecta
c) Segunda o "II" o estándar.
Calibrado
3,25 cm
2,25 cm
2,75 cm
3,75 cm
60/70
71/80
2 cm
81/90
91/100
101/110
111/120
1.75 cm
2,25 cm
2,5 cm
121/140
141/160
161/180
181/200
1,25 cm
1,75 cm
1,5 cm
2 cm
201/230
231/260
261/290
291/320
321/350
351/380
381/410
* A partir del calibre 410, la diferencia será de 50 frutos
No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes.
Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420.
El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas.
Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre que se indique será el correspondiente a la
aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por
un coeficiente determinado por cada país productor.
Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la
de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.
Requisitos de conservación en función del proceso de
elaboración y de los métodos de conservación
Procesos de
elaboración
Concentración
mínima
NaCL (%) p/v
PCQ
C
ATM
R
P,E
Límite máximo
pH
PCQ
ATM
C
R
P,E
Acidez láctica
mínima
(%) p/v
PCQ
C
ATM
R
P,E
Aderezadas
5
4
BPF
4,0
4,0
4,3
0,5
0,4
BPF
Al natural
6
6
BPF
4,3
4,3
4,3
0,3
0,3
BPF
Ennegrecidas
por
Oxidación
Deshidratada
BPF
BPF
BPF BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
10
10
BPF BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
y/o
arrugada
ATMÓSFERA MODIFICADA (ATM)
ADICIÓN DE CONSERVANTES (C)
PROPIAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS (PCQ)
REFRIGERACIÓN (R)
PASTEURIZACIÓN (P)
ESTERILIZACIÓN (E)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las
características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas
si proceden de elaboraciones tradicionales cuya seguridad alimentaria esté garantizada por
un organismo oficial que autorice su distribución y venta.
Unidades mínimas de letalidad
microbiana
5,25
10
UP 62,4ºC
F0 121 º C
P
E
Aderezadas
15
-
Al natural
15
-
Ennegrecidas por
Oxidación
15
-
Deshidratada y/o
arrugada
-
15
Preparacion
es
Norma codex 2004
P: Pasteurización
E: Esterilización
UP: Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad
acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el
caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de
referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de
destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC
y una pendiente z de 5,25.
Tr: Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de
reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación
logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.
z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción
térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados
necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico
Norma codex 2004
Fo: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de
letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en
términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la
temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene
el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.
Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en
minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una
suspensión bacteriana.
Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una
temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de
1012 la población microbiana inicial.
Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de
exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a
una temperatura determinada.
Norma codex 2004
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
Recolección
transporte
Escogido y clasificación
Cocido
Fermentación
Selección y clasificación
Envasado
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
Momento óptimo de
recolección
Color verde -amarillo paja.
Apariencia lechosa del
jugo al presionar ligeramente
el fruto seccionado.
Cocido
Cocido
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
OBJETIVO:
• Eliminar el amargor.
• Favorecer el posterior desarrollo de una
fermentación por bacterias lácticas.
CONCENTRACIÓN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).
DURACIÓN:
• 5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca.
• 9-11 horas para Gordal.
PENETRACIÓN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa.
Lavados
Lavados
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
OBJETIVO: Eliminar la lejía adherida a la
piel y parte de la penetrada en la pulpa.
Nº DE LAVADOS: 2.
- Primer lavado: De 1 a 4 horas
(recocido).
- Segundo lavado: De 10 a 14 horas.
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
Salmuera:
10-11% NaCl
Salmuera:
5-6% NaCl
FERMENTACIÓN
Materia
fermentable
do
i
c
Á
pH: 10-12
l
o
c
i
t
ác
pH: 3,8-4,2
Microorganismos
(bacterias, levaduras, mohos)
Alambrado o Anillado
Vejiga
despellejado
Defectos
Molestado
Defecto deshueso
Apulgarado
Elaboración
Elaboraciónde
deaceitunas
aceitunasnegras
negrasoxidadas
oxidadas
Recolección yy transporte
transporte
Recolección
Escogido yy clasificación
clasificación
Escogido
Planta industrial
Conservación en
en salmuera
salmuera
Conservación
Oxidación yy lavados
lavados
Oxidación
(ennegrecimiento)
(ennegrecimiento)
Selección yy clasificación
clasificación
Selección
Envasado yy esterilización
esterilización
Envasado
Conservación en salmuera
Sistema Aeróbico
TUBO
SOPLANTE
AIRE
Aireación: 0,1 a 0,2 l/h lc.
Duración: mín. 3-4 meses
Elaboración de aceitunas negras oxidadas
ennegrecimiento
CONCENTRACIÓN DE LEJÍA : Del 1 a 3 %
(p/v).
Nº DE LEJÍAS: De 1 a 3.
PENETRACIÓN: Dependerá del nº de lejías
que se utilice para el cocido.
Elaboración de aceitunas negras oxidadas
Esquema de ennegrecimiento
Lejía (2%) hasta 1-2 mm de la piel.
Agua y aireación (24 h)
Lejía (1,5%) hasta el hueso
Agua y aireación (24 h)
Inmersión en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%)
Aireación (24 h)
MADURACIÓN NATURAL DEL
FRUTO
Cambio de color
Aceitunas negras oxidadas
Tuberías de agua, salmuera y
lejía
SOPLANTE
AIRE
BOCA
DIFUSORES
Válvula para
descargar líquido y
fruto
ESQUEMA DE ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS EN SALMUERA
Recolección y Transporte
Colocación en Salmuera Acidificada
y
Aireación
Fermentación
Escogido y Clasificación
Envasado
Sistema Aeróbico
AERÓBICO
SOPLANTE
AIRE
Elaboración de aceitunas aliñadas
Recolección yy
Recolección
transporte
transporte
Lavado
Lavado
Colocación en
en
Colocación
salmuera
salmuera
Partidas
Partidas
Fermentación
Fermentación
Endulzado
Endulzado
Aliñado
Aliñado
Aliñado
Aliñado
Envasado
Envasado
Envasado
Envasado
•Agua
•Agua
•Lejía antes
antes de
de partir
partir
•Lejía
Elaboración de aceitunas aliñadas
Colocación en salmuera
Salmuera al
al 10
10 %
% de
de sal
sal
Salmuera
Salmuera 6-8
6-8 %
% yy acidificada
acidificada al
al 0,5-1%
0,5-1%
Salmuera
Endulzado
Agua: cambios
cambios de
de agua
agua cada
cada 11 óó 22 días
días
Agua:
Lejía cáustica:
cáustica: 2-2,5%
2-2,5% (p/v)
(p/v) (fruto
(fruto entero)
entero)
Lejía
ALIÑOS MAS USADOS
AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMÓN,
PIMIENTO VERDE, PIMENTÓN, ORÉGANO, LAUREL,
HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO MORRÓN,
CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA.
Ajo
Laurel
Guindilla
Tomillo
Orégano
Clavo
Piquillo
Pimentón
FORMULAS DE ALIÑO
AJO, TOMILLO, HINOJO.
AJO, COMINO, ORÉGANO.
AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA,
ORÉGANO.
AJO, ORÉGANO, PIMENTÓN, CÁSCARA DE LIMÓN.
AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTÓN, LAUREL.
ALGUNOS ADITIVOS E INGREDIENTES
PERMITIDOS EN ACEITUNAS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Agua
Sal
Vinagre
Ácido láctico (E-270)……………………..BPF
Ácido Ascórbico (E-300)………………..BPF
Ácido Cítrico ( E-330 )………………….BPF
Sorbato potásico ( E-202 )…………….0.5 g/kg
Benzoato Sódico ( E -211 )…………..1 g/kg
Glutamato monosódico ( E -621)..5 g/kg
Aliños
Control físico-químico
-Determinación del
del %
% de
de NaOH
NaOH en
en la
la lejía
lejía de
de cocido
cocido
-Determinación
Método areométrico.
areométrico. Se
Se utiliza
utiliza para
para lejías
lejías puras
puras yy se
se expresa
expresa en
en grados
grados Beaumé
Beaumé (ºBé)
(ºBé)
Método
MATERIAL:
MATERIAL:
Areómetros Beaumé
Beaumé de
de 0º-10º
0º-10º yy de
de 10º-20º
10º-20º
-- Areómetros
Probeta de
de 100
100 ml
ml
-- Probeta
PROCEDIMIENTO.
PROCEDIMIENTO.
En una
una probeta
probeta de
de 100
100 ml
ml añadir
añadir alrededor
alrededor de
de 80
80 ml
ml de
de lejía
lejía pura
pura diluida
diluida
En
convenientemente ee introducir
introducir el
el areómetro
areómetro dejándolo
dejándolo reposar.
reposar. Leer
Leer por
por encima
encima
convenientemente
por debajo
debajo del
del menisco
menisco yy en
en las
las condiciones
condiciones de
de temperatura
temperatura según
según fabricación.
fabricación.
oo por
Areómetros Beaumé
Lejía reutilizada
Control físico-químico
METODO QUIMICO.
QUIMICO. Se
Se puede
puede utilizar
utilizar para
para lejías
lejías puras
puras yy reutilizadas,
reutilizadas,
METODO
expresándose en
en %
% p/v
p/v de
de NaOH.
NaOH. Se
Se basa
basa en
en una
una reacción
reacción de
de neutralización
neutralización
expresándose
ácido-base.
ácido-base.
MATERIAL:
MATERIAL:
-Bureta de
de 10
10 oo 25
25 ml
ml
-Bureta
-Vaso cónico
cónico de
de 250
250 ml
ml
-Vaso
REACTIVOS:
REACTIVOS:
-HCL 0.2N
0.2N
-HCL
-Indicador fenolftaleína
fenolftaleína al
al 1%
1%
-Indicador
-H2O destilada
destilada
-H2O
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cónico
cónico de
de 250
250 ml,
ml, verter
verter 22 ml
ml de
de lejía
lejía pura
pura oo reutilizada,
reutilizada,
En
unos 100
100 ml
ml de
de H2O
H2O destilada
destilada yy un
un par
par de
de gotas
gotas de
de fenoftaleína.
fenoftaleína.
unos
Desde la
la bureta
bureta irir añadiendo
añadiendo HCL
HCL 0.2N
0.2N hasta
hasta desaparición
desaparición del
del color
color rosa
rosa debido
debido
Desde
la fenolftaleína.
fenolftaleína.
aa la
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de HCL
HCL (Vg).
(Vg).
Leer
Control físico-químico
METODO QUIMICO.
QUIMICO.
METODO
CALCULOS:
CALCULOS:
% p/v
p/v de
de NaOH
NaOH == 0.4
0.4 ·· Vg
Vg
%
Vg == Volumen
Volumen gastado
gastado de
de HCL
HCL 0.2N
0.2N
Vg
HCL 0.2N
2 ml de lejía
100 ml de agua destilada
2 gotas de fenolftaleína
Lejía pura
Lejía reutilizada
Control físico-químico
Relación entre grados ºBé y el % p/v para las
lejías blancas utilizadas en el cocido
ºBe
1,4
2,1
2,8
3,5
4,2
4,9
5,6
6,2
6,9
7,5
8,2
8,8
9,4
10,1
10,7
11,3
11,9
12,5
%NaOH
1,06
1,51
1,98
2,45
2,93
3,41
3,90
4,39
4,89
5,39
5,89
6,40
6,90
7,42
7,96
8,47
9,00
9,53
ºBe
13,1
13,7
14,3
14,9
15,5
16,0
16,6
17,2
17,7
18,3
18,8
19,4
19,9
20,4
21,0
21,5
22,0
22,5
%NaOH
10,07
10,62
11,17
11,72
12,28
12,84
13,41
13,98
14,55
15,13
15,72
16,31
16,90
17,50
18,10
18,71
19,32
19,94
ºBe
23,0
23,6
24,1
24,6
25,0
25,5
26,0
26,5
27,0
27,5
27,9
28,4
28,9
29,3
29,8
30,2
30,7
31,1
%NaOH
20,56
21,18
21,81
22,45
23,09
23,73
24,38
25,03
25,69
26,35
27,01
27,69
28,36
29,04
29,72
30,41
31,11
31,80
ºBe %NaOH
31,6 32,50
32,0 33,21
32,4 33,92
32,9 34,64
33,3 35,36
33,7 36,08
34,2 36,81
34,6 37,54
35,0 38,28
35,4 39,03
35,8 39,77
36,2 40,52
36,6 41,28
37,0 42,04
37,4 42,81
37,8 43,58
38,2 44,35
38,6 45,13
ºBe
39,0
39,4
39,7
40,1
40,5
40,9
41,2
41,6
42,0
42,3
42,7
43,0
43,4
43,7
44,1
44,4
44,8
45,1
%NaOH
45,91
46,70
47,49
49,18
49,95
50,85
51,76
52,67
53,58
54,50
55,42
56,35
57,29
58,23
59,17
60,12
61,08
62,04
ºBe
45,5
45,8
46,1
46,5
46,8
47,1
47,5
47,8
48,1
48,4
48,7
49,1
49,4
49,7
50,0
%NaOH
63,01
63,98
64,95
65,93
66,92
67,91
68,91
69,91
70,92
71,93
72,95
73,97
75,00
76,03
77,07
Control físico-químico
Determinación del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinación
Para las
las salmueras
salmueras blancas
blancas se
se puede
puede utilizar
utilizar el
el areómetro
areómetro oo el
el
Para
método químico.
químico. Por
Por sencillez,
sencillez, los
los maestros
maestros aderezadores
aderezadores emplean
emplean la
la
método
areometría (cuyo
(cuyo procedimiento
procedimiento es
es similar
similar al
al descrito
descrito en
en la
la valoración
valoración
areometría
de lejías
lejías de
de cocido).
cocido). Para
Para calcular
calcular la
la equivalencia
equivalencia en
en %
% de
de NaCL
NaCL se
se
de
utiliza una
una tabla
tabla de
de conversión
conversión .. A
A pesar
pesar de
de no
no ser
ser un
un método
método muy
muy
utiliza
exacto, lo
lo suelen
suelen emplear
emplear la
la mayoría
mayoría de
de los
los maestros
maestros durante
durante la
la
exacto,
fermentación yy conservación
conservación del
del producto.
producto.
fermentación
MATERIAL:
MATERIAL:
Areómetros Beaumé
Beaumé de
de 0º-10º
0º-10º yy de
de 10º-20º
10º-20º
-- Areómetros
Probeta de
de 100
100 ml
ml
-- Probeta
Control físico-químico
Determinación del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinación
Método areométrico
areométrico
Método
PROCEDIMIENTO.
PROCEDIMIENTO.
En una
una probeta
probeta de
de 100
100 ml
ml añadir
añadir alrededor
alrededor de
de 80
80 ml
ml de
de salmuera
salmuera introducir
introducir el
el
En
areómetro dejándolo
dejándolo reposar.
reposar. Leer
Leer por
por encima
encima oo por
por debajo
debajo del
del menisco
menisco yy en
en
areómetro
las condiciones
condiciones de
de temperatura
temperatura según
según fabricación
fabricación
las
Control físico-químico
Determinación del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinación
-Método Químico.
Químico. Se
Se basa
basa en
en una
una valoración
valoración volumétrica
volumétrica de
de precipitación,
precipitación, utilizando
utilizando
-Método
nitrato de
de plata
plata como
como valorante
valorante yy cromato
cromato potásico
potásico de
de indicador.
indicador.
nitrato
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cónico
cónico de
de 100
100 ml,
ml, verter
verter 0.5
0.5 ml
ml de
de salmuera
salmuera perfectamente
perfectamente medidos,
medidos, unos
unos
En
10 ml
ml de
de H2O
H2O destilada
destilada yy 22 oo 33 gotas
gotas de
de cromato
cromato potásico.
potásico.
10
Desde la
la bureta
bureta añadir
añadir AgNO3
AgNO3 0.1N
0.1N hasta
hasta cambio
cambio de
de color
color de
de amarillo
amarillo aa rojo
rojo lechoso
lechoso
Desde
(rojo salmón).
salmón).
(rojo
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de AgNO3
AgNO3 (Vg).
(Vg).
Leer
MATERIAL:
Nitrato de plata
0.5 ml de salmuera
10 ml de agua destilada
2-3 gotas de cromato
potásico
-Bureta de color topacio de 10
ml
-Vaso cónico de 100 ml
-Pipeta de 0.5 o 1 ml
REACTIVOS:
-Nitrato de plata (AgNO3) 0.1N
-Indicador cromato potásico (K2CrO4) al 5 %
-H2O destilada
Cálculos:
% p/v de NaCL = 1.17 · Vg
Vg = Volumen gastado de AgNO3 0.1N
Control físico-químico
Relación entre grados baumé y % p/v de sal (NaCl)
para soluciones puras
ºBe
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
%NaCL ºBe
0,10
1,5
0,20
1,6
0,30
1,7
0,40
1,8
0,50
1,9
0,60
2,0
0,70
2,1
0,80
2,2
0,90
2,3
1,01
2,4
1,11
2,5
1,21
2,6
1,31
2,7
1,41
2,8
1,51
2,9
1,62
3,0
%NaCL
1,72
1,82
1,92
2,03
2,13
2,23
2,33
2,44
2,54
2,64
2,75
2,85
2,95
3,06
3,16
3,27
ºBe
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
%NaCL
3,37
3,48
3,58
3,69
3,79
3,90
4,00
4,11
4,21
4,32
4,42
4,53
4,64
4,74
4,85
4,96
ºBe
4,7
4,8
4,9
5,1
5,3
5,5
5,7
5,9
6,1
6,3
6,5
6,7
6,9
7,1
7,3
7,4
%NaCL
5,06
5,17
5,38
5,60
5,82
6,03
6,25
6,46
6,68
6,90
7,12
7,34
7,56
7,78
8,00
8,22
ºBe
7,6
7,8
8,0
8,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,3
9,5
10,0
10,5
10,9
11,4
11,8
%NaCL
8,45
8,67
8,89
9,12
9,34
9,57
9,80
10,02
10,25
10,48
10,71
11,28
11,86
12,44
13,03
13,62
ºBe
12,3
12,8
13,2
13,7
14,1
15,0
15,9
16,8
17,7
18,6
19,5
20,3
21,2
22,1
22,9
23,8
%NaCL
14,21
14,81
15,41
16,02
16,63
17,86
19,11
20,37
21,66
22,96
24,27
25,61
26,96
28,33
29,72
31,13
Control físico-químico
pH
• La escala pH está dividida en 14 unidades, del 0 ( la acidez máxima) a 14 ( nivel
básico máximo). El número 7 representa el nivel medio de la escala, y corresponde al
punto neutro. Los valores menores que 7 indican que la muestra es ácida. Los valores
mayores que 7 indican que la muestra es básica o alcalina
Control físico-químico
Determinación de pH
En un
un vaso
vaso yy una
una vez
vez calibrado
calibrado el
el pH-metro,
pH-metro,
En
añadir una
una cantidad
cantidad suficiente
suficiente de
de salmuera
salmuera yy sumergir
sumergir el
el
añadir
electrodo hasta
hasta que
que la
la pantalla
pantalla deje
deje de
de parpadear.
parpadear.
electrodo
Otro procedimiento,
procedimiento, pero
pero menos
menos preciso,
preciso, consiste
consiste en
en
Otro
sumergir tirillas
tirillas de
de pH
pH en
en el
el líquido
líquido yy comparar
comparar el
el
sumergir
color de
de las
las zonas
zonas de
de reacción,
reacción, con
con la
la guía
guía de
de colores
colores
color
que trae
trae la
la caja.
caja. Es
Es conveniente
conveniente utilizar
utilizar tirillas
tirillas con
con
que
varias zonas
zonas de
de reacción
reacción yy escalas
escalas de
de pH
pH cortas
cortas yy
varias
próximas aa los
los valores
valores de
de las
las salmueras.
salmueras.
próximas
Por ejemplo
ejemplo de
de 33 aa 55 unidades
unidades de
de pH.
pH.
Por
Control físico-químico
Determinación de
de Acidez
Acidez Libre
Libre
Determinación
La acidez
acidez libre
libre se
se expresa
expresa en
en %
% p/V
p/V de
de ácido
ácido láctico
láctico (CH3-CHOH-COOH).
(CH3-CHOH-COOH). El
El
La
ácido láctico
láctico es
es el
el ácido
ácido mayoritario
mayoritario en
en las
las aceitunas
aceitunas fermentadas,siempre
fermentadas,siempre
ácido
que no
no se
se añada,
añada, como
como ocurre
ocurre en
en algún
algún tipo
tipo de
de elaboración,
elaboración, ácido
ácido acético.
acético.
que
El conocimiento
conocimiento de
de la
la acidez
acidez libre
libre nos
nos sirve
sirve junto
junto con
con el
el pH
pH para
para seguir
seguir el
el
El
proceso de
de fermentación
fermentación de
de las
las aceitunas,
aceitunas, controlar
controlar yy en
en su
su caso
caso corregir
corregir las
las
proceso
condiciones de
de conservación
conservación yy acondicionamiento
acondicionamiento final
final en
en el
el envase.
envase.
condiciones
MATERIAL:
MATERIAL:
Bureta de
de 10
10 oo 25
25 ml
ml
-- Bureta
Vaso cónico
cónico oo erlenméyer
erlenméyer de
de 250
250 ml
ml
-- Vaso
pipeta de
de 10
10 ml
ml
-- pipeta
REACTIVOS:
REACTIVOS:
NaOH 0.25N
0.25N
-- NaOH
Indicador fenolftaleína
fenolftaleína al
al 1%
1%
-- Indicador
H2O destilada
destilada
-- H2O
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cónico
cónico de
de 250
250 ml,
ml, verter
verter 10
10 ml
ml de
de salmuera,
salmuera, unos
unos 100
100 ml
ml
En
aproximadamente de
de H2O
H2O destilada
destilada yy un
un par
par de
de gotas
gotas de
de fenolftaleína.
fenolftaleína.
aproximadamente
Desde la
la bureta
bureta añadir
añadir gota
gota aa gota
gota NaOH
NaOH 0.25N
0.25N hasta
hasta cambio
cambio de
de color
color aa rosa
rosa
Desde
que persista
persista durante
durante al
al menos
menos unos
unos 10
10 segundos.
segundos.
que
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de NaOH
NaOH (Vg).
(Vg).
Leer
Control físico-químico
Determinación de
de Acidez
Acidez Libre
Libre
Determinación
-
CALCULOS:
CALCULOS:
% p/v
p/v de
de acidez
acidez libre
libre == 0.225
0.225 ·· Vg
Vg
%
Vg == Volumen
Volumen gastado
gastado de
de NaOH
NaOH 0.25N
0.25N
Vg
NaOH 0.25N
10 ml de Salmuera
100 ml de agua destilada
2 gotas de fenolftaleína
Fase visual
Defectos
Molestado
Fase visual
Defectos
Alambrado o Anillado
Vejiga
Fase visual
Defectos
Defecto deshueso
Apulgarado
¡ Gracias por su atención !
IFAPA Centro de Palma del Río
[email protected]