TIPS Para mejorar la salud de tus comensales TIPS Para mejorar la salud de tus comensales Sodexo te da la bienvenida a Vivir Bien La salud en México muestra un claro incremento en enfermedades que tienen su origen en estilos de vida poco saludables. Esto hace que, ya sea por prescripción o convicción, exista una nueva tendencia reflejada principalmente en la elección y consumo de alimentos saludables, sin importar el nivel educativo, socioeconómico, sexo o edad de las personas. Este manual está diseñado por expertos en nutrición procurando información sencilla y de fácil aplicación en tu operación diaria, que al ofrecerte ideas frescas te ayudará a mantenerte a la vanguardia e incrementar tu oferta saludable. Describe e incluye recomendaciones dietéticas para el tratamiento de la obesidad, diabetes, hipertensión, dislipidemias, gastritis y colitis que son enfermedades relacionadas comúnmente con una alimentación incorrecta. Adicional a este manual, Sodexo te ofrece como miembro del programa Vivir Bien de Resto Pass, herramientas exclusivas con las cuales podrás: •Fortalecer tus menús e incorporar nuevos platillos •Maximizar tus costos •Diferenciarte de la competencia •Atraer más clientes •Generar lealtad en tus comensales Con ˝Vivir Bien˝ tienes todos los ingredientes para tu mejor platillo: una alimentación saludable. Consulta más información en: www.vivirbien.com.mx Diabetes Mellitus ¿Qué es la Diabetes Mellitus? La diabetes es una enfermedad causada por factores genéticos (herencia) o ambientales (dieta, actividad física) y se caracteriza por una concentración aumentada de azúcar en sangre.(1) Una persona se diagnostica con diabetes cuando la concentración de glucosa en sangre es superior o igual a 126 mg/dl. (3) Cerca del 7% de la población mexicana padece diabetes.(2) Síntomas(1) •Cansancio y agotamiento sin motivo aparente. •Aumento del apetito, sed y cantidad de orina excretada. •Pérdida de peso. •Adormecimiento (hormigueo) de manos y pies. Cambios en tu menú para ofrecer opciones saludables a una persona con diabetes mellitus Menú libre de alcohol Limita las preparaciones con alcohol, ya que el hígado trata de eliminar el alcohol como cualquier otra toxina y mientras hace esto, deja de producir glucosa generando una baja de azúcar en sangre que puede afectar la salud. Preparaciones altas en fibra La fibra ayuda al control y disminución de azúcar en sangre, también disminuye las concentraciones de colesterol, triglicéridos y contribuye a una mejor digestión. Las siguientes sugerencias aumentan el contenido de fibra en tu menú: • Ensaladas de verduras como espinaca con frutas de temporada. • Sopa de haba, lentejas, garbanzos o alubias. Evita freír las leguminosas. • Ofrece arroz integral, pan integral o tortilla de maíz en lugar de pan, arroz blanco y tortillas de harina. TIPS Para mejorar la salud de tus comensales Preparaciones bajas en azúcar Ayudan a controlar y disminuir el azúcar en sangre y a mantener un peso saludable; por lo que se sugiere evitar alimentos con alto contenido en azúcar como: • Pastelillos • Chocolate • Galletas • Mermeladas • Dulces • Fruta en almíbar • Refrescos • Jugos embotellados Puedes utilizar sustitutos de azúcar para la preparación de agua fresca y en el caso de postres verifica si el sustituto es apto para hornear. Preparaciones bajas en sodio Reducen el riesgo a desarrollar complicaciones como hipertensión arterial, se recomienda disminuir el consumo de sal y alimentos altos en sodio. Debes evitar preparar tus platillos con: • Embutidos (salchichas, jamón, chorizo) • Alimentos enlatados • Sopas instantáneas • Purés condimentados • Salsas de soya • Consomés en polvo Preparaciones bajas en grasa y colesterol Ayudan al control del peso corporal y a mantener concentraciones adecuadas de colesterol y triglicéridos en sangre. Si evitas utilizar en tus preparaciones los siguientes alimentos podrás ofrecer opciones con menor contenido de grasa y colesterol: • Vísceras • Yema de huevo • Mayonesa • Crema • Leche entera • Quesos Maduros • Crema de cacahuate • Manteca • Mantequilla Recuerda que es mejor crear recetas combinando todas estas recomendaciones. Una alimentación saludable puede beneficiar el control y la prevención de la diabetes. Hipertensión Arterial ¿Qué es la Hipertensión Arterial (HTA)? Es conocida como el “enemigo silencioso” al no manifestar síntomas. Una persona se diagnostica con hipertensión cuando su presión arterial es mayor a 120/80 mmHg.(4,5) 30.8% de la población adulta en México presenta presión arterial alta (hipertensión).(1) Para detectar a tiempo la presencia de hipertensión basta con que se presenten 3 de los siguientes síntomas: Síntomas(1) •Dolor de cabeza •Cansancio •Insuficiencia cardiaca •Hemorragia nasal • Zumbido o ruido en el oído • Mareos • Sangre en orina ¿Por qué es importante cuidar el consumo de sal en las personas con HTA? La sal contiene sodio, este mineral tiene un efecto directo sobre la fuerza con la que circula la sangre a través de las arterias, por lo tanto un consumo excesivo de alimentos altos en sodio se relaciona con el aumento de la presión arterial.(1) Cambios en tu menú para ofrecer opciones saludables a una persona con hipertensión Para ofrecer platillos bajos en sodio, sigue estas recomendaciones:(1,6) •Disminuye la cantidad de sal con que preparas los alimentos. •Procura no colocar saleros en las mesas de los comensales y ofrece sustitutos de sal de mesa (cloruro de potasio). •Sustituye la sal y el consomé en polvo por hierbas de olor o especias (orégano, pimienta, laurel, hierbabuena, tomillo y achiote entre otras). •Disminuye el uso de alimentos industrializados, ya que contienen sodio como conservador. •Evita realizar preparaciones con embutidos (jamón, salchicha, chorizo), prefiere emplearlos como condimentos. TIPS Para mejorar la salud de tus comensales •Elabora preparaciones con carnes frescas, evita hacer preparaciones con alimentos que han sido conservados en sal o se encuentran sumergidos en salmuera (agua con alta concentración de sal disuelta que se utiliza para conservar los alimentos). •Marina la carne con jugo de frutas o vinagre en lugar de ablandadores de carne. Alimentos que se RECOMIENDAN para personas con HTA(1) •Verduras y frutas •Pescado •Pollo y carnes rojas (con moderación) •Leguminosas: frijol, haba, lenteja (preparadas sin sal) Alimentos que deben RESTRINGIRSE en personas con HTA(1.6) Condimentos •Sal de mesa •Salsa Catsup •Purés envasados •Condimento de chile y sal •Salsa de soya •Consomé •Ablandadores de carne Grasas y Aceites •Aderezos •Tocino •Mantequilla y manteca •Aceitunas Otros Alimentos •Embutidos (salchichas, jamón, chorizo) •Sardinas •Carnes secas •Bacalao •Sopas instantáneas •Charales •Galletas saladas •Palomitas saladas •Botanas saladas como cacahuates y frituras, entre otros •Golosinas con sal como tamarindos y chamoy Bebidas •Jugos y néctares embotellados Disminuir la sal al momento de preparar los alimentos, es un proceso paulatino que te llevará a descubrir nuevas técnicas y sabores que mantendrán la salud de quién lo disfrute. Sobrepeso y Obesidad ¿Qué son el Sobrepeso y la Obesidad? El sobrepeso es un estado dónde una persona rebasa su rango de peso adecuado según su estatura; la obesidad es una enfermedad que se caracteriza por un exceso de grasa corporal. Ambos se dan por un desequilibrio negativo entre la energía que se obtiene de los alimentos y la que se gasta para mantener el funcionamiento del cuerpo. Sin embargo pueden verse afectados por otros factores como genética, poca actividad física y uso de algunos medicamentos, entre otros.(1) En México el 70% de la población se encuentra en estado de sobrepeso u obesidad.(2) Cambios en tu menú para ofrecer opciones saludables a una persona con sobrepeso u obesidad Las siguientes recomendaciones están hechas para ayudar a que tus comensales tengan opciones saludables que les ayuden a mantener un peso adecuado.(1) • Aumenta el contenido de fibra en los platillos que preparas, ofreciendo: - Verduras y frutas. - Pan integral en lugar de pan blanco. - Guisados con leguminosas (frijoles, habas, garbanzos o lentejas cocidas) calculando ½ taza por persona. •Agrega a las ensaladas aderezos a base de cítricos, vinagres, yogurt; en general que sean más ácidos que grasosos. •Procura la preparación de platillos con carne magra sin importar que sea de cerdo, res o pollo. Para el cerdo y la res prefiere cortes que provengan del lomo o de la pierna, en el caso del pollo prefiere la pechuga. •En cualquier corte de carne retira la grasa visible así como el pellejo y las menudencias. TIPS Para mejorar la salud de tus comensales •Evita preparar alimentos capeados, fritos o empanizados, prefiere cocinar con poca grasa. •Reduce la adición de sal o consomés en polvo en los platillos, sustituye por hierbas de olor u otros condimentos. •Sirve siempre guarniciones hechas a base de verduras crudas, al vapor o muy poco cocidas. •Ofrece siempre la opción de agua simple y si deseas, agua de frutas naturales sin azúcar o endulzada con sustituto de azúcar. •Procura ofrecer no más de ½ pieza de bolillo o 2 tortillas de maíz por comensal. •Sirve de postre gelatinas, coctél de frutas, helados de yogurt, nieves naturales. Evita pastelillos industrializados, pasteles con betún, galletas de mantequilla y alimentos semejantes. El sobrepeso y la obesidad van mucho más allá de una buena apariencia estética, aumentan el riesgo a padecer enfermedades como diabetes mellitus, hipertensión y enfermedades del corazón, entre otras. Colesterol y Triglicéridos elevados ¿Qué es el Colesterol? El colesterol es un tipo de grasa esencial para el funcionamiento del organismo; sin embargo, el colesterol tiene la capacidad para adherirse a las paredes de las venas y arterias cerrando el paso de la sangre poco a poco, esto aumenta la presión arterial provocando hipertensión, lo que incrementa el riesgo a padecer un infarto.(1) La concentración normal de colesterol en sangre en individuos sanos es de 150 a 200 mg/dL. El 26.5% de los mexicanos tiene concentraciones elevadas de colesterol.(2) ¿Qué son los Triglicéridos? Los triglicéridos son el tipo de grasa más común que encontramos en los alimentos y en el cuerpo. Son la principal reserva de energía para el organismo y se almacena en forma de tejido adiposo, es decir, tejido graso o grasa corporal.(1) La concentración normal de triglicéridos en sangre en individuos sanos es menor a 150 mg/dL.(6) Cambios en tu menú para ofrecer opciones saludables a una persona con concentraciones elevadas de grasas en sangre • Ofrece platillos que preparados con poca grasa. Opta por métodos de cocción como el horneado, escalfado, asado, hervido, al vapor o en caldillo de jitomate con verduras, entre otros. • Disminuye las preparaciones capeadas, empanizadas, fritas o doradas en aceite ya que absorben mucha grasa en el proceso de cocción. • Procura cocinar con grasas de origen vegetal como aceite de maíz, cártamo, girasol o canola, entre otros y evita el empleo de manteca y mantequilla.(1) TIPS Para mejorar la salud de tus comensales • Prepara platillos con ingredientes que sean fuente de grasas buenas: Alimentos fuente de grasas monoinsaturadas - Aceite de oliva - Aceitunas - Salmón - Trucha - Margarina (evitar exceso) - Bacalao - Cacahuates Alimentos fuente de grasas poliinsaturadas - Aceite de maíz - Aceite de girasol - Nueces - Almendras - Germen de trigo - Espinacas - Pepitas de calabaza - Acelgas - Aceite de cártamo - Aceite de hígado de bacalao • Evita incluir en tus preparaciones ingredientes que sean fuente de grasas malas: Alimentos con alto contenido de colesterol Deberán evitarse alimentos como:(1) - Vísceras - Manteca - Mariscos - Huevo entero - Leche entera - Mayonesa - Helado de crema - Carne de cerdo y res con grasa visible • Disminuye el uso de alimentos ricos en carbohidratos simples como miel, azúcar de mesa, maple, golosinas y chocolates, entre otros. • Sustituye el pan blanco por pan integral. El colesterol se encuentra ÚNICAMENTE en alimentos de origen animal. Alimentos como frutas, verduras y cereales no contienen colesterol. Colitis y Gastritis Muchos de los mexicanos piensan que padecer gastritis o colitis es normal. Sin embargo éstas enfermedades se deben atender y darles importancia puesto que pueden ser indicadores o manifestaciones tempranas de enfermedades más graves como ciertos tipos de cáncer y úlceras. ¿Qué es la Colitis? Se caracteriza por una inflamación en el intestino grueso o colon.(6) 70% de los mexicanos padece colitis en algún momento de su vida como consecuencia del estrés y de malos hábitos alimentarios.(6) Síntomas(6) •Dolor • Depresión •Pérdida de peso • Flatulencia •Indigestión • Acidez •Fatiga •Cambios en los hábitos intestinales (episodios de diarrea o estreñimiento). •Inflamación y dolor en el colon (parte baja del abdomen). • Úlceras en el colon (colitis ulcerosa). ¿Qué es la Gastritis? El estómago está cubierto internamente por una capa mucosa que lo protege de agentes microbianos (bacterias, virus, hongos); esta capa resiste muy bien los jugos que el mismo estómago produce para digerir los alimentos. Cuando hay una alteración en la producción del jugo gástrico (generalmente pormedicamentos, agentes microbianos) la mucosa se puede irritar o inflamar. A esta inflamación se le llama gastritis.(1) 80% de la población mexicana ha padecido episodios de gastritis.(4) Síntomas(1) •Dolor abdominal •Agruras y acidez •Poco apetito •Flatulencia •Eructos •Sensación de saciedad temprana TIPS Para mejorar la salud de tus comensales Cambios en tu menú para ofrecer opciones saludables a una persona con colitis o gastritis Alimentos que deben evitarse Estimulantes de la producción de jugo gástrico(1) •Bebidas o alimentos con cafeína. - Chocolate - Café - Té negro •Infusiones y bebidas o alimentos muy calientes Irritantes •Salsas picantes •Aderezos •Jitomate •Bebidas gaseosas y alcohólicas •Frutas ácidas como: guayaba, naranja, limón y lima •Especias y condimentos como: pimienta, ajo, orégano, achiote, consomé en polvo, entre otros •Alcohol Alimentos que deben procurarse Alimentos ricos en fibra • Cereales integrales • Pan integral • Verduras y frutas con cáscara • Arroz integral • Avena en hojuelas • Salvado de trigo Alimentos fuente de Omega 3 Estos alimentos pueden beneficiar la prevención y control de las enfermedades gastrointestinales, gracias a la producción de sustancias que ayudan a evitar la inflamación del intestino. Ejemplo de estos alimentos: • Linaza • Bacalao • Atún • Salmón • Trucha Otras recomendaciones: •Ten siempre la opción de ofrecer agua simple. •En general las personas que padecen colitis suelen ser intolerantes a los lácteos, que son la principal fuente de calcio, por lo que debes ofrecer otras opciones para evitar una deficiencia de este mineral como los charales, sardinas y salmón. •Ofrece platillos con carnes magras (sin grasa), leche descremada, quesos frescos como panela, requesón, cottage y evita lácteos enteros. •Cocina los alimentos preferentemente con las siguientes técnicas culinarias: al horno, a la plancha, al vapor y asados. •Revisa la temperatura de los alimentos y no los ofrezcas ni muy calientes ni muy fríos. •Prepara platillos de volumen reducido (porciones pequeñas). •Evita la preparación de alimentos muy condimentados o en donde se empleen ingredientes irritantes. •Limita el consumo de café, chocolate, té negro y alcohol. Ofrecer platillos adecuados para las personas que padecen Colitis o Gastritis representa una opción para prevenir y mejorar sus síntomas. Glosario Dieta: conjunto de alimentos o platillos que una persona consume en un día. Enfermedades Crónico Degenerativas: trastornos de ciertos órganos y sus funciones que se caracterizan por la disminución de calidad de vida de las personas que las padecen, aumentando sus complicaciones con el paso del tiempo. Entre las que destacan son Hipertensión, Diabetes Mellitus, Enfermedades del corazón y Cáncer. Estilo de Vida Saludable: conjunto de actividades individuales o grupales que se realizan diariamente o con determinada frecuencia frecuencia, teniendo una influencia positiva sobre la salud. Incluye la integración entre una sana alimentación, la realización frecuente frecuente de actividad física y el manejo adecuado del estrés. Flatulencia: expulsión de gases producidos por bacterias que viven en el colon (parte inferior del intestino delgado). Indigestión: sensación de dolor o ardor en la parte superior del abdomen y va generalmente acompañada de náuseas, pesadez o gas y algunas veces vómitos. Es una sensación similar a sentirse lleno. Jugo Gástrico: secreción (producto que se elimina) producida por las glándulas del estómago; está compuesto principalmente por ácidos que ayudan a la digestión y asimilación de los alimentos. Referencias (1)Mahan, K, Escott-Stump S., Nutrición y Dietoterapia de Krause, México, Mc Graw Hill Interamericana, 2001. (2) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, URL disponible en www.insp. mx/ensanut, Consultado el 24 de marzo del 2008. (3) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994 Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus en la atención primaria. (4) Encuesta Nacional de Salud, URL disponible en www.insp.mx/ensa, Consultado el 24 de marzo del 2008. (5) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999 Para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial. (6) Escott-Stump S., Nutrición: Diagnóstico y Tratamiento, México, Mc Graw Hill Interamericana, 2005. (7) Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -174-SSA1-1998 Para el Manejo Integral de la Obesidad. (8) Prevalencia de colitis, URL disponible en www.issste.gob.mx, Consultado el 24 de marzo del 2008. Centro de Atención Sodexo: En el DF 52 62 29 78 Del Interior 01 800 1101999 www.vivirbien.com.mx www.sodexo.com.mx Paseo de la Reforma 155, 3er piso. Col. Lomas de Chapultepec Del. Miguel Hidalgo México, D.F. CP 11000 VB-MP001