La Cocina Moruna - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio

La Cocina Moruna
La Cocina Moruna
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
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Felipe y Bárbara Luzón
La cocina Moruna
por
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
Coordinador Felipe Luzón
Edición 2006
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón
Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la
reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento,
comprendidos la reprografía o el tratamiento informático
Edición digital propia no venal
Deposito legal H 198 - 2006
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La Cocina Moruna
En Recuerdo de Ali Ben Bareck
Giorcio Francesco
Zora de Francesco
Zoraida Francesco
Phatimetu Francesco
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos
y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a
que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilación popular y
escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en
la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios
que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que
se entiendan.
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Felipe y Bárbara Luzón
SUMARIO
Pag
Sumario
4
Introducción
5
Descripción de recetas
9
Recetas de especias y mezclas especiadas
251
Índice
275
Bibliografía
284
Diccionario
285
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La Cocina Moruna
INTRODUCCIÓN
Entre 1.963 y 1.973 estuve varias veces en el Norte de África, generalmente
trabajando, bien para Compañías Prospectoras o en el Fosfato. Nunca tome
un té moruno, tampoco deguste comidas elaboradas en las Haimas, solo
algún que otro ojo de cordero (cosa que me da un cierto asco), alguna
cecina, cuscús, y cordero asado. La higiene no es muy frecuente en medio
del desierto; pese a ello, conseguí un cierto numero de recetas in situ.
Cuando estábamos en los campamentos, se preparaban comidas típicas
saharauis, preparadas por cocineros profesionales, y con las condiciones
higiénicas adecuadas. Esta comida realmente me la comía sin ningún tipo de
reparo, así me aficione al cuscús, a los tajinnes, y sobre todo a los dulces.
Siempre con una peculiaridad, le pedía a los cocineros que me preparasen
comida aparte sin las enormes cantidades de especias que empleaban.
Esto trajo como consecuencia que a la postre me daban la receta, y sobre
todo las cantidades. Posteriormente al casarme con Margarita que ha vivido
toda su vida en Ceuta, incorpore sus recetas familiares, y Charo (mi
comadre) que es de Tetuán me acabo de dar una enorme cantidad de recetas.
¡Realmente este libro lo debían de escribir Marga y Charo!
Otra fuente de recetas son mis amigas de Isla Cristina, tanto Munia como
Bushara, Fátima o Zora, que cada vez que tengo una duda me la resuelven, y
de paso me dan otra receta que no tengo, o me proporcionan una cuscúshera.
Estas recetas que denominamos de la cocina moruna, son en realidad recetas
de la cocina andaluza, fueron en su dia fueron bereberes, saharauis,
marroquíes, mauritanas, argelinas, libias o tunecinas. Hoy son la adaptación
a nuestra cocina.
Son recetas menos especiadas por lo general que las originales, sobre todo
que las saharauis. En el Sahara especian mucho mas la comida, se tiene una
costumbre y es que antes de añadir las especias las pasan unos segundos por
una sartén. Unas veces solas y otras levemente engrasadas, dicen y creo que
es verdad, que rompe el sabor y son mas aromáticas.
Por eso estas recetas son menos especiadas y adaptadas mas a nuestro gusto.
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Felipe y Bárbara Luzón
Por ejemplo los pinchitos morunos. Todos vemos el tenderete de pinchitos
en cualquier feria; hay un chico que se pone en las ferias de la Costa de
Huelva, que hasta se cubre con un Fez.
¡Pinchitos morunos... los legítimos!
Los hace exquisitos, solo que los hace con carne de cerdo, con carne de
cordero e incluso de pollo. ¡No ha pisado África, ni para hacer la mili! Pero
te prepara unos pinchitos y un té con hierbabuena...dignos de cualquier
cabila.
Hay otro factor muy importante, los bereberes no tienen comunicación
escrita, las recetas pasan de unos a otros oralmente y puede suceder que una
misma receta en el Norte Berebere se diga de una manera y cuando esta
misma receta llega al Sur Saharaui, esta muy modificada, por ello y
teniendo en cuenta que hay recetas de todo el ámbito entre Tánger y Villa
Cisneros de norte a sur y de este a oeste de El Aaiun a El Cairo, puede que
cuando alguien vea una receta diga se parece a la suya como un televisor a
una alpargata.
Por ello y dado que muchas palabras son por transcripción fonética, una
misma palabra puede escribirse de varias maneras, o tener varios
significados, variando no solo por el lugar donde se pronuncia sino también
por la habilidad del transcriptor. Un ejemplo es la palabra Tahin, se puede
escribir tahinna, tajina, tajin, tayin; puede traducirse por harina, sartén o
caldereta, o simplemente no traducirse que es la solución que hemos
adoptado.
Con cuscús hemos hecho lo mismo, puede ser cuscús o alkuscus.
Consideramos que tanto tagina, como cuscús, aletrihas y alguna palabra mas
ya están incluidas en nuestro vocabulario y no es necesaria su traducción.
No hay problema, señora si usted tiene una receta que mejora las que
exponemos en este libro, le pido dos favores:
El primero, por favor hágala como la hace usted.
El segundo, por favor páseme una copia de su receta. Todos los días
aprendo y mejoro mi colección de recetas.
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La Cocina Moruna
Otra libertad que me he tomado es adaptar los pescados a peces de nuestras
aguas, los beréberes y los saharauis consumen sama, sama roquera, cherna,
que nosotros hemos sustituido por dorada. Por dos motivos
Es mas fácil de obtener en nuestros mercados y sobre todo es mas barata.
Realmente observaremos que la cocina moruna es muy similar a la cocina
que hoy se denomina arábigo-andaluza, que los ingredientes son mas o
menos los mismos y que la variación esta mas que en la forma de cocinar,
en las especias y en las salsas. Sobre todo porque queramos o no, son
siempre recetas adaptadas mas a nuestro gusto y nuestra forma de cocinar.
Cuando hemos dado a leer el libro a algún amigo me han comentado que no
son recetas solamente de la bereberia, que hay recetas saharauis, de la
hassania, de la costa, egipcias e incluso hebreas. Puede que algún dia lo
partamos en dos, ya veremos, pero el Norte de África ha sido, y es, una zona
de paso para muchas culturas. Han sufrido la dominación turca hasta
Argelia, dominación que cambia a mediados del XIX por la dominación
francesa. España influye en la Zona del Protectorado. Desde hace dos mil
años a mas de sus pobladores naturales, los dominan Cartago, Roma,
Bizancio, sufres invasiones de Suevos y Alanos, de Árabes del Califato, o
Almoravides del Sur. Si eso le añades los refugiados procedentes de la
Península en las sucesivas expulsiones, tienes un pueblo con tradiciones y
platos singulares que en algún momento reconoces como procedente de otra
cultura.
En la Península nos pasa igual, con el influjo mas que poderoso de las
costumbres y los productos que se nos traen de América.
También queremos hacer una apreciación y es el termino ensalada, las
ensaladas de nuestros vecinos son diametralmente diferentes, en una comida
se sirven varios platos de verdura, mas o menos condimentada con las
cuales y sirviéndose uno mismo confecciona su propio plato. Se suelen
servir en cuencos chinos, en tazones o en dornillos muy pequeños. Hay mas
ensaladas que cocineras, y cada vez que te elaboran una no sale la misma ni
por asomo. Se debe a las especias, si paseas por un zoco veras puestos de
especias, con miles de ofertas, olores y sabores.
Otras veces no son especias son afrodisíacos, el mas efectivo según mi
amigo Adembi, es un polvo elaborado a base de mosca molida. La verdad es
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que no lo he probado, lo máximo a lo que llegue fue al ojo de carnero
cuando era imposible escaparse.
Hay un termino que aparece en las recetas saharauis y es la palangana.
Ponemos “se amasa en una palangana” por ejemplo, y es que las saharauis
utilizan palanganas pequeñas de plástico por dornillos y lebrillos. Es natural
son mucho menos pesadas y hay que tener en cuenta que son nómadas. El
peso de sus pertenencias es fundamental, sobre todo si tienes que llevarlas
en un fardo a tus espaldas.
Finalmente y como colofón hemos incluido un apartado de especias
morunas, son las fundamentales y mas básicas. En cualquier zoco del Norte
de África encuentras pequeñas tiendas de especias, de mezclas de especias y
de bolsas, sobres, botes etc con la variedad de especias, hierbas y té mas
inverosímil que puedas imaginar
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AGUJA A LA MORUNA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de aguja, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de
ajo, unas hebras de azafrán, un vasito de aceite, media cucharadita de
mezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil picado, una
cucharadita de pimentón y sal.
Preparación:
Se limpian las agujas de cabeza, entrañas, espinas y cola. Se lavan y se
trocean en dos o tres porciones, se escurren y se reservan.
En una sartén con aceite, se añade la cebolla cortada, cuando empiece a
blanquear, se añaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento
picado, el ajo picado, se rehoga un par de minutos, y se añaden el azafrán, el
pimentón y las especias, se remueve y se rehoga otro par de minutos. Se
colocan los filetes de aguja sobre el refrito y se deja cocinar a fuego muy
bajo como diez minutos. Transcurridos estos se sirven.
Receta familiar.
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ALBÓNDIGAS CON CUSCÚS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de cordero picada, dos huevos, medio limón en
salmuera, una cebolla picada, una cucharada de culantro, cuatro cucharadas
de aceite, un vaso de tomate frito, un pimiento, dos dientes de ajo, un vaso
de caldo, una chispa de mezcla de especies berebere, cuatro cucharadas de
alcaparras, sal y pimienta.
Preparación:
Se liga la carne picada con los dos huevos batidos, dos cucharadas de
alcaparras, media cebolla picada, media cucharadita de mezcla de especies
berebere, dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.
Se lían las albóndigas y se doran en una sartén con dos cucharadas de
aceite.
En una olla de barro se doran el resto de la cebolla, el pimiento cortado en
juliana corta, el tomate frito, el ajo chafado, las alcaparras, se salpimienta, se
riega con el vaso de caldo y se cuece veinte minutos. Se añaden las
albóndigas, se cuece diez minutos, se riega con perejil rallado y se sirve con
una corona de cuscús.
Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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ALBÓNDIGAS DE ASADURA DE TERNERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de carne picada, mitad del cuarto de hígado de ternera,
cinco huevos, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, media
cebolla picada, un vaso de tomate frito, dos dientes de ajo, media
cucharadita de harisa, vaso y medio de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica la carne y se le ligan el hígado picado a cuchillo, un huevo, el perejil
picado a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se lían las
albóndigas.
En una sartén con aceite se dora la cebolla, se añaden el tomate, el ajo
chafado y la harisa. Se añaden seis cucharadas de agua y se lleva a
ebullición, se baja el fuego y se cocina diez minutos. Se colocan las
albóndigas, se fríen cinco minutos.
Se emplatan las albóndigas en una fuente de barro, se riegan con la salsa y
se les colocan cuatro huevos fritos encima. Se riegan con culantro picado y
se sirven.
Aunque la receta original de la Bereberia lleva huevos fritos, nosotros
preferimos los huevos escalfados que respetan mejor el sabor de las
albóndigas.
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ALBÓNDIGAS DE CORDERO
Ingredientes: ( 6 personas)
Un kilo de carne de cordero, medio kilo de cebollas, tres huevos, medio
limón, un vaso de tomate frito, dos pimientos morrones, dos cucharadas de
piñones, una chispa de especia marroquí, dos cucharadas de pan rallado, dos
cucharadas de harina de freír, un vaso de aceite y sal.
Preparación:
Se limpia la carne de cordero dejando una chispita de su sebo, se pica y se
liga con los piñones y la mezcla de especias.
En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuando
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añaden la carne picada, el
pan rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las
albóndigas, se rebozan con harina y se fríen. Solo que doren.
Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con
salsa de tomate, pimiento picado y una chispita de tabil, se llevan al fuego y
se cuecen unos diez minutos. Se sirven calientes.
En el Sur no las cocinan en la tagina, las ensartan en brochetas y las asan
como pinchitos
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ALBÓNDIGAS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharadita de semillas de culantro en polvo, una cucharadita de comino
molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una cucharadita de sal, dos
cucharadas de culantro picado, abundante aceite, una cucharada de almendra
molida, una hoja de laurel.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y
la hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un
puré.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado
en un almirez. Se pasa por el chino y se añade al puré de garbanzos. Se riega
con culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el
perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una
cuchara de palo. Queda una pasta espesa.
Se lían las albóndigas, se fríen con aceite, se dejan escurrir y se sirven
formando una pirámide.
En el Sahara se las toman como aperitivo con té.
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ALBÓNDIGAS DE PATATA Y CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un sobre de puré de patata, dos huevos, tres cucharadas de harina, un cuarto
de kilo de carne de cordero picada, dos cucharadas de aceite, dos cebollas,
una cucharada de culantro, litro y medio de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara un puré espeso con las escamas de puré y la leche, se añaden las
yemas de, los huevos, harina y se salpimienta. Se forma una masa, se
extiende y se trocea en porciones de 5 x 5 centímetros. Se reservan.
Se pica la carne en grueso, se saltea en aceite con la cebolla y el perejil,
cuando este hecho, se coloca una porción de picada en cada porción de puré.
Se cierra y se lía la albóndiga, se cuecen en agua con sal, cuando floten se
separan ( si no flotan, cuando estén hechas a nuestro juicio). Se emplatan
formando una pirámide, se rocían con una salsa de queso y se sirven.
Aunque este plato es de origen marroquí, hoy esta extendido y aceptado en
la Cocina Internacional. Hay una marca española que las comercializa
congeladas.
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ALBÓNDIGAS DE RUBIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rubio, medio kilo de cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, un
clavo de olor, medio limón, una chispa de especie berebere, dos pimientos
morrones, miga de pan, harina, un vaso de aceite, un vaso de fume de
pescado y sal.
Preparación:
Se limpian los rubios, se les quitan las escamas, la cabeza, las entrañas y las
tripas. Se cuecen unos diez minutos en abundante agua con una hoja de
laurel, clavo, y medio limón. Una vez cocidos, se escurren y se desmenuzan
en migas
En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuando
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añaden las migas de pescado,
las migas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, se
salpimienta, y se amasa; se hacen las albóndigas, se rebozan con harina y se
fríen. Solo que doren.
Una vez doradas las albóndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con
cebolla, pimiento picado y se riega con el vaso de fume, se cuecen unos
minutos. Se sirven calientes acompañadas de salsa de tomate.
Receta común en el Norte de África, se hacen con cualquier pescado blanco que
haya en el mercado
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ALCACHOFAS A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de alcachofas, una cebolla, medio vaso de aceite, un
limón, media cucharadita de culantro, un diente de ajo, dos naranjas, dos
cucharadas de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se cortan las puntas
y se limpian los corazones de los pelitos interiores. Se trocean en cuartos, se
riegan con zumo de limón, se reservan..
En una olla de barro se dora la cebolla, se añaden el ajo chafado, cuando
dore, se riega con zumo de limón, se salpimienta, se añaden el culantro y
medio vaso de agua. Se añaden los corazones de alcachofas y se cuecen
hasta que las hojas exteriores ablanden. Se sacan los corazones y se reduce
el caldo a salsa.
Se pelan las naranjas, se cortan los gajos en dos, se riegan con azúcar y
agua, se les da un hervor.
Se emplatan los corazones ligados con los gajos de naranja, se ligan ambas
salsas, se riegan con la salsa resultante y se sirven.
Receta berebere aportada por nuestra amiga Zora Díaz
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ALETRIAS (ELSDAHUM)
Ingredientes: ( 4 personas)
Harina, agua y sal
Preparación:
Se amasa la harina con agua y sal, se liga una masa casi de pan, se pasa por
un pasapurés de presión y salen unos fideos finos.
Se hierven un minuto en agua, o bien en caldo de pescado o en el caldo de la
carne, si se acompaña la carne con las aletrias.
En resumen son unos fideos artesanales muy delgados, de poco tiempo de
cochura.
En el Sahara preparaban la masa y la cortaban con una cuchilla de afeitar o
con algún tipo de cuchillo muy afilado, se obtiene una especie de fetuchinis
muy finos de poco tiempo de cochura. Los cocían con leche o con mitad
leche mitad agua, los acompañaban con pinchitos morunos.
Otra forma de cocer es agua de té con hierbabuena, les dan un sabor muy
característico.
En Murcia a los fideos aun se les denominan aletrias. Elsdahum es solo una
transcripción fonética del Berebere.
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ARROZ CON TAGINA DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla,
una cucharada de culantro, jengibre rallado, azafrán, leche, dos tazones de
arroz blanco especiado con tres cucharadas de aceite de especias, una
chispita de mezcla de especias berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la carne en filetitos y se dora en una cazuela con aceite, se agregan
la cebolla picada, las especias, se salpimiente, se riega con leche hasta cubrir
y se cuece hasta que la carne este blanda.
Se sacan los filetitos con una espumadera, se emplatan, se reduce el caldo a
salsa, se riegan los filetitos y se sirven.
Receta de Ahmed Ahuui recogida en Isla Cristina (Huelva)
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ARROZ MARROQUÍ
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de arroz, cuatro cucharadas de mantequilla, seis hebras de
azafrán, medio vaso de mezcla de piñones, almendra molida y avellanas
molidas, cuatro orejones, unas pasas.
Preparación:
Se dejan los orejones en remojo toda la noche, se pican y se reservan.
Se majan en un almirez las almendras y las avellanas, que rompan pero sin
moler, se les añaden los piñones y se ligan.
Se remoja el arroz una hora, se escurre y se seca un poco al oreo.
Se derritan tres cucharadas de mantequilla en una olla, se añade el arroz y el
azafrán, se les dan unas vueltas y se riega con cuatro vasos de agua.
Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cocina veinte minutos.
Se derrite una cucharada de mantequilla, se salten os piñones, las almendras
y las avellanas, pasado un minuto, se añade a la cazuela del arroz con los
orejones picados, se cocina un minuto, que ligue y se sirve
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ASADURA DE TERNERA AL CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lonchas de hígado de ración, tres dientes de ajo, una cucharada de
perejil, una cucharada de culantro, medio vaso de aceite, una cucharada de
vinagre, media cucharadita de comino, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se ligan cuatro cucharadas de aceite, el ajo majado en un almirez, el perejil,
el culantro, el vinagre, el comino, sal y pimienta. Se obtiene un adobo.
Se embadurnan las lonchas de hígado con el adobo y se dejan reposar que
tomen el sabor.
Se pasan por harina fina y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven con
patatas fritas o con ensalada de lechuga.
La receta original lleva mezcla berebere de especias. Nosotros la
preparamos sin ella. Receta familiar obtenida en Ceuta.
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BACALAO A LA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de bacalao, dos patatas, medio vaso de aceite grueso, un vaso de
leche, medio vaso de crema de leche, diez cucharadas de mantequilla, una
chispa de canela, una chispa de especia berebere.
Preparación:
Se desala el bacalao durante seis horas, dándole varias aguas, pero dejándole
un punto de sal.
Se cuecen las patatas con el agua del ultimo cambio, se escurren y se parten
en cascos. Se llevan las patatas y el bacalao desmigado a un dornillo, se
majan, se añaden la mitad de la mantequilla, la leche, la crema de leche, la
canela y la mezcla berebere de especias. Se añade el aceite y se termina de
majar.
Se lleva la crema al horno, se cubre con el resto de la mantequilla y se
hornea diez minutos, se gratina cinco y se sirve.
Receta de Zora Díaz.
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BACALAO CON CUSCÚS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lomos de bacalao de ración, dos cebollas, dos dientes de ajo, un
trocito de canela, dos hebras de azafrán, jengibre, aceite, un cuarto de kilo
de cuscús, dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao dándole varias aguas durante veinticuatro horas. Se saca, se
escurre, se le quitan las posibles espinas con unas pinzas. Se reserva.
Se cuece el cuscús en la cuscúsera, siguiendo las instrucciones impresas en el
paquete. Se le ligan la mantequilla y las pasas.
En una sartén con aceite, se saltean la cebolla picada, el ajo picado, se ralla un poco
de jengibre; se saltea hasta que la cebolla quede transparente. Se lleva a una fuente
de horno, se colocan encima las presas de bacalao, se riega con pimienta molida, se
añaden dos hebras de azafrán y se lleva a un horno a 180 grados durante media
hora.
Se sirve el bacalao con el cuscús a banda como acompañamiento.
Receta familiar.
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BAILA A LA SALSA BEREBERE DE MENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro bailas de ración, dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadas
de aceite de oliva, aceite, un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de
pimienta de Cayena, una cucharada pequeña de tomillo molido, el zumo del
limón, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las bailas, se les quitan las cabezas, las aletas, las entrañas, las
escamas y se separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en aceite unos tres minutos. Se reservan al calor.
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se
añade el poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel.
Cuando ablande el pimiento, se añade la pimienta de Cayena molida, el
tomillo molido, el zumo de limón y se salpimienta. Se deja hervir unos
minutos, se quita la hoja de laurel se pasa por el chino y se vierte la salsa
sobre el pescado. Se sirve.
Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescados
blancos como robalos, lisas, bailas etc. También se puede sustituir el poleo
por hierbabuena.
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BATIDO BEREBERE DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de litro de leche, un cuarto de kilo de almendras, un vaso de agua,
tres cucharadas de agua de rosas.
Preparación:
Se trituran las almendras en el turmix con unas cucharadas de agua, se
añade le leche y se bate. Se cuela por el chino.
Se añade el agua, el azúcar, se bate y se añade el agua de rosas. Se liga con
una varilla y se sirve muy fresco.
Receta común en cualquier café del Norte de África. Se puede aromatizar
con agua de azahar, o con menta.
Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
BATIDO DE MELOCOTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos melocotones, medio litro de leche de almendras, hielo picado, diez
cucharadas de azúcar y dos cucharadas de agua de azahar.
Preparación:
Se pelan los melocotones, se trocean y se trituran en el turmix con dos
cucharadas de agua de azahar. Se añade la leche de almendras, se bate con
una varilla, se añade el azúcar, se bate con la varilla, se pasa por el chino y
se sirve en vasos con hielo picado.
El hielo picado en las ciudades es frecuente; en el desierto con que este
fresquito, ya es una delicia.
Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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BERENJENAS CONFITADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de berenjenas pequeñas, un kilo de azúcar, dos limones, dos
cucharadas de miel, una cucharadita de jengibre rallado, una cucharadita de
canela molida, media cucharadita de clavo molido, una cucharadita de
bicarbonato.
Preparación:
Se cortan las berenjenas a lo largo y se tienen cinco minutos en agua con
sal. Se prepara una muñequilla con tela y en su interior se depositan el clavo
molido, el jengibre rallado, la canela y el bicarbonato.
Se disuelve el azúcar en litro y medio de agua, se hace hervir media hora. Se
baja el fuego y se añaden a las berenjenas, la muñequilla de especias y se
cuecen a fuego muy bajo dos horas, que confiten.
Transcurrido este tiempo, se añaden la miel, el zumo de limón y las
ralladura de la cáscara de limón, se cuece diez minutos.
Se llevan las berenjenas a una fuente, se riegan con el almíbar, se
espolvorean con canela en polvo y se sirven.
Receta de Fatima Badahui.
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BERENJENAS RELLENAS
Preparación: ( 4 personas)
Cuatro berenjenas, dos tomates, dos pimientos, dos dientes de ajo, dos
cebollas, una porción de harisa, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan los tomates, los pimientos, los ajos y la cebolla. Se pican y se ligan.
Se cortan las berenjenas a lo largo, se vacían parcialmente, y se saltea con
aceite la pulpa que se ha sacado. Se liga con la liga de verduras asadas y la
porción de harisa.
Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno. Se cuecen un
cuarto de hora y cuando estén asadas se sirven.
Típica receta saharaui. Se consumen con leche agria.
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Felipe y Bárbara Luzón
BERENJENAS RELLENAS DE CUSCÚS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro berenjenas, ocho cucharadas de sémola para cuscús, cuatro orejones,
dos higos secos, una cebolla, una cucharada de piñones, un limón, dos
cucharadas de miel, do cucharadas de agua de azahar, seis cucharadas de
aceite, una cucharadita de canela, sal y pimienta.
Preparación:
Se embadurnan las berenjenas en aceite y se asan al horno un cuarto de
hora. Se vacían parcialmente de su pulpa y se reservan rociadas de limón.
Se liga un cuscús con orejones, piñones e higos secos, dándole solo un
vapor de un cuarto de hora.
Se saltea la cebolla con la berenjena que se ha sacado para vaciar. Se liga
con el cuscús, se le añade la miel, la canela y el resto del aceite.
Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno hasta que esten
hechas a nuestro gusto. Se sirven
Se les puede espolvorear queso rallado y gratinar unos minutos hasta que
funda.
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BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro berenjenas, un vaso de aceite, un cuarto de kilo de cordero, una
docena de uvas, medio vasito de zumo de uva, un tazón de arroz blanco,
cuatro cucharadas de cebolla picada, media cucharadita de mezcla saharaui
de especias, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de culantro, pan
rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan las berenjenas a lo largo, se fríen en aceite y se saca la pulpa con
una cucharita, sin romper la piel.
Se pica la carne de cordero, se cuece y se mezcla íntimamente con la cebolla
picada, la pulpa de la berenjena, el arroz blanco, las especias, la mitad del
culantro y la mantequilla. Se rellenan las medias berenjenas con la mezcla,
se cubren con pan rallado ligado con una cucharada de culantro picado a
cuchillo. Se llevan al horno un cuarto de hora y se sirven.
Receta familiar, proviene del Aaiun (Sahara). Pilar Espina de Marchena
(Sevilla) las hace muy parecidas, añade huevo batido y aceite por
mantequilla.
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Felipe y Bárbara Luzón
BIZCOCHO DE DÁTILES
Ingredientes:
Un cuarto de kilo de harina, diez cucharadas de mantequilla, ocho
cucharadas de almendra molida, dieciséis dátiles, un cuarto de kilo de
azúcar, cuatro cucharadas de miel, seis huevos, una cucharada de cremor
tártaro, dos cucharadas de agua de azahar.
Preparación:
Se amasa en una palangana pequeña la harina con azúcar, se añaden la
mantequilla, la miel, la sal, los huevos batidos, la levadura, los dátiles
picados, la almendra picada y el agua de azahar.
Se amasa, se deja reposar y que suba un poco la masa. Se vierte en un
molde, se lleva al horno y se cuece hasta que al pinchar con una aguja esta
salga limpia. Aproximadamente media hora.
Se corta en rebanadas y se sirven.
Si se lleva la masa a moldes pequeños tenemos unos bizcochitos como
magdalenas rellenas de dátiles. También se hacen con pasas, o con datiles y
pasas.
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La Cocina Moruna
BOCADILLITOS CON MERMELADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevos, ocho cucharadas de mantequilla, media cucharadita de sal, dos
vasos de harina, cuatro cucharadas de azúcar, dos cucharadas de cremor
tártaro, una cucharadita de azúcar molida, una cucharada de agua de azahar,
una cucharada de hierbabuena picada, mermelada de naranja.
Preparación:
En una palangana pequeña se ligan la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla
y el cremor; se añaden los huevos batidos, el agua de azahar y la
hierbabuena picada a cuchillo.
Se forma una bola, se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar una hora.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas, se llevan al horno
en una fuente engrasada y se hornean un cuarto de hora.
Se dejan enfriar, se napa una galleta con mermelada, se cubre con otra
galleta y se sirven.
La mermelada puede ser de naranja, de melocotón; también se napan con
una mezcla de mantequilla y miel. Receta de nuestra amiga Melica de Isla
Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
BOQUERONCITOS CRUJIENTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de boqueroncitos, cuatro huevos, dos cucharadas de perejil
picado, un cuarto de cucharada pequeña de comino molido, un cuarto de
cucharada pequeña de pimentón, una chispita de piripiri, harina de freír
pescado, aceite, chermula, sal y pimienta.
Preparación:
En un cuenco se baten los huevos con el perejil picado, el piripiri, la sal, la
pimienta molida, el comino, el pimentón y la chermula.
Se pasan los boquerones por el huevo batido, por harina de freír pescado. Se
repite la operación y se fríen en aceite abundante procurando que no se
peguen. Se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza para que
chupen el aceite. Se sirven calientes.
Este plato se hace no solo con boqueroncitos, se prepara con cualquier
pescado de talla mínima, como saltones, salmonetitos, etc. En Ceuta los
freían de cinco en cinco pegados por la cola formando un abanico.
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La Cocina Moruna
BRIKS DE CARNERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho hojas de pasta brik, un huevo, un cuarto de kilo de carne de cordero
picada, dos cebolletas, un diente de ajo, ocho cucharadas de aceite de oliva,
una cucharadita de culantro picado, aceite de freír, dos hebras de azafrán,
guindilla molida, comino molido, nuez moscada, un vaso de tomate frito, un
pimiento morrón, sal pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite, se fríen la cebolleta y el ajo picado; se
agrega la carne picada hasta que cambia el color, se salpimienta, se riega
con guindilla molida, comino molido, azafrán, culantro picado a cuchillo. Se
retira del fuego y se le añade un huevo batido.
Se doblan hacia el interior los bordes redondeados de la pasta, dándole
forma de rectángulo. Se coloca una cucharada de carne en la parte inferior y
se dobla la pasta en sobre formando un triangulo dándole varios dobleces.
Se lleva la pasta a una sartén con abundante aceite y se fríe, se saca, se
escurre y se reserva.
Se pica el pimiento morrón, se liga con el tomate frito, se sazona con la
guindilla molida, la nuez moscada y culantro.
Se emplata la salsa y se colocan sobre ella los briks.
Receta recogida en Tánger, si no tenemos pasta brik se pueden emplear
obleas chinas aunque es diferente.
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Felipe y Bárbara Luzón
BRIUATS DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendras, dos huevos,
aceite, miel, huevo hilado, media cucharadita de comino, una cucharadita de
alcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, con
un poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.
Se pican las almendra, se le liga un huevo batido, la miel, el huevo hilado,
sal y pimienta. Se reserva la pasta.
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesa
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, se
cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezcla
especiada y se sirven.
Parecerá extraño pero esto es un postre, y por cierto muy rico... Se
consume en el Sahara.
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La Cocina Moruna
BRIUATS DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez hojas de pasta brick, un cuarto de kilo de carne de cordero, medio vaso
de almendras, media cebolla, huevo, aceite, una cucharadita de harisa, una
chispa de piripiri, dos dientes de ajo, dos cucharaditas de semillas de
culantro, media cucharadita de comino, una cucharadita de alcaravea, seis
cucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, con
un poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.
Se rehoga la cebolla picada en una sartén con mantequilla, se añade la carne
de cordero picada, la almendra picada, se ligan y se obtiene un refrito.
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesa
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porción del refrito, se lía, se
cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezcla
especiada y se sirven.
En el Sur se añade al refrito una porción de mezcla de especia saharaui, lo
que hace que quede muy especiado.
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Felipe y Bárbara Luzón
BRIUATS DE QUESO
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de queso fresco de cabra, dos
huevos, aceite, media cucharadita de pimentón, unas ralladuras de nuez
moscada, una cucharadita de harisa, una chispa de piripiri, dos dientes de
ajo, dos cucharaditas de semillas de culantro, , media cucharadita de
comino, una cucharadita de alcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumo
de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, con
un poco de zumo de limón. Se liga una salsa especiada.
Se desmenuza el queso, se le liga un huevo batido, el pimentón, la nuez
moscada, sal y pimienta. Se reserva la pasta.
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesa
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, se
cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con la mezcla
especiada y se sirven.
Hay una gran variedad de briuats, que varían mucho según la región. En el
Sur son mas especiados.
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La Cocina Moruna
BRIUATS DULCES
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendra picada, dos
huevos, medio vaso de azucara, aceite, unas ralladuras de nuez moscada,
seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan las almendras en un almirez, se ligan con la mitad del azúcar, una
chispa de aceite, los huevos batidos, un poco de zumo de limón y ralladuras
de nuez moscada. Se liga una pasta especiada.
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesa
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porción de pasta, se lía, se
cierra con huevo batido y se fríen en aceite. Se riegan con azúcar molida y
se sirven.
Hay una gran variedad de briuats dulces, que varían mucho según la
región. En el Sur emplean mas la miel que el azúcar para elaborar la pasta
del relleno
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Felipe y Bárbara Luzón
BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cucharadas de mantequilla, dos vasos de agua, cuatro huevos, dos
vasos de leche, dos yemas, seis cucharadas de azúcar, cuatro cucharadas de
harina, cien gramos de pistachos pelados, dos cucharadas de agua de azahar.
Preparación:
Se mezclan el agua y la mantequilla, se llevan a ebullición y se baja el
fuego. Se bate, se añaden los huevos batidos la harina y se trabaja una pasta.
Se forman los buñuelos, se fríen en aceite muy caliente, se sacan y se
reservan.
Se baten las yemas con el azúcar, se añade harina, se trabaja, se añade la
leche y se bate hasta tener buna crema, se lleva a un cacillo y se lleva a
ebullición, se baja el fuego, se añade agua de azahar, se vierten los
pistachos, se remueve y se obtiene una crema pastelera.
Se cortan los buñuelos, se rellenan con la crema, se espolvorean con azúcar
molida y se sirven.
Estos buñuelos los tomábamos exquisitos en Ceuta, en una pastelería en la
Calle Real. Curiosamente en la cocina catalana tienen un pastelito similar
que se elabora solo en Semana Santa
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La Cocina Moruna
BUÑUELOS DE FRUTAS ESCARCHADAS
Ingredientes:
Tres huevos, seis cucharadas de harina, un vaso de agua carbónica, frutas
escarchadas variadas, mantequilla, harina
Preparación:
Se baten las yemas de los huevos y se añade la harina, la mantequilla, el
azúcar, se homogeniza. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden con
el agua carbónica. Se obtiene una crema.
Se pican las frutas escarchadas y se vierten en la crema
Se lleva al fuego una sartén con abundante aceite y se vierte una cucharada
de crema por buñuelo, se deja freír por ambos lados un total de cinco
minutos y se sirven.
Estos buñuelos se peden hacer con dátiles maduros, con pistachos
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Felipe y Bárbara Luzón
CAIFES DE MERMELADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, media cucharada de sal, un vaso de agua, ocho
cucharadas de mantequilla, diez cucharadas de mermelada.
Preparación:
Se ligan la harina y la sal. Se forma un volcán, se añade agua tibia y se
amasa hasta formar una bola. Se deja reposar una hora cubierta con un paño
humedecido.
Se trocea en porciones, se aplastan y se aplanan con un rodillo y se cortan
en cuadrados. Se doblan en tres a lo largo y en tres a lo ancho, como los
pañuelos. Queda como una tortita cuadrada con muchos pliegues.
Se fríen en aceite, se escurren y se napan con mermelada. La mermelada
mas usada es la de naranja amarga.
Se pueden hacer napando la lamina de masa antes de doblar, queda con
otra textura y sabor. La mermelada que utilizan es generalmente casera,
pero nunca llegaran a la perfección de la MERMELADA DE NARANJA que
hace todos los años mi hermano José Maria.
Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
CARNE PICADA AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de carne, una cebolla, dos dientes de ajo, medio ramo
de culantro, salsa tahina.
Preparación:
Se pica la carne con la cebolla, el ajo, el culantro y los piñones.
Se engrasa una fuente de horno, se coloca la torta de horno, se riega con
tahina, se adorna con aceitunas y se lleva al horno tres cuartos de hora.
Se sirve como una gran hamburguesa.
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Felipe y Bárbara Luzón
CEBOLLA A LA MORUNA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cebollas, medio vaso de aceite, dos zanahorias, dos cucharadas
de azúcar, cuatro hebras de azafrán, media cucharadita de mezcla saharaui
de especias, dos cucharaditas de canela, sal y pimienta.
Preparación:
Se maja en un almirez una cucharada de azúcar con la mezcla saharaui de
especias, una cucharadita de canela, el azafrán, sal y pimienta.
Se pela la cebolla, se corta en rodajas y se napan con una chispa del majado.
Se colocan en una fuente de horno engrasada una base de zanahoria rallada,
sobre ella las rodajas de cebolla, se riega con el aceite ligado con el majado
sobrante y se deja marinar dos horas.
Se espolvorea con una cucharadita de azúcar ligada con otra de canela, se
lleva al horno a 180 grados tres cuartos de hora, se gratinan hasta que doren
y se sirven acompañadas de arroz blanco.
Receta saharaui del recetario de Margarita
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La Cocina Moruna
CHERMULA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de bacalao en salazón, harina de freír pescado, cuatro cebollas,
aceite, pasas, una chispita de canela molida, una cucharada de culantro, una
cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se blanquea cinco minutos,
se limpia, se corta en tiras, se sazona, se pasa por harina de freír pescado, se
fríe y se lleva a una fuente.
Se ponen las pasas en remojo, se les quitan las pipas y se trocean.
Se fríen en aceite la cebolla picada, se le esparce pimienta molida, una
chispita mínima de canela molida, el culantro picado y las pasas. Se fríe
unos minutos.
Se pasa la fritada a un cazo, se le añade medio vaso de agua, una cucharada
de vinagre, se reduce un poco y se riega sobre el pescado.
Receta común en el Norte de África. Esta forma de hacerlo se debe a
nuestra amiga Buschara de Isla Cristina. Se puede hacer con lubina,
dorada, atún etc.
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Felipe y Bárbara Luzón
CHIRIVIYAS ENCURTIDAS CON MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de chiriviyas, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de
ajo, media cucharadita de harisa, una cucharadita de miel, una hoja de
laurel, una cucharada de culantro picado, una chispa de comino, sal y
pimienta.
Preparación:
Se raspan los bulbos de las chiriviyas y se cuecen diez minutos en agua con
una hoja de laurel y sal.
En una cazuela de barro, se saltea la cebolla con aceite, cuando comience a
pochar se añaden los ajos picados, la harisa, el comino molido, la miel, tres
cuartos de vaso de caldo, se salpimienta y se lleva al fuego. Cuando rompa a
hervir se añaden las chiriviyas cortadas en rodajas y se cuecen diez minutos
hasta que reduzca la salsa.
Se sirven espolvoreadas de culantro picado.
Las chiriviyas son unos bulbos entre zanahoria y nabo. En la Península no
son frecuentes
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La Cocina Moruna
CHULETAS DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis chuletas de cordero, un chorro de aceite de oliva, un vaso de
cuscús, medio vaso de almíbar, un vaso de caldo de carne, un vasito de
pasas, un vasito de piñones, una cucharada de hierbabuena picada a
cuchillo..
Preparación:
Se salpimientan las chuletas y se fríen en una sartén con aceite. Se sacan se
envuelven una a una en papel de aluminio y se reservan.
En la sartén con la grasa de freír las chuletas se vierte el almíbar, se reserva.
Se lleva el cuscús a una palangana pequeña y se riega con el caldo de carne
caliente, cuando lo haya absorbido todo se ligan los piñones, las pasas y una
cucharada de hierbabuena picada a cuchillo.
Se quita el papel de estaño en el momento de servir, se riega con el almíbar
y se coloca una porción de tabule a banda.
Receta saharaui de mi época de África, el papel de estaño es para que no se
resequen las chuletas. Nosotros sustituíamos el almíbar por vino blanco de
Oporto, le da un toque...
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Felipe y Bárbara Luzón
CHULETITAS DE CORDERO RELLENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de chuletitas de cordero, una zanahoria, un nabo, seis champiñones,
una cebollita, ocho ciruelas pasas, un diente de ajo, una cucharada de
culantro, unas cucharadas de azúcar, una porción mínima de tabil, un
botellin de cerveza sin alcohol, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se separan las chuletitas de la costilla, se machacan con una maza de
madera y se aplanan un poco.
Se pican lo mas fino posible la zanahoria, el nabo, media cebolla, los
champiñones y el ajo. Se ligan, se riegan con media cucharada de culantro,
el tabil y el ajo muy picado.
Se rellenan con la liga las chuletitas, se cierran con un palillo y se reservan.
En una sartén se saltea el resto de la cebolla, cuando dore, se añade la
mezcla de verduras que haya sobrado (si sobra) y cuando haya rehogado, se
añaden las chuletitas. Cuando doren, se añaden la cerveza, las ciruelas pasas
cortadas en trozos y si hace falta unas cucharadas de agua. Se tapa la sartén
con la tapadera hacia abajo para que el agua condense y caiga sobre el
guiso.
En un cazo aparte se prepara un jarabe que se vierte sobre el guiso cinco
minutos antes de apartarlo del fuego. Se sirve con su salsa.
La Abuela Maria tiene una receta muy similar. Esta es del Sahara.
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La Cocina Moruna
CODILLO DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro codillos de cordero, una cucharadita de canela, media cucharadita de
comino molido, ralladuras de jengibre, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de culantro picado, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos
cucharadas de tomate, cuatro tomates, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
En un almirez se majan la canela en polvo, el comino en polvo, las
ralladuras de jengibre, el perejil, el culantro, una chispa de zumo de limón y
una chispa de aceite.
Se untan los codillos con la mezcla, se llevan al fresco cuatro horas que
tomen sabor.
Se saltea la cebolla con dos cucharadas de aceite; se vierte la mitad en una
rustidera de horno, se colocan los codillos, se cubre con la otra mitad. Se
liga el tomate frito con agua y se riegan los codillos y se lleva la rustidera al
horno (hay quien la tapa) a doscientos grados, se riegan de vez en cuando
con su propia salsa hasta que este el cordero a nuestro gusto. Se espolvorea
con azúcar y se gratina hasta que caramelice. Se sirven con cascos de
tomate.
Receta recogida en Villa Moura (Portugal) a Abdula Abdala de Casablanca
(Marruecos).
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Felipe y Bárbara Luzón
CONFITURA DE CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres calabacines, dos limones, una cebolla, un vaso de agua, media pastilla
de Avecrem, tres cucharadas de azúcar, una cucharada de jengibre rallado,
cuatro cucharadas de aceite, harisa, sal y pimienta.
Preparación:
Se ralla la cáscara de los limones, se pelan y se separan los gajos.
Se pelan los calabacines y se cortan en dados de un dedo. Se llevan a una
cazuela con el vaso de agua, la media pastilla de avecrem desleída en un
poco de agua, el azúcar, el jengibre rallado, el aceite y la harisa. Se cuece a
fuego lento, removiendo con una cuchara de palo para que no se peguen.
Se pasa todo por el chino y se tiene una confitura. Se consume sobre
rebanadas de pan tostado.
Esta confitura se puede hacer también con berenjenas y si quieres darle un
cierto amargor, se le añade cúrcuma. La receta es de Ammina Ahmed de
Ceuta
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La Cocina Moruna
CONGRIO ENCEBOLLADO A LA MORUNA
Ingredientes. ( 4 personas)
Un kilo de rodajas de congrio, seis cebollas, cuatro dientes de ajo, media
cucharadita de azafrán canario, cuatro hojas de laurel, tres cucharadas de
alcaparras, dos cucharadas de harina de freír pescado, aceite, una chispa de
especies beréberes, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el congrio y se corta en rodajas. Debe ser una porción de la parte
abierta, la parte cerrada tiene muchas espinas.
Se sazona el pescado con sal, pimienta y mezcla de especias berebere. Se
pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.
Se limpian las cebollas, se pican y se llevan a una olla de barro amplia con
aceite. Cuando comiencen a blanquear, se agrega el tomate pelado y sin
pepitas, el ajo majado, un vaso de agua, azafrán y una chispa de mezcla
berebere de especias; se cuece quince minutos.
Se aparta la mitad del encebollado, se cubre con cuatro hojas de laurel,
sobre ellas se colocan las presas de congrio, se cubre con el reto del
encebollado, se lleva al horno y se hornea un cuarto de hora. Se decora con
las alcaparras y se sirve tras quitar las hojas de laurel.
Receta recogida en Ceuta.
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Felipe y Bárbara Luzón
CORDERO A LA MIEL
Ingredientes. ( 4 personas)
Un kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, dos hebras de azafrán,
una cucharadita de canela, un cuarto de kilo de pasas, dos cebollas, un vaso
de almendras, medio vaso de agua, ocho cucharada de almendras picadas,
media cucharadita de pimienta, una cucharadita de mezcla berebere de
especias.
Preparación:
En un almirez se majan la canela molida, la pimienta molida, la mezcla
berebere de especias y sal.
Se trocea la carne en trozos medianos y se unta con la mezcla, se deja
reposar un par de horas y se lleva a una cazuela con la mantequilla fundida
en la que se han salteado la cebolla y las almendras picadas. Se añade agua
hasta cubrir la carne y se cuece hora y media.
Se añaden las pasas, la miel y el zumo del limón, se continua la cocción
media hora, hasta que reduzca el caldo y quede como una gelatina.
Esta receta es una forma practica de conservar la carne en el Sahara,
puede durar varias semanas
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La Cocina Moruna
CORDERO ASADO A LA CHERMULA
Ingredientes:
Ocho filetes de cordero, dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo gordos,
unas hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media cucharadita de
pimentón, una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limón, dos cucharadas de té
infusión con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.
Preparación:
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los
ajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea.
Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el
cilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una
pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando. Los artistas
forman una bola, que se aplana y se lleva a una sartén (en el desierto se pone
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se untan
los filetes de cordero, se dejan una hora para que tomen sabor.
Se asan a la parrilla untando con la chermula y regando con zumo de limón.
Se sirven acompañados con garbanzos cocidos y yogur a la menta.
Receta saharaui de Embarka Abdala
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Felipe y Bárbara Luzón
CORDERO ASADO CON ALBONDIGUILLAS DE GARBANZO
Ingredientes: ( 4 personas)
El costillar de un cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla,
dos dientes de ajo, una cucharadita de semillas de culantro en polvo, una
cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una
cucharadita de sal, dos cucharadas de culantro picado, abundante aceite, una
cucharada de almendra molida, una hoja de laurel.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y
la hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un
puré.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado
en un almirez. Se pasa por el chino y se añade al puré de garbanzos. Se riega
con culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el
perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una
cuchara de palo. Queda una pasta espesa.
Se lían las albondiguillas, se fríen con aceite, se dejan escurrir y se reservan.
Se lleva el costillar del cordero a una fuente de horno, se añade agua y se
lleva a un horno a 200 grados algo mas de una hora, dándole la vuelta de
vez en cuando y regándolo con agua.
Una vez asado se sirve con las albondiguillas de garbanzos.
Este plato nos lo sirvieron en Dahora Sahara en una comida saharaui a la
que nos invitaron en los años setenta
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La Cocina Moruna
CORDERO CON ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, dos vasos de aceite, una cebolla, un diente
de ajo, dos hebras de azafrán, una cucharada de culantro, dos vasos de agua,
una pastilla de avecrem, un cuarto de kilo de almendras, una cucharada de
culantro, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla amplia de barro, se calienta el aceite, se dora la carne en
filetitos. Una vez dorados a nuestro gusto, se añade la cebolla picada, se
dora una chispita, se baja el fuego y se añaden el tomate pelado y sin
pepitas, el ajo chafado, el azafrán, el culantro, se salpimienta, se riega con
dos vasos de agua, la pastilla de avecrem desleída en agua, y se cuece tres
cuartos de hora.
Se sirve en una fuente, se riega con almendra majada en un almirez, culantro
y perejil picados a cuchillo.
Receta de Yazmin Jazmine de Arcila (Marruecos)
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Felipe y Bárbara Luzón
CORDERO CON DAMASCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un
vaso de garbanzos, una cucharada pequeña de canela molida, medio kilo de
damascos, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispita de
sal. Se escurren y se reservan.
En una cazuela se saltea la cebolla, cuando dore se añaden la carne, los
garbanzos y agua hasta cubrir.
Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se
deja cocer una hora.
Se añaden los damascos pelados y cascados en dos porciones para quitar la
semilla. Se espolvorea la canela y se deja cocer otra media hora hasta que
estén en su punto la carne y los garbanzos.
Los damascos son una fruta de la familia de los albaricoques y los
melocotones, muy frecuentes en el Norte de África.
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La Cocina Moruna
CORDERO CON OREJONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero troceado, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de zumo de naranja, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada
de culantro, una cucharada de poleo picado, una cucharada pequeña de
comino molido, nuez moscada, una cebolla, un cuarto de kilo de orejones,
diez dátiles, medio litro de agua, media cucharadita de semillas de ajonjolí,
una cucharada de pipas de girasol peladas y tostadas, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo los orejones toda la noche, se cortan en porciones y se
reservan.
Se lleva la carne de cordero troceada en dados, a una palangana pequeña, se
macera toda la noche con el ajo machacado en un almirez, el zumo de
naranja, dos cucharadas de aceite, las espacias molidas y las hierbas picadas.
Se remueve y se lleva al fresco.
Se calienta el resto del aceite en una cazuela, se saltea el cordero, cuando
dorase riega con caldo mas la pastilla de avecrem desleída en agua, la
marinada, los orejones, los dátiles y la cebolla cortada en aros.
Se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se tapa, se baja el fuego y se cuece
una hora. Se quita la tapadera, se reduce el caldo y se sirve espolvoreado
con semillas de ajonjolí y pipas de girasol.
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Felipe y Bárbara Luzón
CORDERO PARA PASCUA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, unas hebras de
azafrán, una chispita de canela, jengibre, dos vasos de agua, una pastilla de
avecrem, dos dientes de ajo, una chispita de cúrcuma, dos cebollas, un vaso
de pasas, dos cucharadas de miel, una chispa de mezcla berebere de
especias, sal y pimienta.
Preparación:
Se dora el cordero en aceite, una vez dorado, se añaden las especias, el ajo
chafado, los dos vasos de agua, el avecrem desleído en un poco de agua, se
lleva a ebullición, se baja el fuego y se cuece a fuego medio media hora.
Se saltea la cebolla con un poco de aceite, se añaden la miel y las pasas, se
deja cocer un cuarto de hora, se salpimienta y se sirve.
Es una forma de conservar varios días el cordero de la Pascua. Receta de
Yazmin Jazmine de Arcila ( Marruecos)
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La Cocina Moruna
CORDERO SALTEADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, una cebolla,
azafrán, jengibre, canela en rama, media cucharadita de comino, dos dientes
de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, dos vasos de
agua, una pastilla de Avecrem, la cáscara de dos limones confitados, sal y
pimienta.
Preparación:
Se trocea la carne, se dora en mantequilla. Cuando dore a nuestro gusto, se
añade la cebolla picada, el ajo chafado, el azafrán, el jengibre rallado, la
canela, el comino y se deja cocer media hora.
Se añade el perejil picado, el comino picado a cuchillo, las cáscaras de
limón confitado cortadas en juliana corta, se cuece un cuarto de hora y se
sirve.
Se le puede añadir un cuarto de limón confitado cortado en daditos, un
huevo frito por persona, una chispa de especia berebere etc. La receta es de
Yazmin Yazmine de Arcila (Marruecos)
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Felipe y Bárbara Luzón
CORTADILLOS DE DÁTILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de dátiles, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
agua de azahar, una chispa de canela, medio kilo de harina gruesa de trigo,
cuatro cucharadas de azúcar, hierbabuena, aceite.
Preparación:
Se pasan los dátiles por el chino, se liga con el puré una cucharada de aceite,
una cucharada de agua de azahar, una chispa de canela y unas hojas de
hierbabuena picada a cuchillo. Nos queda un puré espeso.
En una palangana pequeña se ligan sémola, el azúcar, dos cucharadas de
aceite, se amasan y se añade agua tibia hasta formar una bola. Se tapa con
un trapo húmedo y se deja reposar media hora.
Se corta la pasta en dos porciones, se aplanan con el rodillo y se forman dos
laminas. Se cubre una con el puré y se tapa con la otra. Se cierra, se corta
con un cuchillo en cortadillos, se cierran y se fríen en aceite. Se espolvorean
con azúcar molido o con miel.
Si se lleva la torta sin cortar a una fuente de horno engrasada, se hornea a
180 grados, tendremos una empanada dulce de dátiles
Los cortadillos de dátil son muy populares en el Desierto del Sahara
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La Cocina Moruna
CORVINA RELLENA DE DÁTILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una corvina de kilo y medio, medio tazón de agua, dos cucharadas de harina
de arroz, medio vaso de almendras, dos cucharaditas de azúcar, una
cucharada de mantequilla, medio kilo de dátiles, una cebolla pequeña, media
cucharadita de canela molida, jengibre rallado, un a pizca de especia
berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la corvina, se le quitan la cabeza, las entrañas, las escamas, las
aletas y la espina central, sin romperla en dos filetes. Se lava, se escurre y se
seca.
Se quitan los huesos de los dátiles, se pela la cebolla y se ralla, se escaldan
las almendras y se majan en un almirez. Se reserva.
En medio tazón de agua se hierve la harina de arroz durante treinta
segundos, sin dejar de remover. Se le liga la almendra molida de la que se
reservan dos cucharadas, se liga el jengibre, el azúcar, la mantequilla y la
canela en polvo. Removiendo todo el tiempo, se obtiene una pasta con la
que se rellenan los dátiles.
Con los dátiles se rellena la corvina, se cierra y se lleva sobre un papel de
estaño, se colocan los dátiles restantes alrededor, se riega con aceite y se
cubre con la cebolla rallada. Se cierra el papillote y se lleva en una bandeja
al horno a 180 grados durante tres cuartos de hora.
Se saca, se emplata en una fuente, se espolvorea con las dos cucharadas de
almendra y una chispa de canela. Unas recetas gratinan un par de minutos y
otras sirven directamente.
Esta receta era muy popular en el Sahara en los años setenta, aunque esta
en concreto es de mi amigo Abderraman, por tanto es como se hace en
Libia.
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Felipe y Bárbara Luzón
CREMA DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de almendras, medio vaso de aceite de oliva, seis gotas de
aceite de sésamo, cuatro cucharadas de miel.
Preparación:
Se doran las almendras con una cucharada de aceite, se escurren y se les
quita el aceite colocándolas sobre papel de estraza. Se majan en un almirez,
se les añade el aceite de oliva, las tres gotas de aceite de sésamo, se liga la
miel y se bate.
Se guarda en un tarro de cristal y se guarda al fresco.
Se come con galletas o pan tostado a modo de cuchara. En la receta
original se emplea aceite de argan.
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La Cocina Moruna
CREMA DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de berenjenas, dos cebollas, un limón, tres cucharadas de aceite, un
yogur, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se untan las berenjenas con aceite y se asan al horno como para escalibada.
Se les saca la pulpa, se pica a cuchillo y se liga con la cebolla cruda picada,
se riega con el zumo de limón, el aceite, el yogur. Bien se liga picando la
cebolla y la berenjena muy menudas o se pasa por el chino.
Se riega con culantro y se sirve.
Se puede consumir bien como una crema, como acompañamiento de carnes
o pescados, o si se prepara clarita como salsa
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Felipe y Bárbara Luzón
CREMA DE BONIATO Y CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos boniatos, dos puerros, una zanahoria, un trozo de calabaza, una chispita
de especias beréberes, un vasito de culantro picado, una cucharada de aceite,
un litro de caldo, un vaso de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean con la cucharada de aceite los puerros y el ajo picados. Se
reservan.
En una cazuela se cuecen en el caldo con un poco mas de agua, el boniato
pelado y troceado, las zanahorias peladas y troceadas y la calabaza troceada,
se cuece veinte minutos.
Se pasan por el chino todos los componentes, se vuelve el puré a la cazuela
con el caldo, se añaden la leche y el culantro picado a cuchillo, se rectifica
de sal y pimienta, se remueve con una cuchara de palo y se cocina cinco
minutos.
Se sirve en cuencos individuales, se riega con pistacho molido y se adorna
con una ramita de hierbabuena.
Se puede servir como crema o también como puré
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La Cocina Moruna
CREMA DE HABAS SECAS (BAICHARA)
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de habas secas, tres dientes de ajo, una cucharadita de
comino molido, aceite, una cucharadita de mezcla berebere, poleo, sal y
unas rebanaditas de pan frito.
Preparación:
Se dejan las habas en remojo toda la noche, para que hinchen y ablanden.
Se cuecen dos horas en agua con sal y poleo junto a los ajos y el comino,
solo con el agua de cubrirlas; si hace falta se añade un poco de agua a mitad
de la cocción.
Se sacan, se escurren, se pelan y se pasan por un chino. El agua se cuela con
una manguera y se reserva.
Se añade al puré el aceite, la mezcla de especias y caldo de cocer las habas,
en las cantidades que nos pida el puré para que quede una crema a nuestro
gusto. Se le espolvorea orégano o tomillo molido y se sirve con el pan frito
como cuchara.
Esta receta muy popular en todo el Sur de Marruecos y el Sahara, la
encontramos también en Tenerife e incluso en la Peninsula, con algunas
variantes
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Felipe y Bárbara Luzón
CREMA DE MADROÑOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de madroños, medio kilo de azúcar, unas cucharadas de agua, unas
hojas de hierbabuena.
Preparación:
Se pican los madroños, se trituran y se pasan por el chino. Se lleva el puré a
una cazuela con unas cucharadas de agua. Cuando rompe a hervir, se añaden
la hierbabuena y el azúcar.
Se cuece tres cuartos de hora a fuego bajo. Se lleva al fresco y se consume
al dia siguiente.
Este puré se consume en el Norte de África pues si bien tiene un contenido
alto en alcohol, no es una bebida.
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La Cocina Moruna
CROQUETAS DE HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de habas secas, una cebolla, seis dientes de ajo, dos cucharadas
de perejil picado, una chispa de pimienta de Cayena, bicarbonato, una
cucharadita de comino molido, una cucharada de culantro, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo las habas toda la noche. Se cuecen cinco minutos con sal
y poleo, se pelan y se hacen puré.
Se ligan la cebolla picada en crudo y los ajos picados en crudo, se trituran y
se añaden al puré. Se añaden el perejil, el culantro, el comino molido, la
pimienta de Cayena, el bicarbonato, sal y pimienta, se ligan con una cuchara
de madera y se deja reposar dos horas tapado con un trapo húmedo.
Se lían las croquetas, se fríen y se sirven.
Esta receta tiene variantes. Preparar el puré mitad de habas y mitad de
garbanzos. Saltear la cebolla y el ajo o añadir huevo duro picado. Receta
recogida en Tánger.
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Felipe y Bárbara Luzón
CROQUETAS PALESTINAS DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuantos de kilo de pescado blanco, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharada de culantro, dos cucharadas de pan rallado, una cebolla, nuez
moscada, cuatro cucharadas de almendra molida, cuatro huevos, una
cucharada de maicena, dos vasos de caldo de pescado.
Preparación:
Se limpia el pescado, se filetea, se lava, se escurre, se seca y se pica a
cuchillo como carne.
En una sartén se funde la mantequilla, se añade el pescado picado, al pan
rallado y se rehoga. Se apaga el fuego, se añade la cebolla picada, el
culantro, la nuez moscada, se salpimienta y se le ligan dos huevos batidos.
Se liga una masa, se envuelven las croquetas en pan rallado. Se cuecen en el
caldo de pescado a fuego muy bajo, para que no se deshagan.
Se sacan y se reservan. Al caldo se le añaden la maicena, dos huevos
batidos, se sazona y se reduce a una salsa. Se riegan las croquetas y se
sirven.
Receta palestina de nuestro amigo Moisés Nasser.
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La Cocina Moruna
CUSCÚS BÁSICO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de sémola para cuscús, tres cucharadas de mantequilla, un tazón
de caldo, canela, aceite.
Preparación:
Se moja la sémola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añade
un poco de aceite para que no se peguen los granos.
Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunas
verduras, cuando hierva se añade la sémola poco a poco y se deja cocer diez
minutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añade
una porción de mantequilla y una chispa de canela.
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le añade una porción de
mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se
repite la operación por tercera vez y se sirve con el caldo y las verduras
picadas como acompañamiento.
Esta es la receta básica berebere. Hoy con las prisas se cuece veinte
minutos de una vez, y no se suele repetir dos veces mas.
En el Sahara el cuscús se prepara con cebada molida toscamente por ellos.
El cuscús de cebada es delicioso y se elabora como el de trigo. Las rectas
son las mismas y los tiempos de cochura similares, solo varían en que usan
habas secas por garbanzos.
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS CON ALCAUCILES
Ingredientes: ( 8 personas)
Un kilo de carne de gacela, dos cebollas, un vaso de garbanzos en remojo,
un vaso de lentejas en remojo, medio vaso de judías en remojo, medio kilo
de alcauciles, un limón, un kilo de cuscús, dos zanahorias, una pastilla de
avecrem, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se sofríen la carne cortada en porciones con una cucharada de mantequilla,
se salpimienta y se lleva a la base de la cuscusera. Se añaden las lentejas, las
judías, los garbanzos, la cebolla picada, se salpimienta y se cubre con dos
litros de agua.
Se lleva el cuscús a la parte superior y se le dan dos cochuras de diez
minutos.
Se limpian los alcauciles, se rocían con limón, se escaldan dos minutos, y se
trocean en cascos muy finos. Se ralla la zanahoria. Se ligan los alcauciles, la
zanahoria y el avecren desleído en una chispa de agua, con el cuscús y
mantequilla, se le da un ultimo vapor de un cuarto de hora.
Se sirve el cuscús en volcán rodeado de las legumbres y el caldo aparte en
una sopera.
Esta forma de cocinar el cuscús era muy frecuente en el Sahara. Si no
tenían gacela, se sustituía por cordero. Pero aunque estaba prohibida su
caza, en el desierto se comía gacela
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La Cocina Moruna
CUSCÚS CON ANGULAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de sémola para cuscús, un paquete de gulas, tres cucharadas de
mantequilla, un tazón de caldo, dos cucharadas de aceite, canela, aceite, dos
dientes de ajo y una chispita de piripiri.
Preparación:
En una sartén con aceite se dora el ajo cortado en laminas, cuando comience
a dorar, se añaden las gulas y el pirripiri, se les dan unas vueltas, se saltea un
minuto y se reservan.
Se moja la sémola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añade
un poco de aceite para que no se peguen los granos.
Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunas
verduras, cuando hierva se añade la sémola poco a poco y se deja cocer diez
minutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añade
una porción de mantequilla y una chispa de canela.
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le liga la mantequilla.
Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se repite la
operación por tercera vez, se le ligan las gulas y se sirve con el caldo y las
verduras picadas como acompañamiento.
Esta receta procede de Larache, hace treinta años se hacia con angulas,
hoy debido a su precio, se prepara con gulas.
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS CON BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cuscús, un cuarto de kilo de bacalao, medio vaso de
garbanzos, una cebolla, una patata, dos zanahorias, unos trozos de calabaza,
ocho cucharadas de aceite, unas almendras, sal y pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao durante ocho horas, dándole varias aguas, se limpia de
espinas y se desmiga.
Se cuecen en la parte inferior de la cuscúsera con cuatro cucharadas de
aceite y litro y medio de agua, las patatas cascadas, las zanahorias peladas y
troceadas, la calabaza troceada, se salpimienta y se le dan dos cochuras al
vapor de un cuarto de hora cada una, añadiendo en cada cochura un poco de
aceite al cuscús para que no apelmace.
Para la tercera cuchura, se le liga aceite y el bacalao desmigado, se pasa por
el vapor otro cuarto de hora. Se reserva.
Se pasa por el pasapurés el caldo con las verduras cocidas, se obtiene una
crema fluida. Se sirve el cuscús con la crema en una sopera.
Este plato es muy energético y se tomaba en el Sahara para compensar la
perdida de sal. Algunas recetas le añaden pasas y una chispa de especia
berebere.
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La Cocina Moruna
CUSCÚS CON COLIFLOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cordero picado, una coliflor, dos zanahorias, dos ramas de apio,
un vasito de aceite, la miga de medio bollo de pan, una cucharada de
culantro, dos nabos, dos huevos, una chispa de mezcla de especias, sal y
pimienta.
Preparación:
En una sartén con abundante aceite, se fríe la cebolla muy picada. Cuando
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se añade el cordero picado, las
migas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, se
salpimienta, y se amasa; se hacen las albóndigas, se rebozan con harina y se
fríen. Solo que doren. Se reservan.
Se cuecen en la parte inferior de la cuscúsera con cuatro cucharadas de
aceite y litro y medio de agua, la coliflor cortada en flores, las zanahorias
peladas y troceadas, el apio troceado y los nabos cortados en dados, se
salpimienta y se le dan dos cochuras al vapor de un cuarto de hora cada una,
añadiendo en cada cochura un poco de aceite al cuscús para que no
apelmace.
Para la tercera cuchura, se añaden las albóndigas a parte inferior de la
coscusera se pasa por el vapor otro cuarto de hora.
Se sirve el cuscús con las albóndigas y la sopa de verduras aparte en una
sopera.
Esta forma de preparar el cuscús se puede comer en Oran (Argelia).
También se puede comer en Murcia allí se llama Alkuscús con pavo.
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS CON CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cuscús, medio kilo de carne de cordero, una cebolla, un
tomate, legumbres y hortalizas variadas ( garbanzos, calabaza, zanahoria,
calabacín, berenjena etc), aceite, pasas y almendras.
Preparación:
En una sartén se saltean la cebolla picada y el tomate picado, pelado y sin
pepitas. Cuando haya reducido el agua que suelta el tomate, se añade la
carne de cordero, troceada y dejándole una pequeña cantidad de sebo.
Cuando este hecho a nuestro gusto, se retira de fuego y se reserva.
Se prepara el cuscús llevando las legumbres y las hortalizas a la parte
inferior, se aderezan con sal y pimienta. En la parte superior se cocina el
cuscús, dándole tres cochuras de diez minutos, se liga con mantequilla y una
chispa de especia berebere.
Se sirve el cuscús en el centro emplatado en volcán y el cordero guisado
alrededor formando corona. Se adorna con pasas y almendras, y se sirve en
el centro de la esa y cada uno se va sirviendo. En Marruecos y Sahara se
come con las manos.
Receta adaptada de una de nuestra amiga Munia de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina Moruna
CUSCÚS CON HABAS BABI
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cuscús, un bote de habas babi, cinco cucharadas de
mantequilla, unas verduras, canela, sal y pimienta.
Preparación:
Se moja el cuscús, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le añade un poco
de aceite para que no se peguen los granos.
Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunas
verduras, cuando hierva se añade el cuscús poco a poco y se deja cocer diez
minutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le añade
una porción de mantequilla y una chispa de canela.
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le añade una porción de
mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se
repite la operación por tercera vez, se esparce y se liga con las habas y su
aceite. Se sirve con el caldo y las verduras picadas como acompañamiento.
Receta de Diego Ocaña de Granada. Como no ha pisado África, la receta
debe ser de alguno de sus sobrinos que van mucho a Larache.
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS CON OREJONES
Ingredientes: ( 6 personas)
Medio kilo de sémola para cuscús, cuatro cucharadas de mantequilla, una
cucharadita de culantro picado, cien gramos de orejones, cuatro ciruelas
pasas, cuatro cucharadas de almendra molida, sal y pimienta.
Preparación:
Se tienen toda la noche los orejones y las ciruelas en remojo con una
chispita de sal.
Se deja la sémola en remojo con medio litro de agua, se escurre y se deja
reposar media hora, se le liga una cucharada de mantequilla y se le da un
vapor de diez minutos
Se añaden los orejones y las ciruelas picados, una cucharada de mantequilla
y se le dan diez minutos de vapor, se le añaden las almendras picadas y una
cucharada de mantequilla, se cuece al vapor otros diez minutos.
Una vez cocido se le liga una cucharada de mantequilla, otra de aceite y se
sirve en volcán rociado con culantro picado.
Receta familiar. Los orejones en el Norte de África, son mas negros y mas
secos. Los mejores para este plato los de Aracena (Huelva)
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La Cocina Moruna
CUSCÚS CON PASAS
Ingredientes: ( 6 personas)
Medio kilo de carne de cordero, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharadita de canela, un vaso de garbanzos, cuatro cebollas, un kilo de
cuscús, un cuarto de kilo de pasas sin hueso, una pastilla de avecrem, sal y
pimienta.
Preparación:
Se tienen toda la noche los garbanzos en remojo con una chispita de sal.
En la base de la cuscusera, se dora el cordero troceado con la mitad de la
mantequilla, se añaden los garbanzos, la canela y el agua de remojarlos. Se
añade agua hasta tener litro y medio en total, se añaden la cebolla troceada y
la pastilla de avecrem desleída en una chispita de agua; se lleva al fuego.
Se le dan tres vapores de diez minutos al cuscús ligado con la mantequilla,
en el ultimo vapor, se añaden las pasas a la cazuela.
Se liga el cuscús con el resto de mantequilla y se emplata en volcán, se
guarnece con los garbanzos y se sirve con la sopa aparte en una sopera.
Recogida en el Sahara en 1.970 me la proporciono el ATS de la Playa del
Aaiun. En el norte lo preparan sin garbanzos y le añaden miel
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS CON PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pescado, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, dos
cucharadas de tomate frito, una cucharadita de canela molida, medio vaso de
garbanzos, dos patatas, medio kilo de cuscús, dos hebras de azafrán,
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, en agua con una chispita de
sal. Se sacan del agua cuando se utilicen.
Se sofríe la cebolla en aceite, se añaden el tomate frito, la canela, los
garbanzos y litro y medio de agua. Se cuece un par de minutos.
Se cascan las patatas, se trocea el pescado, se pasa por harina y huevo, se
fríe, se llevan a la base de la cuscusera, se riega con el sofrito.
Se prepara el cuscús dándole tres vapores de diez minutos, ver receta cuscús
básico, para el tercer vapor se separan los garbanzos y se ligan con el
cuscús, se añade mas mantequilla..
Se emplata el cuscús con los garbanzos en el centro en volcán, las patatas y
el pescado en corona. Se riega con unas cucharadas de caldo y se sirve el
resto aparte en una sopera como sopa.
Este plato solo se encuentra en la zona costera y no es muy frecuente. Yo lo
he comido en Oran, y en el Sahara, en Villa Cisneros. En ambos casos era
mas especiado.
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La Cocina Moruna
CUSCÚS DE POLLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, un pimiento, un vaso
de habas baby, un kilo de cuscús, seis cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparación:
Se trocea el pollo, se sofríe con aceite, se añaden las cebollas picadas, los
ajos laminados. Una vez rehogado, se lleva a la base de la cuscusera, se
cubre con litro y medio de agua, se añaden las habas.
Se lleva al fuego y se cocina el cuscús al vapor dándole tres cochuras de
diez minutos, ver la receta básica.
Se liga el cuscús con mantequilla, se sirve rodeado de las presas de pollo y
las habas baby. El caldo se sirve aparte en tazones.
Esta receta es como se hacia en el Aaiun en la década de los setenta.
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Felipe y Bárbara Luzón
CUSCÚS DE VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de sémola para cuscús, un vaso de aceite, tres cucharadas
de mantequilla, una cebolla, un pimiento, tres zanahorias, una rama de apio,
media lata pequeña de guisantes, dos vasos de agua, media pastilla de
avecrem, dos cucharadas de azúcar, una cucharada de jengibre rallado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las verduras y se cortan en dados de medio dedo, se llevan con los
guisantes, cuatro cucharadas de aceite, media pastilla de avecrem y dos
litros de agua, a la parte baja de la cuscusera.
Se cuecen y se le dan tres vapores de diez minutos a la sémola, hasta ligar
un cuscús. Se riega con medio vaso de agua.
Las verduras se pasan por el chino, se especian con el azúcar, el jengibre y
se hacen puré. Se ligan el cuscús con el puré de verduras, se le añade la
mantequilla sobrante y se sirve con el caldo aparte en una sopera.
Cuscús vegetariano según receta de Ammina Ahmed de Ceuta
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La Cocina Moruna
CUSCÚS TUAREG
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de cordero, cuatro cucharadas de aceite de oliva, medio
vaso de garbanzos, medio kilo de cuscús, cuatro cucharadas de mantequilla,
medio vaso de pasas, doce dátiles, medio vaso de almendras, diez nueces,
dos vasos de leche y sal.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen con la carne en
la parte baja de la cuscúsera. En la parte superior y mientas cuecen los
garbanzos y la carne, se cocina el cuscús dándole tres vapores de diez
minutos (ver receta básica) añadiéndole aceite y/o mantequilla.
Se cuecen en la leche un minuto las pasas, los dátiles, las almendras y las
nueces, se añade la sal. Se reserva.
Se liga el cuscús con el resto de la mantequilla, las pasas, los dátiles, las
nueces y las almendras. Se emplata en el centro de una fuente redonda en
volcán, se rodea de la carne cocida con los garbanzos, se riega con la leche y
se sirve
De este plato siempre me ha llamado la atención que no lleva especias, a lo
sumo cuando cuecen la leche le añaden una pizca de poleo. Es un plato muy
popular en todo el Sahara; la leche que emplean es de camella.
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Felipe y Bárbara Luzón
DÁTILES RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro dátiles maduros, cuatro cucharadas de almendra molida, dos
cucharadas de pistacho molido, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de
mantequilla.
Preparación:
Se ligan la mantequilla, las almendras molidas, los pistachos molidos y el
azúcar. Se traba una pasta.
Se abren los dátiles, se les quitan los huesos y se rellenan con la pasta, se
llevan al fresco y se consumen el dia siguiente.
Receta saharaui, también se hacen con mantequilla marroquí de menta, que
les da un sabor refrescante.
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La Cocina Moruna
DELICIAS DE NUECES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de almendras, una cucharada de agua de rosas, la yema de un
huevo, doce nueces, medio vaso de azúcar, medio vaso de agua, dos
cucharadas de zumo de limón.
Preparación:
Se mezclan las almendras molidas con la cucharada de agua de rosas y la
yema del huevo batida. Se traba una pasta.
Se monta un bocadillo con dos medias nueces rellenas de la pasta.
Se prepara un almíbar con agua, azúcar, zumo de limón, se lleva a fuego
lento y se reduce a la mitad.
Se bañan las nueces con el almíbar, se espolvorean con azúcar molida, se
dejan secar al calor y se sirven.
Si sobra relleno, se aumenta el numero de nueces. Receta recogida en
Ceuta.
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Felipe y Bárbara Luzón
DORADA A LA BEREBERE
Ingredientes: (4 personas)
Ocho filetes de Dorada de unos cien gramos unidad, tres cucharadas de
aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de sésamo, tres dientes de ajo, media
cucharada de cominos, una cucharadita de pimentón picante, un pimiento de
piquillo, una pizca de mezcla berebere de especias, una cucharada de
cilantro picado, un limón, el zumo de un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan con papel de cocina y se
emplatan en una fuente, se reservan.
En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla berebere de
especias, el pimentón, el pimiento muy picado, el cilantro y el aceite. Se
riegan los filetes con zumo de limón y el majado, se dejan reposar unas seis
horas dándoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y
marinen.
Se salpimienta y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado,
se sirven recién sacados de la parrilla con unas rodajas de limón para regar
antes de consumir.
Se trata de una marinada no muy picante. Procede de Buschara
Barandauhui de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina Moruna
DORADA AL TAGINA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de filetes de dorada, una cebolla, un tomate, tres dientes de
ajo, un pimiento, una porción de chermula, una pizca de mezcla berebere de
especias para pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se salpimientan los filetes de dorada, se llevan a una fuente, se riegan con
zumo de limón y se reservan una hora para que marinen levemente y tomen
sabor.
En una sartén con aceite, se dora la cebolla picada. Se añaden el tomate
picado y sin pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fríen
cinco minutos, se sazona con la porción de chermula y las especias, se
remueve y se llevan a la sartén las presas de pescado. Se les dan cinco
minutos de cochura y se sirven.
Esta receta de Munia y Bushara de Isla Cristina, resulta una delicia para
una cena.
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Felipe y Bárbara Luzón
DORADA CON LIMONES CONFITADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una dora de kilo y medio, veinte rodajas de limón confitado, medio vaso de
aceite de limón confitado, una cucharada de culantro, una cucharadita de
pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la dorada, se le quitan las escamas, las aletas y las entrañas. Se le
dan varios cortes en los lomos. Se sazona con culantro en la abertura ventral
y con pimentón en los cortes.
Se emplatan en una fuente de horno aceitada la mitad de las rodajas de
limón, se coloca la dorada sobre ellos y se colocan el resto de las rodajas
sobre el pescado; se riega con el aceite de limón confitado y se lleva al
horno a 180 grados tres cuartos de hora. Se debe regar de vez en cuando con
su jugo, y si no tiene mucho jugo se le puede añadir unas cucharadas de
agua.
Es una forma jugosa y original de preparar el pescado, se le puede añadir
una chispa de especia berebere al pimentón, y se puede preparara con
besugo, sargo y similares. Esta receta en concreto es de nuestra amiga
Munia de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
DORADA EN ADOBO BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de Dorada, chermula, mezcla berebere de especias, ocho
cucharadas de aceite, una cebolla, un limón, tres dientes de ajo, una
cucharada de harina de freír pescado.
Preparación:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan y se reservan en una fuente.
Se fríe en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a
dorar se añade el ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porción
de chermula, se espolvorea con las especias bereberes y se añade el zumo de
limón.
Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para
que tomen sabor. Se pasan por harina, se fríen en abundante aceite y se
sirven.
Receta cortesía de Zora Díaz. Se puede preparar con otros pescados perciformes
como la cherna.
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Felipe y Bárbara Luzón
DORADA ESCALDADA
Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de Dorada , un vaso de aceite, una cucharadita de mezcla de
espacias berebere, una cucharada de cilantro fresco picado, una chispita de
canela, dos dientes de ajo majados, ralladuras de jengibre, sal y pimienta.
Preparación:
Se escaldan los filetes un momento y se les quita la piel. Se salpimientan y
se asan a la plancha. Se reservan.
En una fuente se prepara un mojo con el aceite, las especias morunas, el
cilantro, la canela, el ajo y el jengibre. Se trocean los filetes de dorada y se
sumergen en el adobo.
Pasada una hora se pueden consumir.
Receta de Maria Isabel García Molina de Gibraleón (Huelva)
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La Cocina Moruna
DORADA A LA CHERMULA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro doradas de ración, una cebolla, un pimiento, una berenjena, cuatro
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, una rama de romero, una tacita
de chermula, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las doradas de cabeza, entrañas, escamas, aletas y raspa central,
sin romper la pieza. Se embadurna de chermula tanto por dentro como por
fuera y se deja marinar un rato
Se corta la cebolla en aros, el ajo en laminas, se pica el pimiento y la
berenjena en dados diminutos. Se emplata en una fuente de horno engrasada
con aceite la cebolla, sobre ella el ajo en laminas y una liga de berenjena y
pimiento picados. Se extiende se riega con aceite y se lleva al horno media
hora.
Cuando estén casi hechas las verduras, se colocan las doradas y se gratinan
un cuarto de hora por cada lado.
Se sirven individualmente acompañadas de las verduras del fondo como
acompañamiento.
Receta de Charo Achutegui de Tetuán (Marruecos)
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Felipe y Bárbara Luzón
DULCES HEBREOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de azúcar, cuatro claras de huevo, mitad de cuarto de
kilo de almendras, un limón, tres cucharadas de agua de azahar, una chispita
de sal y aglutinante alimenticio.
Preparación:
Se disuelve el azúcar en tres cuartos de litro de agua, se añaden el agua de
azahar, el zumo de limón y el aglutinante. Se cuece el jarabe hasta que
amenace con romper a hervir. Se retira del fuego.
Se le añaden las claras batidas a punto de nieve, muy despacito y sin dejar
de batir. Se rellenan unas tulipas enanas o papeles adecuados para pastelitos,
se espolvorean con azúcar glass, se adornan con una almendra y se llevan al
fresco hasta el dia siguiente para que cuajen.
La primera vez que comí estos pastelitos fue en Larache en la farmacia del
Sr. Amselem, los he comido en el Sahara, en Egipto, en Ceuta, en Granada
y ¡en Riotinto! los hacia la madre de Anabell Bru
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La Cocina Moruna
EMPANADILLAS DE HUEVO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro hojas de masa para empanadillas, tres cucharadas de mantequilla,
cuatro cebolletas, una cucharada de culantro, una lata pequeña de atún, unas
alcaparras, una cucharada de queso rallado, cinco huevos, aceite, sal y
especia berebere.
Preparación:
En una sartén con mantequilla se saltea la cebolla picada, cuando dore se
añade el culantro, el atún escurrido y desmigado, las alcaparras, el queso, sal
y una pizca de especie berebere.
Cuando este hecho el refrito, se coloca una porción sobre cada una de las
hojas de pasta dejando un pequeño hueco en el centro, se le casca un huevo
pequeño, se pliega la hoja de pasta con cuidado para que no se salga el
huevo. Se cierra con huevo batido y se fríen en aceite por ambos lados hasta
que dore la pasta. Caso de duda dar un par de minutos mas para que se haga
el huevo.
Esta receta la comimos en Tetuán, queda francamente deliciosa, en
Marruecos la preparan con una masa de pan al efecto. Nosotros sustituimos
la masa por masa de empanadilla, mas asequible en la Península
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Felipe y Bárbara Luzón
EMPANADILLAS MORUNAS
Ingredientes:
Un paquete de empanadillas, mantequilla, dos cucharadas de sebo de vaca,
una chispa de piripiri, una cebolla y media picadas, dos cucharadas de
culantro picado, media cucharadita de comino molido, una cucharada
pequeña de sal.
Preparación:
Se pica la cebolla, se le liga el culantro picado, el piripiri, el comino y el
pimentón. Se liga un poco de sebo de vaca y con la mezcla se rellenan las
empanadillas, se cierran con un tenedor, se pinchan varias veces por ambas
caras y se fríen en mantequilla.
Se sirven cuando estén crujientes y muy calientes.
Es necesario pinchar bastantes veces para que al freír salga el sebo de
vaca. Si se sirven frías están incomibles.
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La Cocina Moruna
ENSALADA BEREBERE DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis tomates, cuatro cucharadas de semilla de ajonjolí, dos cucharadas de
miel, media cucharada de mezcla picante de especias, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan los tomates en el horno untados en aceite a 190 grados, durante tres
cuartos de hora. Se pelan se les quitan las pepitas, se cortan en dados y se
reserva el caldo de asarlos.
En una sartén con seis cucharadas de aceite, se añade la miel, cuando este
diluida, se vierte el tomate, se adereza de sal y pimienta y se deja cocer un
par de minutos.
Se emplata, se espolvorea con semillas de ajonjolí, se riega con el caldo de
asar los tomates y se sirve.
En el Sur le espolvorean hierbabuena picada junto al ajonjolí; le da frescor.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro berenjenas, dos cucharadas de aceite, un limón, media cucharadita de
harisa, una cucharada de culantro picado, una chispa de hinojo, perejil,
tomillo, cien gramos de aceitunas, una hoja de laurel, un diente de ajo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se pelan las berenjenas, se cortan en dados. Se cuece en una cazuela con
aceite, el zumo de limón, la harisa, el perejil, la hoja de laurel, el tomillo,
culantro e hinojo. Se salpimienta, se cubre y se cuece media hora.
Se saca la berenjena y se reduce el caldo.
Se emplatan las berenjenas ligadas con las aceitunas cortadas en varias
porciones, se riega con la salsa, se llevan al fresco y se sirven en cuencos
chinos.
Receta familiar, su origen es ceuti.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE BROTES DE SOJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un bote de brotes de soja, un bote de remolacha cocida, media cucharadita
de harisa, una chispita de canela, una chispita de comino, una cucharada de
azúcar, dos cucharadas de agua de azahar, un limón.
Preparación:
Se corta la remolacha cocida en dados minúsculos, se añaden los brotes de
soja y se ligan. Se añaden la cucharadita de harisa, el comino, la canela, el
azúcar, al agua de azahar y el zumo del limón.
Se mezcla, se deja refrescar una hora y se sirve en cuencos chinos.
La receta original de nuestra amiga Sahira de Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cebollas dulces, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de
aceite, dos limones, una chispa de mezcla de especie berebere y sal.
Preparación:
Se pela la cebolla, se corta en rodajas muy finas y se llevan a un dornillo.
Se pela el limón, se corta en rodajas muy finas y estas se pican en daditos
minúsculos, se añaden al lebrillo, el zumo que resulte de picarlos también se
agrega. Se riega con dos cucharadas de aceite y el culantro picado a
cuchillo, se le espolvorea sal y una pizca de mezcla de especie berebere, se
liga, se lleva al fresco un par de horas y se sirve.
En el Sahara utilizan limones confitados; personalmente prefiero esta
segunda opción. Esta ensalada queda curiosa como plato o como
guarnición de pescados azules.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE CEBOLLA Y NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cebollas dulces, cuatro cucharadas de vinagre de manzana,
dos naranjas, una cucharada de azúcar, cuatro cucharadas de aceite, una
chispita de canela, aceitunas negras, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas, se llevan a una fuente y se
riegan con el vinagre, se dejan dos horas que maceren un poco.
Se pelan las naranjas, se cortan en rodajas y se espolvorean con azúcar.
Se emplatan una capa de rodajas de cebolla, se cubre con una capa de
rodajas de naranja y así sucesivamente.
Se prepara una vinagreta con aceite, el vinagre que sobre de macerar la
cebolla, el zumo de cortar las naranjas y las especias. Se riega la ensalada y
se decora con aceitunas negras o dátiles. Se sirve fresca.
Receta ceuti de Yula
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE HABAS FRESCAS
Ingredientes:
Kilo y medio de habas, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una
chispita de harisa, ralladura de jengibre, un limón, dos cucharadas soperas
de culantro, un cuarto de limón en aceite, doce aceitunas, poleo y sal.
Preparación:
Se cuecen las habas con poleo y sal. Una vez cocidas se dejan enfriar y se
pelan.
En una olla de barro con aceite se saltean cinco minutos, el ajo chafado, la
harisa, el jengibre, el culantro y las habas.
Se sirven con su salsa en cuencos adornando con aceitunas.
Receta de Ahmed Abadía, recogida en Isla Cristina. En la receta original se
saltean las habas con el ajo y las especias, se cubren de agua y se estofan.
Nosotros preferimos enzapatarlas antes, quedan mejor.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE MOKHIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de mokhia, cuatro dientes de ajo, una cucharada de culantro, un
limón, una cucharada de perejil, una pizca de comino, una chispa de
pimentón, harisa, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las mokhias, se cortan en rodajas y se cuecen en agua con sal. Se
sacan, se escurren y se reservan en un a fuente honda.
Se liga una vinagreta con siete cucharadas de aceite, dos cucharadas de
zumo de limón, el ajo majado en un almirez, el comino, el pimentón, la
harisa, el culantro picado, el perejil picado, sal y pimienta.
Se riega la mokhia con la vinagreta y se sirve.
La mokhia es el fruto de una planta malvacea, denominada también gombo.
Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE NARANJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis naranjas, doce dátiles, doce almendras dulces, una almendra amarga,
dos cucharadas de agua de azahar, una chispita de canela en polvo.
Preparación:
Se pelan las naranjas y se cortan a lo ancho en carpacho. Se reservan
emplatadas en una fuente.
Se filetean los dátiles; se escaldan las almendras, se filetean lo mas finas
posible. Se adornan las rodajas de naranja con los filetitos de dátiles y las
laminas de almendra.
Se riega con agua de azahar, se espolvorea con canela y se sirve.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE NARANJAS SANGUINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro naranjas sanguinas, un cuarto de litro de agua, medio kilo de azúcar,
dos cucharadas de agua de azahar y una ramita de hierbabuena.
Preparación:
Se pela una naranja, se cortan las mondaduras en juliana. Se cuecen en un
cacillo, cuando hierven se asustan cambiando el agua. Se repite la operación
cuatro veces.
Se llevan a un cazo dos cucharadas de agua, se añade el azúcar y se liga un
caramelo. Se añaden las mondas de corteza de naranja cocidas y se obtiene
un jarabe. Si hace falta se añade algo mas de agua.
Se pelan las naranjas, se separan los cascos, se cortan por la mitad, se les
quitan las semillas y se reparten en cuatro cuencos. Se riegan con agua de
azahar, se espolvorea la hierbabuena picada, se riegan con el jarabe y se
llevan al fresco. Se sirven.
Las naranjas sanguinas son injertadas en granado. Son muy corrientes en
el Norte de África; tienen la carne roja y un sabor peculiar muy agradable.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE PEPINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pepinos, un trozo de azúcar de pilón, una cucharada de
tomillo molido, una cucharada de cilantro, dos cucharadas de menta picada,
un chorro de agua de rosas, dos huevos duros.
Preparación:
Se pelan los pepinos, se les quita el culo que amarga y se pican a cuchillo en
dados minúsculos. Se llevan a una palangana pequeña y se les ligan el
tomillo molido y la menta picada a cuchillo. Se añaden el azúcar molido en
un almirez y el agua de rosas. Se liga, se deja reposar una hora y se sirve.
Como pasa en toda la cocina del la región, hay muchas variantes, así la
menta se puede sustituir por hierbabuena, el azúcar de pilón por azúcar
moreno o simplemente por azúcar si no hay otra cosa. El pepino se puede
cortar simplemente en juliana corta, e incluso hay quien le añade dos
cucharaditas de miel.
Siempre sera no obstante un plato dulce y refrescante
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres pimientos rojos, una chispa de piripiri, cuatro dientes de ajo, dos
tomates maduros, una cucharada de carvi, tres cucharadas de aceite, un
huevo duro, una lata de atún y aceitunas negras.
Preparación:
Se asan los pimientos, los ajos y los tomates dándoles una vuelta de vez en
cuando.
Se pelan los pimientos, se cortan en porciones. Se pelan los ajos, se pelan
los tomates, se les quitan las semillas, se pican, se añade el piripiri, se liga,
se pasa por el chino.
Se calienta el aceite en una sartén, se añade el carvi, se añade el puré y se le
dan unas vueltas.
Se deja enfriar, se emplata en cuencos individuales, se adorna con huevo
duro rallado, atún desmigado y aceitunas. Se lleva a la nevera y se sirve
fresco
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE PIMIENTOS Y HUEVOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro pimientos rojos, un limón, cuatro cucharadas de aceite, cuatro
tomates, una cebolla dulce, tres huevos duros, una cucharada de alcaparras,
dieciséis aceitunas negras, una cucharada de perejil, una pizca de mezcla
saharaui de especias y sal.
Preparación:
Se asan los pimientos a la grasa en una rustidera, el caldo se reserva. Los
pimientos se pelan y se ligan en una ensaladera con la cebolla picada, los
huevos picados, los tomates pelados y sin pepitas, cortados en dados y las
alcaparras. Se liga una piriñaca.
El caldo de asar los pimientos, se lleva a un cuenco, se le ligan el aceite, el
zumo del limón, se adereza con sal y con una chispa de mezcla saharaui de
especias.
Se riega la piriñaca con la mezcla, se adorna con aceitunas y perejil picado y
se sirve.
Esta receta es una adaptación peninsular de una receta saharaui, ellos
especiaban mucho mas el caldo de asar los pimientos, le añadían ajo
majado, Cayena, y mas mezcla de especias.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE RÁBANOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rábanos, tres cucharadas de zumo de limón, una cucharada de
aceite, una cucharada de agua de azahar, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los rábanos, se rallan con un rallados de grano grueso, se riegan
con aceite, zumo de limón, agua de azahar, sal y pimienta. Se remueven y se
emplatan en cuencos chinos.
Se decoran con rodajas de naranja cortadas con una raja hasta el centro y se
colocan en el borde del cuenco.
Esta receta procede de El Aaiun. Es muy refrescante.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE REMOLACHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de remolacha, una cebolla, dos cucharadas de zumo de limón, seis
cucharadas de aceite, una chispa de piripiri, una chispa de mezcla de
especias, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se hierven las remolachas sin pelar en agua con sal. Se escurren, se pelan y
se trocean en dados minúsculos, se llevan a un dornillo y se reservan.
Se pela la cebolla, se pica y se liga con el perejil picado a cuchillo. Se vierte
sobre la remolacha.
Se prepara una vinagreta con el aceite, el zumo de limón, el piripiri, la
mezcla de especias, sal y pimienta. Se riega la remolacha con la vinagreta,
se liga y se lleva al fresco un par de horas y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina a nuestra amiga Munia.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE TRIGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de trigo, vaso y medio de agua, cuatro cucharadas de
aceite, un limón, dos cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de
culantro, un pimiento, un manojo de cebolletas, dos dientes de ajo, un
pepino pequeño, cien gramos de queso de cabra fresco, una chispa mezcla
de especias berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se maja el trigo en un almirez y se le quita la cáscara, queda como una
sémola muy gruesa. Se riega con vaso y medio de agua hirviendo. Se deja
esponjar media hora hasta que se chupe toda el agua.
Se asa el pimiento, se pela y se trocea. Se pela el pepino y se corta en dados.
Se pican las cebolletas a cuchillo.
En un tazón se ligan el aceite, el zumo de limón, una pizca de mezcla
berebere de especias, el ajo muy picado, sal y pimienta. Queda como una
vinagreta de limón.
Se riega el trigo con la vinagreta, se le añaden la hierbabuena, el culantro y
los cebollinos picados a cuchillo, se liga con pimiento cortado fino, el
pepino cortado en dados y el queso cortado también en dados diminutos. Se
lleva al fresco la mezcla y se consume pasadas un par de horas.
En Almería tienen un plato tradicional muy semejante.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE ZANAHORIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de zanahorias, dos dientes de ajo, media cucharadita de
pimentón, media cucharadita de comino molido, una pizca de canela, una
pizca de pimienta de Cayena, una pizca de azúcar, un limón, dos cucharadas
de culantro picado, dos cucharadas de aceite y sal.
Preparación:
Se raspan las zanahorias y se hierven en agua con sal junto a los dientes de
ajo. Se cortan en rodajas y se llevan a una ensaladera
En un almirez, se maja el ajo, se le añade el aceite, el zumo de limón, el
azúcar, la canela, el pimentón, el comino y la sal.
Se riegan las zanahorias con el majado, se liga, se deja reposar una hora. Se
espolvorea el culantro picado y se sirve.
Este plato netamente berebere, es muy frecuente en Portugal, sobre todo en
el sur. En Ceuta le añaden harisa y la sirven en cuencos con aceitunas
negras. Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE ZANAHORIA Y MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de zanahoria, una cucharada de miel, un limón, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada pequeña de canela en polvo, una
cucharada pequeña de jengibre en polvo, tres cucharada de pasas, culantro,
sal y pimienta.
Preparación:
Las zanahorias se pelan y se rallan, se llevan a una ensaladera, se
salpimientan y se reservan.
En un cuenco, se ligan el aceite, la miel, la canela, el jengibre, el zumo del
limón y una chispa de agua.
Se vierte la liga sobre la zanahoria, se le espolvorean las pasas picadas y la
cucharada de culantro picado. Se liga y se sirve.
Esta ensalada se puede consumir bien sola o bien como acompañamiento de
carnes y pescados. En el Sahara se le añade una porción de mezcla de
especias. Nosotros la eliminamos, ya queda bastante especiada.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE ZANAHORIA Y NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de zanahoria, una naranja, un limón dos cucharadas de agua de
azahar, azúcar molida y sal.
Preparación:
Se pelan las zanahorias, se rallan y se llevan a una ensaladera honda. Se
riegan con zumo de limón, con zumo de naranja, se espolvorean con un
poquito de sal y con azúcar molida. Se liga se lleva al fresco un par de horas
y se sirve.
Es un plato muy versátil, ellos se lo comen acompañando a ciertos asados y
cuscús. A mi personalmente me parece mas un postre por lo dulce que
resulta.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DULCE DE ZANAHORIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de zanahorias, una porción de harisa, ralladuras de jengibre, dos
cucharadas de aceite, una cucharada de miel, una cucharada de culantro, una
chispa de canela, cien gramos de pasas sin pipas, un chorro de zumo de
limón.
Preparación:
Se pelan las zanahorias y se rallan, se les añaden las pasas, se mezclan y se
llevan a una sartén con aceite. Se saltean un minuto, se añaden unas
cucharadas de agua y se cuecen un cuarto de hora hasta que ablanden.
Se añaden la miel y la canela se cuecen cinco minutos, se sacan las
zanahorias, y se reduce el caldo a salsa.
Se emplatan las zanahorias con pasas en cuencos, se riegan con zumo de
limón, se riegan con la salsa y se sirven.
Esta ensalada que parece mas bien un postre, es típica del Sur y como tal
suele ser mas picante.
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADILLA DE GRANADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de semillas de granada, dos latas de caballa (200 gramos), dos
huevos cocidos, un cuarto de kilo de zanahorias, una lata pequeña de
espárragos, aceitunas sin hueso, pimientos morrones, mayonesa, una chispa
de mezcla de especias berebere, una cucharada de culantro picado,
alcaparras y sal.
Preparación:
Se liga lo mas íntimamente posible la mezcla de especies berebere con la
mayonesa. Se reserva.
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se
ligan las semillas de granada. Se mezclan lo mas íntimamente posible, se
añaden la caballa picada, las claras del huevo duro picadas, las alcaparras,
las aceitunas picadas y la mayonesa, conforme se va ligando.
Una vez ligado todo, lo se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se
adorna con las yemas picadas por los bordes, los espárragos, las tiras de
pimiento morrón, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.
El fruto del granado es una sutileza en el Sahara. El frescor que le da a las
comidas lo hace muy apreciado. Generalmente son platos importados de
Oriente o relictos de la emigración Andalusí de hace mas de quinientos
años.
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La Cocina Moruna
ESPETÓN DE SARDINAS GOLETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas de alba, un diente de ajo, dos cucharadas de culantro,
una chispa de piripiri, un limón, cuatro cucharadas de aceite, salsa de
tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas eliminando las tripas y las escamas. Se lavan y se
escurren. Se reservan en un dornillo.
Se prepara una marinada con un diente de ajo majado en un almirez, dos
cucharadas de culantro picado a cuchillo, una chispa de piripiri, la ralladura
de un limón, el zumo de un limón, cuatro cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Se adoban dos horas y se asan al espetón. Se sirven acompañadas con salsa
de tomate a la que se le añade el resto de la marinada en un cuenco aparte.
Esta receta nos la proporciono nuestro amigo Abderraman. El limpia las
sardinas aunque lo común es asarlas adobadas tal cual.
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Felipe y Bárbara Luzón
FRESAS CON GAMBAS
Ingredientes: (4 personas)
Un cuarto de kilo de fresas, un aguacate, un cuarto de kilo de gambas, ocho
cucharadas de aceite, una hoja de laurel, dos limones, una cucharadita de
mostaza francesa, una ralladura de chocolate, una cucharadita de cilantro,
sal y pimienta.
Preparación:
Se pican las fresas y se reservan en una ensaladera. Se pela el aguacate, se le
quita la semilla, se pica y se reserva en el zumo de dos limones, para que no
se ponga negro.
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel, un casco de limón del que
hemos usado para sacar el zumo; se pelan y se añaden a la fuente con las
fresas. Se añade el aguacate y el zumo de limón se liga con el aceite y la
mostaza, se le ralla una chispa de chocolate, ligando una salsa que se riega
sobre las fresas, las gambas y el aguacate.
Receta cortesía de Fátima Alisalek de Isla Cristina. La receta original lleva
especia berebere pero mata demasiado el sabor.
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La Cocina Moruna
GALLETAS DE ALMENDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, ocho cucharadas de mantequilla, ocho
cucharadas de azúcar, seis cucharadas de almendra molida, una cucharadita
de canela, un huevo, media cucharadita de sal, un vasito de leche, una
cucharada de agua de azahar.
Preparación:
Se liga la harina con el azúcar, la sal, almendras molidas y canela. Se forma
un volcán, se ligan la mantequilla en un cazo con el agua de azahar, la leche
y los huevos batidos. Se calienta y se riega sobre el volcán.
Se amasa y se forma una bola, se deja reposar. Se extiende la masa, se
aplana con un rodillo, se cortan las galletas.
Se llevan las galletas a una fuente de horno engrasada, se llevan al horno un
cuarto de hora y se sirven.
Estas galletas se pueden ligar con avellanas, pistachos, o cualquier otro
fruto seco.
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Felipe y Bárbara Luzón
GALLETAS DE NATA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de harina, un cuarto de kilo de azúcar, ocho cucharadas de
mantequilla berebere, un vasito de nata y sal.
Preparación:
Se guarda la nata de cocer la leche en la nevera hasta tener un vasito de nata
cuajada.
Se liga la harina con una chispita de sal, se lleva a una palangana pequeña y
se le ligan la mantequilla fundida y la nata batida. Se forma un pan de masa,
se cubre con un trapo húmedo y se lleva a la fresquera.
Pasada una hora se forman bolas de masa, se llevan a una fuente de horno
engrasada y se aplanan con un vaso y presión. Quedan las galletitas.
Se introducen en el horno y se cuecen un cuarto de hora. Se dejan enfriar y
se sirven.
La mantequilla berebere al estar ligada con menta les da un frescor y un
sabor delicioso.
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La Cocina Moruna
GALLETAS DE PIPAS DE GIRASOL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, ocho cucharadas de mantequilla, cuatro
cucharadas de pipas de girasol, ocho cucharadas de azúcar, media
cucharadita de canela, un huevo, la ralladura de un limón, una cucharada de
aceite.
Preparación:
Se forma un volcán con la harina, se añaden la mantequilla fundida, las
pipas de girasol, el azúcar, la canela, el aceite, la ralladura de cáscara de
limón. Se liga, se añade el huevo batido y se traba una masa; si queda seca
se añade un poco de leche hasta que quede a nuestro gusto.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas y se llevan a una
fuente de horno engrasada con aceite, se pintan con gelatina de manzana, se
cuecen un cuarto de hora y se sirven.
Receta familiar obtenida en Ceuta
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Felipe y Bárbara Luzón
GALLETAS SAHARAUIS DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de almendras, dos huevos, un vaso de azúcar, la ralladura de
un limón, dos cucharaditas de levadura Royal, unas cucharadas de agua de
azahar.
Preparación:
En un bol se baten las dos yemas de huevo, se bata a aparte una clara a
punto de nieve y se añade. Se añaden el azúcar molido, las almendras
molidas, la ralladura de limón, la levadura y el agua de azahar.
Se amasa y se añade la segunda clara batida a punto de nieve. Se liga y se
forman unas bolitas como albóndigas chiquitas, se aplanan, se riegan con
azúcar molido, se llevan a una fuente engrasada y se hornean un cuarto de
hora.
La diferencia de sabor consiste en algo singular, en el Sahara siempre hay
una proporción ínfima de almendras amargas lo que hace que tengan un
sabor diferente.
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La Cocina Moruna
GAMBAS BIZERTA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de gambas, dos dientes de ajo, cinco cucharadas de aceite, una
cucharadita de cominos, una cucharadita de pimentón picante, ralladura de
jengibre, la punta de un cuchillo de pimienta de cayena molida, una
cucharada de cilantro , sal y tres limones.
Preparación:
Se pelan las gambas en crudo, se les quitan las cabezas y se deja solo la
cola. Se cortan a lo largo, sin cortar la cola, se llevan a una fuente honda de
ensalada.
Se majan en un almirez los ajos, se añaden los cominos, el aceite de oliva,
las ralladuras de jengibre, el pimentón, la pimienta de cayena, el cilantro y
sal.
Se vierte el majado sobre las gambas y se dejan marinar un par de horas,
dándoles la vuelta de vez en cuando. Se llevan a una parrilla, y se asan tres
minutos dándole la vuelta para que asen por los dos lados, untando
marinada.
Se sirven en una fuente honda mezcladas con las porciones de limón.
En el Puerto de Bizerta, y en todos los puertos del Norte de África sirven
este plato, con variantes. ¡En Ceuta las ponían riquísimas!
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Felipe y Bárbara Luzón
GAMBONES AL PISTACHO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de gambones, media cucharadita de comino molido, una cucharada
de culantro picado, una chispa de piripiri, unas ralladuras de jengibre, dos
cucharadas de aceite. Se majan en un almirez, se obtiene una crema.
Se pelan los gambones, se les deja solo cáscara en la cola y se embadurnan
con la crema.
Se pasan por huevo batido y pistacho molido, se fríen en aceite y se les
escurre el aceite.
Se sirven con ensalada de lechuga cortada en juliana
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La Cocina Moruna
GAMBONES MARINADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de gambones, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite,
media cucharada pequeña de comino molido, media cucharada pequeña de
jengibre rallado, una cucharadita de pimentón, un cuarto de cucharadita de
pimienta de Cayena molida, una cucharada de culantro, un limón y sal.
Preparación:
Se limpian los gambones, se les quitan las cabezas y las patas. Se abren por
el vientre con unas tijeras, sin quitar la cáscara. Se reservan en una fuente
honda o en una palangana pequeña.
Se majan en un almirez los ajos, la sal, el comino en polvo, el jengibre
rallado, el pimentón, la pimienta de Cayena y el aceite. Se liga un adobo que
se riega sobre los gambones, se dejan marinar una hora y se asan a la
plancha. Se riegan con zumo de limón y se sirven.
Esta receta se puede hacer con langostinos o con morunos. Si de hacen a la
brasa es conveniente poner una chapa para que no se quemen. La tapa de
una caja de galletas danesas va muy bien.
La receta proviene del casino de Suboficiales del Aaiun (Sahara)
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Felipe y Bárbara Luzón
GUISO DE TERNERA Y PIMIENTOS RELLENOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de morcillo de ternera, dos cebollas, dos bulbos de hinojo,
aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de
culantro, media cucharadita de jengibre rallado, dos hebras de azafrán, dos
tomates, sal y pimienta.
Preparación:
Se rellenan los pimientos con carne picada ligada con culantro picado,
perejil picado, cebolla picada, hojas de hinojo picadas y los ajos chafados.
Se doran en aceite y se reservan.
Se lleva el morcillo a una cazuela de barro con aceite, se dora unos minutos,
se cubre con agua y se cuece una hora, se añaden los tomates picados,
pelados y sin pepitas, se colocan los pimientos encima, se añade algo mas de
agua y se cuece media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.
Receta de Fátima Badahvi.
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La Cocina Moruna
HABAS CON HUEVOS
Ingredientes : ( 4 personas)
Medio kilo de habas, ocho huevos, un diente de ajo, una cucharada de
perejil, el zumo de un limón, una chispa de piripiri, una cucharada de poleo
molido, seis cucharada de aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las habas con una chispa de sal y poleo molido, se les quita la piel
y se hacen puré bien con un tenedor o con una batidora.
En un almirez se majan el ajo, sal, pimienta, culantro picado, piripiri, una
cucharada de aceite y agua. Se traba una salsa.
Se mezclan el puré y la salsa. Se le incorporan los huevos fritos, se riegan
con el aceite de freír los huevos y se sirven
Una variante es hacer el plato con habas secas, en este caso se dejan en
remojo toda la noche y se cocinan igual.
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Felipe y Bárbara Luzón
HARIRA BÁSICA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, media cucharadita de levadura, cuatro
cucharadas de aceite grueso, cuatro dientes de ajo, dos cucharaditas de
semillas de alcaravea, una cucharada de culantro, una cucharada de
cominos, una cucharadita de tomillo, veinte higos secos, tres cucharadas de
vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezcla la harina con la levadura, se añade media taza de agua templada,
se liga y se deja al hogar hasta que doble su volumen.
Se añaden medio litro de agua, las especias, el aceite y el ajo pasados por el
almirez, se diluye y se lleva a fuego lento hasta que el caldo tome cuerpo, se
añade el vinagre, se cocina cinco minutos y se sirve con higos secos como
acompañamiento.
Los ricos añaden a la crema cordero en porciones pequeñas, garbanzos
cocidos, huevo duro, arroz blanco, judías cocidas.
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La Cocina Moruna
HUEVOS AL ACEITE ESPECIADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho huevos, dos tazones de arroz blanco, dos cucharadas de aceite, media
cucharadita de comino, una chispita de cardomono, una cucharadita de
curcuma, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se liga el aceite en caliente con el comino, el cardomono y la curcuma. Se
puede hacer en frío pero en caliente se aromatiza mejor.
Se escalfan los huevos, se escurren, se colocan sobre el arroz blanco, se
riegan con aceite especiado y se salpimienta, se espolvorean con culantro y
se sirven.
Se pueden preparar con huevos fritos, pero la verdad es que quedan mucho
mejor con huevos escalfados
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Felipe y Bárbara Luzón
HUEVOS AL ESPLIEGO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos ramitas de espliego, cuatro huevos, aceite, seis dientes de ajo, una
cucharadita de culantro picado, media cucharadita de carvi, tres cucharadas
de miel y pimienta.
Preparación:
Se lavan las flores de espliego, se pican y se mezclan con un huevo batido.
Se baten los otros huevos.
En una sartén se calienta el aceite, se añaden los huevos, el huevo con el
espliego picado, se revuelven y se añade la miel en el ultimo momento. Se
sirven.
Esta receta del Norte de África resulta curiosamente dulce y deliciosa. Se le
pueden añadir champiñones, patatas confitadas o algún otro añadido.
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La Cocina Moruna
HUEVOS REVUELTOS CON DÁTILES
Ingredientes ( 4 personas)
Ocho huevos, cien gramos de mantequilla, cinco cucharadas de nata fresca,
cien gramos de dátiles sin hueso, nuez moscada, harisa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los dátiles de huesos, se cortan en cuatro a lo largo y se reservan.
También se pueden cortar a lo ancho en rodajas.
Se baten los huevos un minuto, se vierten en una sartén, se añaden la nata, la
mantequilla en porciones, se adereza con las especias y se añaden los
dátiles. Se liga el revuelto y se sirve con rebanaditas de pan frito que se
usaran como cuchara.
Este plato lo he visto preparar con dátiles maduros o con dátiles
almibarados. En este segundo caso se añaden casi al final de la elaboración
del revuelto.
Resulta un plato muy agradable al gusto, con un toque de exotismo oriental
que le da la harisa, si lo sirves con té moruno como bebida, asombraras a
tus invitados muy gratamente.
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Felipe y Bárbara Luzón
HUMUS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos limones, cien gramos de tahina, dos dientes de
ajo, una cucharadita de pimentón, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de culantro picado.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con
agua fresca y se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen puré, se
les añade el zumo de limón, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se añaden
se esta ligando íntimamente con una cuchara de palo, se salpimienta, se
espolvorea con culantro y se sirve.
Realmente se trata de un puré espeso de garbanzos aromatizado con salsa
de sésamo. Es un plato posiblemente palestino o libanés, que se hace en
todo el Norte de África con variaciones, por ejemplo yo no pelo los
garbanzos. Se come con pan tostado como cuchara.
Esta receta es como la hace el Doctor Moisés Nasser
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La Cocina Moruna
HUMUS DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres berenjenas, dos dientes de ajo, una cucharadita de tabil, dos limones,
una cucharada pequeña de comino, una cucharada de culantro y sal.
Preparación:
Se asan las berenjenas al horno, se llevan a una fuente y se tapan para que
suden el caldo del asado. Se pelan, se pasan por el chino y se liga un puré,
se le añade el caldo de sudar, el tabil, el ajo majado en un almirez junto al
comino, el culantro y la sal. Se riega con el zumo de los limones y se sirve
con pan tostado o frito que se usara a modo de cuchara.
Plato saharaui al que llamamos humus por puré y su similitud con el humus
de garbanzos.
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Felipe y Bárbara Luzón
KEFTAS A LA BRASA
Ingredientes:
Medio kilo de carne de cordero, una cebolla, una cucharada de pimentón,
una cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela
molida, un cuarto de cucharadita de pimienta de Cayena molida, dos
cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de aceite, un huevo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se pica la carne, se le ralla la cebolla, se espolvorea el pimentón, el comino
molido, la pimienta de Cayena molida, el culantro picado a cuchillo, la
hierbabuena picada, dos cucharadas de agua, dos cucharadas de aceite, se le
añade el huevo batido, se salpimienta.
Se liga una pasta homogénea y se deja reposar una hora. Se preparan unas
tortitas como hamburguesas y se asan a la parrilla por ambos lados. Se
sirven.
Este plato tiene muchas variantes, se puede hacer con carne de cabra, con
carne de gacela ( las mejores), de ibici etc. Las de cordero se hacen
dejando una parte del sebo, personalmente se lo quito. Se pueden hacer con
una chispa de especie berebere en la mezcla y otros una vez hechas las
espolvorean con una mezcla de sal y comino molido.
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La Cocina Moruna
LUBINA RELLENA AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Una lubina de kilo y medio, dos huevos, una cebolla, una cucharada de
perejil, dos hebras de azafrán, un vaso de migas de pan, cuatro dientes de
ajo, una chispa de romero molido, media cucharadita de tomillo molido, dos
hojas de laurel, aceite, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se le quitan las entrañas, las escamas, las aletas y la
raspa central, sin llegar a romper la pieza. Generalmente este proceso lo
hacen en la pescadería. Se lava, se escurre y se seca.
Se majan en un almirez, la sal, la pimienta y el azafrán.
Se pican los huevos duros, se añade cebolla picada, el majado, romero
molido, tomillo molido, una hoja de laurel y una cucharada de aceite. Se
rellena el pescado con la mezcla, se rocía con aceite y zumo de limón; se
coloca con cuidado en la parte superior de la cuscusera y se cuece al vapor
tres cuartos de hora.
En la parte inferior, se colocan unas cabezas de pescado, sal y pimienta. Se
obtiene un caldo de pescado que se sirve aparte en una sopera.
Se puede emplear cualquier pescado blanco, como merluza, bacalao fresco,
pescada etc. La receta es de Zora Díaz
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Felipe y Bárbara Luzón
MACEDONIA DE MELOCOTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro melocotones, tres cucharadas de azúcar, dos cucharadas de agua de
azahar, hojas de menta.
Preparación:
Se pelan los melocotones, se llevan a una fuente, se espolvorean con azúcar,
se riegan con agua de azahar o agua de rosas.
Se lleva al frigorífico dos horas, se esparce menta picada y se sirve.
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La Cocina Moruna
MACRA DE CORDERO AL HINOJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cordero, una cebolla, dos dientes de ajo, dos cucharadas de
culantro, dos hebras de azafrán, media cucharadita de jengibre rallado,
media cucharadita de pimienta negra molida, un vaso de agua, tres bulbos
de hinojo, dos cucharadas de zumo de limón, un limón en salmuera, una
aceitunas negras y sal.
Preparación:
Se lleva a una cazuela el cordero cortado en trocitos, el ajo majado en un
almirez con el azafrán, las ralladuras de jengibre, la pimienta, el culantro y
sal. Se añade el vaso de agua y se cuece hora y media a fuego muy bajo.
Se añaden los bulbos de hinojo cortados en rodajas gruesas, el limón, se
rectifica de agua y sal, se cuece un cuarto de hora.
Se sacan el cordero y el hinojo, se emplatan, se riegan con el limón
confitado picado y las aceitunas picadas.
Se reduce la salsa, se riega el plato y se sirve.
La macra es una caldereta berebere, a base de carne y bastante especiada.
En esta receta la mezcla de limón confitado y aceituna le da un sabor
especial, aunque puede que para gustos peninsulares sea conveniente
reducir el limón a la mitad.
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Felipe y Bárbara Luzón
MACRA DE CORDERO Y CASTAÑAS
Ingredientes:
Medio kilo de cordero troceado, una cebolla, tres cucharadas de aceite, dos
tallos de apio, dos dientes de ajo, un vaso de garbanzos, una cucharadita de
canela, dos cucharadas de pasas, medio kilo de castañas, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispa de
sal. Se escurren y se reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, cuando comience a
dorar, se añade el apio picado y el ajo majado en un almirez.
Se añade el cordero troceado en dados, cuando dore, se añaden los
garbanzos, se cubre con agua y se lleva al fuego. Cuando rompa a hervir, se
le añade la canela, se tapa y se deja cocer hora y media.
Se agregan las castañas peladas y cortadas por la mitad, las pasas, se
rectifica de sal y se continua la cochura un cuarto de hora.
Nos queda un estofado riquísimo, que nosotros en casa acompañamos con
una patatas fritas o con arroz blanco. Siempre plato único.
Esta receta solo la hemos visto elaborar en la bereberia, en zonas mas al
sur, la elaboran también pero con castañas secas, que dejan en remojo toda
la noche. Necesitan mas cochura y la verdad no queda tan sabrosa.
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La Cocina Moruna
MACRA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de garbanzos, cuatro cucharadas de aceite, dos hebras de azafrán, un
cuarto de cucharadita de pimentón, un cuarto de cucharadita de comino,
ralladura de jengibre, un cuarto de cucharadita de canela, dos tomates, una
cebolla, media cucharada de perejil, una cucharada de culantro, una chispita
de piripiri, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan toda la noche los garbanzos en remojo con agua y sal. Se escurren
y se llevan a una cazuela, se cuecen hasta que ablanden, se pelan y se
reservan.
Se llevan a una cazuela de barro con una chispa de aceite las especias, se
doran, se añade el resto del aceite y se saltea la cebolla, cuando comience a
blanquear, se añade el tomate pelado y sin pepitas, cuando pierde el agua, se
añaden los garbanzos, el perejil, el culantro, se salpimienta y se baja el
fuego; se cocina diez minutos y se sirve.
Receta de Fatima Houlmes de Isla Cristina (Huelva). Nosotros no pelamos
los garbanzos y no pasa nada.
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Felipe y Bárbara Luzón
MERQUES (SALCHICHAS)
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de ternera, cien gramos de manteca de vaca, una cucharada de
pimentón, culantro, una cucharadita de mezcla berebere de especias, dos
dientes de ajo, un chorrito de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican la carne, la manteca de vaca, el culantro y el ajo. Se le añaden el
chorrito de agua, la mezcla berebere de especias y el pimentón.
Se salpimienta y se liga todo, se rellenan las tripas con la mezcla y se
cuelgan al fresco al menos todo un dia.
Se consumen como salchichas frescas
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La Cocina Moruna
MUSLO DE POLLO REBOZADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho muslos de pollo, dos huevos, media cucharadita de mezcla de especias
beréberes, una cucharada de mantequilla, un tazón de cuscús cocido, dos
tazones de ensalada de maíz.
Preparación:
En una fuente de horno engrasada se hornean los muslos de pollo hasta que
estén medio hechos.
Se baten los huevos, se pasa el pollo por huevo batido, se pasan por cuscús,
se vuelve a pasar por huevo y cuscús, y se repite la operación por tercera
vez.
Se vuelven los muslos a la fuente de horno y se hornean un cuarto de hora,
dándoles la vuelta y regando con su propio jugo. Se gratinan cinco minutos
y se sirven acompañados de ensalada de maíz.
Receta común en el Norte de Marruecos.
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Felipe y Bárbara Luzón
NATILLAS BERÉBERES (MUJCLABILLA)
Ingredientes: ( 4 personas)
Cinco cucharadas de harina de maíz, cuatro cucharadas de azúcar moreno,
tres vasos de leche, dos cucharadas de agua de azahar, la ralladura de un
limón, unas almendras y unos pistachos pelados.
Preparación:
En un cazo se ligan la harina de maíz con el azúcar, se añaden unas
cucharadas de leche y se traba una pasta con una cuchara de palo.
Se cuece la leche, cuando rompa a hervir, se añade a la pasta muy
lentamente una parte de la leche, hasta obtener una crema.
Se vierte la crema sobre la leche sin dejar de remover hasta que quedan unas
natillas liquidas, mas o menos consistentes, que se sirven en cuencos
individuales, regadas con azúcar molida y adornadas con almendras y
pistachos. Se llevan al fresco un par de horas y se sirven.
Realmente son unas poleas dulces, menos espesas.
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La Cocina Moruna
OLLA DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de pierna de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de tomate frito, una cucharada pequeña de harisa, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de mantequilla, medio limón, una cucharada de perejil,
tres cucharadas de cebolla picada, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la carne en dados, se pasan por aceite en una olla de barro, se
salpimientan y se añaden el tomate frito, la harisa, el ajo chafado, se cubre
con agua y se cuece a fuego lento.
Cuando la carne este cocida, se añaden la mantequilla, el perejil picado a
cuchillo, la cebolla picada y el zumo de limón, se le da un hervor y se sirve
en la misma olla de barro.
Esta receta procede del Norte de Marruecos. Nosotros la tomábamos en
Ceuta.
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Felipe y Bárbara Luzón
PALETILLA DE CORDERO AL VAPOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos paletillas de cordero, un cuarto de kilo de patatas, un cuarto de kilo de
cebolla, doce alcachofas, seis zanahorias, un cuarto de kilo de habas babi,
un puerro, un manojo de culantro, un manojo de perejil, una cucharada de
comino, aceite, un bulbo de hinojo, especias beréberes, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las paletillas y se deshuesan a lo largo.
Se llevan los huesos, con dos zanahorias en rodajas, dos cebollas en cascos,
un puerro picado y un bulbo de hinojo troceados en rodajas, al fondo de una
cuscusera. Se cubre con agua algo mas de la mitad de la olla. Se coloca
papel de estaño para que no pierda vapor y se encaja la parte superior.
Se coloca un fondo de perejil y culantro en la parte superior, encima se
coloca el cordero untado de aceite, comino y sal. Se pelan las verduras, se
trocean menudas, se colocan sobre la carne y se tapa. Se lleva la cuscusera
al fuego, y se cocina dos horas con una intensidad media.
Se pasan las verduras por el chino, se aderezan con especias beréberes,
aceite y caldo. Se obtiene un puré.
Se trocea el cordero y se sirve con el puré de verduras.
La verdad es que en este plato lo único que es común es el cordero y la
cuscusera. Las verduras varían según el mercado
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La Cocina Moruna
PAN DULCE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de harina, ocho huevos, un cuarto de kilo de azúcar, un cuarto de
kilo de mantequilla, un cuarto de kilo de almendras, mitad del cuarto de
pasas sin pepitas, cuatro cucharadas de levadura en polvo, una cucharada de
vainilla, agua de azahar y aceite.
Preparación:
Se ligan el azúcar y los huevos batidos, con la mantequilla, las dos
cucharadas de aceite, las almendras picadas muy fino en un almirez, las
pasas, la vainilla y el agua de azahar.
Se ligan la harina y la levadura se añade amasando a la pasta anterior. Se
forman panes y se llevan en una fuente engrasada al horno a 180 grados
hasta que suban y doren, se dejan reposar y enfriar,
Se sirven en rebanadas levemente tostadas bien al horno o con tostador, y
untadas con mantequilla miel y/o mermelada.
En el Sahara las tuestan al sol a la piedra
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Felipe y Bárbara Luzón
PANECILLOS BERÉBERES DE COMINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de levadura de pan, dos cucharadas de agua tibia, medio
kilo de pan, una cucharadita de sal, una cucharada de comino molido, una
yema de huevo, dos vasos de agua tibia.
Preparación:
Se diluye la levadura en un par de cucharadas de agua tibia.
Se coloca la harina en una palangana formando un volcán. Se añaden la sal,
el comino, la yema batida, la levadura y el agua. Se amasa incorporando la
harina poco a poco, se amasa y se forma una bola; se espolvorea con harina
y se cubre con un paño húmedo. Se reserva en sitio fresco cubierto con un
paño húmedo una hora.
Se forman unas bolas, se aplanan y se llevan a una fuente de horno
engrasada y se cuecen en un horno a doscientos grados veinte minutos.
Queda un pan flojito muy gustoso.
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La Cocina Moruna
PANECILLOS SAHAUIS DE SÉSAMO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, un vaso de agua, cien gramos de azúcar, una
cucharadita de sal, una cucharada de levadura de pan, una cucharada de
anises, tres cucharadas de semillas de sésamo y cien gramos de mantequilla.
Preparación:
Se diluye la levadura en agua tibia. Se lleva la harina a una palangana para
amasar, se forma un volcán, se añaden la levadura,, los anises, las semillas
de sésamo, el azúcar y el agua restante hasta completar un vaso. Se amasa
un cuarto de hora hasta que se forma una bola de masa homogénea. Se
añade la mantequilla, se amasa, se forma otra bola y se deja reposar cubierta
con un trapo húmedo una hora.
Se cogen pedacitos de pasta, se forman unas bolas como albóndigas
pequeñas, se aplanan y se obtienen unas galletas. Se llevan a una placa de
horno engrasada, se pinchan las galletitas con un tenedor, se dejan al calor
un cuarto de hora hasta que suban un poco. Se llevan al horno media hora y
se guardan en sitio seco.
Tostados con mantequilla y mermelada de naranja son un desayuno
estupendo. Los nativos ponen mantequilla y miel.
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Felipe y Bárbara Luzón
PASTA AZUCARADA DE AJONJOLÍ
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de semilla de ajonjolí, dos cucharadas de almendras
picadas, una cucharada de aceite, una cucharada de anises, media
cucharadita de canela, ocho cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de
azúcar, almendras para decorar.
Preparación:
Se tuesta la harina. Se doran las semillas de ajonjolí al horno en una
bandeja.
Se majan en un almirez, se muelen las almendras, los anises y se ligan.
En una sartén se funde la mantequilla, se le liga la harina tostada, se renueve
y cuando espese, se retira del fuego, se añaden las almendras molidas, el
ajonjolí, los anises, la canela y el azúcar.
Se espolvorea con azúcar y se adorna con almendras. Se extiende sobre un
mármol y se corta en porciones. Si no cuaja se toma con cucharita.
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La Cocina Moruna
PASTEL DE ALCACHOFAS Y CARNE
Ingredientes: ( 6 personas)
Dieciocho alcachofas, medio kilo de carne picada de cordero, un vasito de
piñones, dos cebollas, dos vasos de tomate frito, media cucharadita de
canela molida, media cucharadita de tomillo molido, media cucharadita de
comino molido, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean las cebollas en tres cucharadas de aceite. Cuando comienza a
transparentar, se añaden los piñones y se salten tres minutos, se añaden la
carne picada, la canela, el comino molido, el tomillo molido, se salpimienta
y se rehoga hasta que la carne oscurezca. Se añade un vaso de agua y se
cuece media hora.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores, se cortan las
puntas y se cortan los corazones en cuatro porciones, se riegan con limón y
se blanquean cinco minutos; se escurren y se saltean.
En una fuente de horno se coloca una base de alcachofas, sobre ella una
capa de carne picada, otra capa de alcachofas, otra de carne picada, se cubre
con el tomate frito y se lleva al horno a 180 grados tres cuartos de hora. Se
sirven.
Receta común en el Norte de África. Suelen añadir algo de harisa o algún
picante, pero nosotros la preferimos mas suave.
}
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Felipe y Bárbara Luzón
PASTEL DE DORADA
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de filetes de Dorada, un vaso de vino blanco, media taza de
leche, una cucharada de nata liquida, una cebolla picada, cuatro huevos, una
cucharadita de mantequilla, una cucharada de aceite, una porción de
chermula, una pizca de mezcla berebere de especias, perejil picado y sal.
Preparación:
Se trocean los filetes de dorada en porciones diminutas, se le da un hervor y
se reserva.
En el aceite se rehoga la cebolla, se añade el vaso de vino blanco, se añaden
la leche, la nata, el perejil, la porción de chermula, la mezcla berebere de
especias y los trocitos de pescado. Se homogeniza y se reserva.
Se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se les agregan las yemas
y se sigue batiendo, se agregan el resto de los ingredientes, se remueve bien,
y se coloca en un molde que se habrá untado previamente de mantequilla.
Se lleva a baño Maria en horno medio, como una hora, esta cuando al
pinchar con una aguja esta salga limpia. Se sirve con mayonesa.
Adaptación familiar de una receta berebere, la original se suele elaborar
con cherna
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La Cocina Moruna
PASTILA DE POLLO Y ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro hojas de pasta brick, un pollo, tres cebollas, tres huevos duros, un
vaso de almendra molida, una cucharada de culantro, tres cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pollo, se le quitan la piel y los huesos, se trocea en dados
pequeños y se reserva.
En una cazuela de barro con el aceite, se saltea la cebolla picada, cuando
poche, se añaden los tacos de pollo y se doran. Se retira del fuego.
Se forra una fuente honda de horno con una lamina de pasta brick, se vierte
un tercio del sofrito de pollo, se le ralla un huevo duro, se riega con un
tercio de las almendras picadas y culantro. Se tapa con otra lamina de pasta
brick, se repite el relleno, se tapa con la tercera lamina de pasta, se repite el
relleno y se cierra con la ultima lamina de pasta.
Se lleva al horno y se cocina a 180 grados media hora, se gratina cinco
minutos y se sirve.
Es conveniente pinchar todas las laminas de pasta con un tenedor varias
veces para que sude y ventile. En realidad se trata de una milhoja de pollo.
Receta de Ahmed Mael de Smara, recogida en Isla Cristina. La pasta brick
se consigue en tiendas especializadas o locutorios.
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Felipe y Bárbara Luzón
PASTELITOS DE PISTACHO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de harina, seis huevos, un cuarto de kilo de azúcar, dos cucharadas
de agua de azahar, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal, aceite para freír,
ocho cucharadas de mantequilla, seis cucharadas de pistacho molido, un
vasito de miel.
Preparación:
Se dora la harina un poco en una sartén. Se liga en una palangana pequeña
con los huevos batidos, el azúcar, el agua de azahar y la sal.
Se amasa y se añaden cuatro cucharadas de aceite, se forma una bola y se
deja reposar.
Se extiende la masa, se aplana con un rodillo, se corta en tiras de un palmo
de largo por tres dedos de ancho y un dedo de grosor. Se hunden por el
centro, se rellenan con mantequilla ligada con pistacho y se tapan con otra
tira. Se cierran con huevo batido y se fríen en aceite muy caliente.
El tamaño y el relleno varia, en el Sahara los rellenan de miel ligada con
dátil picado
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La Cocina Moruna
PASTELITOS DE MAZAPÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de almendras molidas, cuatro cucharadas de leche condensada,
tres cucharadas de zumo de limón, piñones, Nescafe, nueces, almendras,
pistachos, pipas de girasol.
Preparación:
Se ligan las almendras con la leche condensada y el zumo de limón, se
trabaja hasta obtener una masa tipo mazapán. Se deja reposar para que
endurezca un poco.
Se lían unas bolas algo menores que una pelota de golf, se pasan por huevo
batido, se rebozan con piñones, se llevan al horno en una fuente engrasada
con mantequilla y se hornean a 150 grados un cuarto de hora.
Tienen mil variantes. Añadir al mazapán dos cucharadas de Nescafe, o
añadir al mazapán una cucharadita de hierbabuena picada a cuchillo, se
pueden rebozar con piñones, con almendra molida, con pistachos, con
nueces molidas, con pipas de girasol. Personalmente me encantan los de
hierbabuena con pipas de girasol
En Cataluña los hacen con piñones y les llaman panellets
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Felipe y Bárbara Luzón
PASTELITOS FRITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos huevos, ocho cucharadas de mantequilla, media cucharadita de sal, dos
vasos de harina, cuatro cucharadas de azúcar, dos cucharadas de cremor
tártaro, una cucharadita de azúcar molida, una cucharada de agua de azahar,
una cucharada de hierbabuena picada
Preparación:
En una palangana pequeña se ligan la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla
y el cremor; se añaden los huevos batidos, el agua de azahar y la
hierbabuena picada a cuchillo.
Se forma una bola, se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar una hora.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas, se fríen en aceite,
se escurren y se espolvorean con azúcar molida
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La Cocina Moruna
PECHUGA DE POLLO CON MANZANA
Ingredientes:
Un kilo de pechuga de pollo, dos peras, un vaso de uvas, una manzana, seis
cucharadas de aceite, tabil, sal y pimienta.
Preparación:
Se especia el aceite con el tabil, sal y pimienta. Se embridan las pechugas y
se untan con el aceite especiado.
Se pela la manzana, se quita el corazón y se corta en laminas, con las que se
emplata una fuente de horno engrasada con el aceite especiado que nos
sobre. Se colocan las pechugas encima.
Se pelan las peras, se les quita el corazón se cortan en cuatro cascos y se
rodean las pechugas con los cascos en corona. Se riega con el aceite y se
tapa con papel de aluminio.
Se lleva la fuente al horno a 189 grados y se hornea tres cuartos de hora,
dándole vueltas de vez en cuando a las pechugas y regando con su salsa. Se
añaden las uvas colocándolas en corona junto a las peras, se hornea otros
quince minutos. Se saca se desembrida y se sirve,
Receta recogida en Ceuta
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Felipe y Bárbara Luzón
PESCADA CON HUEVOS REVUELTOS
Preparación:
Un kilo de filetes de pescada, cuatro cucharadas de aceite, tres cebollas,
cuatro cucharadas de mantequilla, dos huevos, dos cucharadas de culantro,
dos hebras de azafrán, un limón en salmuera, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite hasta que poche. Se retira
del fuego y se reserva.
Se baten los huevos, se cuajan revueltos con culantro, azafrán, limón en
salmuera picado, la cebolla, sal y pimienta.
Se emplatan en una fuente de horno engrasada la mitad de los filetes de
pescada, se cubren con huevo revuelto, se tapan con otro filete, se cierra con
palillos y se riegan con aceite, se les coloca una nuez de mantequilla encima
y se llevan al horno a 180 grados media hora, se gratina seis minutos y se
sirve.
Esta receta la recogimos en Arcila (Marruecos) hace muchos años. La
receta original llevaba también mezcla berebere de especias, se la hemos
quitado porque mataba mucho el sabor del pescado. Se puede preparar con
lenguados, filetes de rosada o cualquier pescado plano.
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La Cocina Moruna
PESCADO AL HORNO SOBRE APIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un besugo de kilo y medio, medio kilo de tallos de apio, media cucharada
de pimentón, una cucharadita de comino molido, dos hebras de azafrán, una
chispita de pimienta de Cayena molida, tres cucharadas de aceite, un limón,
dos tomates, medio limón en salmuera, una cucharada de culantro, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia el besugo, se le eliminan las escamas, las aletas y las entrañas. De
lava, se escurre, se seca y se le dan unos cortes en los lomos.
Se majan en un almirez el ajo, la sal, el aceite y las especias. Con ella se
untan la cavidad ventral y los cortes de los lomos. Se unta la pieza con el
resto de la marinada y se deja reposar un par de horas para que tome sabor.
Se cortan los tallos de apio en juliana a lo largo y después se le dan cortes
transversales de unos cinco dedos. Con el apio troceado, se emplata una
fuente de horno engrasada con aceite. se coloca el besugo sobre ella, se
cubre con rodajas de limón en salmuera, culantro picado y tomate rallado,
pelado y sin pepitas.
Se tapa la fuente con una lamina de papel de estaño y se lleva al horno a 180
grados media hora, se quita el papel, se rocía con su caldo, se vuelve al
horno y se hornea un cuarto de hora.
Se sirve en una fuente acompañado de verduras cocidas.
Se puede preparar con sama, dentón, dorada, sargo etc Esta receta
berebere, la podemos encontrar en todo el Mediterráneo con diferentes
variaciones. Esta es como se cocina en Libia y nos la dio en su dia nuestro
amigo Abderraman
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Felipe y Bárbara Luzón
PESCADO FRITO BENGASI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pescado variado, una cucharada pequeña de mezcla de especies
berebere, una cucharada de culantro picado, tres dientes de ajo, un limón,
medio vaso de aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se lava, se escurre, se seca y se corta en porciones no
muy grandes (como para adobo). Se reserva en un lebrillo pequeño.
Se maja el ajo en un almirez, se le añaden la mezcla de especias, el culantro
picado a cuchillo, la mitad del aceite, el zumo del limón, sal y pimienta. Se
unta el pescado con el adobo y se deja macerar dos horas para que tome
sabor.
Se pasa por harina de freír pescado y se fríe en el resto del aceite.
Receta libia de nuestro amigo Abderraman.
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La Cocina Moruna
PEZ ESPADA ASADO CON PASTA DE ENELDO
Ingredientes:
Cuatro filetes de pez espada, doscientos gramos de aceitunas negras,
cincuenta gramos de alcaparras, una cucharada de eneldo picado, una
cucharada de culantro picado, una chispa de piripiri, una mezcla de especia
berebere y aceite.
Preparación:
Se prepara un aceite especiado con el eneldo, el culantro, el piripiri y la
mezcla berebere de especias.
Se untan los filetes de pez espada y se asan.
Se pasan las aceituna y las alcaparras por la batidora, se añade el aceite y se
sirven los filetes napados con la salsa.
Receta de Embarka Abdala.
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Felipe y Bárbara Luzón
PIERNA DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una pierna de cordero, medio kilo de patatas, una cebolla, cuatro hebras de
azafrán, medio vaso de aceite, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la pierna, se embadurna con aceite al azafrán y se reserva.
Se pelan las patatas y la cebolla, se emplatan como base en una fuente de
horno. Se coloca la pierna de cordero sobre ellas, se riega con aceite ligado
con el zumo de limón, medio vaso de agua, se tapa con papel de aluminio y
se lleva al horno a 180 grados durante una hora.
Se quita el papel de aluminio, se hornea media hora, regando de vez en
cuando con su salsa. Cuando este en su punto, se saca, se trincha y se riega
con su salsa. Se sirve con acompañamiento de patatas.
Receta saharaui de nuestro amigo Saldaña de Dahora (Sahara)
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La Cocina Moruna
PIERNA DE CORDERO A LAS HIERBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una pierna de cordero, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharadita de
canela, media cucharadita de camino molido, media cucharadita de jengibre
rallado, cuatro hebras de azafrán, una chispita de pimienta de Cayena
molida, cinco cucharadas de aceite, un chorrito de agua, una cucharada de
culantro molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica la cebolla muy fina y se maja en un almirez, se añade el ajo y se
maja, se añaden la sal, la canela, el comino molido, el jengibre rallado, el
azafrán, la pimienta de Cayena molida, el aceite y el agua.
Se engrasa una rustidera de horno con la mezcla; se embadurna la pierna de
cordero, se lleva al horno a 200 grados y se hornea, a media cochura se riega
con mantequilla fundida y se continua hasta que la pierna dore.
Se añaden dos vasos de agua, se vuelve al horno tapado con papel de estaño
y se cuece dos horas, se riega con culantro y su propia salsa, se gratina cinco
minutos y se sirve.
Receta familiar.
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Felipe y Bárbara Luzón
PIMENTA SAHARAUI
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de tomates, medio kilo de pimientos, dos cucharadas de aceite,
dos dientes de ajo, un limón, una cucharada de perejil, una chispita de
harisa, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan los pimientos, se les quita la piel, se limpian las pepitas y se cortan
en dados.
Se pela el tomate, se le quitan las pepitas y se salten en aceite con los ajos
chafados, la harisa, sal y pimienta. Cuando reduzca el agua que suelta el
tomate, se añaden los pimientos y se cocina a fuego lento. Se riegan con
zumo de limón, se sirven en cuencos y se espolvorea con perejil.
Solo los hemos especiado un poquito con harisa, se pueden especiar con
mezcla saharaui y si quieres darle un toque de amargor con curcuma.
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La Cocina Moruna
PIMIENTOS FRITOS CON ALCAPARRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de pimientos rojos, cuatro cucharadas de aceite, ocho
dientes de ajo, una cucharada de alcaparras, dos cucharadas de vinagre, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cortan los pimientos en tiras de un dedo, se limpian de pepitas y se
reservan.
Se fríen en una sartén con aceite muy caliente los ajos cortados por la
mitad; cuando doren se baja el fuego y se saltean las tiras de pimiento,
cuando pochen se salpimientan, se añaden las alcaparras, se les dan unas
vueltas, se riega con el vinagre y cuando evapore se retiran del fuego.
Se puede consumir caliente o frío tras pasar unas horas en el frigorífico.
Esta receta es como la suele preparar Margarita mi mujer.
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Felipe y Bárbara Luzón
PIMIENTOS Y TOMATES ASADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres tomates, tres pimientos, tres dientes de ajo, dos cucharadas de culantro
picado, media cucharadita de comino molido, una pizca de pimienta de
Cayena, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se untan los tomates y los pimientos con aceite y se asan a la brasa,
dándoles vueltas de vez en cuando.
Se dejan enfriar, se pelan, se trocean, se sazonan con aceite, ajo majado,
culantro picado, comino molido y pimienta de Cayena molida.
Es como una escalibada que se puede tomar bien como plato o usar como
acompañamiento de carneo o pescados
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La Cocina Moruna
PINCHITOS DE CORDERO AL CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Seiscientos gramos de carne de cordero, dos cebollas, un limón, una porción
de chermula y culantro picado.
Preparación:
Se corta la carne de cordero en dados, se unta con la chermula y se deja un
par de horas que tome sabor.
Se pela la cebolla, se corta en dados y se ensarta en una brocheta, alternando
con los trozos de carne de cordero. Se riegan con zumo de limón y se asan a
la brasa. Se espolvorean con culantro picado y se sirven.
Receta familiar. Aunque nosotros los hacemos con carne de cerdo.
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Felipe y Bárbara Luzón
PINCHITOS DE KEFTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de cordero, una cebolla, una cucharada de pimentón,
una cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela
molida, un cuarto de cucharadita de pimienta de Cayena molida, dos
cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de aceite, un huevo, dos
limones, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica la carne, se le ralla la cebolla, se espolvorea el pimentón, el comino
molido, la pimienta de Cayena molida, el culantro picado a cuchillo, la
hierbabuena picada, dos cucharadas de agua, dos cucharadas de aceite, se le
añade el huevo batido, se salpimienta.
Se liga una pasta homogénea y se deja reposar una hora. Se preparan unas
salchichas entrelargas y se ensartan en las brochetas, se asan a la brasa como
los pinchitos, untando de vez en cuando con aceite aromatizado y renado
con limón.
Realmente son deliciosas, no entiendo como no se han popularizado en la
Península, con la afición que hay a los pinchitos morunos.
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La Cocina Moruna
PINCHITOS DE PEZ ESPADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pez espada, un vaso de arroz blanco, media cucharadita de
pimentón dulce, diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos
cucharadas de culantro picado, un limón, media cucharadita de piripiri, una
cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de comino molido,
aceite, canela de lejos, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan los ajos en un almirez, se añaden sin dejar de majar, el perejil
picado, el culantro picado, las ralladuras del limón, el zumo del limón, el
piripiri, el pimentón, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan
dos cucharadas de aceite. Queda un adobo para untar el pescado
Se corta el pez espada en tacos para pinchitos, se riega con adobo y se
marina una hora. Se ensartan en una brocheta y se asan por los cuatro lados.
Se sirven, quitando la brocheta sobre arroz blanco aliñado con aceite de
pimentón.
Se pueden hacer con caella, marrajo etc.
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Felipe y Bárbara Luzón
PINCHITOS DE POLLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pechugas de pollo, dos cucharadas de zumo de limón, dos
cucharadas de aceite, dos cucharadas de hierbabuena, dos dientes de ajo,
una chispita de mezcla saharaui de especias, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las pechugas, se cortan en dados y se reservan en un dornillo.
Se majan en un almirez los ajos, la hierbabuena, se salpimienta, se agregan
el zumo de limón, una chispa de mezcla de especias saharaui y el aceite.
Nos queda un adobo que se vierte sobre el pollo, se remueve y se deja que
tome sabor un par de horas al fresco.
Se ensartan los pinchitos, se pincelas con una chispa de aceite y se asan en
unas brasas, dándoles vueltas de vez en cuando.
Esta receta es de Pepe el Moro, feriante en toda Andalucía.
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La Cocina Moruna
PINCHITOS DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo
gordos, unas hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media
cucharadita de pimentón, una guindilla gordita, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limón, dos
cucharadas de té infusión con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y
sal.
Preparación:
Se limpia el rape y se corta en dados tamaño pinchito
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los
ajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea.
Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el
cilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una
pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando, se añade mas
aceite hasta que quede una crema Se deja enfriar y se vierten los tacos de
rape, se embadurnan y se dejan marinar un par de horas.
Se ensartan en las brochetas, se riegan con aceite al comino y se asan a la
brasa, se riegan con zumo de limón y se consumen conforme van saliendo.
Realmente son pinchitos de pescado adobados con chermula. Se pueden
hacer con pez espada, con tintorera, con marrajo etc y con cualquier otro
tipo de chermula
En Villa Cisneros los preparaban exquisitos con tiburón mako.
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Felipe y Bárbara Luzón
PINCHITOS BEREBERES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pechuga de pollo, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones,
dos cucharadas de culantro, media cucharadita de curcuma, media
cucharadita de azafrán canario, tres cucharadas de aceite, una taza de salsa
berebere de aceitunas, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican en una palangana pequeña la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo
de limón, el azafrán, tres cucharadas de aceite, la curcuma ralada, se
salpimiente generosamente y resulta un adobo
Se cortan las pechugas en dados para pinchitos y se marinan en el adobo
toda la noche. Se ensartan en las brochetas y e asan a la brasa regándolos de
vez en cuando con el adobo o con zumo de limón.
Se sirven acompañados de salsa berebere de aceitunas.
El principal problema con esta receta ha sido como llamarla, no es
marroquí, no es saharaui, es una receta de las gentes que viven en la
periferia del desierto, los mauros.
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La Cocina Moruna
PINCHITOS SAHARAUIS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, dos dientes de ajo, una cucharadita
de mezcla saharaui de especias, dos yogures cremosos, culantro.
Preparación:
Se corta la carne en dados para pinchitos, se lleva a una palangana, se
reserva.
Se majan en un almirez los ajos, la mezcla de especias, se salpimienta y se
ligan el yogur y el zumo de limón. Se añade el majado a la carne y se deja
macerar cuatro horas al fresco.
Se ensartan en las brochetas, se asan a la brasa y se mojan en zumo de limón
con culantro. Se sirven.
Con variantes esta receta es muy común en el Sahara. Se pueden hacer con
gacela, con cabra etc.
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Felipe y Bárbara Luzón
PINCHOS MORUNOS (KEBABS)
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, perejil picado, dos limones, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de zumo de limón, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada pequeña de comino molido, una cucharada
pequeña de pimienta de Cayena, una chispa de mezcla berebere de especias,
dos cucharadas de culantro picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la carne y se corta en taquitos para pinchito. Se lleva a un lebrillo
y se adoba con cuatro cucharadas de aceite, una de zumo de limón, la
cebolla rallada, los dientes de ajo majados en un almirez, el comino molido,
la pimienta de Cayena molida, la mezcla berebere de especias, el culantro,
sal y pimienta. Se deja macerar cuatro horas.
Se ensartan en la brocheta, se asan a la brasa, se riegan con zumo de limón y
se sirven.
Receta familiar.
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La Cocina Moruna
POLEAS FRITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de sémola de maíz, litro y medio de agua, sal, una chispita de
harisa y aceite.
Preparación:
Se liga la sémola de maíz con la harisa, un poco de sal y el agua. Se lleva a
una cazuela y se cuece hasta que espese y se forme una pasta tirando a
masa.
Se lleva a una tabla y se corta en tacos. Se fríen en aceite y se sirven.
Con esta receta saharaui se da la circunstancia de que se puede hacer
añadiéndole azúcar y es un postre. No obstante, siempre se consumen
untadas en miel y con té como bebida
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Felipe y Bárbara Luzón
POLLO A LA CHERMULA
Ingredientes:
Un pollo, tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de
pimentón dulce, una cucharadita de pimentón picante, una cucharada de
cominos, una cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil
picado, un chorro de limón, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de
aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pollo y se trocea en ocho partes. Se reservan.
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se añaden el
pimentón, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando
hasta ligar una pasta homogénea. Se agregan el perejil picado, el chorro de
limón, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como
una salsa. Se lleva a una sartén, se expande y se calienta a fuego muy bajo
unos diez minutos, se deja enfriar un poco se unta el pollo y se deja al fresco
que tome sabor.
Se llevan las presas a una fuente de horno engrasada y se cuece al horno,
dándole vueltas a las piezas y regándola con su propio jugo hasta que estén
hecha a nuestro gusto.
Esta receta se puede hacer también con chermula saharaui. Básicamente es
la misma receta, pero el sabor varia. La receta es de Embarka Abdala.
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La Cocina Moruna
POLLO AL ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, una cebolla, cuatro dientes de ajo, cucharada y media de azúcar de
pilón, media cucharadita de mezcla saharaui de especias, ciento cincuenta
gramos de dátiles maduros, tres cucharadas de yogur, una cucharada de flor
de romero molida, aceite.
Preparación::
Se trocea el pollo en ocho porciones, se dora en aceite. Se reservan.
Se retira el pollo, en la misma sartén y aceite, se saltean la cebolla y el ajo.
Se añaden el azúcar, las especias saharauis, se vuelve el pollo a la sartén, se
salpimienta, se riega con medio vaso de agua y se cocina media hora. Se
añaden los dátiles, se cuece diez minutos. Se retira la sartén del fuego, se
añaden las tres cucharadas de yogur, se espolvorea con flor de romero
molida, se deja reposar un par de minutos y se sirve
Receta saharaui de nuestra amiga Fatimetu, recogida en Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
POLLO CON ACEITUNAS Y LIMONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo de kilo y medio, tres cucharadas de aceite, una cebolla picada, tres
dientes de ajo, una cucharadita de jengibre, media cucharadita de canela,
cuatro hebras de azafrán, tres vasos de agua, un vaso de aceitunas negras,
dos cucharadas de culantro, una cucharada de perejil, un limón en salmuera,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pollo, se le quitan las entrañas y se trocea y se reserva en una
cazuela.
En cazuela aparte con aceite, se pocha la cebolla, cuando dore se añaden el
ajo laminado, una chispita de sal, el jengibre rallado, la canela en polvo, el
azafrán y la pimienta majados en un almirez y se continua salteando unos
minutos.
Se vierte el sofrito en la cazuela con el pollo. Se añade el agua, se lleva a
ebullición, se baja el fuego y se cocina una hora. Se añaden las aceitunas, el
limón confitado cortado en dados, el perejil picado y el culantro picado. Se
cuece un cuarto de hora.
Se prueba y si es necesario se continua la cochura hasta que reduzca un
poco la salsa.
Receta de Sahira Ahmed de Isla Cristina. Abderraman tiene una receta muy
similar y la llama Tagina de pollo
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La Cocina Moruna
POLLO CON CEBOLLA Y ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, cinco cebollas, un cuarto de kilo de almendras, aceite, dos dientes
de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro, media cucharadita de
curcuma, media cucharadita de azafrán canario, tres cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican en una palangana pequeña la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo
de limón, el azafrán, tres cucharadas de aceite, la curcuma ralada, se
salpimiente generosamente y resulta un adobo muy apto para carne. Se
obtiene un adobo saharaui.
Se corta el pollo en ocho porciones, se untan con el adobo y se dejan
marinar media mañana. Se lleva el pollo y el adobo a una cazuela con tres
cucharadas de aceite de oliva, se dora un cuarto de hora. Se vierte agua
hasta cubrir, se lleva al fuego y cuando hierva, se baja el fuego, se deja
cocer tres cuartos de hora.
Se confita la cebolla en tres cucharadas de aceite, sin llegar a hervir; se
salpimienta y se reserva.
Se cuecen las almendras picadas en un vasito la salsa del pollo con unas
cucharadas de agua durante un cuarto de hora. Se emplata el pollo, se cubre
con la cebolla confitada, se riega con las almendras y se sirve.
Esta receta es una delicia que preparan los saharauis en días festivos
especiales.
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Felipe y Bárbara Luzón
POLLO CON CIRUELAS PASAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, dos cucharadas de aceite, dos tomates, dos vasos de caldo de
pollo, cien gramos de ciruelas pasas, una cucharada de miel, una cucharada
pequeña de jengibre rallado, medio vaso de pasas, unas hebras de azafrán,
un vaso de agua, semillas de sésamo, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocea el pollo, se dora en una sartén con aceite, cuando dore, se añaden
el tomate pelado y sin pepitas, el caldo y la canela. Se tapa y se cocina tres
cuartos de hora a fuego medio.
En un cazo aparte se cuecen las ciruelas con agua, miel, pasas, jengibre
rallado, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora se retira del fuego, se pican
levemente las ciruelas y se vuelven al cazo.
Se saca el pollo, se lleva a una fuente y se vierte en el cazo el caldo del
pollo, se reduce adecuadamente hasta ligar una salsa a nuestro gusto. Se
rocía el pollo con la salsa se le riegan unas semillas de sésamo y se sirve.
Esta receta la hace exquisita Virginia. Es natural, es nuestra saharaui,
nació en el Aaiun.
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La Cocina Moruna
POLLO CON GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, dos dientes de ajo, media cucharadita de jengibre rallado, unas
hebras de azafrán, cuatro cucharadas de mantequilla, una chispa de canela
en rama, una cucharada de perejil y culantro picados, un vaso de garbanzos,
una cebolla, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se reservan.
Se maja en un almirez el ajo, sal y pimienta, ralladuras de jengibre, azafrán,
se liga con dos cucharadas de mantequilla, se unta el pollo con la mezcla, se
lleva a una fuente y se deja al fresco toda la noche.
Se lleva el pollo a una cazuela, con la mezcla de perejil y culantro, la canela
en rama y los garbanzos, se cuece a fuego lento durante hora y media.
Se sacan el pollo y los garbanzos, se reserva en una fuente con los
garbanzos en corona. Se añade la cebolla picada a la cazuela, se deja reducir
hasta trabar una salsa, se riega el pollo con la salsa y se sirve
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Felipe y Bárbara Luzón
POLLO CON HIGOS Y MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, dos dientes de ajo,
media cucharadita de azafrán canario, unas ralladuras de jengibre, medio
kilo de higos, media cucharadita de canela, dos cucharadas de miel.
Preparación:
Se trocea el pollo en ocho porciones y se doran en una olla de barro con
mantequilla. Se añaden el azafrán canario, el jengibre, la cebolla picada, el
ajo chafado, se salpimienta. Se cubre con agua y se cuece a fuego medio
media hora. Cinco minutos antes de acabar la cochura, se añaden la miel y
la canela.
Acabada la cocción, se cortan los higos por la mitad a lo largo, se colocan
en el borde interior de la olla y se vuelve al fuego un minuto. Se sirve en el
misma olla.
Receta Ceuti de Yula
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La Cocina Moruna
POLLO CON UVAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, ralladuras de jengibre, una cucharadita de canela, dos cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de uvas.
Preparación:
Se cortan las uvas por la mitad a lo largo, se les quitan las semillas y se
llevan a un dornillo y se reservan
Se ralla el jengibre, se liga con la canela molida y un poquito de zumo de
algunas uvas.
Se limpia el pollo, se trocea y se unta con la mezcla, se macera dos horas. Se
calientan en una cazuela de barro el aceite con la mantequilla, cuando funda
se fríe el pollo hasta que dore, se añaden las uvas y el resto de la marinada,
se tapa y se cuece a fuego muy bajo hasta que este tierno.
Se sirve con patatas fritas y acompañamiento de arroz blanco.
Receta de Charo Achutegui de Tetuán, hoy vive en las Rozas.
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Felipe y Bárbara Luzón
POLLO RELLENO DE CUSCÚS Y MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, una cebolla, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharadita de canela, media cucharadita de jengibre, seis hojas de azafrán,
medio litro de agua, dos cucharadas de miel, un cuarto de kilo de cuscús,
dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de almendra molida, dos
cucharadas de agua de azahar, una cucharadita de canela molida, tres
cucharadas de mantequilla, nuez moscada, cuatro nueces molidas.
Preparación:
Se riega el cuscús con agua y se remueve cinco minutos, cuando absorba el
agua, se le añade la tercera parte de la mantequilla, se cuece al vapor diez
minutos. Se repite la operación. Se le liga la mantequilla restante, el agua de
azahar y la mitad de las especias, se le da una cochura de diez minutos al
vapor.
Se limpia el pollo, se rellena con el cuscús y se cierra cosiéndolo.
Se lleva a una cazuela la cebolla con el aceite, cuando poche, se le añaden el
ajo cortado en laminas, se sazona con especias, se salpimienta. Se lleva al
fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cuece media hora. Se
añaden la miel y el cuscús sobrante.
Se cuece tres cuartos de hora hasta que este el pollo. Se saca y se reduce el
caldo hasta que se obtiene una salsa. Se sirve el pollo con la salsa aparte.
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La Cocina Moruna
POLLO RELLENO DE FRUTAS SECAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, una cebolla, cinco cucharadas de aceite, dos cucharadas de
piñones, un cuarto de kilo de mezcla de frutas secas, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo las frutas secas la noche anterior, se pican en grueso y se
reservan. Se limpia el pollo y se reserva.
En una sartén con aceite se dora la cebolla, cuando poche se añaden los
piñones y pasados dos minutos, se agregan las frutas secas, se saltean unos
minutos. Se rellena el pollo con la mezcla, se cose, y se lleva a una rustidera
con aceite, se dora a fuego bajo dándole vueltas de vez en cuando.
Se lleva la rustidera a un horno medio y se hornea hora y media a 150
grados, dándole vueltas y regando con su jugo cada cuarto de hura. Se
trincha y se sirve regado con su propio jugo.
Las frutas secas se compran normalmente en cualquier mercado en África.
Aquí en la Península solo las hemos encontrado en los locutorios, que
suelen tener aneja una tiendecita con productos marroquíes.
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ BEREBERE DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de berenjenas, dos dientes de ajo, tres tomates, una cucharada
pequeña de pimientos, media cucharada pequeña de comino molido, una
cucharada de culantro, dos cucharadas de aceite, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se mechan las berenjenas con los ajos y se asan como para escalibada, Se
pelan, se trocean y el caldo de asarlas se reserva.
Se asa un tomate al horno, se pela, se le quitan las pepitas y se trocea, se liga
con la berenjena. El caldo se liga con el caldo de la berenjena.
Se añaden a la mezcla de berenjena y tomate asados, el pimentón, el
comino, el culantro picado, sal y pimenta. Se pasa por el chino y se obtiene
un puré.
Se lleva el puré a una sartén con dos cucharadas de aceite, y se rehoga un
cuarto de hora hasta que tome un color oscuro, se riega con el limón y se
sirve.
Queda muy bien como acompañamiento de cordero asado, solo se come con
pan tostado como cuchara.
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La Cocina Moruna
PISTO BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro calabacines, dos berenjenas, cuatro dientes de ajo, cuatro pimientos,
una cebolla, dos guindillas, cuatro tomates, una cucharada de culantro,
media cucharadita de cominos molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolla en una cazuela de barro con aceite, cuando dore se
añade el calabacín, pelado y cortado en dados, la berenjena pelada y cortada
en dados y los ajos picados. Se rehoga diez minutos.
Se añaden el pimiento picado, la guindilla molida, una pizca de comino
molido y el tomate pelado y sin pepitas. Se remueve y se cocina hasta que
haya desaparecido el agua que suelta el tomate.
Se emplata y se espolvorea con culantro fresco picado a cuchillo.
En esencia es un pisto especiado con piripiri y comino. La receta original
lleva una porción de mezcla se especias berebere, pero la hemos quitado,
por considerar que ya es demasiado especiado. La receta es de nuestra
amiga Águeda, que ha vivido muchos años en Larache y llama al plato
“Samfaina moruna”
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ BEREBERE DE CALABAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de calabaza, media cucharadita de semillas de
alcaravea, media cucharadita de culantro en polvo, dos cucharadas de aceite,
dos dientes de ajo, media cucharada de harisa, tres cucharadas de zumo de
limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la calabaza, se pela, se trocea y se cuece en agua con sal hasta que
quede tierna. Se saca, se escurre y se pica.
En una cazuela con aceite, se añaden la alcaravea y el culantro, se remueve
que aromatice y se añade la calabaza, el ajo picado, la harisa, el zumo de
limón, sal y pimienta.
Se retira, se enfría, se pasa por un pasapurés y se sirve.
Receta recogida en Salobreña
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La Cocina Moruna
PURÉ DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de berenjenas, cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo,
una hoja de laurel, una rama de tomillo, unas ramas de perejil, medio limón,
medio vaso de almendra molida y sal.
Preparación:
Se pelan las berenjenas se cortan en rodajas de un dedo de grueso, se llevan
a una palangana pequeña con agua y sal durante una hora. Se secan, se
cortan en dados y se confitan en aceite sin hervir.
Se añaden la hoja de laurel, la rama de tomillo, y las ramas de perejil. Se
añaden cuatro cucharadas de agua y se cuecen a gusto. Se quitan la hoja de
laurel y las ramas de hierbas, se pasan por el chino, se riega con el zumo de
limón, se pasan por el chino.
Se sirven en cuencos chinos, se espolvorean con almendra picada y se
sirven.
Al puré se le da mas o menos cuerpo añadiendo un poco de agua o agua de
azahar. Receta de Ammina Ahmed de Ceuta.
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ DE HABAS EGIPCIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de habas, dos cucharadas de aceite de oliva, un tomate, una
chispa de piripiri, un pimiento, una cebolla, dos gotas de aceite de sésamo.
Preparación:
Se cuecen las habas, se les quita la piel y se machacan. Se salpimienta, se
espolvorea con una chispa de piripiri.
Se pican en crudo la cebolla, el pimiento y el tomate, pelado y sin pepitas.
Se liga una piriñaca, se coloca sobre el puré, se adereza con dos cucharadas
de aceite y dos gotas de aceite de sésamo. Se sirve.
Se consume mas que como un plato, como acompañamiento de pescado o
bacalao frito.
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La Cocina Moruna
PURÉ DE HABAS IRAQUI
Ingredientes : ( 4 personas)
Medio kilo de habas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el zumo de
un limón, una chispa de piripiri, una cucharada de tamina, una cucharada de
aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las habas, se les quita la piel y se hacen puré bien con un tenedor
o con una batidora.
En un almirez se majan el ajo, sal, pimienta, culantro picado, piripiri,
tamina, aceite y agua. Se traba una salsa.
Se mezclan la mitad del puré y la mitad de la salsa, se cubre con el resto del
puré y se napa con el resto de la salsa. Se sirve.
Se puede servir ligando todo el puré con la salsa y unas cucharadas de
aceite.
Una variante es hacer el plato con habas secas, en este caso se dejan en
remojo toda la noche y se cocinan igual.
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ SAHARAUI DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos berenjenas, dos cucharadas de hierbabuena seca, dos tomates, un diente
de ajo, seis cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan las berenjenas a la brasa, se pelan, se trocean y se pasan por un pasa
purés. Se lleva la pulpa a un dornillo y se le liga la hierbabuena seca molida,
el tomate pelado y sin pepitas, troceado en dados, el ajo machacado en un
almirez, se salpimienta y se liga.
La mezcla resultante, se lleva a una fuente de horno, se espolvorea con
queso rallado y se cuece en el horno a 180 grados unos veinte minutos, hasta
que reduce el agua que suelta el tomate y funde el queso. Se sirve.
En el Sahara las mujeres tuaregs, tienen en la puerta de sus haimas
hierbabuena secando al sol, que después muelen fácilmente frotando entre
las manos.
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La Cocina Moruna
PURÉ SAHARAUI DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de garbanzos, mitad de cuarto de tahin, tres dientes de
ajo, dos limones, dos cucharadas de aceite, una chispa de piripiri, un caso de
caldo de carne, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en agua con sal,
se pelan y se pasan por el chino. Se les liga el tahin con una cuchara de
madera batiendo, se añade el ajo pasado por el almirez, el zumo de limón, la
chispita de piripiri, el caldo de carne, sal y pimienta.
Se sirve en un cuenco chino, rociado con aceite y con regañas de girasol
como cuchara.
Receta de Ammina Ahmed de Ceuta. La cantidad de caldo depende de cómo
se quiera de aguado, pero es mucho más caldoso que el humus.
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ DE TOMATE Y PIMIENTOS CON HUEVO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres pimientos rojos, una chispa de piripiri, cuatro dientes de ajo, dos
tomates maduros, una cucharada de carvi, tres cucharadas de aceite, cuatro
huevos, sal y pimienta
Preparación:
Se asan los pimientos, los ajos y los tomates dándoles una vuelta de vez en
cuando.
Se pelan los pimientos, se cortan en porciones. Se pelan los ajos, se pelan
los tomates, se les quitan las semillas, se pican, se añade el piripiri, se liga,
se pasa por el chino.
Se calienta el aceite en una sartén, se añade el carvi, se añade el puré y se le
dan unas vueltas.
Se hacen cuatro huecos en el puré, se cascan los huevos, se viertan en los
huecos y se cocinan hasta que estén escalfados.
En el Norte de Marruecos se utiliza guindilla verde en lugar del carvi.
Queda un plato similar a piperada vasca.
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La Cocina Moruna
PURÉ DE ZANAHORIAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de zanahorias, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de
aceite, media cebolla, dos cucharadas de comino en polvo, dos cucharadas
de zumo de limón, una cucharada de harisa, una cucharada de culantro
picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las zanahorias y se cuecen en agua con sal junto a los ajos. Se
cortan en rebanadas y se reservan.
Se majan en un almirez los ajos cocidos, el comino, la harisa, el zumo de
limón, sal y pimienta.
Se saltea la cebolla picada en el aceite, cuando comience a blanquear, se
añade el majado, se le dan unas vueltas, se añade la zanahoria y se rehoga.
Se pasa por el chino o por un pasa purés, se emplata y se riega con culantro
picado. Se sirve con pan frito que se emplea como cuchara.
Este plato es muy frecuente en todo el Norte de África, sobre todo en Túnez
y en la Región Argelina de Levante. Se emplea no solo como plato, sino
también como acompañamiento de carnes y pescados, en este caso se
prepara menos especiado de comino.
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Felipe y Bárbara Luzón
ROLLITOS DE MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, ocho cucharadas de azúcar, tres huevos, dos
cucharadas de aceite, dos cucharadas de cremor tártaro, aceite, una
cucharada de agua de azahar, medio vaso de miel.
Preparación:
En una palangana pequeña, se ligan la harina, los huevos batidos, dos
cucharadas aceite, la levadura, el agua de azahar. Se amasa, se añade agua,
se continua amasando y se deja reposar una hora para que suba un poco.
Se extiende la masa con un rodillo, se corta, se enrolla y se fríen los rollitos.
Se untan con miel, se dejan escurrir y se sirven.
Son parecidos a los pestiños, algunas veces se les añaden semillas de anís,
de ajonjolí o almendra molida. Receta de nuestra amiga Melica de Isla
Cristina
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La Cocina Moruna
SALCHICHAS CON PATATAS A LA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho salchichas frescas, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
tomate frito, dos dientes de ajo, media cucharadita de harisa, una chispa de
comino, una chispa de pimentón, medio kilo de patatas, cuatro huevos, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro se calienta el aceite, se saltean el tomate frito, la
harisa, el comino, el ajo machacado en un almirez, el pimentón, sal y
pimienta. Se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas, se trocean las salchichas. Se
colocan las patatas en una fuente de horno engrasada, sobre ellas las
salchichas, se riegan con el tomate especiado y una cucharadas de agua. Se
llevan a un horno a 180 grados media hora, se le escalfan unos huevos
encima y se continua la cochura hasta que los huevos cuajen a nuestro gusto
y se sirven.
Receta de Manuela Elvira de Cádiz
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Felipe y Bárbara Luzón
SALCHICHAS ENVUELTAS EN HOJAS DE ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne picada, dos cucharadas de mantequilla, canela, comino,
cuatro cucharadas de cebolla picada, media cucharadita de hierbabuena
picada, un huevo, una cucharadita de culantro picado, una chispa de tabil,
unas hojas de espinaca, sal y pimienta.
Preparación:
Se mezcla la carne con la mantequilla, una chispita de canela molida, una
chispita de comino molido, cuatro cucharadas de cebolla picada, media
cucharadita de hierbabuena picada a cuchillo, un huevo batido, el culantro
picado y una chispa de tabil.
Se forman las salchichas y se lían en las hojas de espinaca, se dejan reposar
media hora y se fríen en aceite muy caliente y se sirven
Recta familiar procedente de Ceuta
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La Cocina Moruna
SALSA DE SÉSAMO (TAHINA)
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de mantequilla, una cucharada de semillas de sésamo,
tres gotas de aceite de sésamo, una cucharada de harina, un vaso de agua
caliente, dos yemas de huevo, una cucharadita de mezcla berebere de
especias, media cucharadita de mostaza francesa, medio limón.
Preparación:
Se llevan a una sartén dos cucharadas de mantequilla, cuando derrita, se
añade la harina, se le dan unas vueltas y se riega con el agua caliente poco a
poco removiendo para que no forme grumos.
Se lleva a un tazón una porción de la mezcla, se le añaden las dos yemas de
huevo removiendo con una cuchara de palo, se agrega a la sartén
removiendo para que no cuaje.
Se liga el resto de la mantequilla con la mostaza y un poco de mezcla. Se
incorpora a la sartén, se rectifica de sal y pimienta y se sirve o se usa para
otras recetas.
Receta de Zulema Moustapha recogida en Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
SAMA A LA CHERMULA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos samas de doble ración, dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo
gordos, unas hebras de azafrán, una cucharadita de cominos, media
cucharadita de pimentón, una guindilla gordita, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limón, dos
cucharadas de té infusión con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y
sal.
Preparación:
Se limpian las samas, se filetean en dos filetes y se reservan.
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los
ajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea.
Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el
cilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una
pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando. Los artistas
forman una bola, que se aplana y se lleva a una sartén (en el desierto se pone
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar se adoban
los filetes con la pasta, se deja abobar un par de horas y se pasa por harina
se fríen y se sirven.
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La Cocina Moruna
SAMA EN PASTA DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una sama de kilo y medio, un cuarto de kilo de almendras, cuatro
cucharadas de azúcar, una cucharada de agua de azahar, una cucharadita de
canela molida, una chispa de comino molido, una chispa de piripiri, medio
vaso de agua, cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, dos hebras de
azafrán, sal y pimienta
Preparación:
Se escaldan las almendras, se tuestan un pelin y se majan en un almirez, se
les mezcla agua de azahar, el azúcar, la canela molida, dos cucharadas de
mantequilla, tres cucharadas de agya, sal y pimienta. Se obtendrá una pasta.
Se limpia la sama de aletas, escamas y entrañas. Se salpimienta por dentro y
por fuera. Se rellena con la mitad de la pasta, y la otra mitad se una por
encima.
Se pela la cebolla, se pica a cuchillo, se le añade el azafrán y un poco de
agua; se lleva la mezcla a una fuente de horno engrasada, se coloca el
pescado encima, se riega con mantequilla derretida y se lleva al horno tres
cuartos de hora. Cuando la capa de almendra forme una costra se sirve.
Esta receta la hacían riquísima en el valenciano de Larache, aunque
pasaba desapercibida por ser un restaurante que fundamentalmente servia
angulas a precios irrisorios.
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Felipe y Bárbara Luzón
SAMA ROQUERA CON SALSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos samas de doble ración, dos pimientos, dos tomates, un limón confitado,
un tazón de adobo berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las samas, se sacan dos filetes por pescado, se untan con adobo
berebere y se dejan marinar toda la noche al fresco.
En una sartén se prepara un fondo sateando en aceite los pimientos picados,
los tomates pelados y sin pepitas, se añade el limón confitado cortado en
dados minúsculos, se añade un vasito de agua, y se cuece media hora a
fuego muy bajo.
Se colocan los filetes encima, se tapa y se cocina entre cinco y ocho minutos
según nos guste de hecho el pescado.
En Marruecos se prepara con un Tagina grande, y lo dejan reposar para
que se haga un poco mas.
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La Cocina Moruna
SARDINAS ASADAS CON LIMÓN Y CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, seis cucharadas de aceite, tres cucharadas de limón,
dos cucharadas de culantro, un cuarto de cucharadita de pimentón, un cuarto
de cucharadita de comino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las sardinas de escamas y entrañas, se llevan a una palangana
pequeña y se reservan.
Se prepara un adobo con el aceite, el zumo de limón, el culantro picado a
cuchillo, el pimentón, el comino y la sal.
Se vierte el adobo sobre las sardinas y se dejan macerar una hora. Se asan a
la brasa regando con una chispa de adobo y se sirven.
Esta receta es frecuente en todo el Norte de África, se le puede añadir una
chispa de mezcla de especias. Esta receta del adobo es de nuestro amigo
Abderraman.
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Felipe y Bárbara Luzón
SARDINAS MARINADAS Y FRITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinticuatro sardinas, una porción de chermula berebere, dos tomates, una
cebolla, una chispa de especia berebere, un limón, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian las sardinas, se filetean y se marinan con chermula, una chispa
de mezcla berebere y zumo de limón.
Cuando hayan tomado el sabor, se pasan por huevo batido y se fríen.
Se prepara un picadillo con el tomate y la cebolla en crudo, se adereza con
sal y aceite.
Se sirven las sardinas con el picadillo aparte.
Receta de Embarka Abdala.
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La Cocina Moruna
SARGO MARINADO Y ASADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sargos de un kilo, tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, una
cucharada pequeña de comino, una cucharada pequeña de pimentón, una
cucharada de cilantro picado, un limón, un pimiento de piquillo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los sargos, se filetean, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina.
En un almirez se majan los ajos, la sal, la pimienta molida, el comino
molido, el pimentón, el culantro picado, el pimiento de piquillo picado, el
zumo del limón y aceite. Se obtiene una marinada.
Se marinan los filetes cuatro horas, se asan a la parrilla cuatro minutos por
cada lado rociando con marinada de vez en cuando.
Se sirve acompañando con rodajitas de limón.
En la receta original lleva también mezcla berebere de especias, la hemos
eliminado porque curiosamente le mata mucho el sabor.
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA BEREBERE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos patatas, un trozo de calabaza, dos zanahorias, dos tomates, una cebolla,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de sémola de trigo, un puñado de
aletrias, dos litros de agua, una pastilla de avecrem, dos cucharadas de
culantro, azafrán sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las patatas, la calabaza, la zanahoria y los tomates pelados y sin
pepitas. Se pasan por un rallador.
Se saltean en una olla de barro con dos cucharadas de aceite, la cebolla
picada y el ajo machacado en un almirez. Cuando transparenta la cebolla, se
añaden las patatas ralladas, la calabaza y la zanahoria, el agua con la pastilla
de avecrem desleída. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir se añaden el
azafrán, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta. Se cuece veinte
minutos, se añaden las aletrias troceadas, se cuece cinco minutos, se añade
el cuscús, se remueve y cuando rompa a hervir otra vez se añade el tomate
rallado se deja cocer tres minutos y se sirve.
En el Sur le ponen unas ramitas de hierbabuena al añadir el tomate.
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La Cocina Moruna
SOPA DE ALBÓNDIGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de cordero, una cebolla, una zanahoria, media cucharadita de
canela, un vaso de sémola de trigo, trescientos gramos de carne de cordero
picada, una chispita de canela, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta
Preparación:
Se lían las albóndigas con la carne picada, el pan rallado y un huevo batido.
Se reservan.
Se cuece la carne de cordero troceada, con la cebolla picada, la zanahoria
cortada en rodajas, la chispa de canela. Cuando este hecho el caldo, se
añaden las albóndigas, la sémola para espesar el caldo, se salpimienta y se
sirven.
Hay dos formas de presentar. Bien se saca el caldo y se sirve aparte, o se
sirve todo junto. La receta es de Zora Dias
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE CORDERO Y ALETRIAS (CHORBAJ)
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cebollas, dos dientes de ajo, tres pimientos, medio kilo de carne de
cordero, tres cucharadas de aceite, tres gotas de aceite de sésamo, dos litros
de agua, una pastilla de avecrem, una pizca de piripiri, tres tomates, una
cucharada de hierba buena, ocho orejones, cien gramos de aletrias, medio
limón, unas ramas de hierbabuena y culantro.
Preparación:
En una cazuela con aceite, se saltean las cebollas picadas, el ajo picado, el
pimiento troceado en tiras. Se añade el cordero troceado y se remueve
durante diez minutos.
Se añaden el caldo, la guindilla, los tomates, los orejones, la hierbabuena
picada a cuchillo, se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se
cuece a fuego medio hora y media.
Se sube el fuego, se añaden las aletrias, se hierve cinco minutos hasta que
cuezan; se riega con zumo de limón, se adorna con hierbabuena y con
culantro, se lleva a una sopera y se sirve.
Si no tienes aletrias, se sustituyen por fideos muy finos. Realmente en
Marruecos usan fideos chinos.
200
La Cocina Moruna
SOPA DE CUSCÚS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de cuscús, veinte dátiles, dos dientes de ajo, una rama de canela,
tres cucharadas de menta en polvo, media cucharadita de anises, una rama
de poleo, aceite, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
A los dátiles se les quitan los huesos y se pican en la picadora o a cuchillo.
Se muele la menta seca, se le añaden los anises y se ligan con los dátiles y
mantequilla. Se lían unas albondiguillas pequeñitas.
En una cazuela con dos litros de agua con una pastilla de avecrem desleída,
se añade un chorrito de aceite, los ajos chafados, la rama de canela, sal y
pimienta. Se hierve a fuego lento un cuarto de hora, se cuela el caldo, se
añade el cuscús, la rama de poleo y se remueve cinco minutos con una
cuchara de palo.
Se quita la rama de poleo, se sirve en cuencos, se añaden las albondiguillas
de dátil y se sirven.
Esta sopa la toman en el desierto acompañada de leche agria. Para su
elaboración emplean cualquier tipo de menta, acuática, viridis, piperita, etc
201
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE FLOR DE CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de flores de calabacín, cinco cucharadas de piñones, una
cucharada de culantro picado, una cebolla picada, mitad de cuarto de
espinacas, un litro de caldo, dos cucharadas de mantequilla, hierbabuena,
comino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las flores de calabacín de pistilos, se pican, humedecen con un
chorrito de agua y se reservan.
Se lleva el caldo a una cazuela y se pone al fuego con el culantro picado.
Cuando rompe a hervir, se añaden los piñones y el comino molido, se hierve
diez minutos.
En una sartén con mantequilla se saltean las espinacas picadas y las flores
de calabacín. Pasados cinco minutos se añaden a la cazuela, se deja hervir,
se espolvorea con la hierbabuena picada y se sirve.
Se puede hacer con flor de calabaza. Esta receta esta datada de mediados
del Siglo XII.
202
La Cocina Moruna
SOPA DE GACELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de gacela, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada
de harina, una cebolla, dos zanahorias, dos nabos, medio kilo de pan, dos
patatas, hierbabuena, culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la carne, se limpia y se trocea. Se pica a cuchillo y se rehoga en
aceite, se añade la cebolla picada, harina, sal y pimienta.
Se riega con dos litros de agua levemente carbónica, se añaden las
zanahorias, los nabos y las patatas cascadas; se cuece dos horas.
Se miga el pan, el culantro y la hierbabuena picada.
Se toma muy caliente; la broma es que se toma tan caliente para matar los
microbios.
Esta receta se hace con cabra, con cordero o con la carne que se tenga a
mano.
203
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de aceite, seis dientes de ajo, vaso y medio de garbanzos,
litro y medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio, un
limón, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo durante toda la noche para que ablanden.
Se llevan a una cazuela cuatro cucharadas de aceite, se cortan los ajos en
laminas y se doran. Se añaden los garbanzos y el agua. Se lleva al fuego,
cuando rompa a hervir, se baja y se cuece hasta que los garbanzos estén en
su punto.
En una cazuela de barro aparte con dos cucharadas de aceite, se saltean la
cebolla picada, la zanahoria cortada en rodajas y el apio troceado fino, se
cocinan un cuarto de hora y se añade a la cazuela con los garbanzos, se les
dan unas vueltas, y se pasa la mitad por un pasapurés.
Se vuelve el puré a la cazuela, se añade una chispa de mezcla berebere de
especias, se calienta, se rectifica de sal, se riega con zumo de limón y
culantro picado a cuchillo; se sirve.
Esta receta con una pastilla de avecrem mejora; las cantidades de ajo las
hemos bajado a la mitad y la de mezcla berebere a su mínima expresión. En
algunas regiones reducen todo a puré.
En el Sahara era como el Gazpacho o el Cocido, a veces hasta le ponían
algo de carne, en el supuesto de que tuviesen carne. Ver la receta sopa de
garbanzos y cordero.
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La Cocina Moruna
SOPA DE GARBANZOS Y CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, media cebolla picada, un puerro, dos dientes de
ajo, cuatro cucharadas de mantequilla, un litro de caldo, mitad de cuarto de
carne de cordero, media cucharadita de comino molido, media cucharadita
de pimentón, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan toda la noche los garbanzos en agua con sal. Se cuecen y se
reservan. Se cuece la carne a fuego lento media hora.
En una sartén con la mantequilla derretida se dora la cebolla picada y el
puerro cortado en juliana corta. Se añaden al refrito el ajo chafado, las
especias, sal y pimienta. Se trocea la carne y se añade al refrito
Se lleva a una cazuela de barro el caldo, cuando rompa a hervir se añade el
refrito, se cuece media hora, se añaden el azafrán, la cúrcuma y el
culantro. Se sirve en la misma olla de barro.
Esta receta es la variedad saharaui de la sopa de garbanzos.
Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
205
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE GRANADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos granadas, una cebolla, medio vaso de estrellitas, una cucharada de
perejil picado, una acelga, un limón, una cucharada de petalos de caeldula,
una cucharada de hierbabuena picada a cuchillo, una naranja injertada en
granado, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela se saltea la cebolla con el aceite, cuado dore, se añaden las
semillas de media granada, el perejil, la caléndula picada, litro y medio de
agua. Se cocina un cuarto de hora. Se añaden las estrellitas y se cuecen el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, si no pone nada ocho
minutos. Se agregan el zumo de las granadas y la hierbabuena, picada a
cuchillo y pasada por una cucharada de aceite. Se salpimienta y se sirve en
cuencos adornados con una rodaja de naranja injertada en granado.
Esta receta en África se hace más especiada con arroz y albondiguillas. No
he resistido poner la Sopa de Melagrana de la Abuela Maria, es una sopa
de origen Oriental, es indudable, pero tiene el matiz de la naranja injertada
en granado, que hoy dia no se ve; la ultima la vi en Riotinto en la Finca El
Zumajo hace mas de treinta años.
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La Cocina Moruna
SOPA DE LENTEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, doscientos
gramos de carne de puchero, media cucharadita de comino molido, una
chispa de canela molida, una chispa de pimienta de Cayena, cien gramos de
lentejas, un litro de agua, media pastilla de avecrem, una zanahoria, una
patata, un limón, una cucharada de cilantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se escaldan las lentejas en agua hirviendo diez minutos, se sacan, se
escurren y se reservan.
En una cazuela, se saltean la cebolla picada, el ajo picado y la carne cortada
en porciones diminutas, casi picada a cuchillo. Cuando dore se añaden el
comino, la canela, la pimienta de Cayena, se le dan unas vueltas, se riega
con un litro de agua con la pastilla de avecrem desleída y las lentejas.
Se le hace hervir, se baja el fuego y se cuece una hora hasta que la carne
este en su punto. Se añaden la zanahoria y la patata troceadas, se deja cocer
media hora, se rectifica de sal y pimienta, se riega con el zumo de limón, se
espolvorea con el culantro picado y se sirve
Realmente es una aproximación como todas las recetas bereberes. Hay que
tener en cuenta que no tienen idioma escrito, que su transcripción es oral y
que no hay dos que lo cocinen de la misma manera, hay quien lo prepara
entero y hay quien lo que prepara es un puré, en este caso la cerne se cuece
en una bolsa y se añade posteriormente.
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE MOKHIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de mokhia, mitad de cuarto de carne de cordero, una
cebolla, cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos hojas de azafrán,
un litro de caldo, una cucharada de culantro, una chispa de harisa.
Preparación:
Se corta la carne en dados. Se saltea en aceite la cebolla, se añaden los
tomates picados, pelados y sin pepitas, cuando reduzca el agua que suelta el
tomate, se añaden el ajo chafado y la carne. Se cuece a fuego muy bajo,
cuando falten diez minutos para que este cocinado, se añade la mokhia
cortada en rodajas, se espolvorea con culantro y se sirve.
Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
SOPA DE POLLO AL CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio pollo, dos dientes de ajo, una rama de apio, dos cebollas, cuatro
tomates, dos cucharadas de culantro, una cucharada de perejil, un puñado de
arroz, medio vaso de garbanzos, una cucharada pequeña de comino.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche en agua con un poquito de
sal.
Se limpia el pollo y se trocea convenientemente, se lleva a una cazuela con
medio litro de agua y se le da un hervor. Se quita la nata que flote;
generalmente de grasa. Se añade el ajo machacado en un almirez, el apio
picado en dados, el tomate pelado y sin pepitas cortado en dados, la cebolla
cortada en aros, el arroz, el comino molido, los garbanzos y la mezcla de
culantro y perejil picados s cuchillo; se cuece tres cuartos de hora y se sirve
en cuencos.
En el Sahara emplean garbanzos de bote, evita el consumo de agua. Le
ponen hierbabuena que da frescor. Los marroquíes le añaden curcuma que
da amargor, y los beréberes mezcla de especias que da calor.
Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE RAMADAM (HARIRA)
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de carne de cordero, una
cebolla, vaso y medio de garbanzos, litro y medio de agua, un vaso de
lentejas, tres tomates, dos cucharadas de tomate frito, media cucharadita de
canela, una ñora, cincuenta gramos de fideos, tres cucharadas de culantro y
un limón.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos y la ñora durante toda la noche.
En una cazuela con aceite, se saltea el cordero troceado hasta que dore. Se
añade la cebolla y se deja al fuego hasta que poche. Se añaden los garbanzos
y el agua, se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se
cuece una hora.
Se añaden las lentejas, los tomates, el tomate frito, la canela, la ñora rallada,
se deja cocer un cuarto de hora, se añaden los fideos y se cuece diez
minutos. Se salpimienta, se riega el culantro y el zumo de limón, se sirve en
una sopera.
Esta sopa típica del Ramadam se puede hacer con pollo, con patatas, con
berenjenas etc. Hay una gran variedad, marcada por la economía y por la
región en la que se elabora
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La Cocina Moruna
SOPA SAHARAUI DE LECHE AGRIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pepino grande, tres yogures, un limón, dos cucharadas de aceite, un diente de
ajo, dos cucharadas de hierbabuena picada, una porción de harisa y sal.
Preparación:
Se pelan los pepinos, se les eliminan los extremos y se rallan, se dejan en remojo
en agua con sal media hora. Se escurren y se dejan secar al oreo.
Se bate la leche agria con el zumo de limón, el aceite, el ajo majado en un almirez,
se le añade un vaso de agua y una porción de harisa.
Se le añade el pepino rallado y la hierbabuena picada a cuchillo, se remueve con
una cuchara de palo y se riega con agua hasta dejar la sopa con la consistencia que
deseemos. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
Esta sopa se elabora en su receta original con leche agria, aquí ponemos yogur,
si no tenemos harisa, se utiliza media cucharadita de pimienta negra molida, y la
hierbabuena se puede sustituir por poleo
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA TUNISA DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, media cucharada
pequeña de harissa, dos hebras de azafrán, la punta de un cuchillo de canela
molida, media cucharadita de comino molido, un bulbo de hinojo, las hojas
de un hinojo, una patata, un limón, un litro de caldo de pescado, un kilo de
pescado blanco variado, un cuarto de kilo de gambas, dos tomates, media
cucharada de culantro, media cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se filetean y se reservan. Se pelan las gambas y se
reservan. Se pela el tomate, se trocea y se le quitan las semillas, se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando
comience a pochar, se añaden el ajo y el pimiento picados, se rehoga tres
minutos, se agregan la harissa, las especias, el bulbo de hinojo cortado en
dados diminutos, la patata pelada y troceada, el zumo del limón y el caldo
de pescado.
Se cocina hasta que rompe a hervir, se baja el fuego y se cuece un cuarto de
hora. Se añaden el pescado, las gambas, los tomates y se continua la cochura
cinco minutos. Se retira del fuego, se le pican las hojas del hinojo, se le
añaden unas sopas de pan y se sirve.
A esta sopa se le llama también sopa Bizerta, es como una especie de
Boullabesa y los pescados que se usan suelen ser pescados baratos como
los rubios, las arañas, pescadilla, cabrillas, y peces de morralla en general.
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La Cocina Moruna
TABULÉ BÁSICO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cuscús, una cucharadita de estragón picado, una
cucharada de culantro picado, un limón, una cucharadita de hierbabuena
picada, aceite, dos tomates, una cebolla, un pimiento, un pepino, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuece en una cuscúsera el cuscús ligado con el aceite, se le dan tres
cochuras de diez minutos, se le ligan el zumo del limón, el estragón picado,
el culantro picado y la hierbabuena picada.
Se pican los tomates, pelados y sin pepitas, la cebolla picada, y el pimiento
picado; se salpimienta y se liga todo íntimamente.
Se mezcla con el cuscús, se riega con un chorrito de aceite, se lleva a la
nevera tres horas y se consume.
Receta adaptada de una impresa en un paquete de cuscús. Realmente es una
ensalada de sémola cocida, muy refrescante por la herbabuena,
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Felipe y Bárbara Luzón
TABULÉ DE BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cuscús, un paquete de bacalao ahumado, una
cucharadita de estragón picado, una cucharada de culantro picado, un limón,
una cucharadita de hierbabuena picada, un puñado de aceitunas, dos
tomates, una cebolla, un pimiento, un pepino, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece en una cuscúsera el cuscús ligado con el aceite del paquete de
bacalao ahumado, se le dan tres cochuras de diez minutos, se le ligan el
zumo del limón, el estragón picado, el culantro picado y la hierbabuena
picada.
Se pican los tomates, pelados y sin pepitas, el bacalao ahumado picado a
cuchillo, la cebolla picada, las aceitunas picadas y el pimiento picado; se
salpimienta y se liga todo íntimamente.
Se mezcla con el cuscús, se riega con un chorrito de aceite, se lleva a la
nevera un par de horas y se consume
Receta originaria del Sahara Occidental. La receta original lleva bacalao
en salazón y trigo molido remojado. También se vende un preparado
especial para tabulé
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La Cocina Moruna
TABULE DE FRUTAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cuscús, tres naranjas, dos cucharadas de agua de
azahar, un vasito de pasas, una pera, uvas, fresas, menta picada.
Preparación:
Se cuece el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete. Se riega con el zumo de naranja, las dos cucharadas de agua de
azahar. Se añade la pera cortada en dados, las fresas cortadas en dados y las
uvas. Se añade la menta picada a cuchillo, se adorna con alguna fruta y se
sirve.
Receta de Yula Fernández de Tetuán
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Felipe y Bárbara Luzón
TABULÉ DE HIGOS, DÁTILES Y PASAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de cuscús, un litro de leche, un cuarto de kilo de azúcar,
una chispa de canela, tres hojas de azafrán, dos cucharadas de agua de
azahar, cuatro huevos, cien gramos de higos pasos, cien gramos de dátiles,
cincuenta gramos de pasas, cien gramos de mantequilla, dos cucharadas de
miel de caña, unas hojas de hierbabuena.
Preparación:
Se lleva la leche a un cazo, se calienta hasta hervir, se especia y se añade la
sémola poco a poco removiendo para que no se formen grumos, con una
cuchara de palo. Se baja el fuego al mínimo y se cuece un cuarto de hora.
Una vez cocida y sin agua, se añaden los huevos batidos, la hierbabuena
picada a cuchillo y el agua de azahar. Se emplata en corona. Se coloca en el
centro una mezcla de higos picados, los dátiles picados y las pasas.
Se funde la mantequilla con la miel, se riegan las frutas del volcán y se
sirven.
Esta receta procedente del Sahara nos la enseño nuestro amigo Ali. El lo
hacia con tabil, pero queda mejor con hierbabuena
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La Cocina Moruna
TABULÉ DULCE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cinco naranjas, dos cucharadas de agua de azahar, un cuarto de kilo de
cuscús, cincuenta gramos de pasas de Corinto, una pera un racimo de uvas,
cien gramos de fresas y una cucharada de hierbabuena picada.
Preparación:
Se mezclan el zumo de las naranjas con las dos cucharadas de agua. Se riega
con la mezcla el cuscús, se amasa hasta que se absorbe toda, se ligan las
pasas y la hierbabuena picada. Se deja reposar una hora.
Se pela la pera, se le quita el corazón y se corta en laminas muy finas, se
desgrana las uvas y se pican las fresas se ligan con el cuscús y se sirve.
TARTA DE MELÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Una hoja de pasta quebrada, medio kilo de melón, cuatro cucharadas de
azúcar, dos huevos, un vaso de leche, tres cucharadas de harina, una
cucharadita de canela.
Preparación:
Se forra un molde engrasado con la pasta, se rellena de garbanzos y se lleva
al horno. Una vez cocida la masa se quitan los garbanzos y se reserva.
Se pela el melón, se cortan rodajas y estas en dados, se espolvorea con
azúcar y se deja reposar.
En una fuente honda se ligan la harina, el azúcar y las yemas de huevo; se
añade la leche, se lleva la masa a un cazo y se cuece hasta obtener una
crema pastelera.
Se lleva el melón al molde forrado con la pasta cocida, se riega con la crema
pastelera, se napa con las claras batidas a punto de nieve ligada con azúcar.
Se lleva al horno, se cuece un cuarto de hora, se espolvorea con azúcar
molido y se sirve.
Una variedad es ligarlo todo antes de introducirlo en el molde. Receta de
nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
TARTA DE POLLO (BASTILA)
Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, media cucharadita de jengibre rallado, dos hebras de azafrán, una
cucharadita de canela, aceite, una cucharada de culantro, una cucharada de
perejil, cuatro huevos, dos hojas de pasta, medio vaso de almendras, azúcar
y una chispa de mezcla berebere de especias.
Preparación:
Se limpia el pollo, se trocea, se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
jengibre rallado, el azafrán, la canela, tres cucharadas de aceite, la chispa de
mezcla de especias, sal y pimienta. Se riega con medio vaso de agua y se
lleva al fuego hasta que ablande pero sin llegar a cocer.
Se saca de la cazuela se le quitan la piel y los huesos; se reserva. Al caldo se
le añaden el culantro, el perejil, los huevos batidos, se liga hasta que cuaje el
huevo y se reduce a salsa.
Se forra un molde engrasado con una lamina de pasta, se rellena con el pollo
troceado, se cubre con la salsa de huevo batido, se tapa con otra lamina de
pasta, se pincha repetidamente con un tenedor y se lleva al horno a 180
grados tres cuartos de hora.
La bastila es una especie de empanada, se hace con masa de pan marroquí
y se pueden hace de pollo, de paloma, de perdiz, de tórtola etc En el Sahara
la cuecen enterrada al rescoldo y generalmente son de tórtola.
En Marruecos la llaman también pástela.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE GAMBOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, ocho cucharadas de mantequilla,
una cebolla, dos dientes de ajo, unas hebras de azafrán, jengibre rallado, una
pizca de canela, medio kilo de gamboas, cuatro cucharadas de miel.
Preparación:
Se corta la carne en filetitos, se dora en mantequilla; cuando haya dorado a
nuestro gusto, se añade la cebolla picada y el ajo chafado, se rehogan unos
minutos y se cubre de agua sol hasta tapar, se riega con la media pastilla de
avecrem desleída en agua y se cuece a fuego lento tres cuartos de hora.
Se lavan las gamboas, se cortan en cascos, se eliminan los corazones, se
cuecen en agua. Se sacan, se escurren, se secan y se saltean en cuatro
cucharadas de mantequilla, se añade la miel y se glasean.
Se sirve la carne en el centro y los cascos de gamboa alrededor. Se ligan las
salsas a una sola homogénea, se riegan con ella, se espolvorean con canela y
se sirven.
La gamboa es una variedad de membrillo, si no tienes gamboas, puedes
usar membrillos o también puedes usar manzanas. Solo varia el tiempo de
cochura que es menor que el de las gamboas.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE ACELGAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de acelgas, dos dientes de ajo, tres cucharadas de aceite, tres gotas
de aceite de sésamo, una cucharadita de pimentón, una cebolla, medio vaso
de arroz, dos cucharadas de culantro picado, un chorrito de agua, sal y
pimienta.
Preparación:
Se quitan los nervios de las acelgas, se pican los hojas a cuchillo y se cortan
las pencas a lo ancho en trocitos.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan los ajos, cuando doren se
añaden las pencas y se cocina un cuarto de hora. Se espolvorea el pimentón,
se rehoga un minuto, no más tiempo que amarga.
Se añaden las cebollas picadas, las hojas de acelga picadas a cuchillo, el
arroz, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se tapa y se cuece media hora hasta que este el arroz. Se sirve.
Esta receta se puede hacer con espinacas. La original esta recogida en
Gines (Sevilla)
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La Cocina Moruna
TAGINA DE ALCAUCILES Y HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de habas babi, cuatro alcauciles, una cebolla, dos dientes
de ajo, medio vaso de aceite, un limón, dos cucharadas de perejil, una rama
de poleo, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las habas con sal y la rama de poleo. Se escurren y se pelan. Se
reservan.
Se limpian los alcauciles, se cortan en cuatro cascos a lo largo, se pasan por
zumo de limón y se reservan.
Se saltean en una cazuela con aceite, la cebolla y el ajo. Cuando dore se
añaden los alcauciles, se rehogan un par de minutos, se añade un vaso de
agua, el zumo de limón y se cocina veinte minutos. Se añaden las habas, se
rectifica de sal y pimienta y se cuece cinco minutos, hasta que no quede
caldo y se sirven.
Es un plato del Norte de Marruecos, yo personalmente prefiero espesar el
caldo con harina, no pelar las habas y añadir una chispita de chermula
saharaui.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de bacalao fresco, tres cuartos de vaso de aceite, dos hebras de
azafrán, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimienta de Cayena molida,
una cucharada pequeña de semillas de culantro molidas, una cucharada
pequeña de comino molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de bacalao, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina.
Se prepara un adobo majando los ajos en un almirez, se agrega sal,
pimienta, azafrán, culantro molido y aceite. Se vierte sobre los filetes de
bacalao, se colocan en una fuente.
Se liga el aceite con parte del adobo, se riega el bacalao y se lleva a un
horno a 180 grados. Se hornea media hora, y se sirve con aceitunas negras y
espolvoreado con culantro picado.
Este plato se puede elaborar con merluza o con bacalao desalado.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de berenjenas, una cebolla dulce, dos dientes de ajo, aceite, tres
huevos, un huevo duro, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro,
tres cucharadas de queso rallado.
Preparación:
Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas gruesas, se espolvorean con sal
y se dejan media hora. Se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina.
Se cortan en dados y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se dora la cebolla picada. Se añade algo
mas de aceite, y se añade la berenjena, se le pica el ajo y se cocinan hasta
que estén hechas las berenjenas.
Se baten un poco los huevos, se les ralla el huevo duro, se espolvorea con el
culantro y el perejil picados a cuchillo, se salpimienta y se esparce sobre las
berenjenas, se baja el fuego y se cocina cinco minutos, se espolvorea el
queso y se gratina dos minutos. Se sirve.
Receta de Mohamed Bashir, recogida en Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE BERENJENAS Y CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de especia
berebere, tres dientes de ajo, un kilo de berenjenas, tres cucharadas de
vinagre, una tacita de migas de pan, seis huevos, una cucharada de perejil,
cien gramos de queso rallado, mantequilla, dos cucharadas de tomate frito,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el cordero dejándole una pequeña cantidad de sebo, se trocea en
dados pequeños y se adereza con una chispa de especia berebere.
En una sartén con aceite se rehoga el tomate frito, se añaden el cordero, los
ajos cortados en laminas, se salpimienta y se riega con un poquito de agua y
se cocina hasta que quede a nuestro gusto.
Se escaldan las berenjenas, se cortan en rodajas y se asan al horno regadas
con vinagre y agua.
Se mezclan las migas de pan, con los huevos y el perejil picado, se le añade
el queso rallado y la carne, se cocina hasta que este hecha la carne.
En una fuente de horno untada con mantequilla se colocan las rodajas de
berenjena, sobre ellas la mezcla de carne, se llevan al horno, se gratina y se
sirve.
Es un plato con mil variantes, se puede hacer con carne picada, se puede
cubrir con queso rallado antes de gratinar etc.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE CORDERO CON CIRUELAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cordero en filetitos, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharadita de mezcla de
especie berebere, media cucharadita de jengibre rallado, medio kilo de
ciruelas pasas, media cucharadita de canela, un chorrito de agua de azahar,
dos cucharadas de miel, pipas de girasol y piñones.
Preparación:
Se remojan las ciruelas toda la noche. Se sacan, se trocean y se reservan.
En una olla de barro con aceite, se saltea el cordero, cuando comienza a
dorar, se añade la cebolla picada, el ajo majado en un almirez, el perejil, la
mezcla de especies, el jengibre rallado. Se añade agua hasta cubrir el
cordero, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se cocina a fuego lento
durante una hora.
Se añaden las ciruelas, la canela molida, se salpimienta y se continua la
cochura media hora. Se riega con el agua de azahar, la miel, se cuece cinco
minutos, se espolvorea con los piñones y las pipas de girasol y se sirve.
Este plato se prepara también con carne de vaca, y otras veces con ciruelas
pasas por orejones
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE CORDERO Y MEMBRILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cordero, dos cucharadas de aceite, una cebolla, una cucharadita
de canela, media cucharadita de jengibre, cuatro hebras de azafrán, dos
tomates, medio kilo de membrillos, un limón, una cucharada de miel, sal y
pimienta.
Preparación:
En una olla de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a
pochar, se añaden la carne, el tomate, las especias y agua. Se cuece una
hora.
Se cortan los membrillos en cascos, se quitan los corazones y se llevan a la
cazuela sin pelar, se añaden el zumo de limón, la miel, se salpimienta y se
cuece media hora hasta que ablanden membrillos. Se sirven.
Este mismo plato con patatas, calabacín y zanahoria, mas adornado y
abundante es el plato nupcial de la bereberia
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La Cocina Moruna
TAGINA DE CORVINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de corvina, una porción de chermula, dos patatas, dos
tomates, dos pimientos, una cucharada de tomate frito, un diente de ajo,
cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de zumo de limón, cuatro
cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las rodajas de corvina, se escurren, se secan, se untan con chermula
y se dejan adobar una hora.
Se pelan las patatas y las cebollas, se colocan como base en una fuente de
horno engrasada, sobre ellas el pescado y sobre él el tomate y el pimiento
cortados en rodajas. Se riega el pescado con la salsa de tomate en la que se
ha disuelto una pequeña porción de chermula, ligado con el zumo de limón,
el agua, el aceite, sal y pimienta.
Se cubre con papel de estaño y se lleva la fuente a un horno a 180 grados
durante media hora, se quita el papel de estaño, se cocina un cuarto de hora
regando con su caldo, se gratina unos minutos y se sirve.
Receta proporcionada por Rosario Achutegui de Tetuán. Se puede cocinar
con sama, corvinata, dentón etc
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE KEFTAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de ternera picada, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de
perejil, una cebolla, dos dientes de ajo, media cucharadita de comino, una
chispa de piripiri, una chispa de jengibre rallado, cuatro cucharadas de
aceite, un tomate, sal y pimenta.
Preparación:
Se pica la carne con tres cucharadas de culantro, una cucharada de perejil,
una cebolla, dos dientes de ajo, el piripiri y el jengibre.
Se lían unas albondiguillas pequeñas, se fríen en aceite, cuando estén
doradas, se añade el tomate rallado, el ajo machacado en el almirez, el
comino, se cocinan a fuego lento diez minutos. Se espolvorean con perejil y
se sirven.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE QUIMBOMBOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de quimbombos frescos, tres cucharadas de aceite, una cebolla,
dos dientes de ajo, tres tomates, una chispa de pimentón, una chispa de
mezcla berebere, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean los quimbombos en aceite hasta que doren. Se sacan y se
reservan.
En la misma sartén y aceite con el jugo que sueltan los quimbombos, se
saltea la cebolla, cuando comience a pochar se añade el ajo cortado en
laminas. Cuando comience a dorar se añade el pimentón, se saltea un
minuto, si se pasa uno de tiempo amarga. Se añade el tomate pelado y sin
pepitas, se continua erogando hasta que se consuma el agua que suelta el
tomate. Se añaden los quimbombos, una cucharada de perejil picado, se
salpimienta y se cuece media hora. Los quimbombos soltaran como una
gelatina. Se sacan los quimbombos, se reduce la salsa y se riegan con ella.
Se sirven.
Los quimbombos son una fruta de una planta malvacea, se dan en el Norte
de África, en Cuba y en Perú. La primera vez que los vi en Tetuán, tuve que
recurrir a mis claves de clasificación botánica para saber que eran.
En Perú comimos una receta similar con chile verde y picante a rabiar.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE DORADA CON ACEITUNAS
Ingredientes: (4 personas)
Una Dorada grande de kilo y medio, una porción de chermula, doscientos
gramos de aceitunas, dos limones, tres cucharadas de aceite de oliva, el
zumo de un limón, una cucharada de Tabil (ver en recetario especias)
Preparación:
Se limpia la dorada de escamas, entrañas, cabeza y raspas. Se lava, se
escurre y se seca. Se unta por dentro y por fuera de chermula, se deja
reposar un par de horas para que tome el sabor.
Se emplata una fuente con tallos de bambú, sobre ello se coloca el pescado,
se recubre con rodajas de limón y las aceitunas picadas. Se riega con aceite
de oliva y un poco de agua; se cubre con papel de aluminio, se hornea media
hora, se quita el papel de aluminio, se hornea un cuarto de hora mas, se
rocía con zumo de limón, se espolvorea con Tabil y se sirve.
Plato de origen magrebí, en el que se utilizan tallos de bambú en el fondo
de las fuentes para evitar que se peguen. Esta receta es de Fatimetu Bashir
de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina Moruna
TAGINA DE MERLUZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una merluza de kilo y medio, una porción de chermula, un vaso de
aceitunas, dos limones, tres cucharadas de aceite, tallos de bambú, tres
cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la merluza de cabeza, entrañas, aletas, escamas y raspa central. Se
unta por dentro y por fuera con chermula, se salpimienta uno de los filetes
por la parte interior. Se encaran los filetes y se cierran con unos palillos, se
lleva al fresco y se deja una hora para que tome sabor.
Se llevan las aceitunas a un lebrillo con agua y chermula, se dejan otra hora
para que tomen sabor.
Se engrasa una fuente de horno, se coloca un lecho de tallos de bambú, se
coloca el pescado, se cubre con rodajas finas de limón y sobre él las
aceitunas picadas en grueso. Se riega con aceite, el zumo de limón y tres
cucharadas de agua. Se tapa con papel de estaño y se cuece al horno durante
media hora, se quita el papel, se riega con la salsa, se vuelve al horno un
cuarto de hora, se saca, se le quitan los palillos y se sirve.
Esta receta es muy común en el Norte de África, nosotros la comimos por
primera vez en Ceuta.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE PESCADILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de pescadilla, un tazón de adobo berebere, un kilo de patatas,
una cebolla, dos pimientos, dos tomates, un limón, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian las pescadillas y se cortan en rodajas. Se untan con adobo
berebere y se marinan una hora.
Se pelan las patatas y se llevan cortadas en rodajas a una cazuela con aceite,
se añade el pimiento limpio cortado en aros, el tomate pelado y sin pepitas,
el zumo de limón, dos vasos de agua y el adobo sobrante. Se cuece media
hora, se agrega el pescado y se cuece cinco minutos. Se sirve.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE SAMA
Ingredientes: (4 personas)
Kilo y medio de sama, una cebolla, un tomate, tres dientes de ajo, un
pimiento, una porción de chermula, una pizca de mezcla berebere de
especias para pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado de escamas, aletas y se filetea quitándole las espinas.
Se salpimienta y se reserva.
En una sartén con aceite, se dora la cebolla picada. Se añaden el tomate
picado y sin pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fríen
cinco minutos, se sazona con la porción de chermula y las especias, se
remueve y se llevan a la sartén las presas de pescado. Se les dan cinco
minutos de cochura y se sirven.
Esta receta de Zora Díaz, se puede preparar también con Burro o peces
tipo perquidos.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE SESOS DE CORDERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos sesadas, dos cebollas picadas, dos cucharadas de aceite, dos dientes de
ajo, cuatro tomates, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro,
media cucharadita de comino molido, una cucharada de vinagre,, sal y
pimienta de Cayena.
Preparación:
Se refrescan las sesadas en agua fría, cambiándola varias veces.
En una cazuela se calienta el aceite, se saltea la cebolla picada hasta que
dore, se añaden el ajo chafado, el tomate picado, pelado y sin pepitas, el
culantro picado a cuchillo y el comino molido; se salpimienta.
Se cortan los sesos en porciones y se añaden a la cazuela. Se cuecen a fuego
bajo diez minutos. Se riegan con vinagre, se espolvorean con perejil y se
sirven en una fuente de barro redonda.
Realmente este es un plato que se debe hacer en una tagina, por ello
recomendamos hacerla en una paella de barro que son amplias, y servir en
ella. Esta receta se la debemos a Josefa Márquez de Melilla.
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La Cocina Moruna
TAGINA DE VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de garbanzos, cuatro cucharadas de aceite, dos zanahorias, dos
cebollas, cuatro dientes de ajo, dos berenjenas, una cucharadita de comino
molido, dos tomates, medio litro de caldo, un limón, dos cucharadas de
perejil, ralladura de jengibre, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche y posteriormente se cuecen
hasta que estén blandos.
En una cazuela de barro se saltea la zanahoria pelada y cortada en rodajas.
Se saca y se reserva.
En la misma cazuela y aceite, se saltea la cebolla picada, cuando comience a
pochar se añade el ajo cortado en laminas muy finas, la berenjena cortada en
dados, se salpimienta. Se añaden las especias, el tomate pelado y sin pepitas,
la zanahoria y el caldo. Se hierve unos minutos.
Se añaden los garbanzos, se cuece media hora, se rectifica de sal, se riega el
zumo de limón, se espolvorea el perejil y se sirve.
Esta receta lleva en su origen mezcla berebere de especias, nosotros se la
hemos quitado porque la encontramos demasiado especiada. Se puede
hacer con calabacín o con berenjena y calabacín.
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Felipe y Bárbara Luzón
TAGINA DE ZANAHORIAS Y ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de zanahorias, un cuarto de kilo de aceitunas, un cuarto de kilo de
aceitunas, un cuarto de kilo de cebollas, medio vaso de aceite, un diente de
ajo, una chispa de mezcla saharaui de especias, una hoja de laurel, tomillo,
perejil, media cucharadita de azúcar, canela, vaso y medio de agua, una
pastilla de avecrem, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se preparan las zanahorias, se cortan en rodajas y se reservan. Se blanquean
las aceitunas sin hueso en agua hirviendo.
Se confitan en una olla de barro con aceite sin llegar a hervir, las zanahorias,
se añaden la cebolla, las especias y las hierbas, se riega con el agua y la
pastilla de avecrem desleída en agua. Cuando estén medio hechas las
zanahorias, se añaden las aceitunas y si hace falta una chispa de agua tibia.
Cuando estén hechas a nuestro gusto, el punto lo da la zanahoria, se sacan se
espolvorean con culantro picado y se riegan con una porción del caldo.
El caldo en este plato es opcional. En el Norte las sirven secas; en el
Sahara con su caldo. Un Saharaui no desperdicia una gota de agua.
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La Cocina Moruna
TERNERA CON ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de ración, dos cucharadas de harina, dos cucharadas de aceite,
una cebolla, dos dientes de ajo, jengibre rallado, dos tomates, un cuarto de
kilo de aceitunas con aliño casero sin hueso, una cucharada de culantro, dos
cucharadas de zumo de limón, harisa, sal y pimienta.
Preparación:
Se pasan los filetes por harina y se fríen en aceite, cuando doren se añade la
cebolla picada, el ajo chafado, el tomate pelado y sin pepitas, cortado en
dados, la harisa, el jengibre rallado, sal y pimienta. Se riega con el agua, el
avecrem desleído en un poco de agua, hasta cubrir. Se cuece una hora, se
saca la carne con una espumadera, se añaden las aceitunas picadas, el
culantro, el zumo de limón, se hierve, se reduce un poco y se riegan los
filetes con la salsa.
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Felipe y Bárbara Luzón
TERNERA CON GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de ternera, dos cucharadas de aceite, una cebolla picada,
tres cucharadas de tomate frito, dos dientes de ajo, media cucharadita de
harisa, una hoja de laurel, una cucharada de culantro, alcaravea, un cuarto
de kilo de garbanzos cocidos, dos cucharadas de pasas, una pastilla de
avecrem, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta la carne en filetitos y se fríen en aceite hasta que doren, se añade la
cebolla picada cuando dore se riega con agua hasta cubrir, se añade el
avecrem desleído en agua, el ajo chafado, el tomate, las especias y se cuece
tres cuartos de hora. Se añaden los garbanzos, y las pasas, se cuece un
cuarto de hora y se sirve regando con culantro picado.
Se debe tener cuidado con el agua, y si hace falta se añade caliente a la
mitad de la cochura.
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La Cocina Moruna
TORTILLA BEREBERE DE PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de patatas, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, dos
dientes de ajo, seis huevos, una cucharadita de harisa, una cucharada de
culantro picado, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas, se pelan y se hacen puré aplastándolas con un tenedor.
En una sartén con aceite, se saltea la cebolla, se le añade el ajo picado y se
vierte sobre el puré de patatas. Se liga íntimamente.
Se baten los huevos, se ligan con el puré poco a poco, siempre el puré sobre
los huevos batidos. Se calienta el resto el aceite en una sartén, se vierte la
mezcla y se cuaja la tortilla dorándola por ambos lados.
En el Sur ligan una cucharada de tomate frito para dar color. Otra
variedad es asar los ajos e incorporarlos al puré.
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Felipe y Bárbara Luzón
TORTILLA DE VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis huevos, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, medio vaso de leche,
cuatro cucharadas de harina, una berenjena, un pimiento, medio vaso de
aceite, una cucharada de vinagre, media cucharada de cremor tártaro, media
cucharadita de mezcla de especias berebere, sal y pimienta.
Preparación:
Se ralla le cebolla picada, se le añade la berenjena pelado, cortada en
taquitos diminutos y regada con zumo de limón, el pimiento picado, se
saltea en el aceite, se le agregan la leche, la harina, el cremor, las especias,
se salpimienta y se continua la cochura diez minutos.
Se añaden los huevos y el vinagre y se medio cuajan, se lleva el revoltijo a
una fuente engrasada con aceite, se cubre con pan rallado y se lleva al horno
hasta que dore.
Es como la fritatta italiana
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La Cocina Moruna
TORTILLITAS DE BERENJENAS FRITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de berenjenas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el
zumo de un limón, una chispa de piripiri, una cucharadita de pimentón,
cuatro huevos, aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan las berenjenas en rodajas muy finas, se rocían con limón y se
secan con papel de cocina. Se fríen en aceite, y se pican a cuchillo.
En un almirez se majan el ajo, se salpimienta, el culantro picado, el piripiri,
el pimentón, una cucharada de aceite y una cucharada de agua. Se traba una
salsa.
Se mezclan las berenjenas y la salsa, se ligan los huevos batidos y se forman
las tortillitas y se fríen en aceite.
Si quedan muy aceitosas se dejan escurrir y se elimina el resto del aceite
colocándolas sobre papel de estraza.
Receta recogida en Bucraa en los años setenta. Se preparan también con
puré de berenjenas o de garbanzos
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Felipe y Bárbara Luzón
TORTILLITAS DE HABAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de habas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el zumo de
un limón, una chispa de piripiri, una cucharadita de pimentón, cuatro
huevos, aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las habas toda la noche en remojo. Se cuecen se les quita la piel y
se hacen puré con un tenedor.
En un almirez se majan el ajo, se salpimienta, el culantro picado, el piripiri,
el pimentón, una cucharada de aceite y una cucharada de agua. Se traba una
salsa.
Se mezclan el puré y la salsa, se ligan los huevos batidos y se forman las
tortillitas y se fríen en aceite.
Si quedan muy aceitosas se dejan escurrir y se elimina el resto del aceite
colocándolas sobre papel de estraza.
Esta receta Saharaui tiene mil variantes, una por haima. Esta receta me la
proporciono en Bucra el cocinero de la cocina de nativos. Las tomábamos
como tapa con la cervecita. También las hacia con berenjenas fritas y con
puré de berenjenas. Se preparan igual.
242
La Cocina Moruna
TORTITAS BERÉBERES
Ingredientes:
Medio kilo de harina, media cucharada de levadura Royal, un vaso mitad
leche mitad agua, mantequilla, un huevo y miel
Preparación:
Se lleva la harina a una palangana, se le mezcla la levadura y el huevo
batido. Se añade muy despacito y removiendo con una cuchara de palo, la
leche con agua, hasta ligar una crema espesita. Se deja reposar una hora.
Se vierte en una plancha caliente untada con mantequilla, una cucharada de
la crema. Se cuaja por un lado y se le da la vuelta hasta que cuaje por el otro
lado. Se repiten ambas operaciones unos segundos para que cueza bien la
tortita, se emplatan y se sirven untadas con mantequilla y miel.
¡Es curioso! en Riotinto hacen unas tortitas muy parecidas, les llaman
escones y son de origen ingles. En África las llaman Begrias ¡y son de
origen Andalusi!
243
Felipe y Bárbara Luzón
TORTITAS DE ANÍS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, diez cucharadas de azúcar, una cucharadita de canela,
media cucharadita de anises, medio vaso de aceite, almendra molida.
Preparación:
En una palangana pequeña se ligan la harina, el azúcar, la canela, unos
anises y el zumo de limón. Se forma un volcán.
En una sartén se doran los anises con el aceite, se deja enfriar y se riega
sobre el volcán y se amasa. Tendremos una masa floja.
Se extiende la masa sobre las almendras molidas, se cortan las tortas y se
colocan en una fuente de horno. Se levan a un horno a temperatura media
hasta que doren. Se sirven.
Son muy parecidas a las tortas de aceite de la Cocina Sevillana. También
las elaboran con ajonjolí por anís y pipas de girasol por almendras.
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La Cocina Moruna
TORTITAS DE MIEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuarto y mitad de harina de maíz, un cuarto de kilo de almendras, medio
vaso de miel, tres huevos, un vaso de agua, un vaso de leche, medio vaso de
aceite, tres cucharadas de levadura de pan, una cucharadita de azúcar y
media cucharadita de sal.
Preparación:
Se disuelven la levadura y el azúcar en agua tibia y se deja fermentar media
hora.
Se amasan en la consabida palangana, la harina con sal, los huevos batidos y
la levadura. Se ligan el agua y la leche tibias y se añaden poco a poco
amasando; cuando la masa este hecha, se forma una bola, se espolvorea con
harina y se deja reposar dos horas cubierta con un paño húmedo, se lleva al
calor y se deja esponjar hasta que doble su volumen.
Se lían unas bolitas, se aplastan, se aplanan y se fríen hasta que les salen
hoyitos en la superficie. Se sacan, se escurren, se riegan con miel, se
espolvorean con almendra picada y se toman con té verde a la hierbabuena.
Receta de Fatima Barahui de Punta Umbría. ¡Las hace muy ricas!
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Felipe y Bárbara Luzón
TORTITAS HOJALDRADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, una cucharadita de sal, un vaso de agua, cinco
cucharadas de miel, ocho cucharadas de mantequilla.
Preparación:
Se mezcla la harina con la sal, se añade agua despacio, se amasa y se forma
una masa. Se lía en bolas, se aplanan y se estiran con el rodillo. Se corta en
cuadrados de cinco dedos, se fríen en mantequilla y se sirven regadas con
miel, con azúcar o con ambas.
Receta familiar obtenida en Ceuta.
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La Cocina Moruna
TORTITAS SAHARAUIS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de harina, una cucharada de levadura Royal, dos huevos batidos,
un vaso de agua, aceite, mantequilla y miel.
Preparación:
Se amasa la harina con agua y levadura, se liga despacito, se amasa un
cuarto de hora hasta que quede una masa firme. Se deja fermentar dos horas.
Se forman bolas del tamaño de una pelota de pinpon, se aplanan y se les da
forma de torta.
Se llevan a una sartén con aceite, se fríen hasta que estén en su punto. Se
espolvorean con mantequilla y miel. Se sirven.
Son unas tortitas parecidas a las tortas de aceite.
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Felipe y Bárbara Luzón
TÓRTOLAS CON PÉTALOS DE ROSAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tórtolas, dieciséis dátiles, cuatro cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de maicena, dos cucharadas de agua de rosas, dos cucharadas de
miel, una cucharada de culantro, los pétalos de cuatro rosas, una porción de
tabil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las tórtolas, se especian en la cavidad ventral y se doran enteras
en una olla de barro grande con la mantequilla.
En un cazo aparte se cuecen los dátiles en un vaso de agua con dos
cucharadas de agua de rosas. Una vez cocidos, se pasan por el turmix, se
vuelve el puré al cazo, se añaden las dos cucharadas de maicena, la miel y el
tabil. Se le da un hervor de medio minuto y se añaden los pétalos de rosa
picados a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se traba
una salsa.
Se riegan las tórtolas con la salsa, si hace falta se añaden unas cucharadas de
agua y se cocinan media hora a fuego medio.
Se sacan las atortolas, se sirven en platos individuales y la salsa aparte en
salsera.
Receta de nuestra amiga Fatma de Smara (Sahara) residente accidental en
Isla Cristina (Huelva). A esta receta las saharauis le atribuyen propiedades
afrodisíacas.
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
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La Cocina Moruna
ZANAHORIAS AL ENELDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de zanahorias, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de
azúcar, jengibre rallado, ralladura de cáscara de naranja, unas ramitas de
eneldo, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las zanahorias, se cortan en tiras. Se llevan a una cazuela con la
mantequilla, el azúcar, el jengibre rallado, la ralladura de cáscara de naranja,
se cubre con agua, se añaden las ramitas de eneldo y se lleva al fuego un
cuarto de hora.
Se retiran las ramitas de eneldo, se escurren y se sirven regadas con aceite al
culantro.
Se sirven tal cual, se pueden hacer puré o se pueden picar y ligar una
tortilla. ¡En tortilla quedan riquísimas!
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Felipe y Bárbara Luzón
ZANAHORIAS CONFITADAS AL COMINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de zanahorias, tres dientes de ajo, una cucharadita de
comino molido, una cucharada de azúcar, tres cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite, un limón, dos cucharadas de culantro, perejil,
tomillo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas. Se llevan a una cazuela con la
mantequilla, el ajo chafado, el comino, azúcar, el tomillo, el laurel, sal y
pimienta. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento.
Se sacan, se escurren y se aderezan con mezcla de aceite, limón, culantro,
sal y pimienta.
Se sirven unas veces como plato y otras como acompañamiento. En el
Sahara se ponían de tapa en los años setenta.
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La Cocina Moruna
RECETAS DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS
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Felipe y Bárbara Luzón
ACEITE CINCO AROMAS
Ingredientes:
Tres cucharadas de romero, tres cucharadas de tomillo, tres cucharadas de
orégano, tres cucharadas de hierbabuena, tres cucharadas de albahaca, una
cucharada de sal y un litro de aceite.
Preparación:
Se majan las hierbas en un almirez, se añade la sal, se majan y se introducen
en un tarro de vidrio, se riega el aceite, se deja macerar tres semanas en sitio
fresco y se consume.
Lo normal es ir añadiendo mas aceite, hasta que este deje de aromatizarse o
se corra el riesgo de que enrancie.
Es una mezcla muy usual en el Sahara.
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La Cocina Moruna
ADOBO BEREBERE
Ingredientes:
Diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos cucharadas de
culantro picado, un limón, media cucharadita de piripiri, una cucharadita de
pimentón dulce, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de
aceite, canela de lejos, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan los ajos en un almirez, se añaden sin dejar de majar, el perejil
picado, el culantro picado, las ralladuras del limón, el zumo del limó, el
piripiri, el pimentón, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan
dos cucharadas de aceite.
Queda un adobo para untar el pescado. Se usa mucho para brochetas de
atún, marrajo, pez espada, tintorera etc
253
Felipe y Bárbara Luzón
ADOBO SAHARAUI
Ingredientes: ( 4 personas)
dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro,
media cucharadita de curcuma, media cucharadita de azafrán canario, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican en una palangana pequeña la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo
de limón, el azafrán, tres cucharadas de aceite, la curcuma ralada, se
salpimiente generosamente y resulta un adobo muy apto para pinchitos.
Resulta chocante el uso de la palangana pequeña, pero en el Sahara se
usan como aquí el microondas. Hacen la misma función de un dornillo,
pesan menos y no se rompen en los traslados.
254
La Cocina Moruna
AGUA DE AZAFRÁN
Ingredientes:
Una cucharadita de café de hojas de azafrán, un cuarto de litro de agua, una
chispa de pimienta molida.
Preparación:
Se cuecen en un cacillo las hojas de azafrán en agua con la chispita de
pimenta molida cinco minutos. Se guarda en una botella y suele conservarse
un mes como máximo.
Las mujeres saharauis llevan su botella de agua azafranada y la verdad es
que la usan para todo tipo de comidas. Nosotros, en nuestras receta
pondremos, no obstante, dos hojas de azafrán y si reflejamos este detalle es
solo por curiosidad
255
Felipe y Bárbara Luzón
AJO ASADO A LA CENIZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro cabezas de ajo, dos cucharadas de aceite.
Preparación:
Se colocan los ajos en las cenizas con una brasa muy floja. Cuando los
dientes exteriores estén chamuscados, se sacan, se pelan y se hacen pulpa en
un almirez. Se añaden dos cucharadas de aceite, sal y pimienta y se toman
como unto sobre pan tostado o frito.
Más moderno es liarlos en papel de estaño antes de llevarlos al fuego. Esta
receta me la enseñaron en Bojador (Sahara) hace muchos años, no
recuerdo el nombre del chico que me enseño, solo recuerdo que era
enfermero y de La Almunia de Doña Godina
256
La Cocina Moruna
ALBÓNDIGAS DE DÁTILES
Ingredientes: ( 4 personas)
Veinte dátiles, tres cucharaditas de menta seca en polvo, una rama de poleo,
una cucharadita de anises.
Preparación:
Se quitan los huesos de los dátiles, se pican en la picadora o a cuchillo muy
diminutos. Se majan en el almirez los anises, se les liga la menta en polvo y
el poleo picado a cuchillo. Se liga todo y posteriormente se liga con los
dátiles. Se le añade media cucharadita de mantequilla y se traba una pasta
homogénea.
Se lían las albondiguillas diminutas, como canicas, se secan al sol y se
guardan en una lata de galletas danesas al fresco.
Se utilizan como galletitas en las sopas. Sirven las sopas en los cuencos y
añaden las albondiguillas de dátil, como nosotros cuando ponemos en la
sopa cuscurros de pan frito
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Felipe y Bárbara Luzón
CHAATAR
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de ajonjolí, una cucharada de tomillo seco molido, una
cucharadita de zumaque en polvo.
Preparación:
Se doran las semillas de ajonjolí en una sartén, se dejan enfriar y se majan
en un almirez junto al tomillo seco molido y las semillas de zumaque. Se le
añaden dos cucharadas de aceite y se guarda al fresco.
Hay que tener cuidado con este mezcla, el zumaque es de alto contenido en
tanino y astringente.
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La Cocina Moruna
CHERMULA BEREBERE
Ingredientes:
Tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de pimentón dulce,
una cucharadita de pimentón picante, una cucharada de cominos, una
cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil picado, un
chorro de limón, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se añaden el
pimentón, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando
hasta ligar una pasta homogénea. Se agregan el perejil picado, el chorro de
limón, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como
una salsa. Se lleva a una sartén, se expande y se calienta a fuego muy bajo
(en el desierto se pone al sol) unos diez minutos, se deja enfriar un poco y se
puede utilizar como condimento.
Esta receta de chermula es una de las mil que puede haber. Como digo al
hablar de la mezcla berebere de especias, cada familia, cuando no cada
persona tiene su propia receta, que pasa de padres a hijos, y que es mas
secreta que la formula de la Coca-Cola.
259
Felipe y Bárbara Luzón
CHERMULA SAHARAUI
Ingredientes:
Dos chalotas pequeñas, dos dientes de ajo gordos, unas hebras de azafrán,
una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentón, una guindilla
gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cilantro picado,
el zumo de medio limón, dos cucharadas de té infusión con hierbabuena, un
chorrito generoso de aceite y sal.
Preparación:
En un dornillo pequeño untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los
ajos y la sal. Se maja íntimamente hasta que se forma una pasta homogénea.
Se agregan los cominos, el pimentón, la guindilla molida, el perejil, el
cilantro, el zumo de limón y las cucharadas de té. Se maja, hasta obtener una
pasta homogénea, se añade el aceite y se continua majando. Los artistas
forman una bola, que se aplana y se lleva a una sartén (en el desierto se pone
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se utiliza
como condimento.
Esta receta de chermula es mas complicada en su elaboración, es como la
preparan las gentes del Sur y del Sahara. Es algo menos picante
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La Cocina Moruna
CREMA DE MIEL Y PASAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio vaso de aceite, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, una chispita de canela,
una chispa de jengibre rallado, una chispa de cayena, dos hojas de azafrán,
una cucharadita de comino molido, el zumo de medio limón, tres cucharadas
de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de pimentón, sal y
pimienta.
Preparación:
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan
se escurren y se reservan.
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a
hervir. Se añaden los ajos machacados en un mortero, el perejil, el culantro,
la canela, el jengibre, el azafrán, el comino molido, el pimentón, el zumo de
limón y la miel. Se añaden las pasas y se maja en el almirez. Se cuece todo
cinco minutos
Esta crema resulta un condimento magnifico para carnes a la plancha y el
pescado frito
261
Felipe y Bárbara Luzón
ESPECIA HANNUT
Ingredientes:
Una cucharadita de macis, una cucharadita de cardomono, media cucharada
de azafrán canario, media cucharadita de canela en polvo, una cucharadita
de pimentón picante, media cucharadita de curcuma, y una chispa de
piripiri.
Preparación:
Se ligan íntimamente las especias, y se vuelven a moler al momento de
consumirlas.
Esta mezcla no se de donde procede. Creo que es saharaui de la región de
Tamanrraset
262
La Cocina Moruna
HARISSA
Ingredientes:
Dos cucharadas de guindilla, una cucharada de ajo seco molido, dos
cucharaditas de semillas de cilantro, dos cucharaditas de semillas de
comino, dos cucharadas de semillas de alcaravea, un pelin de sal y un
chorrito de aceite.
Preparación:
Se remojan las guindillas con unas cucharadas de leche, como una hora. Se
majan en un almirez, junto con el ajo seco, el cilantro, los cominos, las
alcaraveas, la sal y una cucharada de aceite. Se maja hasta tener una pasta
homogénea. Se le añade otra cucharada de aceite y se repite la operación
hasta tener una pasta homogénea. Se añade una tercera cucharada de aceite
y se finaliza de majar cuando la pasta sea homogénea de verdad.
Se guarda recubierta de aceite en un bote de cristal, en el frigorífico.
Se trata de una mezcla “explosiva por lo picante”, en el desierto la emplean
para todo, se suele servir en un cuenco y cada comensal se sirve a su gusto.
Solo en las sopas se añade directamente, por lo que recomiendo probarlas
antes de comerlas. El truco es aliviarlas con leche.
263
Felipe y Bárbara Luzón
LIMONES CONFITADOS EN ACEITE
Ingredientes: (para dos limones)
Dos limones grandes, sal, dos dientes de ajo, dos cucharadas de cilantro
picado, una guindilla, aceite hasta tapar.
Preparación:
Se cortan los limones en rodajas, se les quitan las semillas, y se rocían con
sal gorda. Se dejan reposar un dia. Transcurrido este dia se lavan con
abundante agua, se secan y se colocan en un bote de vidrio, intercalando
entre las rodajas, cilantro picado, ajo picado y guindilla, también en los
intersticios del bote. Se rellena el bote con aceite de oliva y se deja reposar
para que expulse el aire, si es necesario se le da unos golpecitos, para soltar
las burbujas. Se tapa, se guarda en sitio fresco y se consume pasado un mes
de su elaboración
Es una forma casera de conservar los limones en el desierto, se suelen
consumir pasado un mes de su elaboración y van muy bien para pescados
de roca. En las recetas a mas de rodajas de limón se suele emplear una
cierta cantidad de aceite de la conserva; se añade otro tanto de aceite para
que no falte en la próxima.
264
La Cocina Moruna
LIMONES EN SALMUERA
Ingredientes: (para cuatro limones)
Cuatro limones, seis cucharadas de sal gorda, cuatro clavos de especia, un
trocito de canela en rama, media cucharadita de cilantro en grano, cuatro
granos de pimienta, dos hojas de laurel u media cucharadita de cominos.
Preparación:
Se hierve un bote de vidrio en el que quepan los cuatro limones, se hierve,
se seca por fuera y se le introducen dos cucharadas de sal gorda.
Se cortan los limones, sin llegar a partirlos, en las rajas se coloca sal y
pimienta molida. Se le pincha a cada limón un clavo de especias, y se
colocan en el bote apretados hasta que este lleno.
Se añade el zumo de limón resultante de los cortes, se añade la sal que
sobro, se introducen la canela, las semillas de cilantro majadas en un
almirez, y las hojas de laurel. Se termina de rellenar con agua, se saca el aire
y se le pone por encima una capa fina de aceite de oliva. Se cierra el bote y
se deja reposar un mes; transcurrido este se puede consumir. ¡Son
deliciosos!
Es otra forma de conservar los limones en el desierto, con este condimento
pierden su acidez. En el Sahara los tomábamos como tapa en los años
setenta.
265
Felipe y Bárbara Luzón
MANTEQUILLA MORUNA
Ingredientes:
Medio kilo de mantequilla, una cucharada de sal, media cucharadita de
hojas de menta molida.
Preparación:
Cuando se bate la mantequilla se le ligan la sal y la menta picada.
Otro sistema es derretir la mantequilla en un cazo, moler la sal por encima y
añadir las hojas de menta reducidas a polvo. Se deja enfriar y se consume.
Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en
locutorios que venden productos marroquíes
266
La Cocina Moruna
MEZCLA BEREBERE
Ingredientes:
Seis granos de pimienta roja, dos cucharaditas de pimienta negra molida,
media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos de especias, dos
cucharaditas de cilantro en grano, una cucharadita de cominos, una guindilla
chica, dos cucharaditas de canela, una cucharadita de ralladura de jengibre,
una cucharadita de ajo seco molido.
Preparación:
Se pasan todos los ingredientes por un almirez y se majan muy íntimamente,
que liguen bien. Se puede hacer con un molinillo de especias, personalmente
prefiero el almirez, es mas pesado, pero liga mejor y quedan los granos mas
enteros. Se guarda en un tarro de cristal en sitio seco.
Esta receta esta muy simplificada, la realidad es que para los beréberes sus
mezclas de especias son como la formula de la Coca-Cola, cada cual tiene
su propia mezcla y su toque peculiar secreto.
267
Felipe y Bárbara Luzón
MEZCLA DE CINCO ESPECIAS
Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavo, dos cucharaditas de pimienta negra, una
cucharada de semillas de malagueta, una cucharadita de canela en polvo,
una cucharadita de ralladura de nuez moscada.
Preparación:
Se ligan las especias y se majan en un almirez, se llevan a un tarro de cristal
y se guardan en sitio fresco.
Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en
locutorios que venden productos marroquíes
268
La Cocina Moruna
MEZCLA DE ESPECIAS MARROQUÍ
Ingredientes:
Una cucharadita de pimienta negra, ocho granos de pimienta de Jamaica,
media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos, una cucharadita de
semillas ce culantro, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de
canela molida una cucharadita de jengibre rallado.
Preparación:
Se muelen en un almirez, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, la
cayena, los clavos, el culantro, la canela y el jengibre.
Se llevan a un tarro de cristal y se guarda al fresco en sitio con poca luz.
Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en
locutorios que venden productos marroquíes. Hay una cosa curiosa, la
mejor sin ningún genero de dudas se elabora en Alicante
269
Felipe y Bárbara Luzón
MEZCLA DE ESPECIAS SAHARAHUI
Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavos, dos cucharaditas de pimienta negra, una
cucharadita de cardomono, una cucharadita de canela, una cucharadita de
nuez moscada.
Preparación:
Se majan en un almirez los clavos, se les añaden los gramos de pimienta picados
con un molinillo de pimienta, el cardomono, la canela en polvo y se le ralla la nuez
moscada. Se maja todo muy bien, y se guarda en un tarro de cristal en sitio fresco y
oscuro.
Esta mezcla de especias, se emplea en el Sahara para todo, incluso con
fines medicinales como emplasto para ciertas heridas. Es buenísima para
pinchitos de cordero o pescados a la brasa, siempre que se use en
cantidades mínimas desleídas en aceite o en leche.
270
La Cocina Moruna
MEZCLA EGIPCIA DE ESPECIAS
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de semillas de ajonjolí, dos cucharadas de cominos, tres
cucharadas de semillas de culantro, doce avellanas americanas, media
cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta.
Preparación:
Se majan las semillas en un almirez o se pasan por un molinillo de especias,
se ligan y se ligan con el aceite.
Si se añaden doscientos gramos de garbanzos tostados y mas aceite. Queda
una crema que se emplea para untar las tostadas en el desayuno.
Esta receta procede del camarero del Barco Seti II en Egipto.
271
Felipe y Bárbara Luzón
MEZCLA PICANTE AL COMINO
Ingredientes:
Diez cucharadas de pimentón en polvo, media cucharadita de comino
molido, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite de oliva y sal.
Preparación:
Se mezclan las especias molidas, con la sal, el vinagre y el aceite. Se
conserva en un bote de vidrio al fresco.
Es idóneo para parrilladas y carnes frías. Al llevar comino estimula la digestión.
272
La Cocina Moruna
SALSA DE ACEITUNAS
Ingredientes:
La mitad de un cuarto de kilo de aceitunas aliñadas caseras, un limón
confitado, dos cucharadas de aceite de oliva, una chispita de comino molido.
Preparación:
Se pican las aceitunas y se trituran hasta obtener una pasta fina. Se les liga
el aceite, el limón confitado cortado en dados minúsculos, se añade el
comino y se vuelve a triturar. Queda una especie de paté, que va muy bien
como adobo o salsa para carnes asadas, por ejemplo pinchitos.
En el Sahara hacen la pasta a base de almirez y paciencia. Le añaden algo
mas de aceite y por supuesto las consabidas hojas de menta.
273
Felipe y Bárbara Luzón
TABIL
Ingredientes:
Dos cucharadas de cilantro, bien en semilla, bien en fresco, una cucharada
de semillas de alcaravea (si no encuentra alcaravea, use cominos), dos
cucharadas de ajo molido (o cuatro dientes de ajo fresco), una cucharadita
de pimienta, una cucharadita de guindilla molida.
Preparación:
Se majan los ingredientes en un almirez, cuando estén molidos se hornea la
mezcla en un horno (en el desierto los ponían al sol) hasta que estén
totalmente secos. Se pasan otra vez por el almirez hasta que muelan bien
finos y se guardan en un bote de cristal con tapadera de corcho.
El Tabil es una mezcla a base de cilantro. Se puede hacer de dos maneras,
con cilantro seco o con cilantro en rama picado. En este segundo caso se ha
de preparar en el acto. El tabil es un preparado que va muy bien con los
pescados de roca al horno.
274
La Cocina Moruna
ÍNDICE
275
Felipe y Bárbara Luzón
Aceite cinco aromas
Adobo berebere
Adobo saharaui
Agua de azafrán
Aguja a la moruna
Ajo asado a la ceniza
Albóndigas con cuscús
Albóndigas de asadura
Albóndigas de cordero
Albóndigas de dátiles
Albóndigas de garbanzos
Albóndigas de patata y cordero
Albóndigas de rubio
Alcachofas a la naranja
Aletrias
Arroz con tagina de cordero
Arroz marroquí
Asadura de ternera al culantro
Bacalao a la berebere
Bacalao con cuscús
Bailas a la salsa de menta
Batido berebere de almendras
Batido de melocotón
Berenjenas confitadas
Berenjenas rellenas
Berenjenas rellenas con cuscús
Berenjenas rellenas de cordero
Bizcocho de dátiles
Bocadillitos con mermelada
Boqueroncitos crujientes
Briks de carnero
Briuats de almendras
Briuats de cordero
Briuats de queso
Briuats dulces
Buñuelos de frutas escarchadas
Buñuelos rellenos de crema
Caifes con mermelada
276
La Cocina Moruna
Carne picada al horno
Cebolla a la moruna
Chaatar
Chermula berebere
Chermula berebere
Chermula saharaui
Chiriviyas encurtidas con miel
Chuletas de cordero
Chuletitas de cordero rellenas
Codillo de cordero
Confitura de calabacín
Congrio encebollado a la moruna
Cordero a la miel
Cordero asado a la chermula
Cordero asado con albondiguillas de garbanzos
Cordero con almendras
Cordero con damascos
Cordero con orejones (Sikbabil)
Cordero para pascua
Cordero salteado
Cortadillo de dátiles
Corvina rellena de dátiles
Crema de almendras
Crema de berenjenas
Crema de boniatos y culantro
Crema de habas secas
Crema de madroños
Crema de miel y pasas
Croquetas de habas
Croquetas de pescado
Cuscús básico
Cuscús con alcauciles
Cuscús con angulas
Cuscús con bacalao
Cuscús con coliflor
Cuscús con cordero
Cuscús con habas babi
Cuscús con orejones
277
Felipe y Bárbara Luzón
Cuscús con pasas
Cuscús con pescado
Cuscús de pollo
Cuscús de verduras
Cuscús tuareg
Dátiles rellenos
Delicias de nueces
Dorada a la berebere
Dorada a la chermula
Dorada al tahim
Dorada con limones confitados
Dorada en adobo berebere
Dorada escaldada
Dulces hebreos
Empanada dulce de dátiles = ver cortadillos
Empanadillas de huevo
Empanadillas morunas
Ensalada berebere de tomate
Ensalada de berenjenas
Ensalada de brotes de soja
Ensalada de cebolla
Ensalada de habas frescas
Ensalada de mokhia
Ensalada de naranjas
Ensalada de naranjas sanguinas
Ensalada de pepino
Ensalada de pimientos asados y tomate
Ensalada de pimientos y huevos
Ensalada de rábanos
Ensalada de remolacha
Ensalada de trigo
Ensalada de zanahoria
Ensalada de zanahoria con miel
Ensalada de zanahoria y naranja
Ensalada dulce de zanahoria
Ensaladilla de granada
Especias hannut
Espetón de sardinas goleta
278
La Cocina Moruna
Fresas con gambas
Galletas de almendra
Galletas de nata
Galletas de pipas de girasol
Galletas saharauis de almendras
Gambas Bizerta
Gambones al pistacho
Gambones marinados
Guiso de ternera y pimientos rellenos
Habas con huevos
Harira básica
Harisa
Huevos al aceite especiado
Huevos al espliego
Huevos revueltos con dátiles
Humus
Humus de berenjenas
Keftas a la brasa
Limones confitados en aceite
Limones en salmuera
Lubina rellena al vapor
Macedonia de melocotón
Macra de cordero al hinojo
Macra de cordero y castañas
Macra de garbanzos
Mantequilla moruna
Merques (salchichas)
Mezcla berebere
Mezcla cinco especias
Mezcla de especias marroquí
Mezcla egipcias de especias
Mezcla especias saharaui
Mezcla picante al comino
Muslos de pollo rebozados en cuscús
Natillas beréberes
Olla de cordero
Paletilla de cordero al vapor
Pan dulce
279
Felipe y Bárbara Luzón
Panecillos berebere de comino
Panecillos saharauis de sésamo
Pasta azucarada de ajonjolí
Pastel de alcachofas y carne
Pastel de dorada
Pástela de pollo y almendras
Pastelitos de mazapán
Pastelitos de pistacho
Pastelitos fritos
Pechuga de pollo con manzanas
Pescada con huevos revueltos
Pescado al horno sobre apio
Pescado frito Bengasi
Pez espada asado con pasta de eneldo
Pierna de cordero
Pierna de cordero a las hierbas
Pimenta saharaui
Pimientos fritos con alcaparras
Pimientos y tomates asados
Pinchitos beréberes
Pinchitos de cordero al culantro
Pinchitos de kefta
Pinchitos de pez espada
Pinchitos de pollo
Pinchitos de rape
Pinchitos saharauis
Pinchos morunos (kebabs)
Pisto berebere
Poleas fritas
Pollo a la chermula
Pollo al romero
Pollo con aceitunas y limones
Pollo con cebolla y almendras
Pollo con ciruelas pasas
Pollo con garbanzos
Pollo con higos y miel
Pollo con uvas
Pollo relleno de cuscús y miel
280
La Cocina Moruna
Pollo relleno de frutas secas
Puré berebere de berenjenas
Puré berebere de calabaza
Puré de berenjenas
Puré de habas egipcio
Puré de habas iraqui
Puré de tomate y pimientos con huevo
Puré de zanahorias
Puré saharaui de berenjenas
Puré saharaui de garbanzos
Rollitos de miel
Salchichas con patatas
Salchichas envueltas en hojas de espinaca
Salsa de aceitunas
Salsa de sésamo (tahina)
Sama a la chermula
Sama en pasta de almendras
Sama roquera con salsa
Sanfaina moruna, ver pisto berebere
Sardinas adobadas y fritas
Sardinas asadas con limón y culantro
Sargo marinado y asado
Sopa berebere
Sopa de albóndigas
Sopa de cordero y aletrias (chorbaj)
Sopa de flor de calabacín
Sopa de gacela
Sopa de garbanzos
Sopa de garbanzos y cordero
Sopa de granada
Sopa de lentejas
Sopa de mokhia
Sopa de pollo al culantro
Sopa de ramadam (harira)
Sopa saharaui de leche agria
Sopa tunisa de pescado
Sopas de cuscús
Tabil
281
Felipe y Bárbara Luzón
Tabulé básico
Tabulé de bacalao
Tabulé de frutas
Tabulé de higos, dátiles y pasas
Tabulé dulce
Tagina con gamboas
Tagina de acelgas
Tagina de alcauciles y habas
Tagina de bacalao
Tagina de berenjenas
Tagina de berenjenas y cordero
Tagina de cordero con ciruelas
Tagina de cordero y membrillo
Tagina de corvina
Tagina de dorada y aceitunas
Tagina de kefta
Tagina de merluza
Tagina de pescadilla
Tagina de pollo ver pollo con aceitunas y limón
Tagina de quimbombos
Tagina de sama
Tagina de sesos de cordero
Tagina de verduras
Tagina de zanahoria y aceitunas
Tarta de melón
Tarta de pollo
Ternera con aceitunas
Ternera con garbanzos
Tortilla berebere de patatas
Tortilla de verduras
Tortillitas de berenjenas fritas
Tortillitas de habas secas
Tortitas beréberes
Tortitas de anís
Tortitas de miel
Tortitas hojaldradas
Tortitas saharauis
Tórtolas con pétalos de rosa
282
La Cocina Moruna
Zanahorias al eneldo
Zanahorias confitadas al comino
283
Felipe y Bárbara Luzón
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284
La Cocina Moruna
Terminología empleada en esta colección de recetas
Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: añadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan.
Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Bañar: cubrir con una salsa.
Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro
con agua hirviendo
Bol: tazón sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budín: puding
Buñuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purés.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocción
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
285
Felipe y Bárbara Luzón
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De ración: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete
de atún cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita.
Espesar: hacer más denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fumé: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnición: acompañamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jícara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas.
Levadura en polvo: crémor tártaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome
sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portuges
286
La Cocina Moruna
Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias.
Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de
cocinar.
Medallón: Trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Ñora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s
envuelven los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: freír moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: aliño de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre
bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofreír. Freír un poquito.
Suprema: porción del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
287
Felipe y Bárbara Luzón
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de
pescado plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volován.
288