¡¡¡ AROMA A CORCHO !!! ¿QUÉ ES EL TCA?

¡¡¡ AROMA A CORCHO !!!
¿QUÉ ES EL TCA?
El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de
ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un
importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del
vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en
aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715),
fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho.
Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente
de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la
industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza
como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre
sus propiedades.
El corcho de alcornoque (Quercus suber), aún hoy sigue siendo la mejor solución para
vinos que van a pasar tiempo en botella.
El defecto.Entre los defectos que pueden presentar los vinos, el gusto y olor a tapón/corcho,
debido a la presencia de cloroanisoles, ocasiona los mayores problemas en vinos
embotellados. Su origen es la metabolización de los clorofenoles por parte de hongos
filamentosos. La fuente más frecuente de cloroanisoles es el corcho contaminado, pero
también aparece en elementos de madera, e incluso utensilios, paredes y depósitos de las
bodegas.
Uno de los compuestos responsables de este defecto sensorial encontrado en algunos
vinos, ya sean tintos o blancos, es el TCA (tricloroanisol). Además existen otra serie de
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compuestos tales como el TBA (tribromoanisol), TeCA (tetracloroanisol), la geosmina o el
metil isoborneol, el 1-octeno-3-ona, guaiacol, metil-etil-piracina, octenol, etc., que nos van a
producir el mismo defecto.
Como ya hemos adelantado, los cloroanisoles son los compuestos que más
frecuentemente se asocian a este defecto, y entre ellos el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el
3,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA). Son compuestos muy aromáticos, de bajo umbral de
percepción, cuyos precursores son clorofenoles, transformados por metilación llevada a cabo
por gran número de microorganismos, preferentemente hongos filamentosos (Penicilium,
Aspergilus, Mucor, etc.). Los cloroanisoles son el mecanismo de defensa del hongo contra
compuestos clorados, que pueden proceder de la utilización del cloro como desinfectante, o
más habitualmente de los pesticidas.
TRICLOROFENOL
TRICLOROANISOL (TCA)
El precursor del TCA, es el TCP (tetraclorofenol), y se obtiene como consecuencia de
una rotura por la radiación ultravioleta del PCP (pentaclorofenol), compuesto que ha sido
utilizado, hasta hace poco tiempo, de forma indiscriminada para el tratamiento de plagas y
enfermedades de plantas.
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Hongos Filamentosos
Radiación UV
PCP
TeCP
TeCA
+
Hongos Filamentosos
TCP
TCA
Los clorofenoles pueden depositarse en la corteza del alcornoque, por contaminación
con pesticidas organoclorados, o en el proceso de lavado, blanqueado y esterilización de los
corchos. Pero en las bodegas hay también muchos elementos de madera que pueden ser la
causa de contaminación, o incluso la acumulación de clorofenoles en grietas de paredes,
suelos, depósitos, etc., que contengan mohos. Debido a su gran volatilidad, los cloroanisoles
formados se extienden por la bodega y pueden pasar al vino directamente en trasiegos o a las
barricas, tapones de corcho, por las tierras de filtración, etc. El TCA es el más volátil, y su
presencia se detecta en vinos tranquilos a concentraciones superiores a 2-5 ng/l, mientras que
el TeCA precisa 25 ng/l para ser detectado por retroolfación (en disoluciones de TCA en
agua, o en vinos espumosos el umbral de percepción es mucho menor).
En las botellas tapadas con corchos libres de cloroanisoles, la contaminación posterior
al taponado no es probable, las maderas de los contenedores de botellas pueden contaminar
las barricas, pero muy difícilmente las botellas en ellos alojadas.
Los remedios preventivos generales consisten en evitar la utilización de productos
organoclorados tanto en viñas como en los montes, y en los procesos de fabricación de
tapones de corcho. Y particularmente, en evitar la entrada en las bodegas de corchos o
maderas contaminadas con cloroanisoles. Los remedios curativos consisten en tratamientos
desodorizantes con carbón activado, si se trata de vinos blancos; caseína a dosis elevadas y/o
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lías de levaduras y manoproteínas. El aceite de vaselina es efectivo como desodorizante, pero
su uso está prohibido.
Hoy existen laboratorios que están llevando a estudio y control multitud de bodegas en
España y en el mundo, debido a los problemas organolépticos que el TCA produce al
contaminar el vino, como pueden llegar a ser: devolución del vino por parte del cliente final,
vuelta a bodega de lotes completos, etc…y los costes y mala imagen que ello produce.
Pepe Mendoza.
Fran Escribano.
Angél Ivorra.
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Bibliografía
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http://www.iprocor.org/periodicopda/portada/iprocor_aborda_taller_sensorial_tca_relacion_con_corc
ho_vino_edicion_del_salon-3831.html
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http://www.labexcell.com/dynsite/images/stories/publication/Contaminacion_a
mbiental_Bodegas_SEVI_2010.pdf
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http://www.labexcell.com/dynsite/images/stories/conferences/Conferencias_E
xcell_Iberica_09.pdf
•
TECNOLOGIA ENOLÓGICA. Jose Luis Aleixandre, Inmaculada Álvarez. Editorial
Síntesis
•
Los defectos. LE NEZ DU VIN. Jean Lenoir. Set de aromas.
•
ACE REVISTA DE ENOLOGÍAE. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez
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