Nos adentramos a un referente de la cocina contemporánea en

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PARAen
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Sardinas
salsa verde,
verdolagas y granada roja
Maridaje F&T Vino espumoso
rosado francés, buena acidez, notas
herbáceas, frutales y de levaduras,
Aguachile
negro
de camarón
fresco en
boca, retrogusto
largo.
(Por
ejemplo: F&T
Première
Rosé,
MARIDAJE
VinoBulle
espumoso
francés, fresco,Sieur
buend’Arques)
cuerpo y
complejidad, aromas de frutos rojos
y brioche.
recetas
a Première
partir de
la p.
158
(Por
ejemplo:
Bulle
Rosé,
Sieur d’Arques)
Verdadera dupla
Nos adentramos a un referente de la cocina contemporánea en México:
Quintonil, el sitio donde el chef Jorge Vallejo concibe las siluetas de los platos
que maravillan a todo aquel que cruza la puerta, y donde Alejandra Flores
profesa las prácticas de un servicio excelente
TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY
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Panna cotta de mamey,
crumble de pinole
y helado de hueso de mamey
Maridaje F&T Vino dulce
canadiense, buena acidez, retrogusto
largo, notas de frutos compotados, ate
de membrillo y guayaba en almíbar.
(Por ejemplo: Inniskillin Icewine)
A
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recetas a partir de la p. 158
Pesca del día con huitlacoche,
puré de maíz y flor de calabaza
Maridaje F&T Vino tinto italiano de
uva pugnitello, buena acidez, frutal, notas
ligeramente ahumadas y especiadas.
(Por ejemplo: Vanto Poggiolella)
los días”, apunta Alejandra con firmeza.
“Lo más satisfactorio es cuando alguien
regresa a tu restaurante”, afirman ambos
recordando a un cliente que en el primer
año acudió alrededor de 47 veces. “Más
allá de los premios, que la gente venga y
vuelva es el verdadero indicio de que estás
haciendo bien las cosas”, narra este chef
que cree fervientemente en otro dicho:
“El que tenga tienda, que la atienda”. Al
vivir en el piso de arriba, siempre hay por lo
menos uno de los dos en el negocio.
Como recompensa de su esfuerzo y
constancia, Quintonil entró a la lista de
los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
en 2014, junto a otros dos restaurantes
de México. Sin embargo, más que una
presión, ha sido como una inyección de
energía tanto para ellos como para los
36 jóvenes que trabajan ahí. “Sentirse parte
de una empresa exitosa les da orgullo. Es
una gran oportunidad porque al final de
cuentas son ellos los que van hacer que
la cocina mexicana siga creciendo”, afirma
Jorge con vehemencia.
El trabajo que hacen Alejandra, de 32
años, y Jorge de 33, no lo rige el afán
de estar en las listas, pero lo aprovechan
para seguir haciendo cosas, generar
rentabilidad. “Que se haya dado es increíble
y lo agradecemos, pero seguiremos
haciendo lo que hemos hecho hasta ahora,
porque eso es lo que nos gusta y no hay
más”, concluye Alejandra de la mano de
su esposo, quienes aseguran que reciben
clientes y despiden amigos.
Agradecemos el apoyo a la tienda crate & Barrel
por el préstamo de vajilla, cubertería y mantelería
lejandra Flores y Jorge Vallejo
son la mancuerna detrás del
exitoso Quintonil, un restaurante
considerado como el sexto mejor en la
lista de los 50 Best de América Latina.
Cuando lo inauguraron, hace solo tres
años, nunca se imaginaron llegar hasta
donde están parados.
Alejandra estudió Administración de
Restaurantes al tiempo que Jorge se
formaba en los fogones. Pero su historia
surge en Pujol, cuando ambos trabajaban
ahí. “Salimos a la semana después de
que lo entrevisté, y creo que a la siguiente
ya éramos novios. Todo fue muy rápido”,
cuenta Alejandra, quien siempre tuvo la
ilusión de abrir su propio restaurante. “El
destino me puso al gran cocinero que
necesitaba en todos los sentidos”, añade
con una ligera sonrisa.
Tras cinco años de planes, materializaron
su sueño. “Siendo mexicanos, era lógico y
ético abrir un lugar de cocina mexicana”,
afirma Jorge al confesar que sus 17
años de trabajo por diversos cruceros,
banquetes, restaurantes como Pujol y
Noma, y hoteles, le dieron la experiencia
necesaria para cocinar, ahora sí, la comida
que siempre ha tenido como referencia.
Los recuerdos primarios del chef Vallejo
provienen de la casa de su abuela. Son
esos aromas a epazote, frijoles de la olla,
tortilla recién hecha, taco de aguacate y
salsa molcajeteada los que lo remontan a su
niñez, pero sobre todo los que representan
la esencia de su cocina. Jorge sirve una
visión muy personal y sencilla de lo que
para él significa ser mexicano. Respeta
las tradiciones —y trata de conocerlas
a profundidad—, pero su objetivo es
usar los ingredientes como elementos
de creatividad y manejar la gastronomía
nacional de una manera mucho más lúdica
y libre, sin tantos paradigmas.
Por otro lado, su esposa es una persona
disciplinada que maneja sanamente y con
inteligencia el restaurante. “No le debemos
a ningún proveedor. Ése es un gran logro
que pocos lugares se pueden adjudicar”,
apunta Jorge. Su administración impecable
ha sido parte del éxito, pero no solo eso:
ella también se encarga del buen servicio
que tanto caracteriza a Quintonil. “Tengo
un dicho: ‘El que no vive para servir, no
sirve para vivir’. Buscamos mejorarlo todos
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Ejotes con huevo, hongos
y queso Cotija
Maridaje F&T Vino mexicano de uva
sauvignon blanc, buen cuerpo, notas minerales,
frutales y herbáceas, buena acidez.
(Por ejemplo: Vitral de Jesús Rivero 2013)
recetas a partir de la p. 158
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