ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMATICO
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL Trabajo de titulación, previa a la obtención del Título de: LICENCIADA EN TURISMO Y HOTELERÍA “ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO DE COMIDA TÍPICA EN LA ISLA TRINITARIA, CIUDAD DE GUAYAQUIL, ECUADOR.” Presentado por: RUTH ELIZABETH ROJAS SOLÓRZANO TUTOR Blga. Jenny Castro Salcedo GUAYAQUIL - ECUADOR 2015 REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA FICHA DE REGISTRO DE TESIS TÍTULO Y SUBTÍTULO: “ ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO DE COMIDA TÍPICA EN LA ISLA TRINITARIA, CIUDAD DE GUAYAQUI, AUTOR: ECUADOR.” Ruth Elizabeth Rojas Solórzano REVISOR: Blga. Jenny Castro Salcedo INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Comunicación Social CARRERA: Turismo y Hotelería FECHA DE PUBLICACIÓN Nª DE PÁGS.: 127 páginas ÁREAS TEMÁTICAS: Turismo gastronómico Vinculación con la comunidad Desarrollo turístico PALABRAS CLAVE: Turismo, Gastronomía típica, Isla Trinitaria, restaurante temático RESUMEN: Esta investigación nace de la exigencia de satisfacer las necesidades de una parte de la población, la misma que está ubicada en la Isla Trinitaria, área marginal que le ha tomado tiempo integrarse inicialmente a los servicios básicos, pero con la frecuente ayuda del gobierno, se ha convertido en una zona regenerada, que está dispuesta a mejorar su nivel económico con la ayuda del comercio. Este estudio hace un repaso a través de la historia de los restaurantes en el Guayaquil antiguo y su impacto en el comercio de aquella época y de la actual haciendo más fuertes las raíces gastronómicas del país. Explica la situación actual del área donde se realiza la investigación, sus debilidades y también las oportunidades económicas al solucionar la falta de un buen recurso gastronómico, demostrando la gran demanda que existe en la zona, y su potencial turístico al introducir un proyecto de restauración con la finalidad de aumentar la situación turística y a su vez lograr un incremento de comercio y divisas en él. Se observa la necesidad de introducir el proyecto de restauración en la zona mediante un estudio de campo, encuestas realizadas a una muestra de la población que demuestra la aceptación de ésta, luego de un profundo análisis y con los resultados arrojados de aquel estudio se propondrá en caso de ser afirmativo la creación de un restaurante temático mediante los análisis más importantes; como el estudio técnico, administrativo que incluye inversión, presupuesto, el primer estado financiero el análisis FODA y el estudio legal. . Nº DE REGISTRO (en base de datos): Nº DE CLASIFICACIÓN: DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF: SI CONTACTO CON AUTOR: ELIZABETH ROJAS SOLÓRZANO CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: Teléfono: 2 – 602378 NO 0985000531 E-mail: [email protected] Nombre: JENNY CASTRO SALCEDO Teléfono: 0999427357 E-mail: [email protected] Quito: Av. Whymper E7-37 y Alpallana, edificio Delfos, teléfonos (593-2) 2505660/ 1; y en la Av. 9 de octubre 624 y Carrión, edificio Prometeo, teléfonos 2569898/ 9. Fax: (593 2) 250-9054 II UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL AUTORÍA Esta tesis cuya autoría corresponde a RUTH ELIZABETH ROJAS SOLÓRZANO, ha sido aprobada, luego de su defensa pública, en la forma presente por el Tribunal Examinador de Grado nominado por la Universidad de Guayaquil, como requisito parcial para optar el título de Licenciada en Turismo y Hotelería. PRESIDENTE DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL SECRETARIA FAC. COMUNICACIÓN SOCIAL Guayaquil, 6 de febrero de 2015 III UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR Guayaquil, 6 de febrero de 2015 En mi calidad de tutor de la tesis de grado titulada ESTUDIO PARA EL DISEÑO UN RESTAURANTE TEMÁTICO DE COMIDA TÍPICA EN LA ISLA TRINITARIA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, ECUADOR, elaborado por la egresada RUTH ELIZABETH ROJAS SOLÓRZANO, me permito declarar que luego de haber orientado, analizado y revisado la investigación en todas sus partes y de haber realizado el informe final está apta para la sustentación. Atentamente ----------------------------------------BLGA. JENNY CASTRO SALCEDO IV UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CERTIFICACIÓN DEL LECTOR GRAMATÓLOGO En mi calidad de gramatólogo de la facultad de comunicación social, por el presente; CERTIFICO Que he analizado el proyecto de trabajo de grado presentado como requisito previo a la aprobación y desarrollo de la investigación para optar por el grado de Licenciada en Turismo y Hotelería. RUTH ELIZABETH ROJAS SOLÓRZANO 0926321324 ING. JOSÉ HIDALGO GRAMATÓLOGO GUAYAQUIL – ECUADOR FEBRERO – 2015 V AGRADECIMIENTO Agradezco infinitamente a Dios por la vida, mi familia y amigos que han sido pilar fundamental en mis estudios y me han impulsado para llegar hasta esta etapa, pero sobretodo en este ciclo de mi vida agradezco a mi esposo quién con su apoyo y dedicación me ha permitido avanzar para hacer palpables nuestros proyectos. Por último, a la Universidad de Guayaquil y a la Bióloga Jenny Castro Salcedo, guía de este trabajo de titulación, ya que sin su ayuda hubiese sido más difícil concluirlo. Elizabeth Rojas Solórzano VI DEDICATORIA Al obtener este título académico, dedico este trabajo a Dios quién es el principal inspirador y eje de mi vida, a mi familia; mi esposo, mi hermano y mis padres, quienes me han impulsado para obtener este logro. Con Amor Elizabeth Rojas Solórzano VII DECLARACIÓN EXPRESA “La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación me corresponde exclusivamente y el patrimonio intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil”. Elizabeth Rojas Solórzano VIII RESUMEN Esta investigación nace de la exigencia de satisfacer las necesidades de una parte de la población, la misma que está ubicada en la Isla Trinitaria, área marginal que le ha tomado tiempo introducir inicialmente a los servicios básicos, pero con la frecuente ayuda del gobierno, se ha convertido en una zona regenerada que está dispuesta a mejorar su nivel económico a través del comercio. Este estudio hace un repaso a través de la historia de los restaurantes en el Guayaquil antiguo y su impacto en el comercio en los años noventa y en la actualidad haciendo más fuertes las raíces gastronómicas del país. Explica la situación actual del área donde se realiza la investigación, sus debilidades y también las oportunidades económicas al solucionar la falta de un buen recurso gastronómico, demostrando la gran demanda que existe en la zona, y su potencial al introducir un proyecto de restauración con la finalidad de aumentar la situación turística, y a su vez lograr un incremento de comercio y divisas en ella. Se observa la necesidad de introducir un proyecto de restauración en la zona mediante un estudio de campo, es decir, encuestas realizadas a una parte de la población que demuestra la aceptación de ésta. Luego de un profundo análisis y con los resultados arrojados de aquel estudio, se realiza la propuesta en donde se detalla los pasos y etapas para lograr un eficaz trabajo que pueda lograr las expectativas planteadas anteriormente, añadiendo a esto las conclusiones y recomendaciones para este trabajo. IX ABSTRACT This research born from the requirement to satisfy the needs of a part of the population, it is located in the “Isla Trinitaria, marginal area that has taken time to introduce initially to the basic services, but with the frequent help of the government, it has become a regenerated area, and is ready to improve his economic level across the trade. This study takes a look back through the history of the restaurants in the nineties in Guayaquil city and its impact on trade of that time and now, doing his gastronomic roots stronger. It explains the current situation of the area where research is done, its weaknesses and also the economic opportunities to solve the lack of a good gastronomic resources, demonstrating the high demand in the area and its potential to introduce a restoration project in order to increase the tourism situation and thus achieve an increase of trade and money on it. Is observed the need to introduce a project of restoration in the area through a field study, that is to say, surveys made to a part of the population that shows they are agree with this. After a deep analysis and the results obtained in that study, perform the proposal where it detailed steps and stages for achieve effective work and accomplish the expectations previously raised, adding to this work the conclusions and recommendations. X ÍNDICE GENERAL Índice General AUTORÍA iii CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR iv CERTIFICACIÓN DEL LECTOR GRAMATÓLOGO v AGRADECIMIENTO vi DEDICATORIA vii DECLARACIÓN EXPRESA viii RESUMEN ix ABSTRACT x ÍNDICE GENERAL xi ÍNDICE DE TABLAS xiv ÍNDICE DE GRÁFICOS xv ÍNDICE DE IMÁGENES xvi INTRODUCCIÓN 1 CAPÍTULO I 3 1. El problema: 3 1.1. Formulación del problema: 3 1.2. Ubicación del problema: 4 1.3. Situación en conflicto: 4 1.4. Alcance: 5 1.5. Objetivo general: 5 1.6. Objetivos específicos: 5 1.7. Justificación: 5 1.8. Idea a defender: 7 1.9. Interrogantes de la investigación: 7 CAPÍTULO II 8 2. Marco teórico 8 2.1 Fundamentación teórica 8 2.1.1. Fundamentación histórica 10 2.2 Restaurantes en la actualidad 12 2.2.1 Clasificación de los restaurantes. 14 XI 2.2.2 Tipos de restaurantes. 17 2.2.3 Espacios de un restaurante 19 2.2.4 Áreas de la cocina. 20 2.2.5 Tipos de servicio en un restaurante 22 2.2.6 Definición de los puestos de un restaurante 23 2.2.7 Restaurantes temáticos 27 2.2.8 Restaurantes étnicos. 27 2.2.9 Opinión profesional: 29 2.3 Fundamentos legales: 29 2.3.1 Inclusión y equidad 30 2.3.2 Hábitat y vivienda 31 2.3.3 Cultura 32 2.3.4 Ley Nº 97 – Ley de turismo 34 2.3.5 Enero 2.007 – Sobre el 10% de servicio en restaurantes. 36 2.3.6 Del control Sanitario y permiso de Funcionamiento 39 2.3.7 Capítulo II; Del permiso de funcionamiento. 42 2.3.8 Definición de términos. 47 CAPÍTULO III 49 3. Metodología 49 3.1 Metodología y tipos de investigación aplicada. 49 3.2 Datos estadísticos del INEC 50 3.2.1 Población de la Isla Trinitaria para escoger el número de muestras. 51 3.2.2 Técnicas utilizadas en la investigación 52 CAPÍTULO IV 52 4. Instrumento 52 4.1 Análisis de los resultados; encuestas 52 4.2 Análisis de los resultados. 66 CAPÍTULO V 68 5. Propuesta. 68 5.1 Introducción. 68 5.1.2 Objetivos generales de la propuesta. 72 5.1.3 Objetivos específicos de la propuesta. 72 XII 5.1.4 Alcance de la propuesta. 72 5.2 Contenido de la propuesta. 72 5.2.1 Estudio técnico. 73 5.2.1.1 Croquis del establecimiento. 75 5.2.1.2 Planos de dimensionamiento de la infraestructura. 76 5.2.1.3 78 Diseño rústico de la costa. - 5.2.1.4 Carta Menú 82 5.2.2 Estudio administrativo 84 5.2.2.1 Presupuesto. - 84 5.2.2.2 Inversión. - A continuación el análisis de inversión: 85 5.2.2.3 Financiamiento. - 91 5.2.2.4 Organigrama. - 92 5.2.2.5 Balance Inicial 93 6.5.2.1 Balance de situación inicial 93 5.2.3 Estudio legal. – 94 5.2.4 F.O.D.A.- 98 CAPÍTULO VI 99 6 Conclusiones y recomendaciones 99 6.2 Conclusiones. - 99 6.3 Recomendaciones. – 99 BIBLIOGRAFÍA 100 ANEXOS 105 7. Locales comerciales en la vía Perimetral 105 7.1 Actividades financiadas por la C.F.N. 107 7.2 Características de la ambientación en el diseño del restaurante temático 108 7.3 Utensilios de cocina 109 7.4 Encuestas 110 XIII ÍNDICE DE TABLAS Tabla N° 1 Población por zonas según grupos de edad ................................................ 50 Tabla N° 2 Poblaciones por zonas según sexo .............................................................. 50 Tabla N° 3 Números de jefes de hogar por sexo en la Isla Trinitaria ............................. 51 Tabla N° 4 Pregunta N°1 ................................................................................................ 52 Tabla N° 5 Pregunta N° 2 ............................................................................................... 53 Tabla N° 6 Pregunta N° 3 ............................................................................................... 54 Tabla N° 7 Pregunta N° 4 ............................................................................................... 55 Tabla N° 8 Pregunta N° 5 ............................................................................................... 57 Tabla N° 9 Pregunta N° 6 ............................................................................................... 58 Tabla N° 10 Pregunta N° 7 ............................................................................................. 59 Tabla N° 11 Pregunta N° 8 ............................................................................................. 60 Tabla N° 12 Pregunta N° 9 ............................................................................................. 61 Tabla N° 13 Pregunta N° 10 ........................................................................................... 62 Tabla N° 14 Pregunta N° 11 ........................................................................................... 63 Tabla N° 15 Pregunta N° 12 ........................................................................................... 64 Tabla N° 16 Pregunta N° 13 ........................................................................................... 65 Tabla N° 17 Restaurantes Isla Trinitaria.........................................................................70 Tabla N° 18 Restaurantes legales e informales ............................................................. 71 Tabla N° 19 Detalle de personal con ingresos anuales .................................................. 85 Tabla N° 20 Detalle de recursos informáticos anuales ................................................... 86 Tabla N° 21 Detalle de licencias..................................................................................... 87 Tabla N° 22 Detalle de seguros...................................................................................... 87 Tabla N° 23 Detalle de servicios básicos. ......................................................................88 Tabla N° 24 Detalle de capital de trabajo .......................................................................88 Tabla N° 25 Detalle de suministros. ...............................................................................90 Tabla N° 26 Matriz FODA ............................................................................................... 98 XIV ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico N° 1 Pregunta N° 1 ........................................................................................... 53 Gráfico N° 2 Pregunta N° 2 ........................................................................................... 54 Gráfico N° 3 Pregunta N° 3 ........................................................................................... 55 Gráfico N° 4 Pregunta N° 4 ........................................................................................... 56 Gráfico N° 5 Pregunta N° 5 ........................................................................................... 57 Gráfico N° 6 Pregunta N° 6 ........................................................................................... 58 Gráfico N° 7 Pregunta N° 7 .......................................................................................... 59 Gráfico N° 8 Pregunta N° 8 ........................................................................................... 60 Gráfico N° 9 Pregunta N° 9 ........................................................................................... 61 Gráfico N° 10 Pregunta N° 10 ....................................................................................... 62 Gráfico N° 11 Pregunta N° 11 ....................................................................................... 63 Gráfico N° 12 Pregunta N° 12 ....................................................................................... 64 Gráfico N° 13 Pregunta N° 13 ....................................................................................... 65 Gráfico N° 14 Principales negocios en Guayaquil ......................................................... 69 Gráfico N° 15 Indicador de restaurantes Isla Trinitaria .................................................. 70 Gráfico N° 16 Índice de comedores informales y legalizados en la Isla Trinitaria .........71 .Gráfico N° 17 Plano planta baja ................................................................................... 76 Gráfico N° 18 Plano planta alta ..................................................................................... 77 Gráfico N° 19 Organigrama ........................................................................................... 92 Gráfico N° 20 Balance de situación inicial .....................................................................93 XV ÍNDICE DE IMÁGENES Imagen N° 1 Mapa del establecimiento ..........................................................................75 Imagen N° 2 Entrada tipo choza con hojas de palma. .................................................... 78 Imagen N° 3 Palmeras en la entrada del local. ............................................................. 78 Imagen N° 4 Escritorio de entrada para recepción y caja hecho de bambú .................. 78 Imagen N° 5 Uniformes de meseros. .............................................................................79 Imagen N° 6 Sombrero de paja toquilla en uniforme de hombres. .................................79 Imagen N° 7 Paredes planta alta.................................................................................... 79 Imagen N° 8 Mesas planta alta y planta baja. ................................................................ 80 Imagen N° 9 Adornos en el interior. ...............................................................................80 Imagen N° 10 Cuadros en las paredes. .........................................................................81 Imagen N° 11 Stand de antigüedades............................................................................81 Imagen N° 12 Carta de platos típicos - Primera Cara .................................................... 82 Imagen N° 13 Carta de platos típicos - segunda cara .................................................... 83 Imagen N° 14 Almacenes “JAHER”.............................................................................. 105 Imagen N° 15 Almacenes “TÍA” .................................................................................... 105 Imagen N° 16 Ferretería “Comisariato del constructor” ................................................ 105 Imagen N° 17 Ferretería “Promacon S.A.” ................................................................... 105 Imagen N° 18 Locales de comidas ............................................................................... 105 Imagen N° 19 Comedor 5 hermanos ............................................................................ 105 Imagen N° 20 Estero salado "Isla Trinitaria"................................................................. 106 Imagen N° 21 Centro de salud “Trinitaria” .................................................................... 106 Imagen N° 22 Puente peatonal .................................................................................... 106 Imagen N° 23 Juegos de agua .................................................................................... 106 Imagen N° 24 Perfil de la isla frente a las "Malvinas" ................................................... 106 Imagen N° 25 Primer puente "Perimetral" y tanque de agua "Interagua" ..................... 106 Imagen N° 26 Restaurante temático ............................................................................ 108 Imagen N° 27 Diseño interno ....................................................................................... 108 Imagen N° 28 Restaurante temático ambientación ...................................................... 108 Imagen N° 29 Mortero .................................................................................................. 109 Imagen N° 30 Maso y ollas antiguas ............................................................................ 109 Imagen N° 31 Vasijas de barro..................................................................................... 109 Imagen N° 32 Paila y cucharas de madera .................................................................. 109 XVI INTRODUCCIÓN El siguiente trabajo tiene como objetivo solucionar el problema de escasez de establecimientos de restauración en la zona de la Isla Trinitaria, por lo que es necesario delimitar la zona y realizar una serie de procesos para llevar a cabo la investigación, misma que deberá arrojar los datos que contribuyan a la toma de decisiones y así hallar la mejor opción para remediar esta situación en este lugar. En el capítulo I se abordará la situación actual de la zona en conflicto, la posición económica, comercial y social, los problemas que se han venido superando dicha área. Se estimarán también los objetivos que se alcanzarán mediante la solución del problema y las variables que se desprenden de esta. Se introduce el tema de restauración como contestación al problema y así mismo se establece el alcance de esta y su hipótesis. Para continuar en el siguiente capítulo, se explica el proceso histórico en cuanto a locales gastronómicos que ha tenido la ciudad de Guayaquil y el incremento actual en actividades de restauración típica, se añade la clasificación considerada a nivel internacional de los diferentes tipos de restaurantes, así como también sus áreas y la conceptualización de restaurante temático. Se incorpora a este capítulo los fundamentos legales los cuales son las bases para continuar con el proyecto se basará en el buen vivir (Sumak Kawsay) inscrito en la constitución del 2010. Luego en el capítulo III se cita el tipo de metodología que se aplica para realizar la investigación en base a los datos estadísticos proporcionados por el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), de acuerdo a esto se realiza el cálculo con la fórmula apropiada y se obtendrá el valor de la muestra para conocer la opinión en cuanto a las necesidades de la población con respecto al tema de restauración, utilizando encuestas como instrumento para obtener resultados. En cuanto al siguiente capítulo, se presenta el análisis de las encuestas mediante gráficos estadísticos para evaluar la opinión de la población encuestada, separando las opiniones vertidas y extrayendo el mejor concepto para evaluar el resultado. 1 Después del análisis del capítulo anterior y habiendo obtenido un resultado positivo se resuelve poner en marcha el proyecto de restauración en la zona para lo cual en este el capítulo V se hace la propuesta para elaborar el restaurante temático de comida típica en el sector antes mencionado, aquí se incluyen las bases necesarias tales como: estudio técnico y administrativo, presupuesto del inventario, inversión a realizar y el financiamiento de la misma. Así como también se incluye el organigrama del restaurante y su balance inicial. Con bases en el capítulo IV se realiza también el estudio legal y el F.O.D.A., esta última herramienta para conocer las ventajas y desventajas del proyecto. En el último capítulo se anota las conclusiones y recomendaciones a seguir para llevar a cabo el siguiente capítulo. 2 CAPÍTULO I 1. El problema: CARENCIA DE UN BUEN SERVICIO GASTRONÓMICO DENTRO DE LA ISLA TRINITARIA QUE IMPULSE EL NIVEL TURÍSTICO DEL SECTOR. 1.1. Formulación del problema: ¿Cómo podría mejorar el comercio en la Isla Trinitaria, sector urbano marginal de la ciudad de Guayaquil, mediante el estudio para el diseño de un restaurante temático de comida típica? Siendo Guayaquil una metrópolis, capital económica del país existen áreas urbanas con problemas de desarrollo económico y turístico este es el caso de la Isla Trinitaria sector urbano marginal que cuenta con servicios básicos pero pocos servicios comunes y de vital importancia tales como: cybers, cabinas, copiadoras, mucho menos un buen espacio de restauración u hotelería. La Municipalidad por su lado está ayudando con obras al crecimiento de esta zona, pero aun así necesita de inversionistas que contribuyan con proyectos para impulsar el desarrollo de este lugar como: mejoramiento de las calles, implementación de puentes peatonales y la próxima construcción de un nuevo hospital, Tomando en cuenta sólo el área geográfica de la Isla Trinitaria se observa que no sólo la falta de desarrollo económico es su problema sino también que el desempleo que ha contribuido para hacer más grande el índice de delincuencia. Para lo cual el gobierno ha colaborado con patrulleros y policías, pero esto no erradica este mal. Es decir, este pequeño punto de la ciudad necesita un proyecto que genere empleo, promueva el turismo y ayude al crecimiento económico del sector. En la zona se pueden encontrar muchos locales de comida tales como: asaderos, comedores, servicios de comida rápida, sodas bar, bares, es decir, 3 pequeños puntos, pero no un lugar amplio que brinde servicio de calidad y buen ambiente donde se pueda promover la comida típica de la costa. 1.2. Ubicación del problema: El problema se encuentra ubicado al sur oeste de la ciudad de Guayaquil, en la zona urbana marginal de la parroquia Ximena, país Ecuador, continente sudamericano. Cuenta con una población aproximada de 88.404 habitantes. (Instituto de estadísticas y ciencias, 2010) 1.3. Situación en conflicto: El país a lo largo de los años ha tenido grandes cambios a través de la historia afectando áreas que han sido de alta importancia y en sectores específicos. Es así como en nuestra ciudad Guayaquil hay zonas que han crecido de manera comercial debido a su empuje turístico que han aportado diferentes proyectos, es así como por medio de bares, cafeterías y restaurantes se ha impulsado el avance de estos lugares sobre todo los nórdicos de la ciudad, entre estos figuran algunos de aspectos temáticos, mismos que no han dado un paso emblemático de hacerse presentes en los lados del sur donde también hay gran afluencia de personas con recursos para aprovechar un buen servicio a un valor conveniente. Es por esto que se hace referencia específica al sur oeste de la ciudad donde se sitúa la Isla trinitaria, que a través de los años ha ido creciendo y en donde su población merece la misma oportunidad de superación. Con calles adoquinadas, asfaltadas, el alimentador del metro vía, creación de parques, y la proyección de una fuente de agua en el malecón de la Isla Trinitaria, son el empuje otorgado por la Municipalidad. Es por ello que se impulsa el turismo es la zona con la implementación de un servicio de restauración que permita llevar esta área poblada hacia la visión del siglo XXI en el cual el turismo se convertirá la mayor fuente de ingresos de nuestro país luego del Petróleo. 4 Como prueba de la aceptación de los restaurantes temáticos entre el público que habita en las zonas del sur se encuentra: KFC en la calle 17 y Portete, situado en el suroeste de la ciudad. Esta es una de las sucursales de esta franquicia en la ciudad. 1.4. Alcance: El proyecto de restauración está visionado para crear nuevas posibilidades económicas al entorno, no sólo en un área delimitada sino también a cubrir zonas que carezcan de avances económicos dentro del área local como provincial. Visión: Posicionarse en el mercado nacional, satisfacer las necesidades del cliente y lograr la apertura de nuevas sucursales con nuestros servicios, convirtiéndolo en un negocio creciente para posicionarlo como industria. 1.5. Objetivo general: Estudiar la oferta y servicios gastronómicos de la Isla Trinitaria en la ciudad de Guayaquil. 1.6. Objetivos específicos: Entre otros objetivos de este proyecto se encuentra que también está dirigido a: Identificar establecimientos gastronómicos de la Isla Trinitaria. Conocer los tipos y servicios gastronómicos que ofrecen. Saber el grado de aceptación del mercado objetivo con la creación de un restaurante temático. 1.7. Justificación: Se evidencia la necesidad de alimentación desde los inicios del ser humano y buscando satisfacer las necesidades del mismo se presenta la propuesta de asentar un local que pueda llegar al público con el buen servicio y precios módicos, presentando la originalidad del mismo mediante un tema asignado al establecimiento, algo que brinde innovación y a la vez cautive el interés de los clientes. 5 Se encuentran en el área de investigación: mueblerías, cerrajerías, trabajos en aluminio y vidrio, así como también locales de servicios sean automotrices, de restauración, telefónicos, de internet, peluquerías, etc. A este sector también se han sumado grandes empresas con pequeñas sucursales, por lo cual somos los únicos que se considera al área con un negocio con el estilo de la restauración, pero sí en el área de restauración. Entre aquellas empresas están: empresas de suministros y víveres; Tía, empresas de venta de electrodomésticos; Japón, Artefacta, Créditos Económicos y Jaher, empresas de venta de materiales de construcción; Disensa y Ferreterías. Si se compara las grandes empresas con pequeños negocios, estos pequeños negocios generan movimiento de efectivo y emplean personal, pero debido al tamaño y proporción de los mismos no pueden generar y aportar más. En cambio, las empresas si lo logran, pero se limitan a su respectiva dimensión. Uno de los principales objetivos que presenta la incorporación de un restaurante a la zona urbano-marginal de la Isla Trinitaria es poder brindar al área la oportunidad de un movimiento turístico a los habitantes en general, que permita mostrarles la variedad de gastronomía que presenta nuestra cultura regional. Por medio de los objetivos implantados en este proyecto que indican hacia donde se va a orientar el mismo y se puede demostrar que el restaurante a más de ser un proyecto turístico de inversión es un plan con un propósito de crecimiento para la comunidad ya que tiene como finalidad aportar a las áreas de: turismo, economía y social. Área de turismo. - fomentar el buen trato y buen servicio, dar a conocer el arte culinario de la costa y el arte musical del país. Área económica. - hacer crecer la zona volviéndola más comercial. Área social. - Generando nuevas fuentes de empleo cooperando a bajar el índice de delincuencia. 6 1.8. Idea a defender: La isla Trinitaria tendrá un nuevo desarrollo turístico que le brindará nuevas oportunidades de crecimiento económico. Dándose a conocer la zona turísticamente generará un impacto en las áreas: económica y social. 1.9. Interrogantes de la investigación: ¿Por qué este sector de Guayaquil necesita la implementación de este servicio turístico? ¿De qué manera este restaurante contribuye con el desarrollo turístico de la zona? ¿Cómo un establecimiento de restauración aportará al desarrollo económico de la Isla Trinitaria? ¿De qué manera ayudará a la sociedad con este proyecto de restauración? ¿Cómo el talento humano influirá en el servicio de calidad que debe tener el establecimiento? ¿Cómo el efecto temático impulsará a este proyecto? 7 CAPÍTULO II 2. Marco teórico 2.1 Fundamentación teórica En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En ciudades de los continentes vecinos nació la tradición de servir la comida en establecimientos específicos para brindar este servicio y es así como una de las tradiciones de otros países con el pasar de los años poco a poco llegó hasta Ecuador haciendo que la restauración forme parte de esta cultura y haciendo gala de las costumbres nacionales en Gastronomía. En el siglo XVIII, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento. En el año 1658, a principio de la época moderna, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. En 1765, el término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, los bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio: “veniteadme omnes quistomacholaboratis et ego restaurabo vos”. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que Dossier Boulanger, el propietario decía: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré”. En él se servían bebidas y comidas, pero como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron 8 abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. El restaurante de Boulanger, ChampsD'odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Después de la revolución francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal como se lo conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873. En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "fonda" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. La asociación nacional llegó a Estados Unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fundó lo que sería el primer restaurante francés en los Estados Unidos, llamado “Julion’s Restatorator”, en el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos. El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmónico, fundado en New York en 1827. John Delmónico, el fundador, era capitán suizo que se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New York. 9 El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él hábito de comer fuera de sus casas. Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: cocineros, camareros, empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como maîtres, chefs y gerentes. La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de mayor reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios restaurantes o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores. El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había sólo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial. A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente. (Rivadeneira, 2010) 2.1.1. Fundamentación histórica Han formado parte de la historia de la ciudad de Guayaquil varios lugares inolvidables en la memoria de los guayaquileños entre esos sitios que se citan en este breve recuento ya que no se pueden olvidar a los que se convirtieron en referentes por su atención. 10 Desde los primeros años del siglo XX, aparecieron las dulcerías La Palma, La Colmena, Los Japoneses, salón Maulme, refresquería La Resbaladera, etcétera. En las siguientes décadas aparecieron otros negocios tipo salones, restaurantes, fuentes de soda, heladerías, tales como: Gutiérrez, Fon Chon, Petit Niza, Fortich, Milko Bar, Melba, Costa, Roxy, El Rosado, Flamingo, El Hueco, El Búho, El Grillo, San Jacinto, etcétera. Al llegar otras épocas varios de los tradicionales lugares desaparecieron, cambiaron de dueños, ubicaciones y algunos como el mismo Bongo Soda reanudaron su atención. Se tienen presente los locales de El Piave, en Chimborazo y Sucre; El Patio Español, en Lorenzo de Garaycoa y Cuenca; Victoria, en Quito y Aguirre; El Criollo de Andrés, en la vía a Daule; Asia, en Sucre y Pedro Carbo; Chan Chan, en el mismo barrio, y El Dragón Dorado, cuando estuvo en la Av. Carlos Julio Arosemena Tola. De igual modo, El Chamizal, en Víctor Manuel Rendón 422; Café Suizo, en Luque y Garaycoa; Mesón Español, de Víctor Manuel Rendón; Boga Boga, en Vélez y Rumichaca; El Cafetal, en Vélez y la calle Chile; La Palma, otro verdadero referente de este tipo, que aún atiende en Escobedo entre Luque y Vélez, con una sucursal en la ciudadela Urdesa. A este inventario se citan a La Tonga (Chimborazo y Colón), El Saloncito (Boyacá 1218), París (Pedro Carbo y Francisco de Paula Ycaza), Trocadero (Francisco de P. Ycaza 216 y Pichincha), Madisson (Luque 619), Mariachi (Cap. Nájera y Cacique Álvarez) y Savoy (Escobedo y Nueve de Octubre). Asimismo, Asthur (Vélez y Boyacá), Niza (V. M. Rendón y Baquerizo Moreno), Alí Babá (Diez de Agosto y Rumichaca), Montreal (Pedro Moncayo y Primero de Mayo), Derby (Nueve de Octubre y Lorenzo de Garaycoa) y El Cielo, frente a EL UNIVERSO de Escobedo y 9 de octubre. También, nombres populares como los de los restaurantes Mieles, el Colorado, La Hora Sabrosa, Aquí me quedo, Facundo, americano, Bolivesco, el del Bigotón 11 Palacios, La Flor del Camino con su yaguarlocro, y las parrilladas De Olmos y Los Checitos. (Arteta Vargas, 2005) 2.2 Restaurantes en la actualidad Con en el paso de los años la restauración ha ido dejando su huella y haciendo crecer en historia a la ciudad de Guayaquil, así mismo en la actualidad existen en la ciudad más de 500 restaurantes que ofrecen diversos servicios de comidas, entre los cuales se nombran los más cotizados por los extranjeros al llegar a la ciudad: 1.- Tratoria PiccoloMondo; cocina italiana e Internacional. 2.- La Taberna Libanesa; cocina libanesa. 3.- Riviera; cocina italiana. 4.- Sweet & Coffe; cocina postre, cafetería, sánduches. 5.- Sari Pauli; cocina mediterránea – Internacional. 6.- Noe; cocina Sushi. 7.- Embarcadero 41; cocina ecuatoriana. 8.- La Casa Di Carlo; cocina Internacional. 9.- Noe Sushi; bar japonés. 10.- Marrecife Marisquería; pescados, mariscos – ecuatoriano. (Trip advisor, 2014) En cuanto a la zona administrativa hace cinco décadas, frente al Municipio, del lado de la calle Pichincha, atendía uno de los pocos restaurantes que en esa época había en la zona administrativa y comercial de Guayaquil. Se llamaba Café Árabe y vendía a diario más de 600 almuerzos, según Diana Valdez, administradora del hoy llamado Restaurante del Puerto. Luego de 38 años, por pedido municipal, el local debió trasladarse una cuadra más adelante, en Pichincha y 10 de agosto. Ahí abrió con nueva razón social, pero mantiene los mismos platos típicos, sazonados con una combinación manaba y guayaquileña, asegura Valdez. 12 “Antes hacíamos unas 300 cazuelas y 300 arroz con menestra y secos de chivo, porque había pocos negocios. Lo más gratificante es ver a familias, de tres generaciones, que aún prefieren comer aquí por nuestra comida fresca y buena sazón”, comenta Valdez, con orgullo. Los platos que más se piden son el caldo de bolas, pescado frito y cazuela de mariscos. El almuerzo cuesta $ 3. Se vende un promedio de 200 almuerzos al día, de lunes a sábado. El comedor mantiene una decoración antigua con fotos de Guayaquil de antaño y sólo una del malecón Simón Bolívar. Es uno de los más de 50 locales que ofrecen almuerzos en la zona administrativa y comercial. Mario León degustaba de una cazuela en el Restaurante del Puerto. Él tiene 22 años almorzando en este local. “Mi papá nos traía a comer aquí, me encanta la comida, por eso siempre vengo con mi familia y traigo a mis clientes”, sostiene el comerciante que trabaja a pocas cuadras. Otros guayaquileños y visitantes se dejan llevar por una mezcla de olores que se perciben en el multicomercio La Estación, en Pedro Carbo y Clemente Ballén. Hay siete locales: Doce y Medio, El Gato, Come Rico y Sano, Delicias de Faby, D’ Marcelo, Casa de Oro y D’ Linda. Todos ofrecen más de cinco opciones de almuerzos, al mismo precio, a $ 2,50. Ahí, los comensales observan los platos que llevan los meseros desde cada local hasta la mesa del cliente, para decidirse cuál de estos comer. Una sopa de cangrejo, con la mitad de un crustáceo, y el arroz con un pescado frito entero con ensalada es lo más solicitado. El plato lo vendía, el jueves 16, el restaurante El Gato. El Doce y Medio ofrecía secos, yapingacho, cazuela, encocado, entre otros. A diario, cada local vende en promedio 200 almuerzos. En feriados y fines de semana la demanda llega hasta 250. 13 “Siempre como aquí, la comida es buena y atienden rápido. Aquí hay platos para todos los gustos”, dice Shirley Escalante, oriunda de Playas, quien cada quince días llega a Guayaquil para realizar compras. Hay locales, como la cafetería Ochenta y Ocho (Aguirre entre Malecón y Pichincha) que engancha a comensales al exhibir variados platos dentro de una vitrina. Quienes caminan por esa zona, como los comerciantes de la Bahía, se detienen a mirarlos, algunos ingresan y otros siguen buscando, porque casi siempre está lleno. Es un local pequeño con sólo seis mesas. Ahí, el almuerzo normal cuesta $ 2,75 y la dieta, $ 3,50. “Los guayaquileños pedimos comida criolla y aquí la preparamos”, dice el propietario Miguel Erazo, quien vende unos 70 almuerzos cada día. Del lado de la calle Sucre, entre el malecón Simón Bolívar y Pedro Carbo, hay seis locales de comida. En la calle Colón, entre Malecón y Pichincha, están Café Rico y Moros en la Costa. En la calle Pichincha, entre Aguirre e Illingworth, también hay restaurantes que ofrecen almuerzos a partir de $ 3. (Peñafiel, 2014) 2.2.1 Clasificación de los restaurantes. Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, entre otros, siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación, un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. 14 Restaurantes de lujo o cinco tenedores. Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (en vivo o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además, se deberá contar con: La entrada para los clientes es independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes. Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada de manera periódica. Personal debidamente uniformado. 15 Cubertería de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera o cuatro tenedores. Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en países de clima frío). Teléfono inalámbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. Mobiliario y decoración de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. Restaurantes de segunda o tres tenedores. Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas, incluye niños y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, ventilación al exterior. Carta en concordancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. 16 Restaurantes de tercera o dos tenedores. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono inalámbrico. Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta o un tenedor. Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios totalmente higiénicos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla. (Cancino Gaspar, 2010) 2.2.2 Tipos de restaurantes. Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. 17 Restaurante Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo oeste americano. Restaurante Buffet: A mediados de la década de los años setenta apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios exhibidores especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Restaurantes de especialidades o temáticos: Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de mariscos, los vegetarianos, Los steakhouses o asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Española Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribeña Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana, entre otras. 18 Restaurante de comida rápida o fast food. Son restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald’s, Burguer King, Wendy’s, Kfc, Pizza hut, Dominos pizza, entre otras. Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servicios a la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un maitre. El servicio, la decoración, la ambientación comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. (Cancino Gaspar A. B., 2010) 2.2.3 Espacios de un restaurante Áreas de servicio 1. Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la normativa local para determinar el número de celdas acordes al área de su local. 2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con la que cuenta, cree un límite arquitectónico entre su restaurante y la calle. 3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio. 19 4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas. 5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.). 6. Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante. 7. Baños: El área de los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa local para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales, colores e iluminación. (Gutierrez, 2006) 2.2.4 Áreas de la cocina. La cocina es la zona industrial de un restaurante, es decir, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards “dirigidos por un “Chief Stewards”, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes 20 restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General Chef Ejecutivo. Cocina caliente es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc. Cocina fría, “Pastry” y despensa es donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. Área de café Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un “mise−en−place” para los distintos tipos de café. Pastelería o repostería Es el sitio donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta área en la cual los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, 21 para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros. (Gaitan, 2012) 2.2.5 Tipos de servicio en un restaurante A través de los tiempos también han ido variando los servicios en los establecimientos de restauración es por esta razón que existen varias maneras de presentar un servicio en un restaurante ya que todos no cuentan con la diversidad de los mismos, estos pueden presentar cualquiera de ellos. Servicio americano: Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que molesten al cliente. Servicio a la inglesa: La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior. 22 Servicio a la francesa: Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve. El Servicio de buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta. Servicio de “gueridón”: Los restaurantes de lujo o llamados “Gourmet” utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha. Autoservicio: El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de trabajo. Servicio estilo familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza. (Brito, 2010) 2.2.6 Definición de los puestos de un restaurante Los puestos se asignan en base al concepto o tipo de comida que se va a servir. 23 La dirección del restaurante definirá los puestos de cada área de trabajo basados en el menú de servicio principalmente, así como al tipo de servicio u operación que se pretende ofrecer. Cada miembro del equipo contribuye a la experiencia del cliente. Se mencionan algunas de las definiciones de puestos operativos dentro de una plantilla de un restaurante. Personal de piso o comedor: Host(ess): Es el encargado(a) de dar la bienvenida al cliente, recibirlo con una cálida recepción, y con una sonrisa; toma las reservaciones, asigna la mesa del cliente, los acompaña a su mesa, lleva el control de la disponibilidad de mesas, así como también de la limpieza de menús, marcos, pódium, entre otras cosas más. Garroteros “Garzón”: Ayudan al personal de servicio (meseros) a poner las mesas inmediatamente y se aseguran que las estaciones de servicio estén siempre abastecidas para agilizar el servicio a nuestros clientes. Los meseros(as): Son los encargados de dar la mejor atención, cuidar en todo momento el servicio, cuidando los detalles, así como los tiempos de la comida y bebidas. El servicio del mesero representa el 90% de la experiencia que reciba el cliente. Muchas de las veces un cliente etiqueta un mal servicio del mesero si la comida tarda, es por esta razón que el mesero es responsable de presionar a la cocina con los tiempos de expedición de cada platillo por parte de la cocina. La cajera: Es el (ella) quién se encarga de realizar cada uno de los cobros (consumos) de cada mesa con rapidez (3 minutos) para lograr la experiencia esperada. El capitán: Es el jefe directo de las hostess, cajeros, meseros y ayudantes, él es quien debe estar al pendiente constante del servicio apoyando directamente y en todo momento la operación. 24 El gerente: Es el principal dirigente en el salón, dirige y apoya los esfuerzos del equipo completo para brindar la experiencia inigualable esperada por el cliente, es la cara del restaurante. El será quien reciba las quejas. Mozo de salón: Es la persona que se encarga de mantener en todo momento el salón de comedor limpio, así como la limpieza e higiene de los baños. Jefe de mantenimiento: Es la persona encargada de mantener en perfectas condiciones todos los equipos del restaurante, tanto en cocina como del salón. Motociclista: Se encarga de llevar los pedidos a domicilio, algunas veces lo hacen en bicicleta, pero principalmente en motocicleta. Chofer: Es el responsable de hacer las compras de materia prima, llevar documentación, y/o hacer compras o encargos por parte de la gerencia. Personal de Cocina: Auxiliares de cocina o cocineros B: Apoyan en la preparación de alimentos al cocinero, surten, abastecen y limpian las estaciones en todo momento. Cocinero o Cocinero A: Es el apoyo directo del Jefe de cocina y/o Chef en la elaboración y preparación de salsas, bases, aderezos, etc. Así mismo lleva un control de entradas y salidas del almacén. Es el brazo derecho del Chef. Jefe de Cocina o Chef: Es la persona responsable de la calidad, presentación y sazón de los alimentos, en él recae toda la responsabilidad de que un platillo le agrade o no al cliente; controla el Costo de alimentos, solicita y hace pedidos a proveedores, realiza los inventarios junto con el cocinero A, así como con el almacenista. Cochambrero: Mantienen en todo momento ollas, sartenes y toda clase de utensilios limpios. Lavaplatos: Hacen posible la operación completa del personal de preparación de alimentos manteniendo un suministro constante de platos y utensilios de cocina siempre limpios. 25 Expo o boquetero: Coordinan la entrega de los platillos de la cocina hacia el piso, adornan todos los pedidos y se aseguran de la limpieza, presentación y calidad de cada uno de los productos. Así también comprueban dos veces los pedidos y agregan los acompañamientos finales. Son el vínculo de comunicación entre meseros y cocina. El almacenista: Se asegura de realizar todas las compras de insumos, de acuerdo a cantidades necesarias de operación y de productos supervisados y autorizados por el chef o jefe de cocina; así como de la calidad de cada uno de los productos. Realiza la rotación de todos los productos para contar con la más alta frescura de los insumos, para su mejor aprovechamiento. Mantiene los almacenes limpios y organizados, así como la cámara de refrigeración y/o congelación. Personal de bar: Ayudante de bar: Auxilia al bartender, limpia, acomoda y abastece a los refrigeradores, así como la barra y contra barra, elabora algunas mezclas para el servicio. Fuentero: Este puesto se tiene para aquellos restaurantes que cuenten con área de jugos principalmente. Bartender: Es la persona que sirve los tragos y/o bebidas, prepara cócteles, así como también realiza una venta sugestiva de comida para que el cliente pueda pasar un rato agradable bebiendo y tomando. Es el responsable del costo de bebidas, según sea el caso, ya que hay restaurantes que cuentan con un gerente de bar. Se entiende que el bartender sirve bebidas alcohólicas. Barista: Este término es muy usado para personal de cafeterías y es el responsable de la calidad de las bebidas que prepara, así como también participa en el costo de bebidas. (Pedraza, s.f.) 26 2.2.7 Restaurantes temáticos Con una decoración que transporta a otras culturas y especializados en una gastronomía. Operan en el país más de una quincena de cadenas de franquicias. Después de experimentar un notable desarrollo en los últimos años, los restaurantes temáticos se han posicionado como una de las oportunidades más atractivas y rentables. En un sector donde la competencia es muy elevada como es la hostelería, la fórmula del restaurante temático ha experimentado un notable éxito que se ha traducido en más de 300 locales operativos especializados en una gastronomía exótica determinada y en emular un ambiente que transporte al comensal hacia un país lejano, por ejemplo: Si algo ofrece este tipo de negocios es algo completamente diferente, ya que, además de servir alimentos o bebidas, son capaces de convertir una simple comida en una diversión, gracias sobre todo a la decoración. La capacidad para componer una oferta gastronómica inspirada en una determinada cultura o país es el gran aliciente de estos restaurantes que, además, invierten muchos esfuerzos por adaptar cualquier tipo de comida exótica a nuestro paladar en algo asequible para nuestro gusto, sin perder el toque de originalidad que lo hace atractivo. . (Pedro, 2012) 2.2.8 Restaurantes étnicos. La palabra étnico significa propio de una raza. Por lo tanto, los restaurantes étnicos, son los que representan lo típico o propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes étnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronomía típica de un país determinado. Ahora, existen variadas gastronomías típicas. De hecho, casi cada país tiene sus platos o recetas propias, que se ve reflejada en los restaurantes étnicos correspondiente, pero como se dijo anteriormente, casi todos. Ya que, aunque sea difícil de imaginar, 27 ciertos países no tienen una gastronomía propia, derechamente hablando. Sino que son platos son una mezcla entre distintas recetas de otros países o ingredientes que se utilizan en otras mesas. En cuanto a las comidas étnicas, están se han ido expandiendo con el paso de los tiempos, por todo el globo. Y se debe a la sencilla razón, de que el hombre tiende a emigrar; una de las razones por la que encontramos restaurantes étnicos en casi todas partes. Claro, son millones las personas que han decidido salir de su país natal y viajar a otro para ver si es que le puede ir mejor, económicamente hablando, en comparación con el suyo propio. Por lo mismo es que hoy en día en nuestros países podemos saborear las deliciosas gastronomías del Japón, de Francia, de Italia, de México, de China, de los países árabes, etc. Y son estas mismas comidas las que han dado fundación a los diversos restaurantes étnicos. Ellos representan parte de la cultura de aquellos países. Y la idea central detrás de estos restaurantes étnicos, está en lo económico. Los distintos inmigrantes se han dado cuenta que pude ser un muy buen negocio el colocar un restaurante que verse sobre la comida típica de su país. Todas las gastronomías anteriormente señaladas han tenido una excelente aceptación en nuestros países. Por lo que no deja de ser interesante el negocio como tal, y los que van a disfrutar de gustos exóticos en los restaurantes étnicos también salen ganando en nuevas experiencias y lugares para compartir. (YANKILLEVICH, s.f.) 2.2.8.1 En la actualidad Según lo que se ha podido recopilar de la historia de Guayaquil se puede dar fe que los restaurantes han marcado cada época en cooperación del área en el cual hayan estado asentados. Estos restaurantes, cafeterías, sodas bar aportaron a la ciudad haciéndola un lugar más comercial, creando espacios de encuentro para sus ciudadanos y visitantes. 28 Se ha tocado anteriormente el punto de que la Isla Trinitaria es una zona marginal del sur-oeste de la ciudad de Guayaquil, le es necesario un proyecto de implementación de servicios que aporten en su desarrollo económico y social, así como en otros lugares de la ciudad en los cuales se ha visto su crecimiento comercial debido al impulso que les ha brindado la presencia de estos servicios. Como ejemplo se cita a: Rock Dogs, platos gourmet con el estilo de los rockeros. Los acordes singulares de la música de los años ochenta y noventa marcan la carta del local, ubicado en Urdesa Central. La propuesta de este restaurante incluye ocho tipos de hotdogs, tres clases de alitas con aderezo BBQ y dos variedades de salsas para los nachos. Rock Dogs abrió en junio del 2011 en Víctor Emilio Estrada y Las Monjas, al norte de Guayaquil. (Ulloa López, 2011) 2.2.9 Opinión profesional: Están los restaurantes temáticos, como las pizzerías, por ejemplo, o los restaurantes que se definen como de especialidades de un producto y/o de la gastronomía de un país. Lo más importante a la larga es que el cliente se sienta a gusto en un lugar y sepa reconocer los locales que ofrecen buena gastronomía y de manera constante. Un restaurante, por tanto, es un lugar adonde se debe ir siempre para disfrutar. (Richard, 2010) 2.3 Fundamentos legales: Título VII RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR (SUMAK KAWSAY) Capítulo primero 29 2.3.1 Inclusión y equidad “Se entiende en estos artículos los derechos ciudadanos y los deberes y obligaciones de los poderes del estado con el pueblo, tanto en la equidad, vivienda y cultura.” Art. 340.- EI sistema nacional de inclusión y equidad social es el conjunto articulado y coordinado de sistemas, instituciones, políticas, normas, programas y servicios que aseguran el ejercicio, garantía y exigibilidad de los derechos reconocidos en la Constitución y el cumplimiento de los objetivos del régimen de desarrollo. (…) se guiará por los principios de universalidad, igualdad, equidad, progresividad, interculturalidad, solidaridad y no discriminación; y funcionará bajo los criterios de calidad, eficiencia, eficacia, transparencia, responsabilidad y participación. El sistema se compone de los ámbitos de la educación, salud, seguridad social, gestión de riesgos, cultura física y deporte, hábitat y vivienda, cultura, comunicación e información, disfrute del tiempo libre, ciencia y tecnología, población, seguridad humana y transporte. Art. 341.- El Estado generará las condiciones para la protección integral de sus habitantes a lo largo de sus vidas, que aseguren los derechos y principios reconocidos en la Constitución, en particular la igualdad en la diversidad y la no discriminación, y priorizará su acción hacia aquellos grupos que requieran consideración especial por la persistencia de desigualdades, exclusión, discriminación o violencia, o en virtud de su condición etaria, de salud o de discapacidad. La protección integral funcionará a través de sistemas especializados, de acuerdo con la ley. Los sistemas especializados se guiarán por sus principios específicos y los del sistema nacional de inclusión y equidad social. El sistema nacional descentralizado de protección integral de la niñez y la adolescencia será el encargado de asegurar el ejercicio de los derechos de niñas, niños y adolescentes. Serán parte del sistema las instituciones públicas, privadas y comunitarias. 30 Art. 342.- El Estado asignará, de manera prioritaria y equitativa, los recursos suficientes, oportunos y permanentes para el funcionamiento y gestión del sistema. (Constitución del Ecuador, 2008) 2.3.2 Hábitat y vivienda Sección cuarta Art. 375.- El Estado, en todos sus niveles de gobierno, garantizará el derecho al hábitat y a la vivienda digna, para lo cual: 1. Generará la información necesaria para el diseño de estrategias y programas que comprendan las relaciones entre vivienda, servicios, espacio y transporte públicos, equipamiento y gestión del suelo urbano. 2. Mantendrá un catastro nacional integrado georreferenciado, de hábitat y vivienda. Elaborará, implementará y evaluará políticas, planes y programas de hábitat y de acceso universal a la vivienda, a partir de los principios de universalidad, equidad e interculturalidad, con enfoque en la gestión de riesgos. 4. Mejorará la vivienda precaria, dotará de albergues, espacios públicos y áreas verdes, y promoverá el alquiler en régimen especial. 5. Desarrollará planes y programas de financiamiento para vivienda de interés social, a través de la banca pública y de las instituciones de finanzas populares, con énfasis para las personas de escasos recursos económicos y las mujeres jefas de hogar. 6. Garantizará la dotación ininterrumpida de los servicios públicos de agua potable y electricidad a las escuelas y hospitales públicos. 7. Asegurará que toda persona tenga derecho a suscribir contratos de arrendamiento a un precio justo y sin abusos. 31 8. Garantizará y protegerá el acceso público a las playas de mar y riberas de ríos, lagos y lagunas, y la existencia de vías perpendiculares de acceso. El Estado ejercerá la rectoría para la planificación, regulación, control, financiamiento y elaboración de políticas de hábitat y vivienda. Art. 376.- Para hacer efectivo el derecho a la vivienda, al hábitat y a la conservación del ambiente, las municipalidades podrán expropiar, reservar y controlar áreas para el desarrollo futuro, de acuerdo con la ley. Se prohíbe la obtención de beneficios a partir de prácticas especulativas sobre el uso del suelo, en particular por el cambio de uso, de rústico a urbano o de público a privado. 2.3.3 Cultura Sección quinta Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales; incentivar la libre creación artística y la producción, difusión, distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la memoria social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales. Art. 378.- El sistema nacional de cultura estará integrado por todas las instituciones del ámbito cultural que reciban fondos públicos y por los colectivos y personas que voluntariamente se vinculen al sistema. Las entidades culturales que reciban fondos públicos estarán sujetas a control y rendición de cuentas. El Estado ejercerá la rectoría del sistema a través del órgano competente, con respeto a la libertad de creación y expresión, a la interculturalidad y a la diversidad; será responsable de la gestión y promoción de la cultura, así como de la formulación e implementación de la política nacional en este campo. 32 Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda del Estado, entre otros: 1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo. 2. Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico. 3. Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico. 4. Las creaciones artísticas, científicas y tecnológicas. Los bienes culturales patrimoniales del Estado serán inalienables, inembargables e imprescriptibles. El Estado tendrá derecho de prelación en la adquisición de los bienes del patrimonio cultural y garantizará su protección. Cualquier daño será sancionado de acuerdo con la ley. Art. 380.- Serán responsabilidades del Estado: 1. Velar, mediante políticas permanentes, por la identificación, protección, defensa, conservación, restauración, difusión y acrecentamiento del patrimonio cultural tangible e intangible, de la riqueza histórica, artística, lingüística y arqueológica, de la memoria colectiva y del conjunto de valores y manifestaciones que configuran la identidad plurinacional, pluricultural y multiétnica del Ecuador. 2. Promover la restitución y recuperación de los bienes patrimoniales expoliados, perdidos o degradados, y asegurar el depósito legal de impresos, audiovisuales y contenidos electrónicos de difusión masiva. 33 3. Asegurar que los circuitos de distribución, exhibición pública y difusión masiva no condicionen ni restrinjan la independencia de los creadores, ni el acceso del público a la creación cultural y artística nacional independiente. 4. Establecer políticas e implementar formas de enseñanza para el desarrollo de la vocación artística y creativa de las personas de todas las edades, con prioridad para niñas, niños y adolescentes. 5. Apoyar el ejercicio de las profesiones artísticas. 6. Establecer incentivos y estímulos para que las personas, instituciones, empresas y medios de comunicación promuevan, apoyen, desarrollen y financien actividades culturales. 7. Garantizar la diversidad en la oferta cultural y promover la producción nacional de bienes culturales, así como su difusión masiva. 8. Garantizar los fondos suficientes y oportunos para la ejecución de la política cultural. (Constitución del Ecuador, 2008) 2.3.4 Ley Nº 97 – Ley de turismo Capítulo II; De las actividades turísticas y de quienes las ejercen. Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las siguientes actividades: a. Alojamiento; b. Servicio de alimentos y bebidas; c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este propósito; 34 d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa actividad se considerará parte del agenciamiento; e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos congresos y convenciones; y, f. Casinos, salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de atracciones estables. Art. 6.- Los actos y contratos que se celebren para las actividades señaladas en esta Ley estarán sujetas a las disposiciones de este cuerpo legal y en los reglamentos y normas técnicas y de calidad respectivas. Art. 7.- Las personas jurídicas que no persigan fines de lucro no podrán realizar actividades turísticas para beneficio de terceros. Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el registro de turismo y la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad del servicio que ofrece y se sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes. Art. 9.- El Registro de Turismo consiste en la inscripción del prestador de servicios turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez en el Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el Reglamento de esta Ley. En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda. Art. 10.- El Ministerio de Turismo o los municipios y consejos provinciales a los cuales esta Cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos turísticos, Licencia única Anual de Funcionamiento; lo que les permitirá: a. Acceder a los beneficios tributarios que contempla esta Ley; b. Dar publicidad a su categoría; 35 c. Que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención de ese empresario instalación o establecimiento; d. Que las anotaciones del Libro de Reclamaciones, autenticadas por un Notario puedan ser usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y, e. No tener, que sujetarse a la obtención de otro tipo de Licencias de Funcionamiento, salvo en el caso de las Licencias Ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban ser solicitadas y emitidas. Art. 11.- Los empresarios temporales, aunque no accedan a los beneficios de esta Ley están obligados a obtener un permiso de funcionamiento que acredite la idoneidad del servicio que ofrecen y a sujetarse a las normas técnicas y de calidad. Art. 12.- Cuando las comunidades locales organizadas y capacitadas deseen prestar servicios turísticos, recibirán del Ministerio de Turismo o sus delegados, en igualdad de condiciones todas las facilidades necesarias para el desarrollo de estas actividades, las que no tendrán exclusividad de operación en el lugar en el que presten sus servicios y se sujetarán a lo dispuesto en ésta Ley y a los reglamentos respectivos. (Ministerio de turismo, 2008) 2.3.5 Enero 2.007 – Sobre el 10% de servicio en restaurantes. Acuerdan: Artículo 1.- Para fines de la aplicación del Decreto Supremo 1269, publicado en el Registro Oficial No. 295 de 25 de agosto de 1971, se entenderá por consumos el valor correspondiente al precio que se pague por los servicios que sean prestados por todos los establecimientos señalados en el decreto supremo que se reglamenta y categorizados como tales por el Ministerio de Turismo. Artículo 2.- Son beneficiarios del 10% adicional al consumo todos los trabajadores sujetos al Código del Trabajo que presten sus servicios en empresas o 36 establecimientos de hoteles, bares y restaurantes cuyas categorías se expresan más adelante, a excepción de los representantes legales de la empresa o establecimientos en el caso de ser personas jurídicas, o sus propietarios y administradores en el caso de ser personas naturales. Artículo 3.- El 10% adicional al consumo se cobrará en los establecimientos de hoteles, bares y restaurantes de las dos primeras categorías establecidas en el Reglamento General de Actividades Turísticas, reglamentos especiales y demás normas expedidas por el Ministerio de Turismo. Tienen derecho también a este beneficio los trabajadores intermediados reconocidos en la ley reformatoria al Código de Trabajo publicada en el Suplemento del Registro Oficial No. 298 del 23 de junio del 2006, los de las empresas hoteleras, bares, restaurantes y en general todos los trabajadores que presten sus servicios en dichos establecimientos, aunque el titular del registro y licencia de funcionamiento sea distinto al empleador. Artículo 4.- La recaudación, control y reparto del 10% adicional al consumo que se cobrará en las empresas y establecimientos determinados en el Art. 3 del presente acuerdo, pagado al contado o a crédito, seguirá el siguiente procedimiento: a) Los hoteles, bares y restaurantes determinados en el artículo 3 de este acuerdo, emitirán los correspondientes comprobantes de venta autorizados por el SRI en los que se desglosará el valor correspondiente al 10% adicional al consumo. Estos comprobantes deberán contener obligatoriamente la siguiente leyenda: “Incluye 10% de servicios - propina - TIP” y, este concepto deberá además desglosarse en la casilla respectiva, dentro del comprobante, con la siguiente indicación “10% propina - TIP”, en reemplazo del “10% Servicios”; b) El empleador elaborará mensualmente un cuadro en el que consten los valores de las ventas de cada uno de sus establecimientos, desglosando el valor del “10% propina - TIP” o 10% adicional al consumo y lo exhibirá en un lugar visible para todos los trabajadores. 37 En caso de existir organizaciones de trabajadores, la información requerida en el párrafo anterior deberá ser proporcionada, de manera obligatoria, por el empleador a los dirigentes de las referidas asociaciones; c) El empleador entregará a cada trabajador la liquidación del pago del 10% propina-TIP, documento que deberá tener los siguientes datos: Nombre del establecimiento. Período mensual que corresponde. Nombre del trabajador. Monto total a distribuir. Número total de horas trabajadas. Valor alícuota. Número de horas trabajadas por el trabajador. Cantidad a recibir. (Salvador & Serrano, 2007) Reglamento para otorgar permisos de funcionamiento los establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario (Acuerdo No. 0818) La ministra de salud pública Considerando: Que, la Constitución de la República del Ecuador en su artículo 361 dispone que el Estado ejercerá la rectoría del sistema nacional de salud a través de la Autoridad Sanitaria Nacional y será responsable de, entre otros aspectos, normar regular y controlar todas las actividades relacionadas con la salud; Que, la Ley Orgánica de Salud en su artículo 6, numeral 18 manda al Ministerio de Salud Pública a regular y realizar el control sanitario de las diversas etapas del ciclo producción consumo que incluye las diferentes formas de comercialización, así como sistemas y procedimientos que garanticen inocuidad, seguridad y calidad de los productos que se ofrecen a los consumidores; 38 Que, el artículo 134 de la Ley Orgánica de Salud establece que la instalación, transformación, ampliación y traslado de plantas industriales, procesadoras de alimentos, establecimientos farmacéuticos, de producción de biológicos, de elaboración de productos naturales procesados de uso medicinal, de producción de homeopáticos, plaguicidas, productos dentales, empresas de cosméticos y productos higiénicos, están sujetos a la obtención, previa a su uso, del permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional; (…) Que, es necesario restituir la base jurídica para el control sanitario y permisos de funcionamiento de los establecimientos sujetos a control, conforme lo determina la Ley Orgánica de Salud; y, En el ejercicio de las atribuciones concedidas en el Art. 154 de la Constitución de la República del Ecuador, Acuerda: Expedir el reglamento para otorgar permisos de funcionamiento a los establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario. 2.3.6 Del control Sanitario y permiso de Funcionamiento Título I; Capítulo I DEL CONTROL SANITARIO Art. 1.- El control y vigilancia sanitaria es un conjunto de actividades específicas que de conformidad con la Ley Orgánica de Salud y más disposiciones reglamentarias está obligado a realizar el Ministerio de Salud Pública a través de sus dependencias competentes, con el propósito de verificar el cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios de los establecimientos públicos y privados de servicios de salud, farmacéuticos, alimentos, establecimientos comerciales y otros en donde se desarrollan actividades de: atención de salud, producción, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de productos destinados al uso y consumo humano. Art. 2.- Son objeto de control sanitario: 39 a) El abastecimiento de agua para uso y consumo humano; b) Los alimentos y bebidas, medicamentos, cosméticos, productos higiénicos y otros productos para uso y consumo humano; c) Los plaguicidas; d) Las substancias tóxicas o peligrosas para la salud; e) Los establecimientos que realizan actividades que generan radiaciones ionizantes; f) Viviendas; g) Los sistemas de eliminación de excretas, aguas servidas y aguas pluviales; h) Disposición e industrialización de desechos; i) Fauna nociva y transmisora de enfermedades a los seres humanos; y, j) Polución y contaminación ambiental. Art. 3.- Son controles sanitarios comunes aplicables a los establecimientos determinados en este reglamento los que se ejercen sobre: a) Instalaciones de desagües domiciliarios, alcantarillado central y pozos sépticos; b) Número y estado general de baterías sanitarias; c) Pisos, cielos rasos, ventilación, iluminación, enlucido de muros interiores y exteriores; d) Recolección y depósito de desechos; e) Tenencia de animales domésticos; y, f) Fauna nociva y transmisora de enfermedades a las personas. Art. 4.- Son controles sanitarios específicos los que se ejercen sobre: 40 a) Producción o fabricación, preparación, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación, comercialización, dispensación, expendio, uso y consumo de los siguientes productos: - Alimentos, bebidas y aditivos alimentarios. - Medicamentos en general. - Medicamentos homeopáticos. - Productos biológicos. - Productos naturales procesados de uso medicinal. - Dispositivos médicos. - Productos dentales. - Cosméticos. - Productos higiénicos. - Reactivos bioquímicos y de diagnóstico. - Plaguicidas; y, b) Ubicación, construcción, instalaciones, equipos, maquinarias, personal y funcionamiento de los establecimientos que se describen en el Art. 20 del presente reglamento. Estos controles se realizarán con inspecciones periódicas y de conformidad con lo dispuesto en los reglamentos específicos dictados por la autoridad sanitaria nacional. Art. 5.- El organismo encargado del control y vigilancia sanitaria es el Ministerio de Salud Pública y lo realizará a través de sus diferentes dependencias técnicas competentes. 41 El control del expendio de alimentos y bebidas en la vía pública lo realizará en coordinación con las municipalidades. 2.3.7 Capítulo II; Del permiso de funcionamiento. Art. 6.- El permiso de funcionamiento es el documento otorgado por la autoridad sanitaria nacional a los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para su funcionamiento, establecidos en la Ley. Orgánica de Salud, este reglamento y los demás reglamentos específicos. Art. 7.- A las direcciones provinciales de salud les corresponden otorgar el permiso de funcionamiento anual, para lo cual el interesado deberá presentar una solicitud dirigida al Director Provincial de Salud de la jurisdicción a la que pertenece el domicilio del establecimiento, con los siguientes datos: - Nombre del propietario o representante legal. - Nombre o razón social o denominación del establecimiento. - Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC) y cédula de ciudadanía o identidad del propietario o representante legal del establecimiento. - Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento. - Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle principal número e intersecciones, teléfono, fax, correo electrónico si lo tuviere. A la solicitud debe adjuntar: a) Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC); b) Copia de la cédula de ciudadanía o identidad del propietario o representante legal del establecimiento; 42 c) Documentos que acrediten la personería jurídica cuando corresponda; d) Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen; e) Plano del establecimiento a escala 1:50; f) Croquis de ubicación del establecimiento; g) Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos; y, h) Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública. Adicionalmente se deberá cumplir con otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de conformidad con los reglamentos correspondientes. La documentación completa será entregada en el Área de Salud a la que pertenece el establecimiento. En el caso de establecimientos que para su inspección requieren de la intervención de una de las comisiones técnicas señalada en el Art. 10 del presente reglamento el Área de Salud remitirá la documentación a la Dirección Provincial de Salud correspondiente. Art. 8.- La Dirección Provincial de Salud a través del Proceso de Vigilancia Sanitaria Provincial realizará la verificación de la documentación presentada y emitirá el informe de la evaluación documental y verificación de la ubicación del local dentro de un plazo de 48 horas desde la fecha de recepción de la respectiva documentación por parte de esta dependencia. Art. 9.- Si la evaluación documental es favorable, se procede a la inspección del establecimiento por parte de la comisión técnica de inspección, designada por el Director o Directora Provincial de Salud, con el propósito de verificar los requisitos sanitarios del local, saneamiento ambiental y seguridad. 43 Art. 10.- Para la inspección de establecimientos de: servicios de salud públicos y privados, establecimientos farmacéuticos, establecimiento de alimentos, y de los señalados en la disposición general segunda de este reglamento se conformarán comisiones técnicas constituidas por profesionales técnicos del Proceso de Vigilancia Sanitaria Provincial. Art. 11.- La comisión técnica emitirá un informe y en el caso de ser favorable, el Proceso de Vigilancia Sanitaria Provincial procederá a ingresar los datos en el sistema de cómputo y entregará al usuario la orden del pago del derecho por el servicio correspondiente; una vez cancelado el valor, se emitirán los permisos de funcionamiento debidamente legalizados por el Director o Directora Provincial de Salud y Coordinador o Coordinadora de Vigilancia Sanitaria Provincial con sus firmas y sellos respectivos. Art. 12.- Para el caso de los establecimientos que no requieren de la participación de las comisiones técnicas para la inspección, el Jefe del Área de Salud correspondiente remitirá a la Dirección Provincial de Salud el informe favorable de la inspección realizada al establecimiento, adjuntando el original del expediente presentado por el interesado, sobre la base de los cuales se concederá el permiso de funcionamiento, debidamente legalizado por el Director o Directora Provincial de Salud y Coordinador o Coordinadora de Vigilancia Sanitaria Provincial con sus firmas y sellos respectivos. Art. 13.- En caso de que el resultado de la inspección sea desfavorable se entregará la notificación al interesado señalando el plazo concedido para que salve las observaciones encontradas. Una vez que el interesado haya cumplido con todos los requisitos podrá continuar con los trámites para la obtención del permiso de funcionamiento. Art. 14.- Los permisos de funcionamiento se renovarán anualmente, durante los primeros 180 días de cada año, previo a la presentación y cumplimiento de los requisitos establecidos en el Capítulo II del presente reglamento, adjuntando además el permiso de funcionamiento del año anterior y el pago del derecho por el servicio correspondiente. Art. 15.- El permiso de funcionamiento contendrá: 44 - Código del establecimiento. - Número del permiso de funcionamiento. - Nombre o razón social del establecimiento. - Nombre del propietario o representante legal. - No. RUC o cédula de ciudadanía o identidad del propietario o representante legal. - Ubicación del establecimiento. - Tipo de establecimiento. - Actividad(es) a las que se dedica el establecimiento. - Categoría del establecimiento. - Fecha de expedición. - Fecha de vencimiento. - Firmas y sellos de las autoridades correspondientes (Director o Directora Provincial de Salud, Coordinador o Coordinadora de Vigilancia Sanitaria Provincial). Art. 16.- Las categorías de industria, mediana industria, pequeña industria, artesanía y microempresa, señaladas en este reglamento se ajustarán a las definiciones de sus correspondientes normas legales. Art. 17.- Las tiendas de abarrotes para el ejercicio de sus actividades, deberán obtener el certificado de condiciones higiénicas y sanitarias, la misma que será otorgada por la Dirección Provincial de Salud a la que pertenecen, previo el pago de lo correspondiente al resultado de multiplicar el coeficiente de cálculo asignado a este tipo de establecimiento (2) por 2.4% del salario básico unificado del trabajador en general. 45 Art. 18.- Para otorgar el certificado de condiciones higiénicas y sanitarias para las tiendas de abarrotes, el interesado presentará en el Área de Salud respectiva una solicitud dirigida al Director Provincial de Salud, consignando los datos que consta en el Art. 7 del presente reglamento y adjuntará los siguientes documentos: a) Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC). b) Copia de la cédula de ciudadanía o identidad del propietario del establecimiento. c) Croquis de ubicación del establecimiento. d) Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en la tienda de abarrotes, conferido por un centro de salud del Ministerio de Salud Pública. (Ministerio de salud pública, 2008) 46 2.3.8 Definición de términos. Tabernas: Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas. (Real academia española, 2014) Restauración: Este término también refiere a la actividad gastronómica en la que intervienen una gran variedad de oficios y actividades que se refieren a la fabricación y transformación de productos alimenticios. Es decir, la restauración indica la actividad de servicios que prestan los restaurantes. (Real academia española, 2014) Garzón: Hombre que sirve en las casas o al público en oficios humildes. Mozo de café, de comedor, de cocina (Real academia española, 2014) Fondas: Puesto o cantina en que se despachan comidas y bebidas. (Real academia española, 2014) Comensales: Cada una de las personas que comen en una misma mesa. (Real academia española, 2014) Salamandra: Especie de calorífero de combustión lenta. (Real academia española, 2014) Entremés: Cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar de ellos mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida, 47 p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamón, etc. (Real academia española, 2014) Retrospectivamente: Retrospectivo, por lo tanto, es aquello que tiene en cuenta un desarrollo o un trabajo que se realizó en el pasado. (Real academia española , 2005) 48 CAPÍTULO III 3. Metodología 3.1 Metodología y tipos de investigación aplicada. En el presente estudio se utilizará como métodos de alcance de tipo cualitativo y, esto debido a las cualidades y expectativas a desarrollarse con la sociedad a través del estudio para el diseño de un restaurante en un área como la de la Isla Trinitaria; deductivo por el análisis y síntesis que se debe realizar por este tema debiendo interpretar los hechos generados en el pasado que hayan repercutido en el presente por eso se dice también que se está utilizando el histórico deductivo. Se hace uso también del método histórico lógico ya que se remonta a muchos años atrás para estudiar los orígenes de la restauración en la ciudad. En este estudio se añade el método cuantitativo ya que se tomará definiciones de los varios temas a tratar, que son los que nos van a dar el soporte a la información Dentro de las técnicas de investigación se requiere el uso de la observación y las encuestas para verificar las necesidades de los comensales, es decir, los pobladores de la zona, cuáles son sus preferencias. 49 3.2 Datos estadísticos del INEC POBLACIÓN Y MUESTRA De acuerdo al último censo realizado en el 2010 se ha consultado al INEC. Tabla N° 1 Población por zonas según grupos de edad Fuente: (INEC, 2010) POBLACIÓN POR ZONAS Y SECTORES DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS SEGÚN GRUPOS DE EDAD Código 90150081001 90150081002 90150081003 90150081004 90150081005 90150081006 90150081007 90150081008 90150081009 90150081010 90150081011 Códig o de zona 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 De 25 a 29 años 62 64 36 60 52 54 56 63 31 61 50 De 30 a 34 años 54 39 35 34 39 41 42 38 27 34 24 Tabla N° 2 Poblaciones por zonas según sexo Fuente: (INEC, 2010) 50 De 35 a 39 años 51 45 42 32 46 37 28 36 33 47 26 De 40 a 44 años 40 46 46 36 49 26 36 57 31 47 40 De 45 a 49 años 37 48 44 48 50 33 31 49 42 37 30 POBLACIÓN POR ZONAS Y SECTORES DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS SEGÚN SEXO Código 90150081001 90150081002 90150081003 90150081004 90150081005 90150081006 90150081007 90150081008 90150081009 90150081010 90150081011 Código de zona 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 Hombre 361 316 269 309 338 256 275 359 249 334 280 Mujer 389 315 270 310 339 280 295 316 243 345 249 SEXO_T 750 631 539 619 677 536 570 675 492 679 529 3.2.1 Población de la Isla Trinitaria para escoger el número de muestras. Tabla N° 3 Números de jefes de hogar por sexo en la Isla Trinitaria NÚMERO DE JEFES DE HOGAR POR SEXO EN LA ISLA TRINITARIA EDADES ENTRE 25 Y 50 AÑOS Jefe o jefa de hogar Código Sector Censal 090150081 Hombre Mujer 691 361 51 Total 1.052 Fuente: (INEC, 2010) 3.2.2 Técnicas utilizadas en la investigación Para este tipo de investigación se utilizará la siguiente técnica que permitirá tener un resultado más específico sobre el criterio de los comensales y a su vez la aplicación que se le dará al trabajo. Las encuestas son cuestionarios donde se obtienen datos a nivel sociológico interrogando a los miembros de una población. Se tomará la muestra del sector 081 con una población de acuerdo a las especificaciones de 1,052 jefes de hogar, por lo cual se aplicará la fórmula finita: N= Z² p.q.N. E² (N-1) + Z² pq Z= 1.96 N= (1.96)² 1052 (0.50) (0.50) (0.05)² (1052-1) + (1.96)² (0.50) (0.50) N= 3.8416 (1052) (0.25) (0.0025) (1052-1) + (3.8416) (0.25) N= 1010.3408 2.6275 + 0.9604 N= 1010.3408 3.5879 N= 281.596700019 CAPÍTULO IV 4. Instrumento Para la elaboración del cuestionario se ha realizado preguntas cerradas para conocer de los entrevistados únicamente la información necesaria. 4.1 Análisis de los resultados; encuestas Resultados de las encuestas realizadas a la población de la Isla Trinitaria (282 Personas). Pregunta 1.- ¿Conoce usted qué es un restaurante Temático? Tabla N° 4 Pregunta N°1 52 1 OPCIONES SI NO CANTIDAD 161 121 TOTAL DE ENCUESTADOS PORCENTAJE 57,09% 42,91% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 1 Pregunta N° 1 Índice de conocimiento restaurante temático en la Isla Trinitaria. 42,91% 57,09% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 57% de la población encuestada tiene un porcentaje considerablemente alto de conocimiento sobre temática en restaurantes a diferencia del 42,9% de los cuales conocen estos lugares, pero no por su nombre ya que sólo los conocen por el nombre del establecimiento. Pregunta 2.- ¿Considera usted qué los restaurantes temáticos tales como: ¿McDonals, KFC, Pizza Hut tienen gran acogida en nuestra ciudad? Tabla N° 5 Pregunta N° 2 2 OPCIONES SI NO CANTIDAD 233 49 PORCENTAJE 82,62% 17,38% TOTAL DE ENCUESTADOS 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. 53 Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 2 Pregunta N° 2 Acogida de los restuarantes temáticos en la ciudad 17,38% 82,62% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 82,6% de la Población encuestada considera que estos restaurantes tienen mayor aceptación en el mercado de Servicios de Alimentos por la innovación y ambientación de los lugares en que los sirven. Mientras que el 17% estima que no tienen mayor relevancia estos restaurantes ya que también existen comedores que por lo general son los más concurridos al momento de elegir un almuerzo completo. Pregunta 3.- Si su respuesta fue aceptada, ¿Por qué considera que tiene buena acogida entre los guayaquileños? Tabla N° 6 Pregunta N° 3 3 OPCIONES Por su buena Comida Por su servicio Por el tema del local Por su popularidad Ninguna de las anteriores CANTIDAD 90 60 78 37 17 PORCENTAJE 31,91% 21,28% 27,66% 13,12% 6,03% TOTAL DE ENCUESTADOS 282 100,00% 54 Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 3 Pregunta N° 3 Razones a considerar en un restaurante temático. 6,03% 13,12% 31,91% 27,66% 21,28% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 31,9% de los encuestados considera de mayor importancia la buena comida, el 27% cree que el decorado de los locales es importante ya que crea un ambiente cómodo para disfrutar de las comidas. Mientras que el 21% considera que estos locales tienen un buen servicio, aunque no sea tan personalizado al atenderlos en las mesas y el 6% considera que ninguna de las anteriores tiene importancia. Pregunta 4.- ¿Acude usted con regularidad a estos restaurantes? Tabla N° 7 Pregunta N° 4 4 OPCIONES SI NO TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 157 125 PORCENTAJE 55,67% 44,33% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. 55 Gráfico N° 4 Pregunta N° 4 Regularidad con la que acude a restaurantes temáticos. 44,33% 55,67% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - La mayoría de los encuestados, que equivalen al 55,6% afirman visitar de costumbre estos lugares sobre todo para salir de la rutina diaria. Mientras que el 44% realizan comidas típicas en sus casas, o simplemente visitan un comedor cercano. 56 Pregunta 5.- ¿Visita de preferencia un centro comercial para poder encontrar un restaurante temático? Tabla N° 8 Pregunta N° 5 5 OPCIONES SI NO TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 162 120 PORCENTAJE 57,45% 42,55% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 5 Pregunta N° 5 Encuentra restaurantes temáticos sólo en centros comerciales 42,55% 57,45% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 57% de los encuestados tiene que recurrir a un centro comercial para encontrar estos restaurantes debido a que estos locales la mayoría sólo se encuentran en centros comerciales, en cuanto al 42% cuando sale de paseo encuentra restaurantes en lugares turísticos. 57 Pregunta 6.- ¿Consume usted de preferencia comida: típica, rápida o local? Tabla N° 9 Pregunta N° 6 6 OPCIONES TIPICA RAPIDA INTERNACIONAL TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 139 119 24 282 PORCENTAJE 49,29% 42,20% 8,51% 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 6 Pregunta N° 6 Preferencias en comidas 8,51% 49,29% 42,20% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 49% de los encuestados da preferencia a la gastronomía típica ya que por un lado es la más popular y de mayor preferencia en la ciudad, a la comida rápida un 42%, aunque es mínima la diferencia la gente también tiene su preferencia entre los ciudadanos sobre todo los adolescentes y adultos a la hora de darse un break. Y la internacional se sitúa en un 8,5%. 58 Pregunta 7.- ¿Considera usted que la ambientación (tema) de un restaurante es de gran importancia? Tabla N° 10 Pregunta N° 7 7 OPCIONES SI NO TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 189 93 PORCENTAJE 67,02% 32,98% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 7 Pregunta N° 7 Importancia de la temática en un restaurante 32,98% 67,02% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 67% de encuestados considera de gran importancia la ambientación ya que debido a esta los locales son elegidos para pasar un tiempo agradable en compañía sea de familia o amigos. En cambio, el 32% nos señalaron que al momento de apuro por buscar algo de comer es irrelevante el lugar o en otras ocasiones optan por pedir para llevar y no toman en cuenta la decoración del lugar. 59 Pregunta 8.- ¿Estima usted que los valores de los productos y sus servicios son? Tabla N° 11 Pregunta N° 8 8 OPCIONES ECONOMICOS CAROS REGULARES TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 66 47 169 PORCENTAJE 23,40% 16,67% 59,93% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 8 Pregunta N° 8 Precios de los productos y servicios en restaurantes temáticos 23,40% 59,93% 16,67% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Análisis. - El 59,9% coincide en que los precios no son ni altos ni bajos, se mantienen de acuerdo al establecimiento y clase de comida que se sirvan. No obstante, el 23% piensa que son económicos y el 16,6% afirman que son caros. 60 Pregunta 9.- ¿Acudiría usted a un restaurante temático si hubiera en su sector? Tabla N° 12 Pregunta N° 9 9 OPCIONES SI NO TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 184 98 PORCENTAJE 65,25% 34,75% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 9 Pregunta N° 9 Concurrencia a un restaurante temático en la Isla Trinitaria 34,75% 65,25% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. Análisis. - El 65% afirma su asistencia a un local temático en su sector debido a que estos restaurantes la mayoría se encuentran en centros comerciales, serían de mucha aportación la introducción de uno de estos en la localidad. Sin embargo, el 34,7% no lo considera necesario ya que asisten a los centros comerciales a realizar otras actividades. 61 Pregunta 10.- Como preferencia ¿Cuál estima usted su plato favorito? Tabla N° 13 Pregunta N° 10 OPCIONES Arroz con menestra y carne Encebollado Pollo rostizado 10 CANTIDAD 60 50 37 PORCENTAJE 21,28% 17,73% 13,12% Bollos Papas y pollo Varios 30 25 80 10,64% 8,87% 28,37% TOTAL DE ENCUESTADOS 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 10 Pregunta N° 10 Platos favoritos 21,28% 28,37% 17,73% 8,87% 10,64% 13,12% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. Análisis. - En esta pregunta abierta se tomaron en cuenta las respuestas de acuerdo a la frecuencia de repetición de los platos. Se eligieron los cinco más nombrados, de los cuales predomina los platos típicos de la costa con un 21,28% un 17,7% y un 10,6% por la buena aceptación que tiene esta entre los consumidores encuestados, seguidos de la comida rápida con un 13% y 8,8%, mientras algunos otros platos distintos sumaron el 28%. 62 Pregunta 11.- Si hubiera un restaurante temático cerca de su casa. ¿Acudiría usted al de su sector o uno en un centro comercial? Tabla N° 14 Pregunta N° 11 11 OPCIONES EN EL SECTOR CENTRO COMERCIAL TOTAL DE ENCUESTADOS CANTIDAD 175 107 PORCENTAJE 62,06% 37,94% 282 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 11 Pregunta N° 11 Restaurante temático en centro comercial o en el sector 37,94% 62,06% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. Análisis. - Por razones de tiempo y lugar el 62% de los encuestados prefieren un restaurante cercano a sus casas y el 37,9% no ven inconvenientes en seguir asistiendo a un centro comercial para degustar las comidas de estos establecimientos. 63 Pregunta 12.- Cuando acude a estas fiestas lo hace con: ¿Familia, sólo, amigos o pareja? Tabla N° 15 Pregunta N° 12 12 OPCIONES FAMILIA SOLO AMIGOS PAREJA CANTIDAD 127 30 92 33 PORCENTAJE 45,04% 10,64% 32,62% 11,70% 282 100,00% TOTAL DE ENCUESTADOS Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 12 Pregunta N° 12 Acompañantes al visitar un restaurante temático 11,70% 45,04% 32,62% 10,64% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. Análisis. - El 45% de los encuestados como jefes de hogares optan por llevar a sus familias para salir de la rutina diaria. Un 32,6% salen con amigos, aunque sea una vez al mes, el 11,7% con sus parejas y el 10,6% lo hacen sin compañía por motivos de tiempo. 64 Pregunta 13.- ¿Frecuenta estos restaurantes temáticos en días: ¿normales, feriados, fines de semana o cualquier día? Tabla N° 16 Pregunta N° 13 13 OPCIONES DIAS NORMALES FERIADOS FINES DE SEMANA CUALQUIER DIA CANTIDAD 24 43 119 96 TOTAL DE ENCUESTADOS PORCENTAJE 282 8,51% 15,25% 42,20% 34,04% 100,00% Fuente: Encuesta aplicada a 282 habitantes de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas Solórzano. Gráfico N° 13 Pregunta N° 13 Días de visita en restaurantes temáticos 8,51% 34,04% 15,25% 42,20% Fuente: Tabulación de la encuesta aplicada a pobladores de la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. Análisis. - El 42% de la población coinciden en que los fines de semana son los más apropiados para disfrutar una comida en familia o con amigos, seguido del 34% ambos casos señalan mucho el punto que realizan esta acción siempre y cuando haya llegado los días de cobros de sus sueldos. Mientras en 15% y 8,5% prefieren los días normales y Feriados. 65 4.2 Análisis de los resultados. En cuanto al impulso turístico que generará la implementación de este restaurante en esta zona se puede respaldar su acogida ya que en las encuestas se encuentra un constante apoyo: pregunta N°4 con un 52%, así como también a la gastronomía costeña (pregunta. N°10) así como también la ambientación del lugar (pregunta N°7 con un 67%) promoviendo así nuevas oportunidades de crecimiento de la zona mediante la aceptación de este proyecto. El proyecto también está impulsando llevar mayor conocimiento hacia sus comensales ya que no sólo ofertará en su menú los platos más conocidos sino también aquellos que son costumbre costeña, pero con mayor referencia en otras provincias. De acuerdo a la pregunta N°7 que lleva una aceptación del 67%, los encuestados están de acuerdo que el ambiente de las instalaciones crea un lugar propicio para desencadenar buenos momentos, generar nuevas ideas y producir buenas acciones, ya que sus visitantes serán de todas las edades. De acuerdo a los encuestados el 59% piensa que el consumo en estos restaurantes es regular, mientras que el 23% cree que son económicos y sólo el 16% de las personas consultadas dicen que son caros. En consecuencia, a esto en la pregunta N°9 el 65% de las personas encuestadas afirman asistir a restaurantes temáticos para satisfacer sus necesidades, en cuanto en la pregunta N°11 sostienen con un 62% el apoyar un espacio de restauración siempre y cuando se encuentre dentro de su localidad. En cuanto al movimiento de efectivo tanto local como de afuera de la zona se lo puede reflejar en la pregunta N°12 ya que los encuestados contestan que por lo general asisten a estos restaurantes en compañía de sus familiares (45%) mientras que un 32% con amigos y el 11% con sus parejas, lo que da a lugar una aceptación de manera externa para este este espacio, el mismo que promete ser concurrido con más afluencia los fines de semana pregunta N°13 con un porcentaje del 42%. En cuanto a las plazas de trabajo se convierte en un plus al momento de establecer el espacio físico y la infraestructura, ya que es indispensable el trato personal que se les deba dar a los comensales. 66 De acuerdo a la pregunta N°8 se estima un nivel de aceptación un poco bajo por el tema de valores, por lo cual este proyecto también está enfocado en llegar al cliente con un buen producto y con valores asequibles a sus bolsillos. El porcentaje arrojado es del 23% para los encuestados que consideran económicos los precios en el mercado, pero se puede cambiar la perspectiva de aquellos que opinaron que los precios son regulares ya que es el rango más elevado en esta pregunta con el (59,93%). Con un balance de costos versus gastos y a su vez aplicando la formula oferta versus demanda, así como también operaciones de marketing. Para concluir este capítulo se puede decir que en general, de acuerdo a las encuestas realizadas a la muestra de la población situada en la Isla Trinitaria (sur – oeste) de la ciudad de Guayaquil, la implementación de un restaurante temático de gastronomía típica de la costa ha tenido una aceptación satisfactoria del 64,59% dando una respuesta positiva a este proyecto. 67 CAPÍTULO V 5. Propuesta. Implementación de un local para restaurante temático de comida típica en la zona de la isla trinitaria en la ciudad de Guayaquil. 5.1 Introducción. Los restaurantes se han convertido en la actualidad uno de los principales motivos para satisfacer las necesidades alimenticias de sus consumidores ofertando estos a su vez una gama de productos que acompañados con un servicio de calidad ha producido una revolución en la restauración guayaquileña y ecuatoriana. Estos establecimientos se han transformado también en los lugares favoritos para pasar un buen momento en compañía de amigos, parejas y familias ya que no sólo se deja cautivar por los sabores y el buen servicio, sino que también se dejan encantar con los diversos y coloridos temas que cada uno de estos restaurantes temáticos ofrecen para sus comensales. Sin embargo, en la ciudad de Guayaquil no llegan a cubrir todas las zonas estos tipos de establecimientos, son los sectores más alejados del centro de la ciudad los que carecen de estos lugares donde la ambientación promete un tiempo de relajación. Los restaurantes temáticos de comida típica no son muy comunes dentro de la ciudad, ya que por lo general se pueden encontrar comedores y/o pequeñas huecas que ofrecen nuestro producto nacional. Estos pequeños locales tienen gran demanda por parte de su población local pero no ofrecen los servicios y comodidades de un restaurante propiamente dicho, así como tampoco invitan a permanecer a sus comensales en dicho establecimiento, sea para un momento de conversación o de relajación entre amigo, parejas o familiares. Además, la venta de alimentos, bebidas y tabaco al por menor en comercios no especializados, es una de las principales fuentes de ingreso en Guayaquil, donde de 87.206 establecimientos dedicados a diversas actividades económicas, 14.848 68 corresponden a este primer grupo, según los datos proporcionados por el Inec., basados en el censo nacional económico del 2010. La información, elaborada por la Unidad de Procesamiento de la Dirección de Estudios Analíticos Estadísticos, indica que, además, hay 7.481 locales de restaurantes y servicio móvil de comida, 3.673 de venta al por menor de prendas de vestir, calzado y artículos de cuero en comercios especializados, y 3.250 de mantenimiento y reparación de vehículos.” (INEC, 2010) Gráfico N° 14 Principales negocios en Guayaquil Fuente (INEC, 2010) 69 Actualmente en la Isla Trinitaria cuenta con aproximadamente 350 locales de venta ce comidas al público de los cuales: 270 son de especialidad en comida típica, 54 son comedores para almuerzos y 18 son de comida asiática o Chifas. De esta cifra también destacamos que hay 252 comedores informales, mientras que sólo 90 constan como legalizados. (Rojas, 2015) Tabla N° 17 Restaurantes Isla Trinitaria 1 OPCIONES Restaurantes de comida típica Comedores Chifas CANTIDAD 270 54 18 TOTAL PORCENTAJE 78,95% 15,79% 5,26% 342 Gráfico N° 15 Indicador de restaurantes Isla Trinitaria Indicador de restaurantes en la Isla Trinitaria 5% 16% 79% Fuente: Estudio realizado en la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. 70 100% Tabla N° 18 Restaurantes legales e informales 1 OPCIONES Comedores informales Restaurantes Legalizados CANTIDAD 252 90 TOTAL PORCENTAJE 73,68% 26,32% 342 Gráfico N° 16 Índice de comedores informales y legalizados en la Isla Trinitaria Indice de comedores informales y legalizados en la Isla Trinitaria 26% 74% Fuente: Estudio realizado en la Isla Trinitaria. Elaborado por: Elizabeth Rojas. 71 100% 5.1.2 Objetivos generales de la propuesta. Diseñar un restaurante temático de comida típica en la Isla trinitaria, sector urbano marginal de la ciudad de Guayaquil. 5.1.3 Objetivos específicos de la propuesta. 1. Escoger el tema mediante el cual se va ambientar el restaurante. 2. Formular los egresos estimados para la elaboración del restaurante temático 3. Proponer la matriz F.O.D.A. del restaurante temático. 4. Establecer el organigrama administrativo funcional del restaurante temático. 5.1.4 Alcance de la propuesta. Mediante este proyecto se plantea dar a la zona un giro hacia el entorno turístico con un nuevo espacio para satisfacer las necesidades de la comunidad por medio de la restauración. 5.2 Contenido de la propuesta. Para el planteamiento de la siguiente propuesta se ejecutó un análisis de las actividades a realizar para la aplicación y funcionamiento del establecimiento gastronómico de comida típica. 1. Recopilación de antecedentes históricos de la Ciudad. 2. Recopilación de información actual en Guayaquil. 3. Estudio de la zona en la cual se plantea proyecto. 4. Análisis de resultados Luego de encontrar la factibilidad del proyecto dentro de las encuestas se llega a los siguientes pasos para encaminar el establecimiento que acogerá este restaurante. 1. Estudio Técnico. 2. Estudio Administrativo. a. Presupuesto b. Financiamiento. c. Organigrama. 72 d. Estado de situación inicial. 3. Estudio legal. 4. F.O.D.A. 5.2.1 Estudio técnico. Mediante este estudio se establece el espacio físico en donde se construirá la infraestructura del restaurante, así como también el dimensionamiento, diseño, costo y localización geográfica. Localización. - el área geográfica se encuentra al sur- oeste de la ciudad de Guayaquil, en la Isla trinitaria – vía perimetral, a la altura del primer puente (toma de interagua) a 100 metros del puente. Tamaño. - las dimensiones del solar son de: 8 metros de ancho por 12 metros de fondo. Dimensionamiento. - en cuanto respecta al espacio para la edificación se tomará en cuenta los siguientes diámetros: 10 metros de ancho por 15 metros de fondo y en pisos se considerará planta baja y primer piso. Diseño. - como ya estaba previamente dicho, el restaurante es netamente temático, por lo cual se regirá únicamente a producir un ambiente costeño con adornos, cuadros, recortes de periódicos, muebles entre otros utensilios que permitan destacar lo más importante en cultura y costumbres de nuestra región y además la música ecuatoriana en general. Para destacar lo anteriormente detallado se realizará lo siguiente: Crear una infraestructura moderna con un ambiente rústico detallado en madera. Adornar las paredes con cuadros del Guayaquil antiguo y datos importantes de las provincias y sus comidas especiales, así como también cuadros sobre el cacao el banano el café y el camarón. Hacer predominar la cultura musical de los pueblos de la región, sea con pinturas como también llenando el ambiente con la reproducción de canciones en pasillos, boleros, pasacalles, entre otros. 73 Utilizar muebles, es decir: sillas y mesas de madera y otros muebles únicamente de madera. Así como utensilios de cocina tanto de madera, de barro, aluminio y/o acero. la iluminación del establecimiento es blanca, luces claras pero que permitan ver el lugar pintoresco. Los espacios a destacar en el restaurante son: puerta de entrada, recibidor, mesas, puerta para meseros, cocina, lugar para almacenamiento, mesones y cocina. En la planta alta, primer piso es el espacio utilizado para reservaciones o para tomar café ya que como es otro espacio se origina otro ambiente un poco más calmado que el de la planta baja. En cuanto al color de las paredes se utiliza en tonos claros que iluminen el lugar y lo hagan un ambiente más expresivo, llamativo. Se considera crear otro ambiente más acogedor, es decir, colores bajos en tonos cremas o pasteles y luces bajas que hagan un ambiente único para cenas, o reservaciones especiales. 74 5.2.1.1 Croquis del establecimiento. Imagen N° 1 Mapa del establecimiento Coop. Camino al sol Mz. a dos cuadras de la Fuente: Google maps Elaborado por: Elizabeth Rojas 75 5.2.1.2 Planos de dimensionamiento de la infraestructura. .Gráfico N° 17 Plano planta baja Elaborado por: Elizabeth Rojas. 76 Gráfico N° 18 Plano planta alta Elaborado por: Elizabeth Rojas. 77 5.2.1.3 Diseño rústico de la costa. Diseño Rustico de la Costa en infraestructura moderna Puerta de Entrada Palmeras en las afueras de la infraestructura. Techado de palma en la puerta de entrada. Imagen N° 2 Entrada tipo choza con hojas de palma. Imagen N° 3 Palmeras en la entrada del local. Interior. Imagen N° 4 Escritorio de entrada para recepción y caja hecho de bambú 78 Imagen N° 5 Uniformes de meseros. En mujeres vestidos de tela sencilla con adornos y zapatos de taco bajo. En hombres guayabera blanca y pantalón blanco con zapatos casuales. Imagen N° 6 Sombrero de paja toquilla en uniforme de hombres. Imagen N° 7 Paredes planta alta. 79 Transparentes de vidrio en primer piso Planta baja solo el frente de vidrio. Imagen N° 8 Mesas planta alta y planta baja. Con 5 puestos Mesas y sillas de madera. Mesas y sillas de Madera con mantelería y cubiertos Imagen N° 9 Adornos en el interior. Vasijas con detalles costeños. Vasijas de barro Vasijas de barro 80 Imagen N° 10 Cuadros en las paredes. Referentes a la cultura costeña. Malecón en la costa Vendedores de cangrejo Julio Jaramillo Imagen N° 11 Stand de antigüedades. Utensilios de cocina. Vasijas de barro Mortero Varios utensilios de barro Ollas antiguas 81 5.2.1.4 Carta Menú Imagen N° 12 Carta de platos típicos - Primera Cara Primera y última cara del folleto Elaborado por: Elizabeth Rojas. 82 Imagen N° 13 Carta de platos típicos - segunda cara Segunda y tercera cara del menú Elaborado por: Elizabeth Rojas. 83 5.2.2 Estudio administrativo Mediante este estudio se analiza el aspecto organizacional del restaurante en concordancia con las normas legales vigentes. También se optimizan los recursos y el logro de los objetivos mediante la toma de decisiones para aprovechar el talento humano, de acuerdo al presupuesto estimado para el financiamiento del proyecto. 5.2.2.1 Presupuesto. - Por medio de este proceso se puede saber cuál será la cantidad más cercana a la realidad que se necesitará para dar inicio a este restaurante. Así como también de donde se obtendrá el préstamo, es decir si el presupuesto será financiado por la CFN (Corporación Financiera Nacional) 84 5.2.2.2 Inversión. - A continuación el análisis de inversión: Tabla N° 19 Detalle de personal con ingresos anuales Cargo Gerente General Detalle de actividades a Cant Mes Sueldo desempeñar idad es mensual La coordinación de las actividades, supervisión de otros colaboradores, compras de suministros, logística del local 1 12 $ 1.000,00 Total $ 12.000,00 $ $ 1.000,00 - OPERACIONES Cajero Meseros Chef o Cocinero Ayudante de Cocina Guardia de Seguridad Cobros de facturas a los clientes, recepción y pago a proveedores Brindar servicio al cliente, toma pedidos y entrega platos a respectiva mesa. Encargado de cocinar lo estipulado en el menú y solicitado por los comensales. Encargado de colaborar con el chef o cocinero en las actividades que él ordene Brindar apoyo en cuanto a la seguridad del establecimiento. TOTAL APROXIMADO Promedio 12 meses 1 12 $ 500,00 $ 6.000,00 $ 500,00 3 12 $ 400,00 $ 14.400,00 $ 1.200,00 1 12 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 600,00 1 12 $ 400,00 $ 4.800,00 $ 400,00 1 12 $ 800,00 $ $ $ 9.600,00 $ $ 54.000,00 $ 8 Elaborado por: Elizabeth Rojas. 85 800,00 4.500,00 Tabla N° 20 Detalle de recursos informáticos anuales Ítem Detalle de producto Cant. Valor en $ Total Teléfonos Teléfonos Motorola con tres extensiones 1 $ 170,00 $ 170,00 PC Computadoras Compra de Pc, con 500 Gb de almacenaje, memoria RAM 4 gb, Windows 8, monitor lg 19", 1 $ 600,00 $ $ 600,00 - 1 $ 70,00 $ 70,00 Internet y tv satelital Servicio internet Contrato anual con Cnt Televisores Lcd Lg. Pantalla de 42" 3 $ 950,00 $ 2.850,00 Split Climatización inverter de 36.000 Btu inverter de 24.000 Btu 3 $ 1.800,00 1 $ 1.400,00 $ $ 5.400,00 1.400,00 $ 10.490,00 TOTAL APROXIMADO Elaborado por: Elizabeth Rojas. 86 Tabla N° 21 Detalle de licencias Permiso Detalle de actividad a desarrollar Computación Microsoft (incluido en la adquisición de mercadería) 1 $ 200,00 $ 200,00 Constitución de la compañía Uso de suelo Superintendencia de Cia Municipio de Guayaquil 1 $ 1 $ 400,00 $ 2,00 $ 400,00 2,00 Cuerpo de Bomberos 1 $ 60,00 $ 60,00 Ministerio de Turismo 1 $ 98,00 $ 98,00 Permiso de Funcionamiento ARCSA Patente Municipal Agencia Nacional de Regulación control y vigilancia sanitaria Municipio de Guayaquil 1 $ 1 $ 70,00 $ 100,00 $ 70,00 100,00 Certificado de Trampa de grasa Interagua 1 $ 40,00 $ 40,00 1 $ 67,00 $ 67,00 1 $ 125,00 $ $ 125,00 - $ 1.162,00 Permiso de Bomberos Ministerio de Turismo Valor Cantidad mensual Tasa de habilitación y control Municipio de Guayaquil Permiso de comunicación Pública Sociedad de autores del Ecuador TOTAL APROXIMADO Total Elaborado por: Elizabeth Rojas. Tabla N° 22 Detalle de seguros Seguro Incendio Robo Accidentes Detalle de actividad a desarrollar Sueldo Cant. mensual Para que revise inconvenientes de incendios Total 1 $ 12.000,00 $ 12.000,00 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 Cubrir robo de ítems Accidentes laborales TOTAL APROXIMADO $ Elaborado por: Elizabeth Rojas. 87 14.000,00 Tabla N° 23 Detalle de servicios básicos. Ítem Detalle de producto Consumo de agua Consumo de luz Consumo de teléfono Consumo de Gas Cantidad 12 12 12 12 TOTAL APROXIMADO Valor en $ mensual $ 160,00 $ 270,00 $ 80,00 $ 40,00 $ 550,00 Total anual $ 1.920,00 $ 3.240,00 $ 960,00 $ 480,00 $ $ 6.600,00 Elaborado por: Elizabeth Rojas. Tabla N° 24 Detalle de capital de trabajo Materiales de Construcción Alquiler de Maquinas Mano de obra Ramas de bijao Cañas Palmeras Mesas Sillas Estanterías Cuadros Uniformes personal Caja registradora Impresora Escritorio Escritorio Cocina Refrigeradora Congelador Microonda Licuadora Cafetera bloque, cemento, pintura, puntos de luz de agua Mezcladora, 10 personas se estiman 6 semanas Ambientación techado exterior puerta principal Sopor del techado exterior 2 $ 12,00 de madera 13 $ 68,00 madera 70 $ 25,00 madera 8 $ 12,00 paisajes nacionales 20 $ 24,00 cocina 2 $ 125,00 Meseros 3 $ 98,00 Cajera 1 $ 120,00 $ - para oficina para oficina para caja registradora Industrial 4 quemadores dos puertas verticales Mabe Durex Oster Oster 88 1 1 1 1 Administración $ 700,00 $ 185,00 $ 195,00 $ 70,00 1 1 1 1 1 1 Cocina 750,00 1.200,00 900,00 102,00 115,00 125,00 $ $ $ $ $ $ $ 20.000,00 $ 3.000,00 $ 10.000,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 76,00 15,00 24,00 884,00 1.750,00 96,00 480,00 250,00 294,00 120,00 - $ $ $ $ $ 700,00 185,00 195,00 70,00 - $ $ $ $ $ $ 750,00 1.200,00 900,00 102,00 115,00 125,00 Batidora Procesador de alimentos Oster Oster Platos Platos Platos Vasos Vasos Vasos Cuchillo y tenedor Cuchillo y tenedor Cucharas Mantelería Ollas Cuchillos de cocina Posilleros Trinchero Ensalada Pan 12 oz 10 oz 8 oz Trinchero Ensalada Soperas dos modelos varios tamaños varios tamaños Sal, pimienta y ají Mostaza, Mayonesa, aceite y salsa de tomate Jugueras Dispensador de salsas Jarras Servilleteros Cazuelas de barro Sartenes Cucharones Tablas de picar Exprimidores Coladores Individuales Escoba - recogedor Tachos de basura Tachos de basura Dispensadores Toallas Servilletas Productos de limpieza 63,00 50,00 $ $ 63,00 50,00 1,50 1,25 0,90 0,90 0,80 0,75 0,60 0,60 0,50 90,00 80,00 5,53 5,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 195,00 162,50 117,00 117,00 104,00 97,50 78,00 78,00 65,00 2.340,00 80,00 55,30 130,00 26 $ 2,00 26 $ 4,50 26 $ 1,00 70 $ 3,50 varios tamaños 13 $ 12,68 varios tamaños 8 $ 3,50 madera y plástico 8 $ 3,50 manuales para limón 5 $ 1,00 plásticos y metálicos 8 $ 1,00 plásticos y de tela 150 $ 1,00 Materiales de limpieza plásticos 6 $ 2,00 medianos para entradas 5 $ 6,50 grandes - recicladores 3 $ 38,00 Jabones 4 $ 8,00 de papel 100 $ 1,77 de papel 1000 $ 0,23 desinfectante 20 lts $ 27,40 cloro 20 lts $ 26,30 lavaplatos 20 $ 1,50 detergente de 100 gr 20 $ 1,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 52,00 117,00 26,00 245,00 164,84 28,00 28,00 5,00 8,00 150,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 12,00 32,50 114,00 32,00 177,00 230,00 27,40 26,30 30,00 20,00 46.588,34 TOTAL APROXIMADO Elaborado por: Elizabeth Rojas. 89 1 $ 1 $ Utensilios 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 130 $ 26 $ 1 $ 10 $ 26 $ Tabla N° 25 Detalle de suministros. Ítem Caja Registradora Detalle de producto Oficina Resmas de papel 75gr. Bolígrafos, Lápiz, borrador, marcadores, corrector Grapadoras, saca grapas, perforadora, sacapuntas Pen drive 4 gb Carpetas, leightz, vinchas Cuadernos universitarios Rollos de papel Cantidad Valor en $ Total 10 $ 5,00 $ 50,00 15 $ 4,28 $ 64,13 2 2 35 3 100 $ $ $ $ $ 4,78 20,00 3,34 1,90 1,15 $ $ $ $ $ $ $ 9,56 40,00 116,90 5,70 115,00 - plásticos medianos para entradas grandes - recicladores Jabones de papel de papel 6 5 3 4 100 1000 $ $ $ $ $ $ 2,00 6,50 38,00 8,00 1,77 0,23 $ $ $ $ $ $ 12,00 32,50 114,00 32,00 177,00 230,00 desinfectante cloro lavaplatos detergente de 100 gr 20 lts 20 lts 20 20 $ $ $ $ 27,40 26,30 1,50 1,00 $ $ $ $ 27,40 26,30 30,00 20,00 2 4 1 1 15 50 50 50 $ $ $ $ $ $ $ $ 45,00 29,00 25,00 40,00 3,50 0,30 0,35 0,40 $ $ $ $ $ $ $ $ 90,00 116,00 25,00 40,00 52,50 15,00 17,50 20,00 $ 3 $ 15 $ 15 $ 15,00 2,00 0,30 0,25 $ $ $ $ 15,00 6,00 4,50 3,75 15 $ 0,40 $ 6,00 Limpieza Escoba - recogedor Tachos de basura Tachos de basura Dispensadores Toallas Servilletas Productos de limpieza Cocina Arroz Aceite Sal Azúcar Verde Yuca Lenteja Frejol Bolón Especias Ají peruano Ajo Zanahoria Cebolla Quintales Bidones Quintales Quintales Racimas Libras Libras Libras Hierbita, albahaca, apio, perejil, cilantro, culantro, hierba buena, orégano, laurel. libras libras libras blanca, colorada y perla (lb) 90 verde, rojo y amarillo (unid) riñón y de árbol ( libras) 40 $ 35 $ 0,10 0,20 $ $ 4,00 7,00 Maní Carnes Pescado Carne de res Carne de cerdo Mondongo Pollo Frutas Naranja Limón Frutilla Libras 30 $ 1,60 Albacora (libras) libras libras libras libras 50 60 40 50 80 $ $ $ $ $ 1,00 3,30 3,50 3,10 1,10 saco saco libras 3 $ 5 $ 20 $ 10,00 5,00 1,00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 48,00 50,00 198,00 140,00 155,00 88,00 30,00 25,00 20,00 Mora libras 20 $ 1,20 $ $ $ 24,00 2.302,74 Pimiento Tomate TOTAL APROXIMADO Elaborado por: Elizabeth Rojas. 5.2.2.3 Financiamiento. - Este presupuesto asignado a la inversión tiene el detalle de los primeros doce meses posteriores al préstamo y a la creación del restaurante, para lo cual se estima dentro del préstamo el presupuesto los primeros tres meses, los cuales por motivo de iniciación del proyecto se considera que no tendrá la acogida necesaria que presentará después de unos tres meses aproximadamente, ya que se deben cubrir gastos mensuales. (Cuadro en anexos). 91 5.2.2.4 Organigrama. Mediante este esquema se realiza un control más efectivo a las actividades y tareas que deben realizar cada uno de los colaboradores que conforman este restaurante. Gráfico N° 19 Organigrama Gerente General Cajero Mesero Chef o Cocinero Mesero Ayudante de cocina Mesero Elaborado por: Elizabeth Rojas 92 Seguridad 5.2.2.5 Balance Inicial Gráfico N° 20 Balance de situación inicial BALANCE DE SITUACION INICIAL DEL 1 DE ENERO DE 2015 CAJA $ 1.200,00 PASIVO PASIVO CORRIENTE PRESTAMO BANCARIO TOTAL PASIVO CORRIENTE BANCOS $ 4.724,92 PATRIMONIO ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 5.924,92 $ 35.891,08 $ 48.162,00 $ 19.490,00 CAPITAL SOCIAL $ 75.000,00 $ 75.000,00 $ 34.468,00 $ 34.468,00 ACTIVO FIJO MAQUINARIAS MUEBLES, EQ. DE COMPUTO Y OFIC. $ 3.305,00 $ 5.139,00 MATERIALES Y ENSERES $ 5.144,34 SUMINISTROS $ 2.302,74 TERRENO $ 20.000,00 TOTAL ACTIVO FIJO GASTOS GASTOS DIFERIDOS GASTOS DE CONSTITUCIÓN $ GASTOS POR SEGUROS $ 14.000,00 1.162,00 GASTOS DE INFRAESTRUCTURA $ 33.000,00 TOTAL ACTIVO DIFERIDO OTROS GASTOS GASTOS BASICOS GASTOS ADQUISICION DE SERV Y OTROS $ GASTOS DE SUELDOS $ 4.500,00 $ 10.490,00 4.500,00 TOTAL OTROS GASTOS TOTAL ACTIVOS $ 109.468,00 Elaborado por: Elizabeth Rojas 93 TOTAL PASIVO MAS PATRIMONIO $ 109.468,00 5.2.3 Estudio legal. – Por medio de este estudio se puede dar cumplimiento a todas las disposiciones legales en cuanto a registros, licencias, impuestos, contribuciones, permisos que se deban obtener de empresas del estado para poner en funcionamiento este proyecto. I. Registro del establecimiento en el RUC – Servicio de rentas internas Para identificar a las personas jurídicas o naturales el Servicio de Rentas Internas (SRI) implementó hace varios años el Registro Único de Contribuyentes (RUC). Éste debe tenerlo cualquier persona jurídica o natural que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos. En el RUC se incluye información relativa a la actividad comercial de la persona, por ejemplo: dirección y teléfono de la matriz y establecimientos, descripción de las actividades económicas que se llevan a cabo, en base al código CIIU (Clasificador Internacional Industrial Único), entre otros. Por lo anterior, cuando ya tengas un local es necesario incluir el establecimiento, mediante la actualización del RUC. Para la apertura o actualización del RUC es necesario descargar y llenar un formulario, entregarlo en las oficinas del SRI adjuntando otros documentos que se solicitan. (SRI, s.f.) II. Uso de Suelo – Municipio de Guayaquil Todos los establecimientos que operen en la ciudad de Guayaquil y que no se encuentren en un Centro Comercial, deben tener el certificado de Uso de Suelo. Este documento determina si la actividad a realizarse es permitida y qué condiciones adicionales debe cumplir el local. Los establecimientos 94 ubicados en Centro Comerciales, deben tener una copia del certificado de uso de suelo del centro comercial. Para obtener el certificado se debe pagar una tasa de trámite por servicios administrativos, de valor US$ 2.00. Al pagar la tasa se recibe el formulario “solicitud de consulta de suelo”. III. Permiso de funcionamiento – Cuerpo de bomberos Todos los establecimientos de comercio deben contar con un permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Para obtenerlo las empresas deben llenar una solicitud de inspección de locales comerciales, adjuntando los documentos requeridos. En la visita, el Inspector de bomberos revisará que el establecimiento tenga distintivos que indiquen la salida en caso de emergencias, si existe una salida de emergencia, si el lugar cuenta con rociadores de agua en caso de ser necesarios. Además, todos los locales deben contar con un extintor por cada 100m de área útil, que puede ser de CO2 o polvo químico seco, dependiendo de los procesos que se realicen en el negocio y el tipo de máquinas y equipos. Finalmente, todos los locales deben tener avisos en los que se prohíbe fumar dentro de las instalaciones. IV. Ministerio de turismo. Todas las personas, naturales o jurídicas, que deseen constituir establecimientos turísticos, como restaurantes, bares, discotecas o sitios de alojamiento, deben registrarse ante el Ministerio de Turismo. Para ello, se debe llenar una solicitud de registro, anexando varios documentos (el listado se puede solicitar en el piso 8 del Ministerio del Litoral). El Ministerio de Turismo calificará el establecimiento en función de sus características como fuente de soda o restaurante, y dentro de clasificación también definirá su categoría entre de primera, segunda o de lujo, para el caso 95 de las fuentes de soda; y, de primera hasta cuarta categoría, o de lujo, para restaurantes. V. Permiso de funcionamiento – ARCSA De acuerdo al Acuerdo Ministerial No.818 del 19 de diciembre de 2008, los establecimientos que expendan alimentos deben obtener un permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública, responsabilidad que ha sido cedida a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Para obtener el permiso, se debe solicitar, completar y presentar un formulario junto con varios documentos solicitados (más información en http://www.salud.gob.ec/permiso-de-funcionamiento-de-locales/) y cancelar el costo del permiso. El valor a pagar está en función del tipo de establecimiento, y resulta de multiplicar el coeficiente asignado en una tabla x 2.4% x un salario mínimo vital SMV. VI. Patente municipal – Municipio de Guayaquil. La patente municipal es la inscripción de un negocio en los registros de la municipalidad en cuya jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa constituida. Todas las personas que deseen iniciar una actividad comercial o industrial en el Ecuador deben obtenerla y renovarla anualmente. El valor a pagar cada año se determina en función del patrimonio con que opere la empresa en base a una tabla. La fecha máxima para el pago es hasta 30 días después de la fecha límite establecida para la declaración del impuesto a la renta. Para obtener la patente municipal es necesario completar un formulario, adjuntar los requisitos solicitados y cancelar la liquidación correspondiente. VII. Certificado de trampa de grasa – Interagua, Los establecimientos que posean cocinas deben solicitar un Certificado de Trampa de Grasas a Interagua. (Interagua, s.f.) 96 VIII. Tasa de habilitación y control – Municipio de Guayaquil. Se creó con el objeto de habilitar y controlar que los establecimientos comerciales e industriales cumplan con los requisitos de proporcionar los datos requeridos por el Censo Permanente Municipal. Se debe pagar anualmente hasta el 31 de agosto, y se liquida en función del tamaño del establecimiento: grande 2 salarios mínimos vitales (SMV), medianos 1 SMV, y pequeños 0.5 SMV. Para obtener la tasa de habilitación y control se debe llenar un formulario y presentarlo en una ventanilla municipal, junto con los requisitos necesarios que se pueden encontrar en; (Municipalidad de guayaquil, 2014) IX. Permiso de comunicación pública – SAYCE Si se consigue un local con mesas y se desea colocar música para generar un buen ambiente, es necesario obtener un permiso para “Comunicación Pública” de la Sociedad de Autores del Ecuador (Sayce). Se entiende por comunicación pública todo acto en el que una pluralidad de personas, reunidas o no en un mismo lugar y, en el momento en que indudablemente decidan, puedan tener acceso a la obra (musical) sin previa distribución de ejemplares o cada una de ellas. El valor a pagar depende del tipo y categoría de establecimiento, entre el 14% y 45% de un SMV más IVA. (Coello Gilbert, 2014) 97 5.2.4 F.O.D.A.Mediante este paso se sabrá con seguridad cuales son las; fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas a los que debe enfrentar nuestro proyecto. MATRIZ FODA Tabla N° 26 Matriz FODA Elaborado por: Elizabeth Rojas VARIABLES EXTERNAS E INTERNAS 1. Caída de Presupuesto 2. Promociones y publicidad. OPORTUNIDADES 1. Sinergia de ventas 2. Estrategia de publicidad. 3. Amplio mercado. 4. Posicionamiento en el Mercado FO FORTALEZAS 1. Buena estructura administrativa. 2. Solvencia económica. 3. Planeación adecuada. 4. Bajo costo en productos. 5. Buena imagen 6. Recurso humano dispuesto. DEBILIDADES 1. Caída de Presupuesto 2. Promociones y publicidad. 1. La empresa se vale de la demanda del producto acompañado de una buena sazón para lograr el posicionamiento en el mercado basado en la calidad de los productos. 2. Poder abrir sucursales en lugares donde no hallan estos servicios. DO 1. Mejoramiento de la producción mediante implementación de procesos, materiales. 98 AMENAZAS 1. Pérdida de mercado. 2. La competencia. 3. Falta de capacitación a los empleados sobre técnicas en el área de restauración. FA 1. Aprovechar el posicionamiento, las actitudes y disponibilidad del personal contra la nueva competencia. 2. Utilizar la alta demanda del producto para incursionar en el mercado ya conocido DA 1. Implementar nuevos modelos de producción, procesos y materiales para reducir costos y mejorar precios finales al consumidor. CAPÍTULO VI 6 Conclusiones y recomendaciones 6.2 Conclusiones. Mediante este estudio se ha podido comprobar que efectivamente se necesita de un proyecto como este de restauración para lograr un incremento a nivel turístico en esta zona de la ciudad de Guayaquil. A través de los años la ciudad de Guayaquil ha sido considerada por sus costumbres incluso también por sus restaurantes que conservan su gastronomía tradicional; las “HORECAS” y hasta pequeños comedores son prueba de que la gastronomía nacional no se puede perder ya que no sólo es degustada por las personas que viven aquí, sino también por aquellos visitantes, turistas que vienen desde cualquier punto del planeta no sólo admirar los grandiosos paisajes y lugares que posee nuestro país sino también a degustar de su variada y única gastronomía. Tomando estas referencias y después de haber realizado el estudio de campo; las encuestas arrojaron un 65% de aceptación que nos lleva al resultado esperado para dar inicio al proyecto de restauración en la Isla Trinitaria. 6.3 Recomendaciones. – De acuerdo al análisis realizado en este informe y las conclusiones establecidas anteriormente, estos detalles confirman que mediante un proyecto turístico de restauración esta zona de la Isla Trinitaria tendrá un progreso satisfactorio en las áreas económica, social y turística. 99 BIBLIOGRAFÍA Arteta Vargas, G. (18 de 04 de 2005). Los salones y restaurantes que son parte de la historia citadina. Recuperado el 03 de 08 de 2014, de el Universo: http://www.eluniverso.com/2005/04/18/0001/18/786655B294794543A684815A3C EDBDEB.html Brito, J. (27 de 10 de 2010). Tipos de servicios en un restaurante. 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Obtenido de las embajadas: http://www.diplomaciaenelmundo.com.ar/salidas/restaurantes_etnicos/restaurant es_etnicos.htm 103 104 ANEXOS 7. Locales comerciales en la vía Perimetral Imagen N° 15 Almacenes “TÍA” Imagen N° 14 Almacenes “JAHER” Imagen N° 17 Ferretería “Promacon S.A.” Imagen N° 16 Ferretería “Comisariato del constructor” Imagen N° 18 Locales de comidas Imagen N° 19 Comedor 5 hermanos 105 Imagen N° 20 Estero salado "Isla Trinitaria" Imagen N° 21 Centro de salud “Trinitaria” Imagen N° 22 Puente peatonal Imagen N° 23 Juegos de agua Imagen N° 25 Primer puente "Perimetral" y tanque de agua "Interagua" 106 Imagen N° 24 Perfil de la isla frente a las "Malvinas" 7.1 Actividades financiadas por la C.F.N. (Normativa CFN, 2013) 107 7.2 Características de la ambientación en el diseño del restaurante temático Imagen N° 26 Restaurante temático Imagen N° 27 Diseño interno Imagen N° 28 Restaurante temático ambientación 108 7.3 Utensilios de cocina En cuanto al tema se considera colgar en las paredes cuadros, recortes de periódicos que muestren al cliente como era el Guayaquil antiguo, así también poderles servir los alimentos y ellos puedan observar los instrumentos de cocina antiguos. Imagen N° 29 Mortero Imagen N° 30 Maso y ollas antiguas Imagen N° 31 Vasijas de barro. Imagen N° 32 Paila y cucharas de madera 109 7.4 Encuestas UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL TURISMO Y HOTELERÍA ESTUDIO PARA EL DISEÑO DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO DE COMIDA TÍPICA EN LA ISLA TRINITARIA Señor encuestado, el siguiente cuestionario es únicamente para uso y conocimiento estudiantil. Por favor sírvase contestar con toda libertad. 1. ¿Conoce usted qué es un restaurante temático? Sí No 2. Considera usted qué los restaurantes temáticos tales como: McDonals, KFC, Pizza Hut, ¿Tienen gran acogida en nuestra ciudad? Sí No 3. Si su respuesta fue aceptada, ¿Por qué considera que tiene buena acogida entre los guayaquileños? Por su buena comida Por su servicio Por el tema del local Por su popularidad Ninguna de las anteriores 4. ¿Acude usted con regularidad a estos restaurantes? Sí No 5. ¿Visita de preferencia un centro comercial para poder encontrar un restaurante temático? Sí No 6. ¿Consume usted de preferencia comida: típica, rápida o local? Típica Rápida Nacional-Local 110 7. ¿Considera usted que la ambientación (tema) de un restaurante es de gran importancia? Sí No 8. ¿Estima usted que los valores de los productos y sus servicios son: Económicos Caros Regulares 9. ¿Acudiría usted a un restaurante temático si hubiera en su sector? Sí No 10. Como preferencia ¿Cuál estima usted su plato favorito? 11. Si hubiera un restaurante temático cerca de su casa. ¿Acudiría usted al de su sector o uno en un centro comercial? En el sector Centro Comercial 12. Cuando acude a estos restaurantes ¿Lo hace con: ¿familia, sólo, amigos o pareja? Familia Sólo Amigos Pareja 13. ¿Frecuenta estos restaurantes temáticos en días: ¿normales, feriados, fines de semana o cualquier día? Normales Feriados Fines de semana Cualquier día. 111
