carne y productos cárnicos. determinación de la masa escurrida.

Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 792:2012
Primera Revisión
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. DETERMINACIÓN DE LA
MASA ESCURRIDA.
Primera edición
MEAT AND MEAT PRODUCTS. DRAINED MASS DETERMINATION
First edition
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, carne y productos cárnicos, determinación de la masa escurrida
AL: 03.02-319
CDU: 637.5
CIIU:
ICS:
CDU: 637.5
ICS:
Norma Técnica
Ecuatoriana
VOLUNTARIA
CIIU:
AL: 03.02-319
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA.
NTE INEN
792:2012
Primera Revisión
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece el método para determinar la masa escurrida en productos cárnicos
envasados en medio líquido y en el que el producto se encuentra entero o en trozos.
2. TERMINOLOGÍA
2.1 Masa escurrida. Es la masa correspondiente al producto escurrido, determinado de acuerdo al
procedimiento establecido en la presente norma.
3. RESUMEN
3.1 Determinar la masa escurrida en forma indirecta, pesando el tamiz vacío y luego el tamiz con el
producto retenido en la operación de escurrimiento.
4. EQUIPOS
4.1 Balanza analítica, sensible al 0,1 g
4.2 Tamiz de 2,36 mm, de abertura, con marco circular de 200 mm de diámetro.
4.3 Tamiz de 2,36 mm, de abertura, con marco circular de 305 mm de diámetro.
4.4 Utensilios para abrir los envases.
4.5 Instrumental de laboratorio.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
5.2 Abrir cuidadosamente el envase y verter su contenido sobre el tamiz circular previamente pesado
(ver 4.2), teniendo cuidado de distribuir el producto uniformemente en toda el área del tamiz. Debe
utilizarse el tamiz de 200 mm de diámetro, si la masa neta total del producto es menor de 1 kg y el
tamiz de 305 mm de diámetro, si la masa neta es igual o mayor a 1 kg. (Si hay que realizar otras
determinaciones, ver Anexo A).
5.3 Sin mover el producto sobre el tamiz, inclinar éste en un ángulo aproximado de 20°, para facilitar
el escurrimiento del líquido, manteniéndose en esta posición durante dos minutos.
5.4 Pesar el tamiz con el producto retenido con aproximación al 0,1 g.
5.5 La masa del tamiz con el producto sólido menos la masa original del tamiz es la masa escurrida
del producto cárnico.
5.6 Luego de vaciar el producto al tamiz, como se indica anteriormente, lavar cuidadosamente el
envase, secar y pesar.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, carne y productos cárnicos, determinación de la masa escurrida
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5.7 Llenar el envase con agua a 20 °C, hasta el borde inferior de la doble costura y pesar. En caso del
envase cuya tapa esté ajustada en otra forma que no sea con doble costura, llenar este
completamente con agua a 20 °C; con ayuda de una espátula enrasar la boca del envase para
eliminar el exceso de agua y pesar.
5.8 La diferencia de masa entre el envase lleno de agua y el envase vacío es la capacidad total del
envase para agua a 20°C.
6. CÁLCULOS
6.1 La masa escurrida del producto cárnico expresada en porcentaje de la capacidad total del envase
para agua a 20 °C, se calcula mediante la ecuación siguiente:
me  100 x
mf
mt
Siendo:
me = masa escurrida del producto cárnico en porcentaje
mt = capacidad total del envase para agua a 20 °C, en gramos
mf = masa escurrida del producto cárnico, en gramos
6.2 La masa escurrida del producto cárnico, expresado en porcentaje con respecto a la masa neta, se
calcula mediante la ecuación siguiente:
me  100 x
m2  m1
m3  m 4
Siendo:
me = masa escurrida del producto cárnico en porcentaje
m1 = masa del tamiz limpio y seco, en gramos
m2 = masa del tamiz con el producto retenido, en gramos
m3 = masa del envase lleno sin abrir, en gramos, (ver Norma INEN 795)
m4 = masa del envase vacío lavado y seco, incluyendo la tapa, en gramos (ver Norma INEN 793).
7. ERRORES DE MÉTODO
7.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder
de dos unidades en porcentaje. En caso contrario, debe repetirse la determinación.
8. INFORME DE RESULTADOS
8.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.
8.2 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe
mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma, o considerada como
opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
8.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
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ANEXO A
A.1 Productos en o con gelatina
A.1.1 Hasta el momento en que se va a realizar el ensayo, el producto debe conservarse a una
temperatura entre 4 °C a 5 °C.
A.1.2 Abrir el envase y separar la grasa exudada, la misma que será pesada y añadida al peso de la
masa escurrida.
A.1.3 Separar si tuviera lonja de tocino o la envoltura exterior de la gelatina.
A.1.4 Dividir la muestra en partes de 1 cm de espesor máximo y colocar sobre el tamiz de abertura
2,36 mm, el mismo que, a su vez, está recubierto de un segundo tamiz de abertura de 1,25 mm
A.1.5 Efectuar diez inmersiones sucesivas de 12 segundos cada una por un tiempo de dos minutos,
en el baño de agua a 60 °C.
A.1.5.1 Recuperar la grasa arrastrada en el agua durante la inmersión, colocando el baño en la
refrigeradora.
A.1.6 Dejar escurrir, inclinado el tamiz en un ángulo de aproximadamente 30°, manteniendo en esta
posición por un tiempo de dos minutos.
A.1.7 Pesar el producto escurrido y añadir la grasa recuperada.
A.1.8 Seguir el mismo procedimiento que se da en esta norma a partir del numeral 5.5.
A.1.9 El porcentaje de producto escurrido para los productos "en o con gelatina" debe expresarse:
- "Para los productos frescos, en relación a la masa neta del producto desprovisto de la capa de
tocino y/o de la envoltura de gelatina".
- Para las conservas y semiconservas, en relación a la masa neta declarada en la etiqueta".
A.2 Productos o carnes en salsa
A.2.1 Calentar el producto en baño de agua por un tiempo de 30 a 40 min y seguir el mismo
procedimiento que se anota en esta norma.
A.3 En un mismo envase pueden realizarse las siguientes determinaciones:
A.3.1 Carne y productos cárnicos. Determinación del volumen ocupado por el producto INEN 793.
A.3.2 Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa neta. INEN 794.
A.3.3 Carne y productos cárnicos. Determinación del vacío. INEN 795.
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NTE INEN 792
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma INEN 793 Carne y productos cárnicos. Determinación del vacío.
Norma INEN 794 Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa neta.
Norma INEN 795 Carne y productos cárnicos Determinación del vacío
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Centroamericana ICAITI 34 125 h 22. Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa
escurrida. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1977.
Centro Técnico de la salazón, Charcutería y conservas de la carne. París Métodos de análisis de la
Industria Charcutera. Editorial Acribia. España, 1974.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 792
TÍTULO:
CARNE
Y
PRODUCTOS
DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA.
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2012-07-18
CÁRNICOS. Código:
AL 03.02-319
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y
Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: No se realizó
Subcomité Técnico de:
Fecha de iniciación:
Integrantes del Subcomité:
Fecha de aprobación:
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Mediante compromiso presidencial N° 16364, el
Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN, en
vista de la necesidad urgente, resuelve actualizar
el acervo normativo en base al estado del arte y
con el objetivo de atender a los sectores
priorizados así como a todos los sectores
productivos del país.
Para la revisión de esta Norma Técnica se ha
considerado el nivel jerárquico de la normalización,
habiendo el INEN realizado un análisis que ha
determinado su conveniente aplicación en el país.
La Norma en referencia ha sido sometida a
consulta pública por un período de 30 días y por
ser considerada EMERGENTE no ha ingresado a
Subcomité Técnico.
Otros trámites: Esta NTE INEN 792:2012 Carne y Productos Cárnicos – Determinación de la Masa Escurrida,
reemplaza a la NTE INEN 792:1985 Carne y Productos Cárnicos – Determinación de la Masa Escurrida
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como:
Por Resolución No.
Registro Oficial No.
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Certificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Verificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected]
Regional Guayas: E-Mail:[email protected]
Regional Azuay: E-Mail:[email protected]
Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]
URL:www.inen.gob.ec