Bacalao rustido con lechuga de mar, percebes y

Bacalao rustido con
lechuga de mar, percebes y
oliva negra de Pedro Martino
Receta de
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Bacalao rustido con lechuga de mar, percebes y oliva negra
El vino
Servir con un vino blanco de garnacha fermentado en barrica de la
D.O. Terra Altazo un chenin blanc o un Penedès.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Bacalao
Lechuga de mar
Ajo
Ostras
Puré de olivas
negras
Percebes
Para el caldo de la lechuga de mar pilpilear un
poco de ajo, añadir la lechuga de mar
previamente desalada y mojar con agua.
Dejar hervir durante 20 minutos y añadir las
ostras abiertas con su jugo. Triturar en la
Termomix, rectificar de sal y colar por el chino
fino. Ligar si hiciera falta con un poco de
maizena diluida en agua
Para la gelatina de oliva negra triturar en
robot hasta hacer un puré emulsionado con
oliva virgen y agua, gelatinar con agar-agar.
Extender en una placa lisa con medio
centímetro de altura y refrigerar.
Escaldar los percebes en agua salada y pelar.
Presentación: Colocar el lomo rustido del
bacalao (previamente confitado en aceite de
oliva
virgen
refinado
con
unos
ajos
machacados) por la parte de la piel en un
plato sopero; alrededor poner el caldo de
lechuga de mar salpicado de percebes y cinco
tacos de gelatina de oliva negra. Coronar el
bacalao con un trocito de lechuga de mar.
Bacalao rustido con
lechuga de mar, percebes y
oliva negra de Pedro Martino
Receta de
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