Bacalao rustido con lechuga de mar, percebes y oliva negra de Pedro Martino Receta de 诲監監監 盩 盩 Página 138 Bacalao rustido con lechuga de mar, percebes y oliva negra El vino Servir con un vino blanco de garnacha fermentado en barrica de la D.O. Terra Altazo un chenin blanc o un Penedès. INGREDIENTES Para 4 personas: Bacalao Lechuga de mar Ajo Ostras Puré de olivas negras Percebes Para el caldo de la lechuga de mar pilpilear un poco de ajo, añadir la lechuga de mar previamente desalada y mojar con agua. Dejar hervir durante 20 minutos y añadir las ostras abiertas con su jugo. Triturar en la Termomix, rectificar de sal y colar por el chino fino. Ligar si hiciera falta con un poco de maizena diluida en agua Para la gelatina de oliva negra triturar en robot hasta hacer un puré emulsionado con oliva virgen y agua, gelatinar con agar-agar. Extender en una placa lisa con medio centímetro de altura y refrigerar. Escaldar los percebes en agua salada y pelar. Presentación: Colocar el lomo rustido del bacalao (previamente confitado en aceite de oliva virgen refinado con unos ajos machacados) por la parte de la piel en un plato sopero; alrededor poner el caldo de lechuga de mar salpicado de percebes y cinco tacos de gelatina de oliva negra. Coronar el bacalao con un trocito de lechuga de mar. Bacalao rustido con lechuga de mar, percebes y oliva negra de Pedro Martino Receta de Página 138