Percebes a la sal de Ramallo de mar

Iván Domínguez, Alborada
Percebes a la sal de Ramallo de mar
Nota: El reto de este plato es intentar potenciar el sabor del percebe. Con este tipo de
cocción conseguimos cocer el percebe al vapor de su propia agua, y lo potenciamos
con la fuerza aromática que le aportan la mezcla de sal con el alga percebe y las algas
que colocamos en el interior de la cobertura de sal, que son las que forman parte de
su ecosistema, la lechuga de mar y la osmundea pinnatífida.
Ingredientes:
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1 kg. percebes.
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1 kg. sal gorda.
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4 claras de huevo.
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300 ml. licuado de ramallo de mar.
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100 gr. harina.
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2 hojas de laurel.
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50 gr. osmundea pinnatífida.
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50 gr. lechuga de mar.
Elaboración para la corteza de sal:
Mezclamos en un bol la sal con la harina, las claras de huevo y el licuado de ramallo
de mar. Lo trabajamos hasta hacer una pasta que se pueda estirar a rodillo sobre
hojas de papel sulfurizado para poder manipularlo.
Una vez la masa sea manipulable la dividimos en dos partes y las estiramos hasta un
grosor de 1,5 cm. Después le damos frío de cámara para que compacte un poco y no
se deshaga a la hora de colocarla sobre los percebes.
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Elaboración para la cocción:
Cocemos en horno seco a 300ºC durante 12 min. El endurecimiento de la capa
exterior indica la falta de humedad en su interior y que los percebes están
perfectamente cocidos.
Elaboración plato:
En una olla de hierro fundido colocamos una capa de la mezcla de sal, la estiramos un
poco más hasta que tenga un grosor de 1 cm. Sobre ella colocamos una hoja de
lechuga de mar y, sobre esta, los percebes, formando una apretada piña con las uñas
hacia arriba.
Colocamos la osmundea y el laurel intercalándolos entre los percebes. Tapamos este
conjunto con una hoja de lechuga de mar para evitar que la sal se mezcle entre los
percebes.
Completamos el proceso cubriendo el conjunto con la segunda capa de sal y cerramos
bien, intentando que quede lo más estanco posible.
Presentación:
Rompemos la sal y retiramos la capa superior.
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