TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS - Asignatura de Alimentación

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Tania Campos
Tema 1 : TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS APLICADA A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN:
•
TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS:
La Teoría General de Sistemas Surgió con los trabajo del biólogo alemán Ludwig Von
Bertalanffy publicados entre 1950 y 1968. produjo una teoría cuyos supuestos básicos son los
siguientes:
o
Existe una nítida tendencia hacia la integración en las diversas ciencias naturales y
sociales.
o
Esta orientación parece orientarse a una teoría de los sistemas .
o
Dicha teoría de los sistemas puede ser una manera más amplia de estudiar los
campos no físicos del conocimiento científico, en especial en las ciencias sociales.
o
Esa teoría de sistemas al desarrollar principios unificadores que atraviesan
verticalmente los universos particulares de las diversas ciencias involucradas, nos
aproxima al objetivo de la unidad de la ciencia.
o
Esto puede llevarnos a una integración en la administración científica.
Bertalafy, critica la visión fraccionada de las ciencias, afirma que las propiedades de los
sistemas no puedes describirse significativamente en términos de sus elementos separados, la
comprensión de los sistemas solo ocurre cuando se estudian globalmente.
Premisas Básicas fundamentales de la Teoría General de Sistemas:
1. Los Sistemas Existen dentro de sistemas.
2. Los sistemas son abiertos.
3. Las funciones de un sistema dependen de su estructura.
El concepto de sistema no es una tecnología en si, sino una resultante de ella que permite una
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visión comprensiva , amplia y gestalica de un conjunto de elementos complejos y les da una
configuración de totalidad.
CONCEPTOS DE SISTEMA:
o
Conjunto de elementos interdependientes e ínter actuantes.
o
Grupo de unidades combinadas que forman un todo organizado
o
Un todo organizado o complejo.
o
Un conjunto o combinación de cosas o partes que forman un todo complejo o unitario.
o
Conjunto de unidades recíprocamente relacionadas .
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Características básicas de un sistema:
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•
Propósito (Objetivo): uno o varios.
•
Globalismo (Totalidad): Naturaleza orgánica.
La Gestalt es una corriente psicológica cuya tesis principal afirma que “el todo es mayor que la suma de sus
partes. Angyal( de la Universidad de Harvard. 1941) propuso que la palabra todo se utilice para designar un
objeto concretamente organizado, mientras que la palabra organización se refiera la sistema.
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Ludwin Von Bertalffly, Teoría General de sitemas.
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Delimitación:
Esta depende del interés de la persona. Una organización podrá entenderse como sistema
o como subsistema, o incluso como microsistema, dependiendo del análisis que se quiera hacer.
Así un departamento puede considerarse un sistema compuesto de varios subsistemas e integrado
en un macro sistema , todo depende de cómo se haga el enfoque.
El sistema total esta representado por todos los componentes y relaciones necesarios para
la consecución de un objetivo, dado cierto nº de restricciones. El objetivo del sistema total define la
finalidad para la cual fueron ordenados todos los componentes y relaciones del sistema, mientras
que las restricciones son limitaciones que se introducen en su operación y permiten hace explicitas
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las condiciones bajo las cuales debe operar .
Los componentes de un sistema total se denominan subsistemas formados por la reunión de
nuevos subsistemas más detallados.
TIPOS DE SISTEMA:
a) En cuanto a su constitución:
a. Físico o concreto: Pueden definirse en términos cuantitativos de desempeño, y son
tangibles.
b. Abstracto: Compuesto de conceptos , planes e hipótesis.
b) En cuanto a su naturaleza:
a. Cerrados: Son herméticos y no presentan intercambio con el ambiente que los
rodea. En rigor no existen sistemas cerrados. Puede utilizarse este termino solo en
aquellos sistemas completamente estructurado, en que los elementos y relaciones
se combinan de manera peculiar y rígida para producir una salida. Ejemplo:
Maquinas y equipos.
b. Abiertos: Presentan relaciones de intercambio con el ambiente a través de
entradas ( insumos ) salidas ( productos. Los sistemas abiertos intercambian
materia y energía con el ambiente continuamente , son eminentemente adaptativos
, pues para sobrevivir deben readaptarse constantemente a las condiciones del
medio. Mantienen un juego reciproco con las fuerzas del ambiente, y la calidad de
su estructura se optimiza, aproximándose a una operación adaptativa. La
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adaptación es un proceso continuo de aprendizaje y auto organización .
En un sistema abierto este“ mantiene por si mismo sus componentes en un continuo flujo de
entrada (Insumo) y salida ( producto) , en un estado de equilibrio químico y termodinámico
obtenido a través de la homeostasis “ por tanto los sistemas abiertos “evitan el aumento de la
3
Stanford L.Optner. A analise de Sitemas Empresariais. Rio de Janeiro,Ao Livro Técnico, 1971.
Idalverto Chiavenato, Introducción a la Teoría General de la Administración , Mc Graw Hill, quinta
edición...1999
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entropía y pueden desarrollarse hacia un estado de creciente orden y organización”. A través de la
interacción ambiental, los sistemas abiertos restauran su propia energía y reparan las perdidas en
su propia organización.
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PARÁMETROS DE LOS SISTEMAS.
1. Entrada o insumo: partida del sistema.
2. Salida.: Producto o resultado.
3. Procesamientos: procesador o transformador es el fenómeno que produce
cambios.
4. Retroalimentación: es la función del sistema que busca comparar la salida con
un criterio u standard establecido, se aplica el monitoreo, con procedimientos
establecidos de antemano., la retroalimentación trata de mantener o perfeccionar
el desempeño del proceso para que el resultado siempre sea adecuado al
estándar establecido.
5. Ambiente: es el medio que rodea externamente al sistema. El sistema abierto
recibe entradas del ambiente las procesa y efectúa nuevas salidas hacia el
ambiente, de modo que existe entre ambos – sistema y ambiente –una constante
interacción. El sistema debe adaptarse al ambiente mediante una constante.
OTRAS CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA ABIERTO:
•
El Sistema abierto está en constante interacción dual con el ambiente , actúa con
simultaneidad como variable independiente y como variable dependiente del
ambiente.
•
El sistema abierto tiene capacidad de crecimiento, cambio, adaptación al ambiente
y hasta auto reproducción en ciertas condiciones ambientales.
•
Compite con otros sistemas.
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Las empresas tienes al igual que los seres vivo funciones primarias o principales que mantienen
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estrecha relación entre si, (estas funciones son 6 y son las siguientes ):
1. Ingestión: las organización compran materiales para procesarlos de alguna manera y buscan
dinero, maquinas y personas del ambiente, con el fin de ayudar a otras funciones, del mismo
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Idalverto Chiavenato, Introducción a la Teoría General de la Administración , Mc Graw Hill, quinta
edición...1999
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Idalverto Chiavenato, Introducción a la Teoría General de la Administración , Mc Graw Hill, quinta
edición...1999
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T.T. Paterson, ManagementTheory, Londres, Bussiness Publications, LTD., 1969.
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modo como los organismos vivos (animales y plantas) Ingieren alimentos, agua y aire para
suplir otras funciones y mantener su fuente de energía.
2. Procesamiento. En el animal el organismo ingiere procesa y transforma la comida en energía
y suplemento de las células orgánicas. En la Organización, la producción es equivalente a ese
ciclo animal. Al procesar los materiales, , existe cierta relación entre las entradas y las salidas;
el exceso equivale a la energía necesaria para la supervivencia de la organización.
3. Reacción ante el ambiente. El animal reacciona ante los cambios ambientales y debe
acomodarse a ellos para sobrevivir, bien sea adaptándose huyendo o atacando. Estas
reacciones varían de acuerdo con las reacciones especificas. También la empresa reacciona
ante su ambiente, cambiando sus materiales, consumidores, empleados y recursos financieros.
Los cambios pueden afectarse en el producto en el proceso o en la estructura.
4. Alimentación de las partes. Las diversas partes del organismo vivo pueden ser abastecidas
con materiales, exactamente como el sistema sanguíneo abastece de alimento a las partes del
cuerpo humano. A los participantes de la empresa se les suministra no solo el significado de
sus funciones sino también los datos de compras , producción, ventas o contabilidad y se les
recompensa principalmente mediante salarios y beneficios. Muchas veces se considera que el
dinero es la sangre de las empresas.
5. Regeneración de las partes. Las partes del organismo vivo pierden su eficiencia, enferman o
mueren debido a diversas causas. Los miembros de la organización también pueden enfermar
, jubilarse, dejar de pertenecer a ella o morir. Las maquinas pueden volverse obsoletas. Dado
que hombres y maquinas deben mantenerse o reubicarse, son necesarias la funciones de
personal y mantenimiento.
6. Organización. La organización de las cinco funciones descritas es una función que requiere
un sistema de comunicaciones para el control y toma de decisiones. La organización necesita
un sistema nervioso central que coordine las diversas funciones de producción, compras,
comercialización, recompensas y mantenimiento..
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CARACTERÍSTICAS DE LAS ORGANIZACIONES COMO SISTEMAS ABIERTOS .
1. Comportamiento probabilístico y no determinista de las organizaciones.
2. Las organizaciones son parte de una sociedad mayor constituida por partes menores
3. Interdependencia de las partes.
4. Homeostais o estado de equilibrio.
5. Frontera o limite.
6. Morfogeneis.
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Blanca Doly Tejada, La Administración de servicios de Alimentación. Editoria Universidad de Antioquia,
Colombia 1992.
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CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA SEGÚN BLANCA DOLI TEJADA:
•
Interdependencia: Interrelación reciproca entre las partes componentes del
sistema.
•
Equilibrio dinámico: Respuesta y adaptación continua del sistema a su ambiente
interno y externo.
•
Equifinalidad: Un egreso igual o similar se puede lograr empleando diferentes
ingresos o procesos de transformación.
•
Permeabilidad de las fronteras o limites: el sistema es penetrado por o afectado
por el ambiente externo cambiante.
•
Interfase: relación entre dos subsistemas.
•
Jerarquía: Un sistema está compuesto de orden inferior y, a su vez, es parte de
una supremacía mayor.
UN MODELO DE SISTEMA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (Figura 1).
Tomando como base el modelo general de sistemas, específicamente el modelo de
sistema abierto. En el observamos las flechas que representan el flujo de materiales,
energía e información a través del sistema y las que aparecen punteadas, representan la
permeabilidad de las fronteras del sistema del servicio de alimentación. Las flechas
delgadas indican las interacciones ambientales tanto internas como externas. Figura 1.
En los sistemas de servicio de alimentación(figura 2) la transformación incluye los
subsistemas funcionales de: operaciones, las función directivas, y Unión de procesos.
Todas estas son partes interdependientes de la transformación que la función de una
manera del sinérgica induce el rendimiento del sistema.
Los subsistemas de un sistema de servicio de alimentación (vea figura 3) están
clasificados según su propósito y pueden incluir suministro, producción,
distribución y
servicio, e higienización y mantenimiento. Dependiendo del tipo de sistema de servicio de
alimentación, los subsistemas dentro del sistema pueden variar.
El tipo de sistema determina las características y actividades los subsistemas. En el
ejemplo dado sobre, el restaurante del lleno-servicio que sirve el alta cocina tendría una
unidad de la producción más sofisticada y detallada que el del restaurante del menú
limitado. La distribución y servicio
en los hospitales representa un subsistema muy
complejo y difícil para controlar; la comida apropiada a la temperatura y la calidad correcta
debe entregarse a los pacientes en muchas situaciones. Contratistas del comida que
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mantienen las comidas en varias aerolíneas enfrentan las complejidades del diferente de
menú de un, distinto del horarios, el variantes de números de los del pasajeros, el y
problemas como retardo la cancelación de y del vuelos del los. La mejor forma de
encontrar la características propias de estos
organización de servicio de alimentación
requiere un acercamiento de los sistemas en que se consideran los objetivos globales de
las organizaciones así como las relaciones mutuas entre las partes del sistema.
Funciones
de
la
dirección,
un
componente
íntegro
del
elemento
de
la
transformación, se realiza por el gerente el subsistema logrando el objetivo del
sistema. En este texto, las funciones de dirección están definidas como: planear,
organizar, administración de personal, y control. Por ejemplo, el gerente de servicio de
comida planea un programa del saneamiento, organiza las actividades, diseña el programa
con los empleados, lleva a los empleados hacia el logro de la meta , y finalmente los
controles de el programa son dirigidos a al inspección de la higienización.
Los unión de procesos, previamente descrito, es la muestra en la porción de las
transformaciones del modelo. Los decisión de hacer, la comunicación, y equilibrio son
críticos en la coordinación eficaz de actividades dentro del sistema.
IMPLICACIONES DEL TERMINO SISTEMA S DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
•
Un sistema está diseñado para con uno más objetivos.
1. Satisfacer las necesidades y/o deseos de los usuarios.
2. Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico.
3. Adaptarse a los cambios de los gustos y/o necesidades de los usuarios o de las
condiciones socioeconómicas o de ambos.
•
Los elementos de un sistema tienen una estructura determinada.
•
Los elementos de un sistema están interrelacionados
•
Los objetivos de la organización son más importantes que los objetivos
delos elementos o subsistemas.
TIPOS DE SISTEMA DE SERVICIOS DE ALIEMENTACIÓN:
1. Sistema Convencional.
2. Sistema centro de producción / satélite.
3. Sistema de alimentos ya preparados. ( cocinar y refrigerar o cocinar y
congelar)
4. Sistema de ensamblaje servicio
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Teoría de los Sistemas
*Sistema:
Un sistema es un objeto compuesto cuyos componentes se relacionan con al menos algún otro
componente; puede ser material o conceptual.[1] Todos los sistemas tienen composición,
estructurayentorno,perosólolossistemasmaterialestienenmecanismo,ysóloalgunossistemas
materiales tienen figura (forma). Según el sistemismo, todos los objetos son sistemas o
componentes de otro sistema.[2] Por ejemplo, un núcleo atómico es un sistema material físico
compuestodeprotonesyneutronesrelacionadosporlainteracciónnuclearfuerte;unamolécula
es un sistema material químico compuesto de átomos relacionados por enlaces químicos; una
célulaesunsistemamaterialbiológicocompuestodeorgánulosrelacionadosporenlacesquímicos
no-covalentes y rutas metabólicas; una corteza cerebral es un sistema material psicológico
(mental)compuestodeneuronasrelacionadasporpotencialesdeacciónyneurotransmisores;un
ejércitoesunsistemamaterialsocialyparcialmenteartificialcompuestodepersonasyartefactos
relacionados por el mando, el abastecimiento, la comunicación y la guerra; el anillo de los
númerosenterosesunsistemaconceptualalgebraicocompuestodenúmerospositivos,negativos
y el cero relacionados por la suma y la multiplicación; y una teoría científica es un sistema
conceptual lógico compuesto de hipótesis, definiciones y teoremas relacionados por la
correferenciayladeducción(implicación).
*Subsistemas:
Seentiendeporsubsistemasaconjuntosdeelementosyrelacionesquerespondenaestructurasy
funciones especializadas dentro de un sistema mayor. En términos generales, los subsistemas
tienenlasmismaspropiedadesquelossistemas(sinergia)ysudelimitaciónesrelativaalaposición
delobservadordesistemasyalmodeloquetengadeéstos.Desdeesteángulosepuedehablarde
subsistemas, sistemas o supersistemas, en tanto éstos posean las características sistémicas
(sinergia).
*Suprasistemas:
Unsuprasistemaosupersistema,eselsistemaqueintegraalossistemasdesdeelpuntodevista
depertenencia.Enotraspalabras,esunsistemamayorquecontienesistemasmenores.
En teoría de sistemas, los niveles de organización (o jerarquías) se refieren al orden en distintos
niveles de organización de los sistemas más simples a los más complejos; por ejemplo, la
identificación de un subsistema, dentro de un sistema, dentro de un suprasistema. Un ejemplo
práctico en informática: el subsistema "memoria RAM", contenido en el sistema "placa madre",
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contenido en el supersistema "computadora".Para esta distinción es fundamental establecer los
límites o fronteras precisos de los sistemas de cada nivel. Sin fronteras, difícilmente se puedan
establecerlossubsistemas,sistemasysuprasistemas.
*CLASIFICACIONDELOSSISTEMAS:
La clasificación de un sistema al igual que el análisis de los aspectos del mismo es un
procesorelativo; depende del individuo que lo hace, del objetivo que se persigue y de las
circunstanciasparticularesenlascualessedesarrolla.Lossistemasseclasificanasí:
SEGÚNSURELACIONCONELMEDIOAMBIENTE
Abiertos:
Sistemas que intercambian materia, energía o información con el ambiente.Ejemplos: célula, ser
humano,ciudad,perro,televisor,familiaestaciónderadio.
Cerrado:
: Sistemas que no intercambian materia, energía o información con elambiente. Ejemplos:
universo,relojdesechable,llantadecarro.
SEGÚNSUNATURALEZA
Concretos:
Sistemafísicootangible.Ejemplos:Equiposdesonidos,pájaro,guitarra,elefante.
Abstractos:
Sistemassimbólicosoconceptuales.Ejemplo:Sistemasexagesimal,idiomaespañollógicadifusa.
SEGÚNSUORIGEN
Naturales:
Sistemasgeneradosporlanaturaleza,talescomolosríos,losbosqueslasmoléculasdeagua.
Artificiales:
Sistemasquesonproductosdelaactividadhumana,sonconcebidosyconstruidosporelhombre,
tenemosaltren,avión,idiomaingles.
SEGÚNSUSRELACIONES
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Simples:
Sistemasconpocoselementosyrelaciones,comolosjuegosdebillar,péndulo,f(x)=x+2,palanca.
Complejos:
Sistemas con numerosos elementos y relaciones. Ejemplo: cerebrouniversidad, cámara,
fotográfica.Esta clasificación es relativa por que depende del número de elementos y
relaciónconsiderados. En la práctica y con base en límites psicológicos de la percepción y
comprensiónhumanas, un sistema con más o menos siete elementos y relaciones se puede
considerarsimple.
SEGÚNSUCAMBIOENELTIEMPO
Estáticos:
Sistemaquenocambiaenletiempo:piedra,vasodeplástico,montañas.
Dinámicos:
Sistema que cambia en el tiempo: Universo, átomo, la tierra, hongo. Estaclasificación es relativa
porquedependedelperiododetiempodefinidoparaelanálisisdelSistema.
SEGÚNELTIPODEVARIABLEQUELODEFINEN
Discretos:
Sistemadefinidoporvariablesdiscretas:lógica,boolean,alfabe
*Entropía(PositivaYNegativa):
Laentropíadeunsistemaeseldesgastequeelsistemapresentaporeltranscursodeltiempoo
porelfuncionamientodelmismo.Lossistemasaltamenteentrópicostiendenadesaparecerporel
desgaste generado por su proceso sistémico. Los mismos deben tener rigurosos sistemas de
control y mecanismos de revisión, reelaboración y cambio permanente, para evitar su
desapariciónatravésdeltiempo.
Enunsistemacerradolaentropíasiempredebeserpositiva.Sinembargoenlossistemasabiertos
biológicos o sociales, la entropía puede ser reducida o mejor aun transformarse en entropía
negativa,esdecir,unprocesodeorganizaciónmáscompletoydecapacidadparatransformarlos
recursos. Esto es posible porque en los sistemas abiertos los recursos utilizados para reducir el
procesodeentropíasetomandelmedioexterno.Asimismo,lossistemasvivientessemantienen
en un estado estable y pueden evitar el incremento de la entropía y aun desarrollarse hacia
estadosdeordenydeorganizacióncreciente.
*AnálisisdeSistemas:
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El análisis de sistemas es la ciencia encargada del análisis de sistemas grandes y complejos y la
interacción entre esos sistemas. Esta área se encuentra muy relacionada con la Investigación de
operaciones.Tambiénsedenominaanálisisdesistemasaunadelasetapasdeconstruccióndeun
sistemainformático,queconsisteenrelevarlainformaciónactualyproponerlosrasgosgenerales
delasoluciónfutura.
Lossistemasenrelaciónconelanálisisdesistemasestánrelacionadosconcualquiercampotales
como: procesos industriales, administración, toma de decisiones, procesos, protección al medio
ambiente,etc.En1953loshermanosHowardT.OdumyEugeneOdumempezaronaaplicaruna
visióndesistemasalaecologíabiológica,basándoseenlostrabajosdeRaymondLindeman(1942)
yArthurTansley(1935).
Los analistas de sistemas utilizan la metodología matemática para obtener los detalles de los
sistemasaloscualesseencuentrananalizando.
*Isomorfismo:
El concepto matemático de isomorfismo (del griego iso-morfos: Igual forma) pretende captar la
ideadetenerlamismaestructura.
Dos estructuras matemáticas entre las que existe una relación de isomorfismo se llaman
isomorfas.
*Sistemasabstractos:
Sistemasabstractos,cuandoestáncompuestosporconceptos,planes,hipótesiseideas.Aquí,los
símbolosrepresentanatributosyobjetos,quemuchasvecessóloexistenenelpensamientodelas
personas.