Resumen: E-078 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2004 Evolución de levaduras autóctonas durante la elaboración y maduración de Queso Artesanal de Corrientes 1 1 1 2 Cardozo, Marina C. - Vasek, O. M. - Fusco, A. J. V. - Carrasco, M. S. 1. Lab. de Bromatología-FACENA-UNNE Avda. Libertad 5600-Campus [email protected].:03783-457996, int. 110 2. Facultad de Ingeniería Química-UNL Santiago del Estero 2829. Introducción El efecto de levaduras en quesos recién ha suscitado interés en los últimos años (Beresford et al., 2001; Wouters et al., 2002). Su densidad poblacional, evolución, especies dominantes, rol durante la maduración están siendo estudiados recientemente en quesos particulares (van den Tempel y Jakobsen, 1998; Fox et al., 2000, Crow et al., 2001), cuyos resultados indican efectos benéficos que sugieren la posibilidad de su adición como adjunto al fermento. Estudios previos (Vasek, 2003) mostraron tasas elevadas de levaduras como biota secundaria durante la elaboración y maduración de Quesos Artesanales de Corrientes, que se mantuvieron inafectadas por las bacterias lácticas dominantes. Para conocer su biodiversidad y acción durante el proceso mencionado e interacción con la biota dominante es necesario en primera instancia, evaluar la cinética de crecimiento, aislar, purificar e identificar taxonómicamente a las levaduras componentes de este grupo secundario en cada etapa de la manufactura. El objetivo de este trabajo es estudiar la evolución de levaduras autóctonas durante la elaboración y maduración del Queso Artesanal de Corrientes. En esta presentación se comunican los resultados obtenidos hasta el momento. Materiales y métodos Elaboración de quesos. Se realizó en el establecimiento de la familia Goiriz, ubicado en la localidad de Ramada Paso. Los quesos fueron elaborados por el productor, con el agregado del fermento “Gaucho” constituido por cepas autóctonas de la Provincia de Corrientes, en períodos diferentes y su maduración se realizó en el lugar de origen. Preparación del fermento. El cultivo iniciador se preparó cada día de elaboración de quesos. Los microorganismos se activaron en forma individual por dos pasajes sucesivos en leche descremada deshidratada reconstituida al 10% (LDD). El escalamiento se realizó en caldo LAPTg10 (Raibaud et al., 1961). Cada cultivo láctico crecido (30 °C, 14 h), fue centrifugado (5000 g, 15 min), lavado con 0.9 % de NaCl y resuspendido en LDD al volumen original para ser usado. Estas suspensiones celulares fueron mezcladas en proporciones adecuadas para preparar el fermento. Muestras. Leche, agente coagulante, cuajada y quesos de 1, 6, 15 y 30 días de maduración, fueron transportados al laboratorio bajo condiciones de refrigeración y analizadas dentro de las 24 horas. Preparación de las muestras. Cuajada y quesos: 5 g de muestra más 45 ml de citrato de sodio 2% homogeneizados, constituyeron la primera dilución de muestras sólidas o semisólidas, la primera dilución de muestras líquidas (leche y agente coagulante) se preparó en agua de peptona al 1%. Recuento total y diferencial de levaduras. Diluciones seriadas apropiadas de las muestras se sembraron en cajas de Petri por duplicado utilizando el método de inoculación y vertido. Se empleó el medio de cultivo Agar azul de bromofenolcloranfenicol-glucosa-extracto de levadura (YGCB Biokar). Se incubaron a 30ºC durante 4 días y los resultados se expresaron como logaritmo de Unidades Formadoras de Colonias (log ufc) ml-1 ó g-1 de muestra. Aislamiento y purificación de levaduras. Se seleccionaron tres colonias por cada uno de los grupos de colonias macromorfológicamente iguales de la caja de Petri crecida, y se sembraron en caldo YM (3 g/l extracto de levadura, 3 g/l extracto de malta, 5 g/l peptona, 10g/l glucosa, pH final 6.0) con adición de cloranfenicol (10 ml de solución, 500 mg cloranfenicol /100 ml de alcohol etílico, cada 90 ml de medio). Luego de incubar durante 4 días a 30º C., las cepas fueron purificadas por pasajes sucesivos en medio líquido y agarizado YM - cloranfenicol, verificando su pureza por microscopía directa. Conservación. Las cepas puras, se activaron por dos pasajes sucesivos en caldo YM y se conservaron a mediano plazo en agar YM a 4ºC y a largo plazo en caldo YM con glicerol (15%) a –20ºC . Análisis estadístico. La estadística descriptiva, análisis de varianza y test de comparación posterior (LDS Fisher, α = 0.05), se realizó utilizando el software Infostat (2002). V.1.1. Resultados y discusión Recuento total y diferencial de levaduras. Hasta la fecha de esta presentación se realizaron 3 cinéticas. La estadística descriptiva de los resultados expresados como log ufc ml-1 ó g-1, se presentan en la Tabla 1, y los valores promedio se muestran en la Fig. 1. Cada resultado a su vez, corresponde al valor medio de datos duplicados obtenidos de dos diluciones sucesivas. Resumen: E-078 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2004 Las cinéticas de crecimiento realizadas hasta el momento indican un marcado aumento en el número de levaduras (8.08 105 ufc g-1) durante los 30 días de maduración de Quesos Artesanales de Corrientes, lo que significa un crecimiento poblacional del 1400%. Este perfil de evolución es coincidente con el comunicado por Vasek (2003), quien además detectó tasas superiores a las de esta presentación, pero similar aumento poblacional porcentual. Tabla 1. Estadística descriptiva de la cinética de crecimiento de levaduras en Quesos Artesanales de Corrientes. Media DE CV Mín. Máx. Leche 4.39 0.13 3.06 4.24 4.49 Agente coagulante 4.14 0.68 16.42 3.59 4.90 Cuajada 5.26 0.39 7.49 4.83 5.60 Queso1 4.80 0.75 15.65 3.94 5.34 Queso 6 4.89 0.32 6.61 4.52 5.13 Queso15 5.38 0.10 1.86 5.28 5.48 Queso30 5.94 0.68 11.38 5.28 6.63 DE: Desviación estándar. CV: coeficiente de variación 7 log ufc ml-1 o g-1 6 5 4 3 LAC 1 6 15 30 Tiempo (días) Figura 1. Cinética de crecimiento promedio de levaduras (x ½ + Desviación estándar) durante la elaboración y la maduración de Queso Artesanal de Corrientes. L: leche A: agente coagulante C :cuajada Las mayores desviaciones estándar (DE) correspondieron a las etapas iniciales de elaboración (Fig. 1) a excepción de los muestreos a los 30 días de maduración de los quesos y corroboradas por elevados coeficientes de variación (Tabla 1). Con el objetivo de aclarar estas variaciones, se graficaron las cinéticas de crecimiento individuales (Fig. 2), que mostraron un perfil de evolución similar en las elaboraciones 1-3, con un progresivo aumento, pero diferentes (P < 0.05) a la 2 en la cual los resultados correspondientes al muestreo del día 30 evidencian una pendiente negativa. Resumen: E-078 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2004 Cuando se analizó la variación existente en cada una de las etapas de elaboración y maduración, se observó que la leche empleada en las tres cinéticas tuvo una población levaduriforme en niveles semejantes (P > 0.05), sin embargo esta biota en el agente coagulante artesanal utilizado presentó cargas distintas (P < 0.05), siendo probablemente ésta, la causa de las diferencias estadísticamente significativas (P < 0.05) en las etapas posteriores de proceso entre los niveles bióticos de los tres experimentos. 7 -1 log UFC g ó ml -1 6 1 2 5 3 4 3 LAC1 6 15 30 Tiempo (días) Figura 2. Cinética individual de crecimiento de levaduras (x ½ + Desviación estándar) durante la elaboración y la maduración de Queso Artesanal de Corrientes. L: leche A: agente coagulante C :cuajada Aislamiento, purificación y conservación de levaduras. Hasta la fecha de esta presentación, se han aislado 396 cepas de levaduras, 186 de ellas se hallan en etapa de purificación, 15 cultivos puros están siendo activadas para su conservación, y 47 se conservan en cultivo puro congeladas a –20ºC para los estudios de identificación taxonómica y biodiversidad. Conclusiones preliminares Los resultados obtenidos hasta el momento indican un pronunciado aumento en el número de levaduras durante la maduración de Quesos Artesanales de Corrientes. La presente Comunicación tiene carácter de preliminar, ya que forma parte de un trabajo más amplio referido al estudio de biodiversidad poblacional de levaduras como parte del Proyecto Elaboración Artesanal del Queso de Corrientes. Referencias Beresford, T. P., N. A. Fitzsimns, N. L. Brennan, and T. M. Cogan. 2001. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J., 11:259-274. Fox, P. F., P. L. H. McSweeney, and C. M. Lynch. 2000. Fundamental of cheese science. Gaitherburg: Aspen Publishers, Inc. Raibaud , P., M. Caulet, J.V. Galpin and G. Mocquot. (1961). Studies on the bacteial flora of the alimentary tract of pigs. II. Streptpcocci: Selective enumeration and differentiation of the dominant group. Appl. Bacteriol. 24:285-291. Software Infostat. 2002, versión 1.1. Grupo Infostat, F. C. A., Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. Van del Tempel and M. Jakobsen. 1998. Yeasts associated with Danablu. Int.Dairy J., 8:25-31. Vasek, O. M. 2003. Fermento autóctono para la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Exactas y Agrimensura. Universidad Nacional del Nordeste. Corrientes, Argentina. Wouters, J. T. M., E. H. E. Ayad, J. Hugenholtz, and G. Smit. 2002. Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int. Dairy J., 12:91-109.