01 La panificación: acción de las levaduras PDF

LA PANIFICACIÓN
LA ACCIÓN DE LAS LEVADURAS
El arte de la panificación surgió en diferentes lugares, entre el 7.000 y 5.000 a.C. Los primeros panes
eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua, cocinados sobre piedras calientes. Más tarde,
se debió observar que tanto la textura como la digestión mejoraban cuando la masa era dejada un
tiempo en reposo. El paso siguiente fue dejar sin cocinar una pequeña parte de la masa (masa ácida
o pie de masa) para agregarla en la preparación siguiente. Este procedimiento ya era conocido por
los egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás.
Los estudios microbiológicos actuales indican que en el pie de masa coexisten bacterias lácticas y
levaduras. Las enzimas del cereal hidrolizan el almidón, formando azúcares que son transformados
en ácido láctico por las bacterias y en etanol por las levaduras. La liberación de CO 2 durante la
fermentación alcohólica forma burbujas que confieren porosidad y levedad a la masa. Además de
aumentar el levado, la preparación de un pie de masa posibilidad la selección y el enriquecimiento
en los microorganismos de los cereales.
Durante muchos siglos, la preparación de pan involucró una fermentación natural, para la cual cada
panadero preparaba su fermento. El paso a una panificación en escala industrial comienza en el siglo
XIX, con el descubrimiento de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de su producción
industrial como fermento de panadería, por fermentación aerobia de materias primas azucaradas.
Aunque algunos panaderos conservan la práctica de la fermentación natural, poco a poco los procesos
artesanales van desapareciendo, sustituidos por la panificación industrial, en que la masa se prepara
mezclando harinas de uno o más tipos con agua, levaduras y diversos aditivos: emulsificadores,
agentes oxidantes y reductores (alfa-amilasas, hemicelulasas, lipasas, etc.) y aceleradores de la
fermentación.
BIBLIOGRAFÍA
VITI, P. Pão. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na produção
dealimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
WYMER, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London, Macdonald Educational,
1987.
Guía 01
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
LA PANIFICACIÓN / ACCIÓN DE LAS LEVADURAS
ACTIVIDAD PRÁCTICA
La masa del pan es una mezcla de harina, agua, azúcar y fermento biológico (levaduras). Dentro de
la masa, las levaduras fermentan el azúcar liberando dióxido de carbono que, por estar dentro de las
fibras de proteína de la harina (gluten), aumentan el volumen de la masa.
OBJETIVO
Observar la acción fermentativa de las levaduras en la masa del pan.
MATERIALES
Un recipiente alto (7x14 cm), 1 regla o una tira de papel milimetrado, 1 bolsa plástica, 1 elástico,
tijeras, 2 cucharadas (tamaño café) de harina de trigo, 2 cucharadas (tamaño té) de azúcar, 1
cucharada (tamaño té) de fermento biológico seco instantáneo (levadura), 6 cucharadas (tamaño
té) de agua.
PROCEDIMIENTO
1. Disolver la levadura en agua.
2. Preparar en la bolsa de plástico una gacha espesa
de harina de trigo, azúcar, agua y levaduras.
3. Cortar una punta de la bolsa para pasar la mezcla
a un vaso, con cuidado de no tocar los bordes.
4. Medir la altura inicial de la masa.
5. Repetir las mediciones cada 5 minutos hasta el
colapso de la masa.
Control: repetir el experimento,
levaduras, en el punto 1.
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sin
agregar
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LA PANIFICACIÓN / ACCIÓN DE LAS LEVADURAS
NUESTRO COMENTARIO
Fijamos como control un recipiente igual donde colocamos una tira de papel milimetrado.
Completamos el experimento en 50 minutos, a una temperatura ambiente de 25ºC (Figura). El
colapso de la masa es provocado por la ruptura de la capa de gluten y la liberación de parte del gas
acumulado.
Gráfico: la altura (mm) de la masa a lo largo del tiempo
(minutos).
Altura (mm) de la masa
Figura: el experimento,
pasados 40 minutos.
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
Tiempo (minutos)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
Com levaduras 40
42
48
57
66
75
85
92 101 110 111
Sin levaduras
¿CÓMO ARMAR UN PROYECTO?
1. Comparar los valores obtenidos con diferentes marcas o tipos de levadura (fresca y seca, por
ejemplo).
2. Estudiar el aumento de la altura de la masa a lo largo del tiempo, en función de alguna variable
que pueda ser controlada fácilmente (temperatura, pH, cantidad de levadura, cantidad de azúcar
o cantidad de sal).
3. Comparar el aumento de la altura de la masa a lo largo del tiempo, al ser preparada con harinas
de diverso origen (trigo, maíz, centeno, soja etc.).
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