grasas y aceites - Química - Pontificia Universidad Católica de Chile

PONTIFICIA
UNIVERSIDAD
CATÓLICA
DE CHILE
La naturaleza de estos ácidos grasos y la cantidad de cada uno
en los triglicéridos dan moléculas de aspecto sólido a temperatura ambiente (grasas), o de aspecto líquido (aceites); los
aceites tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados.
grasas y aceites
Estos compuestos de origen animal o
vegetal son fundamentalmente ésteres
de glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos,
por lo que se les denomina también triglicéridos.
CH 2OH + R 1
COOH
CHOH + R 2
COOH
CH 2OH + R 3
COOH
Glicerina
Ácidos grasos
3H 2O
Las grasas y aceites se pueden clasificar según su procedencia
en:
-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de
maíz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)
-Animales: Depósitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos,
etc. así como de leche de animales (mantequilla)
CH 2
O
CO
R1
-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.
CH
O
CO
R2
CH 2
O
CO
R3
Estos productos juegan un papel importante en la alimentación, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por
su aporte energético y por el suministro de ácidos grasos
esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el
linoleico, importante en el tejido nervioso.
Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas está
relacionada con una buena regulación del colesterol.
Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas
tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc.,
algunos de ellos son:
Grasa o aceite (triglicéridos)
R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van
desde 4 a 24 átomos de carbono saturados o no saturados.
El grado de insaturación se mide por el número de enlaces
dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de
ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico
CH3- CH2 - CH2- CH2 - CH2- CH2 - CH2 -CH2 – CH = CH - CH2- CH2-CH2- CH2 - CH2- COOH
Los ácidos grasos, constituyentes principales de un triglicérido,
pueden ser todos idénticos o diferentes en cada grasa o
aceite.
A continuación se nombran algunos ácidos grasos comunes
indicándose en paréntesis el número de átomos de carbono
de la cadena respectiva.
Ácidos grasos saturados: Butírico (4). Amílico (5). Caproico (6).
Láurico (12). Mirístico (14). Palmítico (16). Esteárico (18).
Ácidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insaturación. Oleico (18), una insaturación. Erúcido (22), una insaturación. Linoleico (18), 2 insaturaciones.
Aceite: Materia grasa fluida y exenta de turbidez a 15ºC
Manteca: Triglicéridos obtenidos de tejido adiposo de
animales con p. fusión máximo 40ºC.
Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusión máximo 43ºC.
Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca,
pasteurizada.
Margarina: Producto graso formado por emulsión de agua y/o
leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de
leche.
Los aceites y grasas además de ser alimentos indispensables
se utilizan industrialmente en la fabricación de jabones,
pinturas, barnices, lubricantes, plásticos, etc.
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