Implantación y control de las nuevas tecnologías dentro de

IMPLANTACIÓN Y CONTROL DE LAS
NUEVAS TECNOLOGÍAS DENTRO DE LA
PRODUCCIÓN VERTICAL DE CARNE Y
DERIVADOS PORCINOS
Josep Vicente Peloso
Bilbao, octubre de 2014
1. Introducción
Índice de la presentación
2. La industria cárnica porcina en España y Brasil
3. Inmunocastración y exigencias de la industria
“Innovación”. ¿Se puede experimentar con todo?
4. Resultados de Improvac - 10 años
Final del cebo
Sacrificio y despiece
Procesados
5. Conclusión
1000 Ton. métricas (peso equivalente en canal)
PRINCIPALES PRODUCTORES Y CONSUMIDORES MUNDIALES
DE CARNE DE CERDO, 2011
Producción cárnica
Consumo doméstico
La producción porcina en Brasil
Año
Producción (Millones de toneladas)
2010
3.348,00
2011
3.436,20
2012
3.526,70
2013
3.619,60
2014
3.714,90
2015
3.812,80
(Rural Business, 2006)
Hechos y cifras
• Cerca de 40.000.000 cerdos sacrificados/año
• La producción porcina está verticalizada en su mayor parte y se
halla en pleno proceso de concentración
• Solo dos empresas (BRF y JBS) son responsables de la mitad de la
producción total
• La mayoría de los sistemas de producción porcina cuentan también
con avicultura en operaciones 100% verticales
• Las cooperativas grandes y medianas (Aurora y Frimesa) son
actores importantes en el mercado doméstico
En las estanterías de los supermercados...
80% productos elaborados – 20% cerdo fresco o congelado (“mejorados”)
ESPAÑA
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
En España el 33,2% de los cerdos machos son castrados
(Fredriksen et al., 2009)
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
Inmunocastración - machos enteros
Inmunocastración - castración quirúrgica
Batorek et al., 2012
DOS MERCADOS EN ESPAÑA
Medias de las diferencias ponderadas entre tratamientos experimentales y significación de los parámetros de magnitud del efecto estimado relacionado (βIC, βC
y βF) y contraste de la magnitud del efecto de las características de la canal y de las características de calidad de la canal. Entre paréntesis aparece el número
de observaciones.a
Carne magra (%)
GIM en LD (%)
pH inicial
pH final
L*
Pérdida por goteo (%)
Fuerza cizalla (kg)
SFA (%)
MUFA (%)
PUFA (%)
Ternura
Jugosidad
EM: machos enteros; IC: inmunocastrados; C: castrados; F: Hembras; D: medias aritméticas de las diferencias; P: nivel de significación; *P<0,05; ns: no
significativo (P > 0,05). GIM en LD: Grasa intramuscular en el músculo longissimus dorsi; SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos
monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.
Pauly et al., 2012
Concentración de escatol, µg/g
La inmunocastración y la eliminación del olor sexual
Sin vacunación sec.
2 sem. antes sacrificio
3 sem. antes sacrificio
4 sem. antes sacrificio
6 sem. antes sacrificio
Concentración de androstenona, µg/g
(Lealiifano et al., 2012)
Volvamos al principio...
¿Cómo es el cerdo que llega a la envasadora?
100
90
% de peso vivo
80
71%
70
60
50
48
40
30
23
20
12
8
10
0
Lean
Magro
Fat
Grasa
Bones
Huesos
Blood
Sangre
Hide
Piel
5
Impacto de las nuevas tecnologías en la cadena
de producción porcina
• Reducción de la
variabilidad
– Lechones – transición –
cebo – canales –
productos finales
• Mejora del bienestar
– Granjas sin
enfermedades
• Cerdos “protegidos” por
genética
• Aumento rendimiento
– Menores costes de
fabricación
• Automatización planta
– Sustitución mano obra
– Mayor precisión en tareas
• Saludables
– Los productos cárnicos se
perciben como saludables y
libres de contaminantes de
todo tipo
Cómo manejar las necesidades tecnológicas
• Casi a diario se ofrecen
“nuevas” técnicas:
– Estabulación, nutrición,
salud, genética, limpieza,
tripas, hornos...
• No hay modo de evaluar todo
eso en todo momento
• Los grandes avances no son
frecuentes y la innovación no
siempre es tal
• Las universidades y los institutos
de investigación son minuciosos,
pero son costosos y requieren
mucho tiempo
• Los ensayos de empresas son
factibles pero sin controles
específicos ni conocimientos
técnicos ofrecen resultados
dudosos
• Los resultados de las empresas a
menudo se ocultan o no se
divulgan
Improvest® Improvac® Vivax® Innosure®
Ventajas desde la transición hasta el envasado
• Los machos enteros son con
diferencia el género productivo
más eficiente, sobre todo con
pesos pesados (125 – 135 kg)
• Con este peso, el olor sexual
puede afectar hasta el 30% de las
canales.
• Los cerdos pesados sin olor son
deseables en los sistemas de
producción vertical.
• En lo que concierne a la calidad de
la canal, existe una interacción
entre la inmunocastración y la
ractopamina
• Hay disponibles metanálisis que
detallan los resultados de la
inmunocastración sobre el
rendimiento porcino, así como
sobre la composición y la calidad
de la canal.
– Batorek et al., 2012
– Pauly et al., 2012
– Dunshea et al., 2013
– Trefan et al., 2013
• El análisis complejo de datos es
cada vez más crucial para los
responsables de las decisiones.
¿Iguales o diferentes?
…y ¿qué busca la industria cárnica?
HIND FOOT: Pata; FRONT FOOT: Mano; SPARERIBS:
Costillas; BOSTON BUTT: Cabeza de lomo; PICNIC
SHOULDER: Paleta (pícnic); JOWL: Carrillera
LOIN: Lomo; SHOULDER: Espalda; BELLY: Panceta;
LEG/PORK LEG: Jamón; Misc.: Otros
22%
19%
17%
25%
Misc.
17%
Rendimiento de carne magra
Rendimiento de las piezas
Calidad magro (Capac. retención agua, CRA)
Calidad grasa (punto de fusión, ácidos grasos)
(Carr, 2006)
Contribución relativa de los cortes principales al valor
total de mercado de la canal
Año
Jamón
Lomo
Panceta
Cabeza
lomo
Paleta
(pícnic)
Costillas
1999
21,97
38,62
13,61
9,41
6,92
6,59
2000
21,44
37,15
15,73
9,04
6,81
6,41
2001
21,52
35,65
15,36
9,54
7,45
6,99
2002
19,50
36,59
17,80
9,6
7,11
7,09
2003
19,63
34,18
19,65
8,55
7,24
6,77
Calculado como {[precio del corte ($ CAN/kg) x peso del corte (kg)]/suma valores totales de cortes ($ CAN)} x 100.
(Marcoux et al., 2007)
CALIDAD Y UNIFORMIDAD
Evaluación y adopción de las nuevas tecnologías
Situación complicada...
Obstáculo en un sistema de producción 100% vertical
Mercados diferentes = productos diferentes
Jamones curados de alto valor añadido
pHu, color y CRA – Calidad de la grasa
Coppa – Cabeza de lomo recortada
Reajuste del tiempo de maduración por la variación del pHu y de la CRA
Panceta y bacon
Loncheabilidad y rendimiento
Calidad de la grasa - variación de AGI, índice yodo y firmeza
vientre colgado
Jamón cocido
Color y Capacidad de retención de agua
Control de calidad – Materia prima para jamones cocidos y curados
2
pHu
Colorímetro
Color según JPCS
Pérdida por goteo
Ventajas para la explotación y para la
envasadora
Tabla 2. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre las
características de la canal de cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después de la segunda inyección.
Castración quirúrgica
Inmunocastración
BW: PC, HCW: PCC (peso de la canal en caliente); Loin depth: espesor lomo; Fat depth: espesor grasa; Estimated lean: magro estimado
(Boler et al., 2012)
Ventajas para la explotación y para la
envasadora
Tabla 1. Resumen del metanálisis (magnitud de efecto) comparativo de cerdos inmunocastrados
(IC) con cerdos castrados quirúrgicamente (SC) y enteros (EM).
Daily gain: Ganancia diaria; DFI: Consumo diario; FCR: IC
(Batorek et al., 2012)
Efectos sobre la composición de la
canal
Tabla 5. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre el peso en frío
de la semicanal derecha y el rendimiento en cortes de cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después
de la segunda inyección
Castración
quirúrgica
Inmuno castración
Peso frío semicanal, Rendimiento cortes magro1, Rendimiento cortes canal2
1Rendimiento
2Rendimiento
cortes magro = [(jamón recortado + lomo recortado + cabeza de lomo + paleta picnic]/peso en frío semicanal izq. ] x 100
cortes canal = [(componente rendimiento cortes magro + vientre recortado)/peso en frío semicanal izq. ] x 100
(Boler et al., 2012)
Efectos sobre la panceta y el bacon
Tabla 7. Efecto de la inmunocastración con factor liberador de gonadotropinas sobre las características
de la panceta y el bacon fresco y curado en cerdos sacrificados 4 y 6 semanas después de la segunda
inyección
Castración
quirúrgica
Inmuno castración
1
El espesor es la media de 8 mediciones a lo largo de la panceta; los puntos 1 a 4 van del extremo anterior a
posterior del margen dorsal de la panceta y los puntos 5 a 8 del extremo anterior a posterior del margen ventral.
2 Merma por cocción = [(peso en equilibrio – peso cocido/peso en equilibrio] x 100.
(Boler et al., 2012)
Aspectos básicos en la envasadora
Lo primero es la clasificación de la canal (si es posible)
Canales en caliente
n
Media
DE
CV%
Mín.
Máx.
Peso, kg
200
87,2
8,84
10,14
61,1
105,9
Grasa dorsal, mm
200
16,1
3,85
23,89
6,8
28,3
Espesor lomo, mm
200
74,4
17,02
22,87
43,8
99,7
Magro estimado, %
200
57,6
3,99
6,93
46,5
67,8
Magro estimado, kg
200
50,2
5,75
11,47
36,8
64,2
Media vs. variación
Las oportunidades futuras radican
en la reducción de la variación de
los pesos al sacrificio
180
200
220
240
260
280
300
Misma media
Diferentes varianzas
Alta varianza
320
340
360
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360
Baja varianza
Ejemplo de dos granjas
¿Qué granja tiene más
rentabilidad?
Desviación
estándar
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 180
Granja 1
Media 95,5 kg
200
220
240
260
280
300
Granja 2
Media 95,5 kg
320
340
360
Distribución – kg de carne por canal
Distribuição - kg de carne por carcaça
1000
Mean
44,85
StDev 5,652
N
25442
Freqüência
800
600
400
200
0
19,5
26,0
32,5
39,0
45,5
kg carne
52,0
58,5
65,0
Distribución de los pesos y de la carne magra
Porcentaje de carne magra (%)
Peso de la canal
0 a 46 a 51 a 56 a 61 a 66 a 71 a 76 a 81 a 86 a 91 a
45 50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
0a
0
0
0
0
0
45
46 0
0
0
0
0
47 0
0
0
2
2
48 0
0
0
0
0
49 0
0
0
0
1
50 0
1
0
3
2
51 1
0
0
1
4
52 0
1
0
6
8
53 0
2
2
7
17
54 1
3
3
11
27
55 1
0
5
16
41
56 1
2
9
22
49
57 0
2
11
30
65
58 1
5
7
20
45
59 1
0
10
10
36
60 0
2
1
9
29
61 0
0
3
6
11
62 0
0
2
9
19
63 0
1
3
6
24
64 2
2
7
10
22
65 1
2
3
8
16
66 1
1
2
8
14
67 0
0
0
2
2
68 0
0
1
5
3
69 0
1
1
1
4
70 0
0
0
0
0
Num 10 25
70 192 441
% 0,1% 0,2% 0,7% 1,9% 4,3%
0
1
1
0
5
12
17
25
30
53
71
114
117
82
62
35
34
36
43
46
47
18
3
8
3
0
863
8,3%
2
3
3
5
3
0
1
1
2
4
4
5
11
5
1
1
4
6
12
6
5
11
13
9
12
13
8
12
21
5
28
33
36
32
33
48
59
65
63
47
59
77 100 76
37
102 138 136 115 88
109 210 187 193 133
185 226 228 207 122
185 242 266 216 138
130 210 221 193 100
121 138 117 101 83
68
74 113 88
51
55
83
76
74
46
66
81
95
79
36
82
88
87
57
34
65
72
75
51
27
52
43
29
44
13
16
22
15
21
7
3
5
6
4
4
9
9
10
9
4
5
7
13
6
2
1
0
0
0
1
1414 1849 1921 1683 1037
13,6%17,8%18,5%16,2%10,0%
96 a
100
101 a
105
106 a
110
111 a
115
1
3
0
0
1
2
2
3
10
22
34
32
50
49
73
55
57
36
28
17
30
20
14
9
5
1
12
0
0
563
5,4%
0
0
1
2
6
4
14
15
18
21
27
26
16
8
9
5
7
8
5
5
0
0
1
0
0
201
1,9%
0
1
0
2
2
1
1
7
10
2
10
6
7
4
2
3
1
0
1
0
2
0
0
2
0
64
0,6%
0
1
0
0
0
1
0
0
2
2
0
3
1
0
0
0
0
5
1
0
0
0
0
0
0
16
0,2%
116 a
>121 Num
120
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
1
2
0
0
1
0
1
0
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
7
5
0,1% 0,0%
%
20
0,2%
10
35
32
64
95
213
371
462
758
1040
1276
1364
1096
728
509
414
462
458
400
272
132
30
73
45
2
10361
0,1%
0,3%
0,3%
0,6%
0,9%
2,1%
3,6%
4,5%
7,3%
10,0%
12,3%
13,2%
10,6%
7,0%
4,9%
4,0%
4,5%
4,4%
3,9%
2,6%
1,3%
0,3%
0,7%
0,4%
0,0%
100,0%
Impacto de la variabilidad en la
rentabilidad del productor
Peso de la canal en caliente (kg)
(Alfonso et al., 2010)
Peso espaldas (kg)
Peso perniles (kg)
Peso del lomo (kg)
Peso de la canal (kg)
(Alfonso et al., 2010)
Pérdida por goteo (%)
Grasa dorsal (mm)
GENÉTICA
¿Qué puede hacer la genética por el
olor sexual?
Heterocromatina
10% del brazo del cromosoma ~ 40 genes
1% del cromosoma contiene 4 genes
Un gen de 3,4 x 104 pb
Secuencias de ADN
reguladoras
Exón
Intrón
Expresión del gen
Proteína
Proteína plegada
1972 - 1990
1) Localización
cromosómica del
carácter de
interés
1991 - 2010
2) Mapeo fino y
ensamblaje por
secuencias
contiguas
3) Inventario de
genes e
identificación del
gen relevante
4) Caracterización de
la mutación causal
mediante
secuenciación del ADN
¿Podemos hacer lo mismo contra el olor sexual?
Selección asistida por marcador - Escatol
Androstenona (ng/g)
Umbral escatol
Umbral androstenona
Escatol (ng/g)
(Mörlein et al., 2012)
Selección asistida por marcador - Escatol
Frecuencia de canales supuestamente afectadas por olor [%]
(Mörlein et al., 2012)
¿Arquitectura poligénica compleja o genes “mayores”?
CONCLUSIONES
Futuras necesidades tecnológicas – Por ejemplo, un producto con
impacto directo o indirecto en la ternura de la carne fresca
o de los productos finales
Ternura óptima
Rigor mortis
Maduración
0
2424-48 h
2 -3 h
Cerdo 5 días
Cordero 7 - 10 días
Vacuno 10 - 14 días
(Meadus, 1998)
• La inmunocastración (IC) es una técnica que aporta
múltiples ventajas, desde la transición hasta la canal
• Promueve un cambio significativo en la composición de
la canal y en el contenido de magro en el despiece
• También elimina el olor sexual de la grasa, por lo que no
hay temor a que el consumidor rechace los productos
derivados de los cerdos IC
• Rentable en todos los sistemas de producción, aunque
el rendimiento de la inversión tiende a ser mayor en las
operaciones totalmente verticales
• En comparación con los
sistemas
“independientes”, en la
producción vertical la
implementación completa
de las nuevas tecnologías
precisa más tiempo.
• Los metanálisis son una
herramienta muy útil para
analizar y comparar los
resultados cuando se
ofrecen nuevas
tecnologías.
• La evaluación tiene lugar
tanto en las granjas como
en las envasadoras
(incluido procesado final).
• Los directivos exigen a
menudo ensayos “en
empresas” (granjas y
envasadoras)
Muchas gracias
Jose Vicente Peloso
BVM, MAgrSc, DS
[email protected]