Aspectos microbiológicos

21/05/2012
Aspectos
microbiológicos
PROGRAMA
1. Introducción- Vida útil.
2. Control de la Vida útil.
3. Exigencias microbiológicas.
4. Examen para determinación de la calidad de las
conservas.
5. Patrones de incubación en envases (CNTA).
6. Normas y criterios microbiológicos de análisis de
conservas.
La vida útil es la duración estimada que un objeto puede tener
cumpliendo correctamente con la función para la cual ha sido
creado
L vida
La
id útil es ell período
í d de
d tiempo
ti
d
durante
t ell cuall un
producto
sigue
especificaciones
siendo
de
seguro
calidad
y
en
cumple
con
sus
condiciones
de
almacenamiento y uso previsto
previsto..
1
21/05/2012
Vida útil determinada por:
-Aspectos organolépticos
-Aspectos microbiológicos:
Microorganismos legislados para cada tipo de
producto (tabla resumen)
Microorganismos patógenos
Microorganismos indicadores
Microorganismos alterantes: afectan las
características organolépticas del producto
¿Cuándo realizar estudios de vida útil?
1. Desarrollo de productos nuevos o modificados
2. Desarrollo de procesos nuevos o la modificación de
desarrollo de envases nuevos
3 Cambio
3.
C bi significativo
i ifi ti d
de iingredientes
di t o en ell envase para un
producto existente
4. Cambios en el lugar de producción
5. No se han realizado anteriormente estudios de vida útil
RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas
vegetales .
Real Decreto de 2 de junio 1978, nº 2420/78
™ Las conservas habrán sido sometidas a esterilización industrial
o técnica según articulo 2.05.07 del código alimentario
Español.
Español
™ Articulo 2.05.07 del código alimentario Español:
™ “Esterilización: .....En el ámbito industrial, proceso por el que se
destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo, todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos capaces
de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales
de almacenamiento”.
2
21/05/2012
PRODUCTOS COMERCIALMENTE ESTÉRILES
•Si conserva microbiológicamente estable. no va a sufrir alteración
microbiológica durante la vida útil de la misma, (3-5 años).
•“Norme francaise NF V 08-408. Côntrole de la stabilité des produits
apertissés et assimilés. Methode de Routine”:
•Incubación de dos envases durante 7 días a 37±2ºC y 55±2ºC;
• Comparados con Muestra Testigo a Tª Amb: 18-25ºC
ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS EN CONSERVA BASADA
EN ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA / ESTERILIDAD
COMERCIAL
Conserva microbiológicamente estable se considera que no va a sufrir alteración
microbiológica durante la vida útil de la misma, usualmente estipulada en 5 años,
dependiendo del producto y del envase (en envases plásticos, está vida útil es
inferior debido a la menor integridad de los mismos respecto de los envases
metálicos o de vidrio).
Esta característica es muyy importante
p
yya q
que afecta al manejo
j del stock siendo
improbable que estos alimentos tengan que retirarse de la cadena comercial por
haber superado el período de vida útil. (The stability and shelf-life of food, Kilkast
and Subramanian, CRC Boca Raton 2000 / Microbiología alimentaria. Metodología
analítica para alimentos y bebidas. Pascual Anderson, Díaz de Santos ed. 1992 /
AOAC Official Method 972.44, AOAC Official Method of Analysis 1995).
Por lo tanto, en base a los criterios especificados la herramienta más usada
para comprobar si una conserva va a tener la vida útil estipulada, es el
análisis de estabilidad microbiológica (también denominada esterilidad
comercial).
1.-Control de estabilidad microbiológica ó
esterilidad comercial
determinar si la muestra es susceptible de
alterarse por causas microbiológicas o no durante
su vida útil
2.-Control de esterilidad (Investigación
microorganismos)
determinar si ha quedado algún microorganismo
viable en la muestra.
3
21/05/2012
PRODUCTOS pH < 4.6:
Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas
Ausencia de gérmenes acidófilos (Mohos, levaduras y Lactobacillus.)
Se toleran esporas inertes de Bacillus en escaso número.
PRODUCTOS pH > 4.6: LEGUMBRES, ESPÁRRAGO, CHAMPIÑÓN...
Ausencia total formas vegetativas y esporas: Cl. botulinum y Cl. perfringens.
Ausencia de Salmonella, Shigella y St. aureus
Ausencia de toxinas botulínica y estafilocócica.
Ausencia termófilos; Hasta 10 bacilaceae termoestables /g
E definitiva,
En
d fi i i
ESTERILIDAD COMERCIAL
Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.
Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o
esporuladas de gérmenes patógenos o toxigénicos
toxigénicos,, así como ausencia de
microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las
condiciones normales de almacenamiento.
A- TAMAÑO Y ELECCIÓN DE LA MUESTRA.
B- EXAMEN PRELIMINAR DEL ENVASE:
1- Examen externo del envase antes de abrirlo en busca de irregularidades de
fabricación, cierre u otras.
2- Anotación de las observaciones.
3- Incubación preliminar de la muestra.
C- ÁNALISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO:
1- Preparación del envase para el análisis.
2- Apertura del envase bajo condiciones asépticas
asépticas.
3- Preparación de cultivos apropiados. Siembras.
4- Examen microscópico.
D- OBSERVACIONES SUPLEMENTARIAS:
1- Determinación del pH del producto.
2- Determinación del peso neto y del peso escurrido.
3- Otras determinaciones químicas apropiadas.
4- Examen del interior del envase, cierre y de las soldaduras en lateral y fondo.
Conservas de baja acidez (pH > 4.6), tomate, con adición de almidón o
acidificadas:
- 3 envases:
- muestra incubada 7 días a 37ºC.
- muestra incubada 7 días a 55ºC
- muestra de referencia a Tª ambiente.
Conservas ácidas (pH<4.6):
- 2 envases:
- muestra incubada 7 días a 37ºC
- muestra de referencia a T
Tª ambiente
(Hay dif. patrones de incubación según normas y países de aplicación)
Criterio de aceptación
No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la
incubación (a 55ºC, se admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o
rezumado de producto y la variación máxima de pH entre las incubadas y la testigo
es de 0.5 puntos.
4
21/05/2012
En caso de sospecha, realizar tinción microbiológica del producto y no tiene que
observarse en la tinción de la muestra incubada flora microbiológica 100 veces
superior respecto de la muestra testigo u observarse microorganismos distintos,
aunque estén en bajo número, a los observados en la muestra testigo.
Adicionalmente, y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se
determinan los grupos de microorganismos genéricos que suelen alterar las
conservas:
En la muestra incubada a 37ºC y en la muestra Testigo mantenida a Tª
ambiente:
- Detección de Mesófilos Aerobios
- Detección de Mesófilos Anaerobios
- Detección de Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH ≥4.6).
- Detección de Lactobacilos (sólo en conservas de pH <4.6).
- Detección de Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH <4.6).
En la muestra incubada a 55ºC
- Detección de Termófilos aerobios
- Detección de Termófilos anaerobios
Criterio de aceptación
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para
todos los parámetros citados, son de <1 ufc/g ó <10 ufc/g según sea
el límite de detección de la técnica.
En el caso de conservas ácidas, pueden detectarse mesófilos
aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estériles, debido
a que el pH de los medios de cultivo que se utilizan (en torno a 7) no
son limitantes para el su crecimiento, mientras que el pH del producto
(<4.6) sí lo es.
En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH≥4.6)
comercialmente estériles también se han detectado mesófilos
aerobios en bajo número (<100 ufc/g) sin que se haya visto afectada
la estabilidad de la misma.
En algún caso en concreto, se han realizado para empresas determinadas
pruebas complementarias de verificación de vida útil que se resumen a
continuación:
- Incubación de un determinado número de envases (usualmente 10) durante 3 meses
a 37ºC para simular periodos estivales. Ningún lote previamente analizado como
estable ha sufrido alteración microbiológica durante este periodo adicional a 37ºC.
- Prolongación de la incubación de 55
55ºC
ºC a 14 días en el caso de exportar a países
cálidos o en contenedores transportados por barco. A nivel de producción, en estos
casos, se incrementa
i
ell tratamiento
i
térmico
é i a valores
l
d Fo>12-16
de
F 12 16 para asegurar la
l
destrucción de termófilos.
- Mantenimiento de conservas durante 5 años a temperatura ambiente para verificar
empíricamente la estimación de la vida útil. La experiencia ha demostrado que una
conserva microbiológicamente estable permanece estable mientras el envase
permanece íntegro. De hecho, a modo de curiosidad, se han encontrado envases
fabricados a principios del siglo XX que continúan siendo microbiológicamente
estables.
5
21/05/2012
Incubación para
Incubación para
comprobar
comprobar
estabilidad
estabilidad frente a
frente a
termófilos
mesófilos
Norma
AFNOR V 08-401
Exigencias a las muestras incubadas
Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto
Control Estabilidad Método de Referencia
Incubación a las tres Tª (2 muestras /Tª):
productos de pH>4.5, tomate y productos
acidificados o con adición de almidón.
Resto de productos: se anula incubación a 55ºC
Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento
21 días a 32±
7 días a 55±
En tinción, ausencia de modificaciones cualitativas y cuantitativas entre
muestra incubada y no incubada en 20 campos: Factor R<100
Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5
AFNOR V 08-408
Ausencia de alteración envase y de rezumado de producto
Control estabilidad
Ausencia de modificación de textura, color y aroma del alimento
Método de Rutina
Incubación a las tres Tª: productos de
pH>4.5, tomate y productos acidificados o
con adición de almidón.
Resto productos: se anula incubación a 55ºC
7 días
dí a 37±
7 días
dí a 55±
Si variación p
pH entre 0.3 y 0.5: Tinción,, ausencia de modificaciones
cualitativas y cuantitativas entre muestra incubada y no incubada en
20 campos Factor R<100
Variación de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5
APHA (pH>4.6)
10 días a 30-
5-7 días a (sólo en
productos que se
sabe van a estar a
Tª>)
APHA (pH<4.6)
10 días a 25-
-----
Ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de
alteración del alimento así como un límite de variación de pH.
Si hay alteración: confirmación de microorganismos alterantes (mesófilos
aerobios y anaerobios, termófilos aerobios y anaerobios).
Búsqueda de microorganismos alterantes tras la incubación: mesófilos
Gov. of Canada. MFHPB-01, 2001.
Comercial sterility and presence of viable
microorg. in canned food
7 días a 30-
-----
aerobios y anaerobios, (conservas pH < 4.6: microorganismos acidófilos).
Investigar termófilos aerobios y anaerobios sólo en productos que se sabe
van a estar a Tª > 40ºC.
Realización de análisis microbiológicos (pH>4.6)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC)
Muestra 1
Apertura
estéril
7 días 37ºC
Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
Muestra 2
Apertura
estéril
7 días 55ºC
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Termófilos aerobios(ME.M.05) (siembra en masa, P.C.A., incubación 48 h a 55ºC)
Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de Hígado y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5)
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC)
Muestra 31
7 días Tª
ambiente
Apertura
estéril
Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Clostridium sulfito-reductores (ME.M.09) (siembra en profundidad en tubos con agar SPS y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
Muestra 1
7 días 37ºC
Muestra 2
(tomate y productos
acidificados: pimiento
pimiento,
alcachofas, puerros)
7 días 55ºC
Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC)
Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa)
Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol.,
incubación 5 días a 22ºC)
Apertura
estéril
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia con testigo <0.5)
7 días Tª
ambiente
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Termófilos aerobios(ME.M.05)
(
) ((siembra en masa,, P.C.A.,, incubación 48 h a 55ºC))
Termófilos anaerobios (ME.M.06) (siembra en profundidad en tubos con Caldo de
Hígado y 48 h incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
Envase y producto no alterados
pH (ME.C.04) (diferencia incubados <0.5)
Muestra 31
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC)
Apertura
estéril
Apertura
estéril
En caso contrario, tinción y
observación microscópica
Mesófilos aerobios (ME.M.03) (siembra en masa PCA, incubación 72 h 30ºC)
Mesófilos anaerobios (ME.M.04) (siembra en profundidad en tubos con agar Schaedler y 48 h
incubación en anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Lactobacilos (ME.M.07) (siembra en caldo MRS y 48 h incubación a 37ºC)
Resiembra en PCA de tubos positivos y 24-48 h a 37ºC/prueba catalasa)
Mohos y levaduras (ME.M.08) (siembra en masa en agar glucosa–Sabouraud-cloranfenicol.,
incubación 5 días a 22ºC)
6
21/05/2012
Realización de análisis microbiológicos (pH<4.6) en conservas alteradas
Siembra
directa
Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa
púrpura bromocresol, incubación 48-96 h 37ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h
37ºC)
Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en
tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en
anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h
37ºC)
Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa
púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h
55ºC)
Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en
tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en
anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h
55ºC)
Mesófilos aerobios (siembra en tubos con glucosa
Resiembra en NAMn incubación 48 h
Mesófilos anaerobios (siembra en profundidad en
tubos con caldo de hígado y 48-96 h incubación en
anaerobiosis (vaselina estéril) a 37ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h
37ºC)
Termófilos aerobios (siembra en tubos glucosa
púrpura bromocresol, incubación 48-96 h a 55ºC)
Resiembra en NAMn incubación 48 h
55ºC)
Termófilos anaerobios (siembra en profundidad en
tubos Caldo de Hígado y 48-96 h incubación en
anaerobiosis (vaselina estéril) a 55ºC)
Resiembra en Agar hígado incubación 48 h
55ºC)
Muestra
Alicuota de la
muestra, 10 min. a
98ºC (pH>4.6)
80ºC (pH<4.6)
púrpura
bromocresol,
incubación 48-96
h 37ºC) y aspecto del envase
Tinción,
características
organolépticas
del producto
37ºC)
Gracias por su atención!
Patricia Ruiz
Resp. Dpto. Tecnologías
Área Asistencia Técnica
[email protected]
Tel. +34 948670159
Fax +34 948696127
www.cnta.es
www.alinnova.com
7