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INFORME
TÉCNICO
NORMATIVAS APLICABLES A ALIMENTOS CONSERVADOS MEDIANTE
TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENVASE HERMÉTICO MANTENIDOS A
TEMPERATURA AMBIENTE A LO LARGO DE SU VIDA ÚTIL
Básicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad
microbiológica, que se define como: “Ausencia de microorganismos patógenos o no
patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones
normales de almacenamiento”.
Por lo tanto, el análisis realizado se basa en mantener una muestra a temperatura
ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas
combinaciones de temperatura y tiempo de incubación según la norma que se
consulte, para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no
se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de
alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra
testigo).
A continuación se refieren las principales normativas que afectan a dichos alimentos:
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración distribución y comercio de comidas preparadas.
Esta disposición deroga el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se
aprueba la reglamentación técnico- sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de platos preparados (precocinados y cocinados), y las disposiciones que lo modifican.
•
Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización que habrán sufrido un
tratamiento térmico que garanticen la destrucción de las formas vegetativas, los
esporas de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de
alterar el producto. A efectos de control de los sistemas de esterilización de la
industria, las muestras se someterán periódicamente a las pruebas de estabilidad y
esterilidad correspondientes.
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INFORME
TÉCNICO
RTS para la elaboración y venta de conservas y semiconservas vegetales . Real Decreto
de 2 de junio 1978, nº 2420/78
Las conservas habrán sido sometidas a esterilización industrial o técnica según articulo
2.05.07 del código alimentario Español.
Articulo 2.05.07 del código alimentario Español: “Esterilización: ......En el ámbito
industrial, proceso por el que se destruyen o inactivan por un periodo determinado de
tiempo, todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos
capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento”.
R.D. 2685/76; BOE 26/11/76. Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o
especiales.
Los productos esterilizados y contenidos en envases herméticos se someterán a
pruebas de esterilidad.
Criterio microbiológico para conservas CENAN 1982.
Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o esporuladas de
gérmenes patógenos o toxigénicos, así como ausencia de microorganismos capaces de
crecer y alterar el producto envasado en las condiciones normales de almacenamiento.
RD 1904/1993 que establece las condiciones sanitarias de producción y
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
determinados productos de origen
animal y la Orden 25 Septiembre de 1997 que actualiza anexos del RD 1904/1993.
A las conservas de productos cárnicos se les exigirá pruebas de incubación a 37-35ºC.
Orden 2 Agosto 1991. Pescado. Normas microbiológicas, límites de contenido en
metales pesados y métodos analíticos para su determinación en los productos de la
pesca y acuicultura con destino al consumo humano.
A los productos en conserva, se les exige ausencia de microorganismos que crezcan y
se multipliquen , previas las pruebas de incubación; ausencia de toxina botulínica y ≤ 10
Bacilaceae termoestables.
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INFORME
TÉCNICO
NORMAS Y CRITERIOS EXISTENTES DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS
Norma
Incubación
para Incubación
para
comprobar
estabilidad comprobar
estabilidad
frente a mesófilos
frente a termófilos
R.D. 2685/76
10 días a 44ºC y
Preparados alimenticios 30 días a 30ºC
posteriormente 10 días a
regímenes dietéticos o
55ºC
especiales
Exigencias a las muestras incubadas
RD 3484/2000
Esterilidad comercial
Ausencia
de
modificación
de
caracteres
organolépticos
Haber sido sometidas a un tratamiento térmico que
garantice la destrucción de las esporas de
Clostridium botulinum.
No indica
No indica
Comidas preparada
RD 1904/1993
productos cárnicos
7 días a 37ºC, 10 días a --35ºC, o cualquier otra
combinación de tiempo y
Tª reconocida como
equivalente
AFNOR V 0808-401
Estabilidad
Control
Método de Referencia
(pH>4.5,
tomate
y 21 días a 32±2ºC
productos acidificados o
con adición de almidón )
(2 muestras /Tª)
(en
productos
de
pH<4.5
se
anula
incubación a 55ºC)
AFNOR V 0808-408
Control estabilidad
Método de Rutina
(pH>4.5,
tomate
y 7 días a 37±2ºC
productos acidificados o
con
con adición de almidón)
(en
productos
de
pH<4.5
se
anula
incubación a 55ºC)
APHA (pH>4.6)
10 días a 30-35ºC
APHA (pH<4.6)
7 días a 55±2ºC
7 días a 55±2ºC
5-7 días a 55ºC (sólo en
productos que se sabe
van a estar a Tª>40ºC)
-----
10 días a 25-30ºC
CENAN (pH>4.5)
28 días a 30ºC
CENAN (pH<4.5)
10 días a 44ºC
10 días a 55ºC
---
7 días a 30ºC
Orden 2 Agosto 1991
Pescado
30 días a 31±1ºC
10 días a 44ºC
Orden 15 octubre 1985
(Presidencia) Moluscos.
Norma de calidad para 28 días a 31±1ºC
el mejillón, almeja y
berberecho en conserva.
10 días a 44ºC
Además análisis microbiológicos y de recipientes.
Ausencia de alteración envase y de rezumado de
producto
Ausencia de modificación de textura, color y aroma
del alimento
En tinción, ausencia de modificaciones cualitativas y
cuantitativas entre muestra incubada y no incubada
en 20 campos: Factor R<100
Variación de pH entre muestra incubada y no
incubada < 0.5
Ausencia de alteración envase y de rezumado de
producto
Ausencia de modificación de textura, color y aroma
del alimento
Si variación pH entre 0.3 y 0.5: Tinción, ausencia de
modificaciones cualitativas y cuantitativas entre
muestra incubada y no incubada en 20 campos
Factor R<100
Variación de pH entre muestra incubada y no
incubada < 0.5
Ausencia de abombamiento del envase, de
rezumado de producto y de alteración del alimento
así como un límite de variación de pH.
Si hay alteración: confirmación de microorganismos
alterantes (mesófilos aerobios y anaerobios,
termófilos aerobios y anaerobios).
Ausencia de alteración envase y de rezumadoausencia de modificación de textura, color y aroma
del alimento
En tinción, relación de microorganismos contados
en 20 campos entre muestra incubada y no
incubada: Factor R < 100.
Variación de pH entre muestra incubada y no
incubada < 0.5
≤ 10 esporas de Bacillaceae termoestables
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Ausencia de microorganismos que crezcan y se
multipliquen
≤ 10 esporas de Bacillaceae termoestables
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Ausencia de gérmenes patógenos. Ausencia de
microorganismos que crezcan y se multipliquen
previas pruebas de incubación
Esporulados: ≤10 Bacillaceae termoestables no
patógenos ni toxigénicos incapaces de alterar
conserva.
Ausencia de toxina botulínica en todo el envase
Nota: en azul método en el que se basa el CNTA-Laboratorio del Ebro
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INFORME
TÉCNICO
ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE CONSERVAS
CNTACNTA- LABORATORIO DEL EBRO
PRUEBA DE ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA O DE ESTERILIDAD COMERCIAL
(aspecto más importante y estrictamente necesario en el análisis rutinario de conservas)
-
Incubación a 37±2ºC durante 7 días
-
Incubación a 55±2ºC durante 7 días (no se realiza en las conservas con pH < 4.6; en tomate,
pimiento del piquillo y conservas acidificadas es muy aconsejable)
-
Testigo sin incubación (7 días a temperatura ambiente: 18-25ºC)
Criterio de aceptación
No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la incubación (a 55ºC, se
admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o rezumado de producto y la variación
máxima de pH entre las incubadas y la testigo es de 0.5 puntos.
En caso de sospecha, realizar tinción microbiológica del producto y no tiene que observarse en la
tinción de la muestra incubada flora microbiológica 100 veces superior (cuantitativa o cualitativamente)
respecto de la muestra testigo.
Adicionalmente y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se determinan:
En la muestra incubada a 37ºC y en la muestra Testigo mantenida a Tª ambiente.:
-
Detección de Mesófilos Aerobios
-
Detección de Mesófilos Anaerobios
-
Detección de Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH ≥4.6).
-
Detección de Lactobacilos (sólo en conservas de pH <4.6).
-
Detección de Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH <4.6).
En la muestra incubada a 55ºC
-
Detección de Termófilos aerobios
-
Detección de Termófilos anaerobios
Criterio de aceptación
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para todos los parámetros citados, son
de <1 ufc/g ó <10 ufc/g según sea el límite de detección de la técnica. En el caso de conservas ácidas,
pueden detectarse mesófilos aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estériles, debido a
que el pH de los medios de cultivo (en torno a 7) utilizados en la detección de los citados
microorganismos no son limitantes para el crecimiento microbiológico, mientras que el pH del
producto (<4.6) sí lo es. En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH≥4.6)
comercialmente estériles también se han detectado mesófilos aerobios en bajo número (<100 ufc/g).
Javier Pérez de Juan
Responsable Dpto. Microbiología
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