LA CANAL DE OVINO

LA CANAL DE OVINO
LA CANAL OVINA
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
OVINA PRODUCIDA EN ESPAÑA
• Tipo lígero:
– Lechal: 20-40días edad; peso canal 5-6Kg
– Ternasco: 60-90días edad; 10-12Kg. En canal
• Canales poca grasa pero suficiente
• Color rosado pálido carne
LA CANAL OVINA
DEFINICIÓN DE CALIDAD
(Colomer-Rocher, 1973)
Conjunto de características cuantitativas y
cualitativas , cuya importancia relativa
confiere a la canal una máxima aceptación y
un mayor precio frente a los consumidores o
frente a la demanda del mercado
LA CANAL OVINA
CANALES OVEJAS
AUSTRALIA
CANAL OVEJA
ESPAÑA
LA CANAL OVINA
CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO
• Producto natural, sano y comercial
• Alejado de problemas sanitarios
• Sin problemas de fraude
• Gran calidad (relación con precio)
LA CANAL OVINA
Factores condicionantes de la calidad de la
carne ovina
•
•
•
•
•
Condiciones de pre-sacrificio
Sacrificio
Conservación
Proceso cárnico y cocinado
Diferente importancia según los niveles de la
cadena de producción-comercialización
LA CANAL OVINA
IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCIÓNCOMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOR
Crecimiento animales
Índices de transformación
MATADERO
Rendimientos
Conformación
Engrasamiento
CONSUMIDOR
Cualidades sensoriales de la carne
LA CANAL OVINA
CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75)
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado,
eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel
de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción
periférica carnosa del diafragma, los testículos, los
riñones, la grasa de riñonada y la cavidad pélvica. Las
mamas se separan en la hembras adultas.
AMPLIACIÓN 21/9/87
En animales jóvenes: cabeza, vísceras torácicas e hígado
Lechales: grasa epiploica
LA CANAL OVINA
RETIRADA DE LA PIEL
EVISCERADO
LIMPIEZA
INSPECCIÓN
LA CANAL OVINA
TIPIFICACIÓN
OREO
DESPIECE
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal vivo)
• Se expresa en %
• Varía en función de qué peso canal y peso vivo sean
considerados:
– Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte
– Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio
– Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido
digestivo
– Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio
– Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A
4ºC
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal vivo)
PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología,
transporte, agua). Deyecciones, deshidratación:
4-9% p.v.
PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de engrasamiento de la canal y
condiciones de refrigeración.
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal)
Rendimiento a la canal verdadero:
PCC/PVV * 100
Rendimiento comercial (más común):
PCF/PVS * 100
LA CANAL OVINA
Rendimiento a la canal en corderos de
raza Manchega
Lechal
Ternasco cebo
PVG (Kg.)
15,3
25,4
25,4
35,5
PVS (Kg.)
14,8
23,6
23,5
33,1
PVV (Kg.)
13,9
22,1
22,0
30,6
PCC (Kg.)
8,35
11,92
11,75
16,99
PCF (Kg.)
8,07
11,5
11,2
16,5
54,5%
48,7%
47,6%
49,8%
Rdto
comercial
Ternasco pasto
Cebo precoz
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
•
•
•
•
PESO
ENGRASAMIENTO
CONFORMACIÓN
COMPOSICIÓN
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• PESO (I)
– Se puede medir fácilmente (tipos de
canal)
– Depreciación conforme aumenta el peso:
• 5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)
• ≃ 50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 año)
– Aumenta el tamaño, grasa y madurez
ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• PESO (II)
–Incremento de peso supone:
–Aumenta dimensiones de canal
–Aumenta peso de todas las regiones y tejidos
de forma absoluta
–Aumento de grasa y zonas de madurez tardía
(costillar y bajos)
–Estabilización del músculo
–Descenso de hueso y de zonas de madurez
temprana (pierna, espalda)
ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• ENGRASAMIENTO
–Componente más variable de la canal
–Relacionado con PV y peso canal(PC)
–A PV y PC cte varía según sexo, raza,
alimentación
–Grasa cobertura, grasa inter e
intramuscular, grasa pélvica y renal
–Tendencia: carnes magras con
suficiente grasa cobertura
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• CONFORMACIÓN
– Distribución y proporción de las diferentes
partes que forman la canal
– Según la Asociación Europea de Producción
Animal (1974) es el espesor de la carne y de la
grasa subcutánea en relación a las dimensiones
del esqueleto
– Comercial: canales anchas, acortadas y con
amplios planos musculares
– Pocas diferencias razas autóctonas
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (I)
- Factor más importante en la calidad: proporción de
piezas, cantidad músculo- hueso- grasa de las
piezas
Canal deseable:
• Mayor % de trozos de 1ª categoría (costillar y
pierna) y de músculo
• Mínimo de hueso
• Justo de grasa en función de los gustos del
mercado
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (I)
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (II)
Se debe estudiar:
• COMPOSICIÓN REGIONAL
Despiece: “acción de separar determinadas partes
anatómicas de la canal en base a divisiones establecidas por
intereses comerciales”
• COMPOSICIÓN TISULAR
Proporción hueso-músculo-grasa
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
Grasa, humedad, proteína, cenizas
LA CANAL OVINA
CLASIFICACIÓN DE CANALES OVINAS
AGRUPACIÓN EN FUNCIÓN DE CRITERIOS DE
CALIDAD:
•
•
•
•
•
•
•
Peso de la canal
Sexo
Edad cronológica o grado de madurez
Grado de engrasamiento
Estado de conformación
Color de la carne, grasa y consistencia
Infiltración grasa del músculo (marbeado)
LA CANAL OVINA
SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (I)
DIFÍCIL PORQUE:
• Gran diversidad de genotipos y sistemas de producción,
Pv, PC y edad sacrificio
•Diferentes conceptos de calidad
•Hábitos de consumo dispares
•Escasa relación entre calidad de la canal y calidad
organoléptica
LA CANAL OVINA
SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (II)
CANALES DE IGUAL O MÁS DE 13 KG.
•CONFORMACIÓN (seis clases: S,E,U,R,O,P). Se
valora cuartos traseros, lomo, paletilla, espalda.
•ENGRASAMIENTO (cinco clases: 5,4,3,2,1).
Valoración de grasa externa (SC), interna (pélvicorenal) y región torácica (depósitos adiposos en m.
intercostales).
CANALES DE MENOS DE 13 KG.: 2 calidades (1ª, 2ª)
• COLOR DE LA CARNE (rosa pálida, rosa, otro color)
• COBERTURA GRASA (1,2,3,4)
LA CANAL OVINA
LA CANAL OVINA
LA CANAL OVINA
FORMAS DE POTENCIACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN DE CALIDAD
• Marca Label: calidad superior reconocida. Origen
francés
• Denominación Específica de Calidad: asegura
condiciones de producción y obtención (Lechazo en
CyL; Ternasco en Ar. Y Cordero Manchego)
• Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo
de una marca (Corderex de Extremadura)
• Distintivo de Calidad: condiciones mínimas (Alimentos
de España, Alimentos de Andalucía, Calidad Q en
Cataluña)