CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO

CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO
• Producto natural, sano y comercial
• Alejado de problemas sanitarios
• Sin problemas de fraude
• Gran calidad (relación con precio)
Factores condicionantes de la calidad de la
carne ovina
•
•
•
•
•
Condiciones de pre-sacrificio
Sacrificio
Conservación
Proceso cárnico y cocinado
Diferente importancia según los niveles de la cadena de
producción-comercialización
IMPORTANCIA EN LA CADENA
PRODUCCIÓN-COMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOR
MATADERO
CONSUMIDOR
Crecimiento animales
Índices de transformación
Rendimientos
Conformación
Engrasamiento
Cualidades sensoriales de la carne
CANAL OVINA
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado,
eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de
las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana,
conservando la cola, los pilares y la porción periférica
carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de
riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en la
hembras adultas.
En animales jóvenes: cabeza, vísceras torácicas e hígado
Lechales: grasa epiploica
RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal)
• Se expresa en %
• Varía en función de que el peso canal y peso vivo sean
considerados
–
–
–
–
–
Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte
Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio
Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo
Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio
Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A 4ºC
PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología,
transporte, agua). Deyecciones, deshidratación: 4-9% p.v.
PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de engrasamiento de la canal
Rendimiento a la canal verdadero:
PCC/PVV * 100
Rendimiento comercial (más común):
PCF/PVS * 100
Rendimiento a la canal en corderos de raza
Manchega
Lechal Ternasco cebo Ternasco pasto
Cebo precoz
PVG (Kg.)
15,3
25,4
25,4
35,5
PVS (Kg.)
14,8
23,6
23,5
33,1
PVV (Kg.)
13,9
22,1
22,0
30,6
PCC (Kg.)
8,35
11,92
11,75
16,99
PCF (Kg.)
8,07
11,5
11,2
16,5
FACTORES QUE INCIDEN EN LA
CALIDAD DE LA CANAL
• PESO
–
–
–
–
Depreciación conforme aumenta el peso
5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)
? 50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 año)
Aumenta el tamaño, grasa y madurez
FACTORES QUE INCIDEN EN LA
CALIDAD DE LA CANAL
• CONFORMACIÓN
– Distribución y proporción de las diferentes partes que
forman la canal
– Según la Asociación Europeo de Producción Animal
es el espesor de la carne y de la grasa subcutánea en
relación a las dimensiones del esqueleto
– Comercial: canales anchas, acortadas y con amplios
planos musculares
FACTORES QUE INCIDEN EN LA
CALIDAD DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN
– Canal deseable:
• Mayor % de trozos de 1ª categoría y de músculo
• Mínimo de hueso
• Justo de grasa en función de los gustos del mercado
– Se debe estudiar:
• COMPOSICIÓN REGIONAL
• COMPOSICIÓN TISULAR
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
FORMAS DE POTENCIACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN DE CALIDAD
• Marca Label: calidad superior reconocida. Origen francés
• Denominación Específica de Calidad: asegura condiciones de
producción y obtención (Lechazo en CyL; Ternasco en Ar. Y
Cordero Manchego)
• Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una
marca (Corderex de Extremadura)
• Distintivo de Calidad: condiciones mínimas (Alimentos de
España, Alimentos de Andalucía, Calidad Q)