Productos lacteos

Productos l‡cteos
El Procesado por Altas Presiones (HPP) es una tŽcnica no tŽrmica de pasteurizaci—n capaz de mantener los productos
l‡cteos frescos, eliminar las bacterias y mejorar notablemente la vida œtil de los productos.
Los productos l‡cteos, ya en su envase final flexible, son
introducidos en una vasija de altas presiones y sometidos a
un elevado nivel de presi—n hidrost‡tica (presi—n isost‡tica
transmitida por agua). La forma e integridad del producto
se mantiene pues la presi—n ejercida es igual en cada
punto del producto.
HPP es una tecnolog’a natural, limpia y respetuosa con el
medio ambiente. Los equipos requieren solo electricidad y
agua, que se recicla.
Quesos, untables, rellenos de sandwich, probi—ticos, yogures
o leche, se pueden procesar con HPP envasados en botellas,
tarrinas, bolsas y barquetas.
Untables l‡cteos, rellenos de sandwich, ensaladillas y salsas para ensaladas
Cremas de queso, salsas para ensalada y untables l‡cteos pueden ser procesados
con el objetivo de alargar su vida œtil y eliminar pat—genos y microflora
deteriorante sin riesgo de modificar la calidad sensorial y nutricional de los mismos.
Los ingredientes, el sabor y las propiedades de la emulsi—n se respetan totalmente
en rellenos y salsas, que se vuelven m‡s seguros e igualmente frescos. Esta aplicaci—n
tambiŽn ha demostrado ser muy efectiva en productos con base de mayonesa.
Bebida de calostro
El calostro es la primera secreci—n l‡ctea producida por los mam’feros y se proporciona a los
reciŽn nacidos en sus primeros d’as de vida para proteger y apoyar el sistema inmunol—gico.
HPP es la mejor opci—n para preservar la funcionalidad de los componentes bioactivos
presentes en el calostro, como inmunoglobulinas, lactoferrina y factores de crecimiento.
Queso
El procesado por altas presiones del queso puede modificar la maduraci—n
actuando sobre enzimas, e inactivar los pat—genos y microorganismos alterantes.
Es una aplicaci—n interesante para conseguir nuevas texturas.
Yogures de vida œtil extendida
El procesado por altas presiones aprovecha la barosensibilidad espec’fica de cada una
de las especies de microorganismos. Una intervenci—n HPP posterior al envasado
proporciona las siguientes ventajas:
Inactivaci—n de levaduras y mohos: conservaci—n superior a tres meses.
Reducci—n de la actividad metab—lica del Lactobacillus: no hay post acidificaci—n.
¥ Inactivaci—n de bacterias deteriorantes: solo sobreviven cepas probi—ticas.
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Bebidas probi—ticas
A–adiendo el ingrediente probi—tico directamente en el producto l‡cteo, HPP mejora la vida œtil de estos productos al tiempo
que mantiene intactos su calidad y su sabor. Hasta ahora, la aplicaci—n para productos probi—ticos estaba restringida a bebidas
fermentadas. HPP permite desarrollar bebidas probi—ticas con pH m‡s alto: nuevos zumos y otros formatos l‡cteos, sin necesidad
de la etapa de fermentaci—n, consiguiendo sabor fresco y productos seguros.
Leche
Procesando leche a 500 MPa/5000 bar/ 72,000 psi se consigue una vida œtil de
10 d’as a 10¼C, similar a la de la leche pasteurizada tŽrmicamente. La leche
HPP puede mejorar la textura de sus derivados: yogures procesados a 600 MPa/
6000 bar/ 87,000 psi presentan un gel m‡s r’gido; as’ mismo las propiedades del
cuajo se pueden modificar.
Efectos y beneficios
Eliminaci—n de microorganismos
Innovaci—n y desarrollo de nuevos productos
Productos nuevos y bioactivos pueden ser desarrollados
gracias a la tecnolog’a HPP. Esta tŽcnica respeta las
propiedades funcionales de los productos frescos, siendo
una gran herramienta para el desarrollo de nuevas
propuestas de valor.
Bacteria probi—tica en 10% MRS (pH4.4)
10
9
8
7
6
5
L. rhamnosus DR 20
3
L. casei HN34
4
2
1
0
L. acidophilus HN17
En colaboraci—n con Fonterra Cooperative Group,
multinacional l’der en productos l‡cteos que ha patentado
varias aplicaciones HPP, Hiperbaric est‡ explotando las
oportunidades que ofrece la tecnolog’a de las altas
presiones para yogures y otros productos l‡cteos.
B. lactis DR-10
0
100 200
250
300
350
400
Presi—n (Mpa)
450
500
550
600
Figura: Resistencia de los probi—ticos a HPP / Fuente: Fonterra
Ventajas de HPP
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Proceso de pasteurizaci—n post envasado/embotellado
que evita cualquier recontaminaci—n:
Efectivo eliminando microorganismos pat—genos:
No hay impacto sensorial, nutricional o funcional:
Mejora la vida œtil y mantiene la frescura del producto:
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Productos seguros.
Protecci—n de la marca.
Creaci—n de alimentos org‡nicos y funcionales.
Expansi—n de mercados.
Incremento de la vida œtil
La vida œtil de los productos HPP se multiplica entre dos y cuatro veces en
comparaci—n con los mismos productos sin procesar y conservados a igual
temperatura. La calidad sensorial se mantiene durante m‡s tiempo gracias
a la destrucci—n de microorganismos: no hay sabor a fermentos causados
por levaduras, mohos o bacterias acidol‡cticas. Los productos HPP se
mantienen frescos mucho m‡s tiempo.
Algunos ejemplos de productos HPP en el mercado
Producto
Bebida de calostro
Rellenos de sandwich
Snacks de jam—n y queso
Salsa de yogur
Cremas de queso
Enero 2012
Cheese jerky
Control de
pat—genos
Mejora de la
vida œtil
Etiqueta ÒlimpiaÓ
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Exportaci—n
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Estable a temperatura
ambiente
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Reservado el derecho de modificaci—n de las caracter’sticas indicadas en este cat‡logo, sin previo aviso.
Contenido probi—tico (log CFU/g)
La alta presi—n entre 400 MPa/ 58,000 psi y 600 MPa/
87,000 psi entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos
la flora microbiana (levaduras, mohos, bacterias acidol‡cticas)
y patogŽnica (E.coli, Listeria, Salmonella, CryptosporidiumÉ)
en productos l‡cteos.