Procesamiento de la Maca 30

Ficha Técnica
Procesamiento
de la Maca
30
1. Descripción
La maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo
de las herbáceas tuberosas de la familia de las Crucíferas, que
pueden alcanzar más de 15 cm de altura. Si se desarrollan
rápidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas
festoneadas.
Su raíz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o
morado o crema o amarillo con bandas moradas. Su pula es
blanco-perla y tiene apariencia marmórea. Se compone de dos
partes regulares: Una región externa, cremosa y rica en
azúcares y una región interior, firme y rica en almidones.
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
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2. Formas
En una misma parcela se pueden encontrar diversas formas que
toman las raíces que están maduras. Las siguientes van a ser las
más frecuentes presentadas en el campo:
•
Las hipocótilos o raíces amarillos presentan dos formas
típicas: Forma circular achatada y forma triangular.
•
Los hipocótilos morados se presentan: Circulares muy
achatadas, circular achatada en los polos y circular.
•
Los hipocótilos amarillo-morado y crema-morado
presentan dos formas: casi rectangular y circular achatada.
•
Los hipocótilos negros se presentan como: Circulares
achatados y triangulares.
Otros casos particulares como: Los deformes, que se
presentan pocas veces en el campo.
•
3. Plagas y Enfermedades
Plagas
Esta planta resiste prácticamente todas las plagas y enfermedades, al
igual que los cambios fuertes y bruscos del clima. En caso de que la
maca sea transportada a zonas de menor altitud de donde se
cosechan es recomendable tener mucho cuidado con el
almacenamiento ya que puede ser atacada por la polilla, la cual
puede destrozar la cosecha en cuestión de 2 a 3 meses.
Enfermedades
El método de cultivo va a ser complicado, por eso habrá que hacer un
trabajo intensivo ya que el cultivo empobrece la calidad de la tierra
teniendo que dejarlas descansar por 10 años aproximadamente, pero
a la vez por ser un cultivo fuerte y que requiere de mucha mano de
obra no es atacada por enfermedades.
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4. Cosecha
Elección del terreno
La gente de las zonas donde se produce la maca prefieren los suelos
descansados, estos van a ser ideales ya que el proceso de
mineralización de esos suelos que están ubicados 4.100 msnm
aprox. es muy lento. De preferencia se escogen suelos de textura
franco-arenosas, son problemas de sales, fuertemente ácido, con un
nivel alto de materia orgánica y fósforo. En los meses de abril y
agosto se procede a roturar los suelos.
Siembra
La semilla que se usa para la siembra se conoce como “pita” la cual
está compuesta por semilla y restos vegetativos. La siembra se
ejecuta en tres etapas: Mezcla (la pita se mezcla con la tierra),
Siembra propiamente dicha (se ejecuta el “boleo”) y Enterrado
(después del boleo las semillas se cubren con tierra usando diferentes
herramientas como rastrillos o ramas).
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Post Cosecha
Luego de la siembra se procede a realizar el secado de la maca que
definitivamente es la etapa más crítica dentro del proceso de
producción, para evitar que la siembra no tenga inconvenientes como
quemado, pudrición, etc. se deben tomar algunas recomendaciones:
•
Después de la cosecha, la maca se debe dejar en los costales
por 2 o 3 días, cubriéndolos por la noche.
•
Tender uniformemente la maca durante todo el día y estas
capas no deben superar los 10 cm. de grosor, se de realizar
antes que salga el sol.
•
Por la tarde la maca se tiene que someter al sobado y venteado
para eliminar las hojas que se han secado.
•
Por la noche juntar todo el material y ponerlo bajo sombra,
para evitar que caiga hielo.
Después de un mes y medio de secado de las macas estas se van a
guardar en costales y se almacenan en un lugar fresco, donde no
haya humedad.
5. La Maca en la Alimentación Humana y
Animal
Los hipocótilos son consumidos frescos, cocinados en pachamancas o
almacenados secos para su consumo posterior. Es recomendable que
las raíces secas se consuman luego de hervirlas en agua o leche o
algunas veces mezcladas con miel y frutas para la preparación de
jugos, la harina s también preparad a partir de raíces secas para la
fabricación de panes y galletas. La maca también puede ser mezclada
con chuño, oca, quinua o soya para la preparación de platos y
postres.
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6. Zonas de Producción Nacional
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Cerro de Pasco: Meseta de Bombón
Junín: Pampa de Junín
Puno: Huancané y Desaguadero.
Ancash
Apurímac
Ayacucho
Huanuco
Huancavelica
Recursos electrónicos relacionados:
Procesamiento de Frutas y Vegetales
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
defrutasycereales.pdf
Bibliografía:
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Aliaga
Cárdenas,
Rolando.
Guía
para
el
cultivo,
aprovechamiento y conservación de la Maca. Bogotá,
Colombia.
Perú Acorde. Estudio Económico Productivo del Perú 2003.
Lima, Perú.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: [email protected]
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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