Elaboración de Mantequilla 29

Ficha Técnica
Elaboración de
Mantequilla
29
1. Definición
La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de
la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus
mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar
cualquier microorganismo.
La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya
que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un
valor energético igual al de otras grasas y aceites.
2. Materiales
-
Descremadora manual
Paño
Batidora eléctrica
Balde
Termómetro
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]
-
Molde
Paleta de madera del tamaño del molde
Papel manteca
Ollas de acero inoxidable
3. Procesamiento
Separación
- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.
- Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar
la leche en un recipiente, después de un tiempo la crema subirá
a la superficie para luego recogerla.
Filtración
-
La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el
fin de separar todos los sólidos innecesarios.
Pasteurización
-
Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del
producto.
La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe
pasar este tiempo porque cambian los sabores.
Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C
a través de baño maría en agua fría. A medida que baja la
temperatura va a ser más factible ponerla luego en la
refrigeradora.
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Coloración
-
Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color
de la crema.
Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc
por kilo de crema.
Luego se mezcla y se almacena a 5°C.
Batido
-
Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del
recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y
la velocidad debe ser media.
El batido se realizará de 30 a 45 minutos
Lavado
-
Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse
de 2 a 3 lavados
Amasado
-
El
amasado
logra
una
masa
uniforme,
gracias
al
desvanecimiento de grumos.
Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta.
Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.
4. Procesamiento
Envasado
-
Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que
va a llevar la mantequilla.
Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca
del molde y se envuelve con papel manteca.
Por último se manda a refrigerar a 5°C.
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Recursos electrónicos relacionados:
Elaboración de Mantequilla
SENATI
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/L
acteos/Elaboracion_Mantequilla.pdf
Elaboración de Mantequilla
MERCANET
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/docum
entospdf/Elaboraci%C3%B3n_de_Mantequilla.pdf
Bibliografía:
•
UNIFEM. Dairy Processing. Londres, Inglaterra.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: [email protected]
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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