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Ficha Técnica Procesamiento del Plátano 34 1. Definición La planta del plátano es una hierba que está constituida por hojas de gran tamaño y “tallos” no leñosos. La fruta es una de las más producidas en el mundo sobre todo en la India y Brasil. Existen más de 150 variedades comerciales de plátano, sin embargo son pocas las usadas por los consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente relacionado con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser protegidos del viento. El plátano se puede consumir crudos o a través de diferentes tipos de cocción ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento. 2. Chips de Plátano Los chips de plátano es un bocadito frito bastante crocante y se usa normalmente plátanos verdes, los que se pueden encontrar en Bangladesh por ejemplo. El plátano en este caso se puede exponer a diferentes procesos por ejemplo: -Simple secado del plátano donde se corta en rodajas muy finas y luego se seca bajo el sol o con otro tipo de mecanismos. -Otro tipo de proceso es el que requiere más dedicación, en este caso el plátano va a ser sometido a un pre-secado de corto tiempo aproximadamente 5-6 horas. En este caso es difícil saber cual va a ser el secado perfecto ya que cada fruta tiene diferente nivel de agua. Para este caso es mejor ir testeando y hacer prueba-error. Luego se fríen en aceite bien caliente hasta que se obtenga un color dorado. Se tienen que drenar luego de este proceso para sacarle el exceso de grasa que absorben. Para culminar se sazonan poniendo diferentes saborizantes y condimentos, el más común sería la sal. Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] -Hay chips de plátano dulces que se consiguen poniéndole miel o una especie de caramelo luego de haber frito las rodajas. 1. Aditivos Preservantes: Dióxido de sulfuro, Dióxido de Carbono, Ácido Benzóico, Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico Blanqueamiento: Se remoja la fruta en agua a una temperatura de 95ºC Sulfito Bicarbonato de Sodio Enzimas: Son las que causan el deterioro de la fruta. Actividad del agua 2. Equipo y Materiales Sartén para freír Cuchara que soporte altas temperaturas Cortadora Envase de plástico Cuchillo Balanza (Screen) Toallas de algodón Termómetro (Chula) Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] Proceso Pesado de los plátanos verdes ↓ Pelado ↓ Remojado ↓ Lavado ↓ Drenado del agua ↓ Freír ↓ Drenado del aceite ↓ Enfriado ↓ Condimentado ↓ Empacado 3. Harina de Plátano Otro producto que se puede extraer del plátano es la harina de plátano que vendría a ser polvo blanco de digestión fácil y es muy delicado con la humedad. Este producto se usa en la producción de concentrado y animal y también para consumo humano. Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] Proceso Pelado manual ↓ Inmersión en solución de Dióxido de azufre ↓ Cortado, se cortan en trozos pequeños ↓ Tratamiento Térmico, deshidratación en secadores de bandejas ↓ Molienda, se pasan los trozos secos para dejarlos en partículas pequeñas ↓ Cernido ↓ Empaque ↓ Almacenamiento Recursos relacionados: Ficha Técnica de industrialización del plátano MERCANET http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf /Pl%C3%A1tano_FTP.pdf El Cultivo del Plátano AGRONET http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/2006718101120_Cartill a%20sobrel%20el%20Cultivo%20de%20platano.pdf Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]
