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Ficha Técnica Elaboración de Queso 37 Ricotta 1. Definición El Queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presión alta. El Suero Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] El suero es el líquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una diversidad de proteínas como las albúminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color amarillento. 2. Materiales e insumos Insumos - Suero Sal Ácido cítrico o vinagre o limón Materiales - Cocina Olla Termómetro Paleta Colador Recipientes Bolsa de Gasa Cinta o cordón Bolsas de polipropileno Para la desinfección de los materiales se usa: Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] - Agua Detergente Lejía 3. Elaboración Desinfección Lavado: - Antes de iniciar el proceso de elaboración es necesario lavar todos los utensilios. - Se va a usar detergente y agua y cuando se termine asegurarse que estén bien enjuagados con abundante agua. Desinfección: - Para la desinfección de los materiales se tiene que preparar una solución de agua con lejía. - En un litro de agua se agrega una cucharadita de lejía. - Luego de remojar los utensilios en esta solución se enjuagan con agua bien caliente. Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] Proceso Primer Paso - Se calienta el suero hasta 86°C (depende a que altura sobre el nivel del mar) Segundo Paso - Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada - Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente ácido. - Ácido Cítrico En medio vaso de agua fría se agrega una cucharadita de Ácido Cítrico y se mueve hasta disolver. Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de Ácido Cítrico. Vinagre y Limón Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre. Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limón. Tercer Paso - En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 86°C Cuarto Paso - Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo suba a la superficie. Quinto Paso - El contenido de la olla se pasará por un colador y el contenido que se quede en el colador se colocará en una bolsa de gasa o tela muy fina. Sexto Paso - La bolsa con el contenido se cuelga para que se oree hasta el día siguiente. Segundo Paso - Al día siguiente se vuelca el contenido de la bolsa en un molde. - Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene. - El desmenuzado se coloca en bolsas de polipropileno para evitar la contaminación por microorganismos e influencias extrañas. - Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeración es de 4°C. Para darle un mayor valor nutritivo se le puede agregar a la preparación 10% de leche de la cantidad de suero total. Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected] Recursos electrónicos relacionados: Queso Fresco Pasteurizado FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/A E620s/Pprocesados/LACT4.HTM Queso Fresco y Ricotta INTI http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/queso _ricota.pdf Bibliografía: • Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]
