20 Elaboración De quesillo Ficha Técnica

Ficha Técnica
Elaboración
De quesillo
20
1. Insumo para la elaboración del quesillo
La leche
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la
elaboración del quesillo.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la
elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la
tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente
corregida.
La leche debe tener como mínimo las siguientes características:
•
•
•
•
Pocas bacterias.
Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni
detergentes.
Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.
La limpieza del personal y la de los equipos también es muy
importante.
Recomendaciones para no contaminar la leche:
•
•
•
•
Lavar bien los utensilios, especialmente los que están en
contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia
recipientes de acero inoxidable.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar el contacto con la leche si se está enfermo o si su
salud no es buena, porque se podría transmitir microbios a
la leche.
Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no
se va a usar inmediatamente.
2. Producción de leche de calidad
Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y
útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en
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cuenta la alimentación del animal, pues la calidad de la leche
empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada
alimentación se recomienda:
•
•
•
Pastos verdes, tiernos y jugosos
Heno de alta calidad
Sales minerales y/o melaza
3. El ordeño
Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de
calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la
elaboración de quesillo.
Un buen ordeño empieza teniendo un buen lavado de los
utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usará jabón,
algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia
caliente.
Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las
manos con jabón y agua limpia; así, se evitará contaminar la leche
o producir infecciones en la ubre.
El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buena
ventilación y debe hacerse a la misma hora.
4. ¿Por
qué
es
temperatura?
•
•
•
importante
controlar
la
Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las
proteínas.
Con una temperatura baja el cuajo actúa muy despacio y se
pierde mucha grasa de la leche.
La leche debe tener una acidez adecuada que sólo se
consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva
debidamente fría.
5. ¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia
y apta para la elaboración del quesillo?
Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:
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•
Usando los órganos de los sentidos o también llamadas
pruebas organolépticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas características de la leche.
•
O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de
estabilidad de caseína y prueba de mastitis.
o La caseína es una de las principales proteínas que
contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un
quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con
ella se sabrá si la leche es buena o no.
o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente:
alcohol (con mayor contenido de alcohol, láminas de
vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger
muestras de leche y alcohol.
o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya
finalidad es descartar definitivamente la presencia o no
de la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba
se necesita hidróxido de sodio de 4%, lámina de vidrio
, goteros y una cuchara de madera.
6. El Cuajo
Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial.
El cuajo natural es el que se extrae del estómago de terneros,
cabritos u ovejas lactantes que aún no comen sólido y sólo toman
leche.
El cuajar
Uno de los cuatro estómagos del rumiante se llama cuajar, porque
produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que
el animal pueda alimentarse con ésta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este
estómago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en agua
con sal. A ese líquido se le denomina cortante y es el que se le
agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria
de cortar la leche.
El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir
de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que
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coagula la leche. Su poder de coagulación es similar a la del cuajo
y tiene la ventaja de ser más barato.
El cuajo se utiliza en pequeñas cantidades. Se agrega a razón de
10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente
seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que
recomiendan la casa comercial. Este se disuelve en agua limpia,
hervida y fría, y se le agrega una cucharadita de sal para activar
las enzimas. Una vez preparado se debe colocar en la leche para
evitar contaminaciones.
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7. Elaboración del quesillo
Colar la
leche
Limpiar
utensilios
Calentar la
leche a 37 ° C
Ideal para
que el cuajo
actúe
Adicionar el
cuajo
Dejar en reposo
de 30 a 40 min.
Mantener
temperatura a
37 °C
Cortar el coágulo
en cuadrados de 1
por 1
Dejar reposar
durante 5
min.
Se desuera utilizando una tela fina o
coladores. Se deja el quesillo en el
colador hasta el día siguiente
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Recursos electrónicos relacionados:
Mejoremos Nuestro quesillo
Autor: Sara López Chegne
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/td/pdf/mejoremoq
uesillo.pdf
El ordeño
Autor: Maria Sol Blanco
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elordeno.pdf
El quesillo producto de la leche
Autor: Sara López Chegne
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elquesillo.pdf
Bibliografía:
•
•
SENATI. Elaboración de quesillo: Guía del participante.1994.
Lima, Perú.
Sara Lopez Chegne. Mejoremos nuestro quesillo. 2003. lima,
Perú.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: [email protected]
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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