¿Conservadores “naturales” para alimentos?

¿Conservadores “naturales” para alimentos?
Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como alternativa a los antimicrobianos químicos
utilizados en alimentos. Otro producto con potencial sería el extracto de té verde.
En los últimos años se observa una tendencia hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los
bactericidas químicos en alimentos; algunos de los candidatos más interesantes son productos
de origen natural. Las razones son múltiples e incluyen algunas relacionadas con temas de
marketing - como la preferencia general del consumidor por alimentos naturales- cambios
legislativos que imponen restricciones al uso de antibióticos y la detección de gérmenes
resistentes a los mismos.
Aceites esenciales de citrus
En la edición de febrero de la revista Trends in Food Science and Technology1, se publica un
artículo en el cual sus autores proponen el uso de los aceites esenciales de citrus que ya se
utilizan en alimentos, específicamente, los de naranja, limón, lima y pomelo, que han demostrado
tener un efecto inhibidor del crecimiento de bacterias tanto gram (+) como gram(-), además de
ser seguras.
Por supuesto existen interrogantes acerca del uso de estas sustancias, como por ejemplo el
efecto de estos compuestos sobre la flora microbiana intestinal normal. Sin embargo, dado que
los aceites de citrus mencionados anteriormente ya se utilizan en alimentos como saborizantes,
se supone que no deben producir un desbalance en la microflora.
Lo que sí podría constituir una limitación o por lo menos condicionar su uso en cualquier tipo de
alimento, son sus características organolépticas.
El mecanismo de acción de los aceites esenciales del citrus es aún desconocido. Algunas teorías
indicarían que podrían inducir cambios morfológicos a nivel de la membrana celular, lo cual
estaría sustentado por algunos estudios que demostraron la desintegración de la membrana
celular externa; otros observaron un engrosamiento y disfunción en la pared celular.
Hasta el momento se ha investigado la utilización de estos aceites esenciales en algunos
alimentos, tales como pescados, carnes,
Pescado: La aplicación de citral y linalool redujo la microflora en piel, intestinos y branquias de
pescado (carpas) conservada a 20C por 48 horas.
Carne: Se aplicaron esencias de limón y naranja en polvo a albóndigas en una concentración del
5%, demostrándose su efectividad contra los microorganismos más frecuentes de la carne
durante 12 días.
Lácteos: Los paneles de degustación indicaron que solamente sería aceptable el uso de las
esencias de limón, naranja y pomelo en leche. Sin embargo solo el terpineol resultó ser efectivo
contra la Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp.
1
Katie Fisher, Carol Philips, Potential antimicrobial uses of essential oils in food: is citrus the
answer?Trends in Food Science & Technology, 19, 3, 156-164.(2008)
Té verde
El té verde y los extractos enriquecidos en taninos obtenidos a partir de la misma tienen
múltiples acciones terapéuticas, básicamente debido a su actividad antioxidante.
Sin embargo hay algunos estudios que se concentran sobre su potencial como conservador para
alimentos. Al igual que en el caso de los aceites esenciales cítricos, su largo uso tradicional como
alimento implicaría que carece de toxicidad.
El té verde contiene entre 30 y 40% de polifenoles hidrosolubles, mientras que el té negro (té
verde fermentado) contiene entre 3 y 10 %. Los polifenoles – en realidad son taninos
hidrolizables- más abundantes son epigalocatequina galato (EGCG), epigalocatequina (EGC),
epicatequina galato (ECG) y epicatequina (EC).
Un estudio reciente demostró que un extracto etanólico de té verde era capaz de inhibir la
descomposición bacteriana de carne de cordero cruda, conservada a 25C y 85% de humedad
relativa ambiente durante 4 días, sin afectar las características organolépticas ni los atributos
físicos de la carne.
Los autores de este trabajo afirman que los resultados obtenidos demuestran el potencial del
extracto como conservador ya que inhibirían la formación de los productos originados por
procesos lipolíticos y proteolíticos que le confieren las características organolépticas
desagradables.
El trabajo realizado en India fue publicado en la revista Food Chemistry2 , demostró que los
niveles de ácidos grasos libres (FFA) asociados al proceso de descomposición de la carne
aumentaron sensiblemente menos en las muestras tratadas con el extracto – de 1,24 a 1,5% que en los controles (4,1%). Por otra parte, el índice de aminas biogénicas (BAI) resultó ser de
0,25% en las muestras tratadas contra el aumento registrado en las muestras control de 0,27 a
4.63%.
Los investigadores demostraron que el extracto de té verde tenía una fuerte actividad
bacteriostática sobre los microorganismos responsables de la descomposición de la carne, lo que
justificaría su desarrollo como conservante en la industria alimenticia.
Erica Wilson (para PROFITOCOOP)
2
K.V. Kumudavally, H.S. Phanindrakumar, A. Tabassum, K. Radhakrishna ,A.S. Bawa. "Green tea A potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25
degrees Celsius)". Food Chemistry, 107, 1, 426-433 (2008)