Capítulo 5 Maduración de los frutos
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LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALES MONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6 PROYECCIÓN PARA CLASES Capítulo 5 Maduración de los frutos Prof. Valero Urbina Vallejo Actualización: 2010 Valero Urbina 1. EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Desde final del engrosamiento celular hasta alcanzar las características organolépticas de consumo Envero Síntoma de comienzo de maduración Valero Urbina EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Emisión de sustancias volátiles Control del proceso Transformaciones físicas y químicas -Síntesis y degradación Al final del proceso formación de la capa de abscisión en el pedúnculo Valero Urbina EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Estados de madurez 1. Madurez de recolección o comercial 2. Madurez de consumo o gustativa 3. Madurez fisiológica Valero Urbina EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Senescencia Pérdida de cualidades organolépticas - caída Degeneración de sabor y aroma Pérdida de consistencia – cambio de textura y jugosidad Aparición de manchas marrones, arrugado, etc Valero Urbina 2. CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN 1. Incremento de la actividad respiratoria En frutos climatéricos – por transformaciones bioquímicas rápidas 2. Producción de etileno “Hormona de la maduración” – Estímulo a 0,1- 1 ppm Inhibición en anaerobiosis y temp. bajas 3. Disminución de consistencia y aumento de peso Transformación de pectinas – acumulación agua y azucares 4. Cambios en hidratos de carbono Decrece almidón – aumentan azúcares 5. Disminución de la acidez 6. Otras transformaciones Síntesis pigmentos y proteínas. Pérdida astringencia. Producción sustancias volátiles y ceras Valero Urbina CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN Cambios generales Valero Urbina 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN 1. Temperatura Elevada adelanta maduración. Baja impide el proceso Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciar normalmente el proceso 2. Control de la atmósfera en frutos recolectados Bajo nivel O2 y alto CO2 – Control contenido de etileno 3. Fitorreguladores Ethrel acelera la maduración. ABA (antagonista GA) la facilita Giberelinas y citoquininas retrasan la maduración 4. Vigor y estado de la planta Aceleran la maduración plantas cloróticas, enfermas, etc. 5. Técnicas culturales y otros factores Abono N en exceso tiende a retrasar la maduración Adelanta la maduración: falta de agua, exposición a radiación Valero Urbina 4. ÍNDICES DE MADUREZ Indicadores sobre el proceso de maduración Definen un estado de madurez en el proceso Aplicación fundamental para establecer la fecha de recolección Deben ser objetivos, cuantificables, rápidos, sencillos etc. Muestreo cada 6-7 días en fase previa – luego cada 3-4 días 12-15 frutos (experiment. 3-4 repeticiones de 15 frutos) Valero Urbina ÍNDICES DE MADUREZ Clasificación 1. Variables de tiempo y ambientales Recogen aspectos de la duración del ciclo fructífero y de las condiciones, principalmente, térmicas en que se desarrolla Fechas del calendario Días transcurridos de la floración hasta la recolección Unidades de calor acumuladas Valero Urbina ÍNDICES DE MADUREZ Clasificación 2. Variables de tipo físico Comprenden las propiedades físicas de los frutos Calibre y peso del fruto Color de fondo y de superficie Dureza de la pulpa Elasticidad y resistencia a la punción de la epidermis Grados Brix del zumo (índice refractométrico) Dimensiones (L/T) del fruto Peso específico Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana) Valero Urbina ÍNDICES DE MADUREZ Clasificación 3. Variables de tipo químico Comprenden las propiedades químicas de los frutos Contenido en almidón Contenido en azucares Contenido en ácidos Contenido en clorofila Valero Urbina ÍNDICES DE MADUREZ Clasificación 4. Variables fisiológicas Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su actividad metabólica Desarrollo alcanzado por el fruto Degradación de clorofilas Facilidad de abscisión Desarrollo de las semillas (estado y color) Intensidad de respiración Generación de etileno (contenido interno) Valero Urbina ÍNDICES DE MADUREZ Clasificación 5. Variables organolépticas Tienen en cuenta las características organolépticas apreciadas en los frutos. Aspecto general del fruto Sabor del fruto Aroma del fruto Valero Urbina 5. PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 1. Índices tradicionales y variables extrínsecas Época de maduración y días transcurridos desde la floración a) Número aproximado de días que deben transcurrir desde la plena floración a la recolección en algunas variedades de pera y manzana en la zona media-tardía de Lleida. Peras Días Manzanas Días Castell 85-90 Early Gold 110-115 Limonera 110-115 Royal Gala 120-125 Williams 130-140 Top Red 145-150 Blanquilla 135-145 Golden Delicious 150-155 Conferencia 155-165 Granny Smith 185-190 Fuji 195-200 Decana Congreso 165-170 Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 1. Índices tradicionales y variables extrínsecas b) Facilidad de desprendimiento del fruto c) Aspecto del fruto y dureza al tacto Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 1. Índices tradicionales y variables extrínsecas d) Coloración de las semillas Carta de color de semillas de peral e) Unidades de calor acumuladas Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 2. Color de fondo y de superficie de la piel Color de fondo debido a clorofila (verde – amarillo) Color de superficie debido a acumulación de antocianinas (rojo – púrpura) Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ Color Tablas de color para Golden Delicious Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ Color Tablas de color para var. Grupo Gala Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ Color Tablas de color para Braeburn Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ Color Medido por reflexión con colorímetro Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 3. Dureza de la pulpa (firmeza) Resistencia de la pulpa a la penetración (Fuerza medida con un puntal – 1 kg = 9,8 N) Penetrómetro manual Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwis Puntal de 11 mm - manzanas Efectivo en peras , menos en manzanas Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 3. Dureza de la pulpa Penetrómetros Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 3. Dureza de la pulpa Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la recolección de algunas variedades de pera y manzana, para una buena conservación. Peras Dureza (kg) Manzanas Puntal 8 mm Limonera Blanquilla Williams Conferencia Decana Congreso Passa Crassa 7,0 - 7,5 6,5 - 7,0 7,0 - 7,5 5,5 - 6,5 4,5 - 5,0 6,0 - 6,5 Dureza (kg) Puntal 11 mm Golden Delicious Top Red Royal Gala Braeburn Granny Smith Fuji 7,2 - 7,5 7,0 - 8,0 7,5 - 8,0 8,0 - 8,5 6,5 - 7,0 7,0 - 7,5 Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo (10g de yodo + 40 g de yoduro potásico / 1 l agua) Escala de regresión del almidón para manzana Golden Delicious y otras variedades con decoloración de tipo radial (según CTIFL, 1995) Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo Peras Escala adoptada por el Centro de Experimentación de Laimburg (Italia) ( 1: inmaduro 5: muy maduro) Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo Pera Blanquilla Escala 1 a 5 Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 5. Índice refractométrico Indica el contenido de sólidos solubles del jugo Se expresa en % (o grados Brix) Refractómetro manual Valores comprendidos entre: 9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 5. Índice refractométrico Refractómetros Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 6. Acidez titulable Expresada como porcentaje de ácido (málico, cítrico y tartárico) ml NaOH N (NaOH) meq. factor ácido AT(%) 100 ml zumo utilizado Valores para la determinación de la acidez titulable según el ácido de referencia. Ácido Peso molecular Peso equivalente meq. factor ácido Málico 134,09 67,05 0,067 Cítrico 192,12 64,04 0,064 Tartárico 150,08 75,04 0,075 Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 6. Acidez titulable En el caso de emplear 10 ml de zumo: A (meq./l) = ml NaOH 10 AT (g/l ácido málico) = ml NaOH 0,67 AT (g/l ácido cítrico) = ml NaOH 0,64 AT (g/l ácido tartárico) = ml NaOH 0,75 Valero Urbina PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 7. Otros índices e índices compuestos En manzanas contenido de etileno interno (0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - frío normal) En uvas desidad de zumo (g/l) o determinada con densímetro Expresada en grados Beaumé (0º Bé = densidad 1,0) En cítricos índice E/A Sólidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %) Mínimo exigido para comercialización: 6-6,5 Valero Urbina LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALES MONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6 PROYECCIÓN PARA CLASES Capítulo 5 Maduración de los frutos Valero Urbina
