la elaboración del vino

&XUVRGH(QRORJt
&XUVRGH(QRORJtD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD
LA ELABORACIÓN
DEL VINO
5DIDHO%HOWUiQ/XFHQD
ÉUHDGH4XtPLFD$QDOtWLFD
)DFXOWDGGH&LHQFLDV([SHULPHQWDOHV
8QLYHUVLGDGGH+XHOYD
La Elaboració
Elaboración del Vino
(OYLQR
'HILQLFLyQ
9LQR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD
FRPSOHWD R SDUFLDO GH OD XYD IUHVFD HVWUXMDGDV R QR R GHO
PRVWR GH XYD 6X JUDGXDFLyQ DOFRKyOLFD QDWXUDO QR VHUi
LQIHULRUDHQYROXPHQ
9LQR %ODQFR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD
IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD
%ODQFD VLQ ODV SDUWHV VyOLGDV GHO UDFLPR
5DVSyQR(VFREDMR
*UDQRGHXYD
+ROOHMR
6HPLOOD
3XOSDRPRVWR
La Elaboració
Elaboración del Vino
(OYLQR
'HILQLFLyQ
9LQR 7LQWR HV OD EHELGD UHVXOWDQWH GH OD
IHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD GHO MXJR GH XYD 7LQWD
FRQODVSDUWHVVyOLGDVGHOUDFLPR
9LQR 5RVDGR&ODUHWHV HV OD EHELGD UHVXOWDQWH
GH OD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD GHO PRVWR
SURFHGHQWHGHXYDVWLQWDVRPH]FODVGHWLQWDV\
EODQFDV TXH XQD YH] GHVSDOLOODGDV \
VXDYHPHQWH PROWXUDGD VH PDQWLHQHQ YDULDV
KRUDV HQ FRQWDFWR FRQ ORV KROOHMRV TXH OH
DSRUWDQHOFRORUDURPDFDUDFWHUtVWLFR
La Elaboració
Elaboración del Vino
&DOLGDGGHXQYLQR
8YD
8YD
7pFQLFDVGHHODERUDFLyQ
)HUPHQWDFLyQ
9LQR
La Elaboració
Elaboración del Vino
89$
9(1',0,$
Etapas generales de la
vinificación
'(63$/,//$'2<(6758-$'2
(6&855,'2
75$7$0,(1726'(/02672
)(50(17$&,Ð
)(50(17$&,Ð1
&216(59$&,Ð
&216(59$&,Ð1
&/$5,),&$&,Ð
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð
(67$%,/,=$&,Ð1
),/75$&,Ð
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Elaboració
Elaboración del Vino
89$
Vinificación
9(1',0,$
en Blanco
(6758-$'2
(6&855,'2
35(16$'2
75$7$0,(1726'(/02672
)(50(17$&,Ð1
&216(59$&,Ð1
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð1
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Elaboració
Elaboración del Vino
Vinificación
89$
en Tinto
9(1',0,$
'(63$/,//$'2<(6758-$'2
75$7$0,(1726'(/02672
)(50(17$&,Ð1
0$&(5$&,Ð1
(6&855,'2
)(50(17$&,Ð1
0$/2/É&7,&$
35(16$'2
75$6,(*26
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð1
&5,$1=$(1%2'(*$
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Elaboració
Elaboración del Vino
89$
Vinificación
9(1',0,$
en Rosados
'(63$/,//$'2<(6758-$'2
75$7$0,(1726'(/02672
0$&(5$&,Ð1
(6&855,'2
35(16$'2
)(50(17$&,Ð1
0$/2/É&7,&$
)(50(17$&,Ð1
75$6,(*26
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð1
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Elaboració
Elaboración del Vino
Tipos de Vinos
9LQR
8YD
(ODERUDFLyQ
‡ %ODQFRV
9LQLILFDFLyQHQ%ODQFR
‡ 7LQWRV
9LQLILFDFLyQHQ7LQWR
‡ 5RVDGRV
9LQLILFDFLyQHQ%ODQFR
La Uva
La Uva
Tinta
Blanca
La Uva
0DGXUDFLyQGHOD8YD
6(*8,0,(172'(/$0$'85$&,Ð
6(*8,0,(172'(/$0$'85$&,Ð1
3HULRGR HQ HO FXDO OD XYD YD DGTXLULU ODV
FDUDFWHUtVWLFDV GHILQLWLYD TXH YDQ D
FRQILJXUDU HO WLSR GH YLQR TXH VH YD D
SURGXFLU
3HVRGHOJUDQRGHXYD
$FXPXODFLyQGHD]~FDUHV
$FLGH]WRWDO
$FLGH]WDUWiULFD
ÉFLGRPiOLFR
)HQy
)HQyPHQRVILVLFRTXt
PHQRVILVLFRTXtPLFRVSURGXFLGRVGXUDQWHODPDGXUDFLy
PLFRVSURGXFLGRVGXUDQWHODPDGXUDFLyQ
&UHFLPLHQWRGHOJUDQRGHXYD
$FXPXODFLyQGHD]~FDUHV
'LVPLQXFLyQGHDFLGH]
(YROXFLyQGHORVFRPSXHVWRVSROLIHQyOLFRV
$FXPXODFLyQGHVXVWDQFLDVPLQHUDOHV
$FXPXODFLyQGHVXVWDQFLDVQLWURJHQDGDVPJO
(YROXFLyQGHODVVXVWDQFLDVDURPiWLFDV
/D8YD
La Uva
)$&725(648(,1)/8<(1(1/$0$'85$&,Ð
)$&725(648(,1)/8<(1(1/$0$'85$&,Ð1
)DFWRUHVSHUPDQHQWHV
)DFWRUHVYDULDEOHV
9DULHGDGGHXYD
&OLPD
6XHOR
7HPSHUDWXUD
/DOX]
+XPHGDG
(GDGGHOYLxHGR
&RQVWDWHV\QRYDUtDQGHXQDxRD
RWUR
&OLPDWRORJtDGHODxR
)DFWRUHVPRGLILFDEOHV
GHSHQGHQGHOKRPEUH\GHODVSUiFWLFDVFXOWXUDOHV
3RGDVXSHUILFLHIROLDU\HOQ~PHURGHUDFLPRVTXHPDGXUDQ
)HUWLOL]DFLyQ\HQPLHQGDVGHOVXHOR
/DERUHVGHOFXOWLYR
7UDWDPLHQWRVILWRVDQLWDULRV
)DFWRUHVDFFLGHQWDOHV
(QIHUPHGDGHVYLUyWLFDVEDFWHULDQDV\
FULSWRJiPLFDV
$WDTXHVGHLQVHFWRV\GHRWURVRUJDQLVPRV
'DxRVItVLFRVFOLPiWLFRV\GHH[SORWDFLyQ
La Uva
9DULHGDGHVEODQFDV
0DFDEHR9LXUD
$LUHQ
9HUGHMR
$OEDULxR
0RVFDWHO
3DORPLQR
=DOHPD
9DULHGDGDXWyFWRQD
!
*DUULGR)LQR
/LVWDQGH+XHOYD
&KDUGRQQD\
5LHVOLQJ
6DXYLJQRQ EODQF
La Uva
9DULHGDGHV7LQWDV
0HUORW
3LQRW1RLU
0DOEHF
&DEHUQHW6DXYLJQRQ
6\UDK
7HPSUDQLOOR
La Elaboració
Elaboración del Vino
89$
Vinificación
9(1',0,$
en Blanco
(6758-$'2
(6&855,'2
35(16$'2
75$7$0,(1726'(/02672
)(50(17$&,Ð1
&216(59$&,Ð1
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð1
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Vendimia
La vendimia
Cuidados durante la vendimia
Momento de la vendimia
Vendimias anticipadas
La Vendimia
&21',&,21(60(7(252/Ð*,&$6
7LHPSRVHFR
3ULPHUDKRUDGHODPDxDQD
6(/(&&,Ð1'(/$89$
(VWDGRVDQLWDULR%RWLWULV FLQHUHD
*UDGRGHPDGXUDFLyQ
$FLGH]WRWDO
0$1(-2<75$163257(
&DMDVGH.J
7,(032'(9(1',0,$
&RUWRSDUDHYLWDUR[LGDFLRQHV\
PDFHUDFLRQHV
Recepción de uva
7RPDGHPXHVWUDV
7ROYDGHUHFHSFLyQ
6LQILQ→
→ (VWUXMDGRUD
Estrujado
Estrujado
)LQDOLGDGURPSHUORVKROOHMRV\GHVSUHQGHUODSXOSD
(VWUXMDGRUDVGH5RGLOORVFDXFKRJRPDRDFHURLQR[LGDEOH
'HEHGHVHUVXDYHQRWULWXUHQODVSHSLWDVQLHOUDVSyQ
Escurrido
Escurrido
6HSDUDFLyQGHOPRVWROLEHUDGRGXUDQWHHOHVWUXMDGR
3DVWDFRQGHPRVWRH[WUDtEOHUHQGLPLHQWR
2EWHQFLyQGHOPRVWR\HPD
(VFXUULGR HVWiWLFR OD SUHVLyQ TXH VH OH VRPHWH D OD PDVD HV VX SURSLR
SHVR WLHQH OD YHQWDMD GH PRVWRV OLPSLRV \ OD GHVYHQWDMD GH SRVLEOHV
IHQyPHQRVGHR[LGDFLyQ
(VFXUULGR PHFiQLFR R GLQiPLFR VH HMHUFH XQD DFFLyQ VREUH OD PDVD SDUD
IDYRUHFHUODVHSDUDFLyQGHOPRVWRSRUPHGLRGHYLEUDFLRQHVRSRUPHGLR
GHSUHVLyQ
(VFXUULGRULQFOLQDGRSURYLVWRGHYLEUDGRUDFRSODGRDXQDSUHQVDFRQWLQXD
Escurrido
'HVYLQDGRU
6HSDUDFLyQPHGLDQWHSUHVLyQ
ÉQJXORGHLQFOLQDFLyQ
ƒ
7LHPSRGHHVFXUULGR
PLQ
5HQGLPLHQWR
ƒ
Prensado
Prensado
([WUDFFLyQGHOPRVWRSRUPHGLRGHODSUHVLyQHMHUFLGD
VREUHODYHQGLPLDXQDYH]HVWUXMDGD\HVFXUULGD
1RVH SXHGHDOFDQ]DUXQGHSULPHUDFDOLGDG
)HUPHQWDUSRUVHSDUDGRODVGLVWLQWDVIUDFFLRQHVHQIXQFLyQGHVXV
FDOLGDGHV
&/$6,),&$&,Ð1'(026726ĺ 258-26
Prensado
3UHQVDV9HUWLFDOHV
3UHQVDV+RUL]RQWDOHV0iVXVXDOHV
3UHQVDV+RUL]RQWDOHV
3UHQVDVKRUL]RQWDOHVGLVFRQWLQXDVGH+XVLOORRSODWRV
&LFORGHFDUJDSUHQVDGRGHVFDUJD\OLPSLH]D
Prensado
3UHQVDVKRUL]RQWDOHVGLVFRQWLQXDV1HXPiWLFDV
,QIODPLHQWRGHXQDEROVDD[LDOLQWHULRU
GHFDXFKRJUXHVR
3UHQVDVFRQWLQXDV+RUL]RQWDO
La Elaboració
Elaboración del Vino
Tratamientos del mosto
68/),7$'2
$GLFLyQGH0HWDELVXOILWR$17,0,&52%,$12\$17,2;,'$17(
,QDFWLYDODWLURVLQDVD HQ]LPDR[LGDWLYDQDWXUDOGHODXYD\
ODODFDVD HQ]LPDR[LGDWLYDSURGXFLGDSRUODERWU\WLV
6HOHFFLRQDODPLFURIORUDTXHYDDIHUPHQWDUHOPRVWR
)DFLOLWDODPDFHUDFLyQ
0HMRUDHOFRORU
0HMRUDODGLVROXFLyQGHORVSROLIHQROHV
$&,',),&$&,Ð
$&,',),&$&,Ð1
/DGRVLVQHFHVDULDGHDQKtGULGRVXOIXURVRSXHGHYDULDUGHD
JSRU+O(VWDVFRQVLGHUDFLRQHVVRQ SDUD YLQRVGH FDOLGDG
REWHQLGRV D SDUWLU GH PRVWR IORU \D TXH HQ YLQRV GH SUHQVD
H[LJHQ SRU VX GLVWLQWD FRPSRVLFLyQ PD\RU FDQWLGDG GH
VXOIXURVR
(IHFWRVHOHFWLYRVREUHEDFWHULDVPiVTXHVREUHOHYDGXUDV
&DUDFWHUtVWLFDVVHQVRULDOHV
0e72'26
(1=,0$63(&72/Ì
(1=,0$63(&72/Ì7,&26
5DFLPRVDJUDFHV
ÉFLGRFtWULFR
ÉFLGRWDUWiULFR
JiF/
J/↑
↑ DFLGH]YROiWLO
VLQOtPLWHOHJDO
0HMRUFODULILFDFLyQ\PHQRUR[LGDFLyQ
0HMRUDHQODIHUPHQWDFLyQ
0HMRUDHODURPD
La Elaboració
Elaboración del Vino
Tratamientos del mosto
'(6)$1*$'2
'(3Ð6,726'('(6)$1*$'2
5HSRVR GHO PRVWR D KRUDV SDUD TXH ODV SDUWtFXODV VyOLGDV
VXVSHQGLGDVSRUGHFDQWDFLyQVHGHSRVLWHQHQHOIRQGRGHOGHSyVLWR
352&(62)Ì6,&2'(/,03,(=$
7(03(5$785$
'(6)$1*$'2(67É
'(6)$1*$'2(67É7,&2/HQWLWXG
'(6)$1*$'2',1É
'(6)$1*$'2',1É0,&25DSLGH]PD\RUFRVWH
)LOWUR5RWDWLYRDYDFt
)LOWUR5RWDWLYRDYDFtR3UREOHPDGHIHUPHQWDFLy
R3UREOHPDGHIHUPHQWDFLyQ
$URPDVYDULHWDOHV
&HQWULIXJDFLy
&HQWULIXJDFLyQR[LGDFLy
QR[LGDFLyQGHORVPRVWRV
75$7$0,(1726&21&/$5,),&$17(6
0HMRUDGHODFODULILFDFLyQHVSRQWiQHD
JHODWLQDVFDVHtQDDUFLOODVEHQWRQLWDV
La Elaboració
Elaboración del Vino
Fermentación Alcohólica
$]~FDUHV
/(9$'85$$87Ï
/(9$'85$$87Ï&721$
/HYDGXUDV
⇔
(WDQRO&2
/(9$'85$66(/(&&,21$'$6
3,('(&8%$´
3,('(&8%$´ 2³
2³&8/7,92,1,&,$'25´
&8/7,92,1,&,$'25´
0RVWRIHUPHQWDGRDFWLYDPHQWHGXUDQWHODYHQGLPLD
OHYDGXUDVFRPHUFLDOHVROHYDGXUDVDLVODGDGHOPHGLR
'26HWDSDVHQHO&203257$0,(1720(7$%Ð/,&2
GHODVOHYDGXUDV
YtD R[LGDWLYD PXOWLSOLFDFLyQ UiSLGD GH OD
OHYDGXUDVKDVWDHODJRWDPLHQWRGHOR[LJHQR
YtD IHUPHQWDWLYD WUDQVIRUPDFLyQ GH OD JOXFRVD \
IUXFWRVDHQDOFRKROFRQGHVSUHQGLPLHQWRGH&2
&+2(WDQRO&24 .FDOPRO
.FDOPRO DODVIXQFLRQHVYLWDOHVGHODVOHYDGXUDV\
HQSURGXFLUFDORU
La Elaboració
Elaboración del Vino
/(9$'85$6
1(&(6,'$'(61875,7,9$6'(/$6/(9$'85$6
&2038(67261,752*(1$'26
7(03(5$785$\ž &
)$6(6'(/$)(50(17$&,Ï
)$6(6'(/$)(50(17$&,Ï1
VXFHVLyQGHHVSHFLHVGHOHYDGXUDV
3ULPHUDIDVH.ORHFNHUD DSLFXODWD
,QLFLR
6HJXQGDIDVH6DFFKDURP\FHV HOOLSVRLGHXV
7HUFHUDIDVH6HOOLSVRLGHXV \6RYLIRUPLV
&21752/(6'85$17(/$)(50(17$&,Ï
&21752/(6'85$17(/$)(50(17$&,Ï1
'(16,'$'<7(03(5$785$
7XPXOWXRVD
La Elaboració
Elaboración del Vino
Fermentación
&RQWUROGHWHPSHUDWXUD
↓
7(03(5$785$(/(9$'$
↓ HWDQRO\DOFRKROHVVXSHULRUHV
↓ 62↓ DURPDV
DOFDOLQLGDGYLQRVPiVEDVWRV
7(03(5$785$%$-$
$URPDVSULPDULRV
↓ JOLFHULQDYLQRVIXHUWHV\iFLGRV
7(03(5$785$Ð37,0$ODPtQLPDTXHSHUPLWDODIHUPHQWDFLyQVLQLQWHUUXSFLRQHV
ƒ&
5LHVJRGHIHUPHQWDFLRQHVLQWHUUXPSLGDV
ƒ&
ÐSWLPDSDUDHOGHVDUUROORGHOHYDGXUDVƒ&HQEODQFRV
ƒ&
/DVOHYDGXUDVSLHUGHQFDSDFLGDGIHUPHQWDWLYD
ƒ&
/DVOHYDGXUDVGHWLHQHQODDFWLYLGDGIHUPHQWDWLYD
ƒ&
0XHUHQODVOHYDGXUDV
La Elaboració
Elaboración del Vino
&RQWUROGHWHPSHUDWXUD
La Elaboració
Elaboración del Vino
Estabilización y Conservación
La Elaboració
Elaboración del Vino
Conservación
)DVHGHUHSRVRGHOYLQRDXQDGHWHUPLQDGDWHPSHUDWXUD
ž&
7 ∼
75$6,(*263(5,Ð',&26
35,0(575$6,(*2
&XDQGRKDWHUPLQDGRODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD
7HPSHUDWXUDEDMD
6(*81'275$6,(*2
7(5&(575$6,(*2
&21752/(6'85$17(/$&216(59$&,Ð1
62
$FLGH]9ROiWLO7RWDO
2WURVFRORUIHQROHVWRWDOHVHWF
La Elaboració
Elaboración del Vino
Clarificación
$GLFLyQGHVXVWDQFLDVGHFDUiFWHU
Q
FRORLGH&$6(,1$*(/$7,1$6$/%Ô0,1$
%(1721,7$6«
)ORFXODFLyQ GHODSURWHtQDFRQORV
UHVLGXRVSpFWLFRV
6HGLPHQWDFLyQ 'LVPLQX\HOD
YLVFRVLGDG\HOYLQRVHFODULILFDHQ
KRUDV
La Elaboració
Elaboración del Vino
Tratamiento por frío
ž&ĺ 3UHFLSLWDFLyQWDUWUDWRV
Filtración
7LHUUD
3ODFDV
$PLFUyELFR
La Elaboració
Elaboración del Vino
Embotellado
La Elaboració
Elaboración del Vino
Nuevas Tecnologías en la Elaboración
de Vinos
Maduración
Vendimia
Estrujado
Maceración
Maceración
Obtención del mosto
Tratamientos
Fermentación
Conservación
Acondicionamiento
Estabilización
Embotellado
Producto final
La Elaboració
Elaboración del Vino
Nuevas Tecnologías en la Elaboración
de Vinos
Criomaceración
0DFHUDFLyQ SUHIHUPHQWDWLYDGHORV PRVWRV
FRQORVKROOHMRVDWHPSHUDWXUDFRQWURODGD
0D\RUFDQWLGDGGHDURPDV
0D\RUFDQWLGDGGHFRPSXHVWRVIHQyOLFRV
&RORUGHOYLQR
7HPSHUDWXUDV ƒ&
7LHPSRV
K
'HSyVLWRV
OLWURV
La Elaboració
Elaboración del Vino
Control de temperatura
'(3Ð6,726$8729$&,$17(6
Camisa refrigerante
La Elaboració
Elaboración del Vino
Control de temperatura
La Elaboració
Elaboración del Vino
Vinificación
89$
en Tinto
9(1',0,$
'(63$/,//$'2<(6758-$'2
75$7$0,(1726'(/02672
)(50(17$&,Ð1
0$&(5$&,Ð1
(6&855,'2
)(50(17$&,Ð1
0$/2/É&7,&$
35(16$'2
75$6,(*26
&/$5,),&$&,Ð1
(67$%,/,=$&,Ð1
&5,$1=$(1%2'(*$
),/75$&,Ð1
(0%27(//$'2
La Elaboració
Elaboración del Vino
DESPALILLADO
&RQVLVWHHQVHSDUDUORVJUDQRVGHXYDGHORVHVFREDMRVRUDVSRQHV
(QHOJUDQRVHHMHU]DXQSUHVLyQGHURWXUDVXDYH
(OHVFREDMRTXHGHSHUIHFWDPHQWHHOLPLQDGR
/DVVHPLOODVGHEHQSHUPDQHFHUHQWHUDV
(OFRQMXQWRTXHGHVXILFLHQWHPHQWHDLUHDGR
,QFRQYHQLHQWHV
9HQWDMDV
‡0HQRVVDERUHVDVWULQJHQWHV\DPDUJRV
‡6HFRQVLJXHXQDPD\RUDFLGH]\DTXHHO
UDVSyQDSRUWDSRWDVLRTXHVDOLILFDUtDORV
iFLGRV
‡6HREWLHQHPiVFRORU
‡6HREWLHQHPD\RUJUDGRDOFRKyOLFR
‡6HUHGXFHHOYROXPHQHQORVGHSyVLWRV
HQXQ
‡/RV UDVSRQHV DKXHFDQ ODV YHQGLPLDV \
VHHYLWDTXHHOVRPEUHURPDVDGHRUXMR
TXH IORWD VREUH HO PRVWR WLQWR HQ
IHUPHQWDFLyQ
VHD
GHPDVLDGR
FRPSDFWR
‡6H IDFLOLWDQ ORV ED]XTXHRV R PHFLGRV
GHOPRVWR
‡(O UDVSyQ GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ
DEVRUEH FDORUtD HTXLOLEUDQGR DVt ORV
DXPHQWRVGHWHPSHUDWXUDV
‡)DFLOLWD HO SUHQVDGR GH ORV RUXMRV
DFHOHUD ODV IHUPHQWDFLRQHV \ ODV KDFH
PiVFRPSOHWDV
La Elaboració
Elaboración del Vino
FERMENTACIÓN-MACERACIÓN
'XUDQWHODIHUPHQWDFLyQ\SRUDFFLyQGHODVOHYDGXUDVORV
D]~FDUHVVHGHVGREODQHQDOFRKRO\VHGHVSUHQGHDQKtGULGR
FDUEyQLFR &2 DO PLVPR WLHPSR ODV PDWHULDV FRORUDQWHV
GHOKROOHMRVHGLVXHOYHQHQHOOtTXLGR
(O JDV FDUEyQLFR GHVSUHQGLGR HPSXMD KDFLD DUULED ORV
KROOHMRV IRUPDQGR XQD EDUUHUD VXSHULRU GHQRPLQDGD
VRPEUHUR
(VWDEDUUHUDKD\TXHUHPRMDUODFRQPRVWRHQIHUPHQWDFLyQ
SDUD DFWLYDU OD H[WUDFFLyQ GHO FRORU PHGLDQWH XQD
RSHUDFLyQTXHUHFLEHHOQRPEUHGHUHPRQWDGR
/D WHPSHUDWXUD GHO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ QR GHEH
VREUHSDVDUQXQFDORVž&
La Elaboració
Elaboración del Vino
FERMENTACIÓN MALOLACTICA
7UDQVIRUPDFLyQGHOiFLGRPiOLFRHQiFLGROiFWLFRFRQHPLVLyQGHDQKtGULGR
FDUEyQLFRSRUDFFLyQGHEDFWHULDVOiFWLFDV
/DUHDFFLyQTXtPLFDHVODVLJXLHQWH
&22+&+2+&+&22+ &22+&+2+&+ &2
(OSURFHVRWLHQHOXJDUGHVSXpVGHODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFDPDORDOFRKyOLFD
SRUORTXHHQDOJXQDVRFDVLRQHVVHGHQRPLQDIHUPHQWDFLyQVHFXQGDULD
(VWD IHUPHQWDFLyQ UHGXFH OD DFLGH] WRWDO GHO YLQR DO SHUGHUVH SDUWH GH OD
DFLGH]ILMDXQDSDUWHGHODDFLGH]GHOYLQRVHWUDQVIRUPDHQJDVFDUEyQLFR
HOFXDOVHGHVSUHQGH\GHVDSDUHFH
/D IHUPHQWDFLyQ GHO iFLGR PiOLFR HVWi SURYRFDGD SRU HO GHVDUUROOR GH
EDFWHULDVOiFWLFDVTXHVHHQFXHQWUDQHQORVKROOHMRVGHODVXYDVPDGXUDV
La Elaboració
Elaboración del Vino
CRIANZA EN BODEGA
(OHQYHMHFLPLHQWRGHORVYLQRVVHGHWHUPLQDSRUHOWLHPSRTXHSDVDHQODEDUULFDR
GHSyVLWRXQYLQRGHVSXpVGHVXIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFD
6HGHWHUPLQDQODVVLJXLHQWHVFODVLILFDFLRQHVTXHSXHGHQYDULDUVHJ~QOHJLVODFLRQHV
HVSHFtILFDVGHDOJXQDVGHQRPLQDFLRQHVGHRULJHQ
9LQRGH&ULDQ]D
3DUDTXHHOYLQRVHDGH&ULDQ]DWLHQHTXHUHSRVDUXQPtQLPRGHVHLVPHVHVHQPDGHUD
\KDVWDGRVDxRVHQERWHOOD&ULDQ]DVHUi WDQWRHOYLQRTXHWLHQHXQDxRHQPDGHUD\
RWURHQERWHOODFRPRHOTXHWLHQHPHVHVHQPDGHUD\HQERWHOOD7RWDOPHVHV
9LQRGH5HVHUYD
(QFDVRGHTXHUHUKDFHUXQ5HVHUYDHOYLQRWHQGUtDTXHSDVDUXQDxRHQPDGHUD\
KDVWDWUHVDxRVHQERWHOOD
9LQR*UDQ5HVHUYD
3DUDHO*UDQ5HVHUYDWHQGUtDTXHSDVDUXQPtQLPRGHGRVDxRVHQPDGHUD\KDVWD
FLQFRHQERWHOOD
La Elaboració
Elaboración del Vino
/$0$&(5$&,Ð1&$5%Ð1,&$
(6 81 7,32 '( 9,1,),&$&,Ð1 (1 7,172
3$5$ (/$%25$5 9,126 -Ð9(1(6 48( 6(
5($/,=$(1'26)$6(6
 )$6(/RVUDFLPRVHQWHURVFRQUDVSyQ\VLQGHVSDOLOODUQLHVWUXMDUVHGHSRVLWDQHQ
ORVGHSyVLWRVSRFRDSRFRVHYDFUHDQGRXQDDWPyVIHUDGHDQKtGULGRFDUEyQLFRSRU
HO SHVR \ HVWUXMDGR SURSLR \ QDWXUDO GH OD XYD SURGXFLHQGR XQD IHUPHQWDFLyQ
LQWUDFHOXODUHQHOLQWHULRUGHODED\D
3RU XQD SDUWH VH SURGXFH XQD SHTXHxD IHUPHQWDFLyQ DOFRKyOLFD HQ HO IRQGR GHO
GHSyVLWRSRUPRVWROLEHUDGR\SRURWURODGRXQDPLFURIHUPHQWDFLyQ LQGLYLGXDOGHODV
XYDVHQODSDUWHVXSHULRU
(VWDV VH YDQ UHEODQGHFLHQGR \ HQ HVH PRPHQWR FRPLHQ]DQ D JHQHUDU XQD VHULH GH
SURFHVRV TXtPLFRV TXH GDUiQ OXJDU D ODV FDUDFWHUtVWLFDV SURSLDV GH HVWH WLSR GH
YLQLILFDFLyQ
(VWDIDVHVXHOHGXUDUDSUR[LPDGDPHQWHXQDVHPDQDGHSHQGLHQGRGHODWHPSHUDWXUD
GHIHUPHQWDFLyQ
 )$6((OPRVWRVHGHVFXED \RVHSUHQVDREWHQLHQGRODVGLVWLQWDVFDOLGDGHVFRQORV
TXHHOERGHJXHURHODERUDUi HOYLQRILQDO
(QHVWDVHJXQGDIDVHVHUHDOL]DODIHUPHQWDFLyQDOFRKyOLFDGHOPRVWR
&XUVRGH(QRORJt
&XUVRGH(QRORJtD\&DWDGHO$XODGHOD([SHULHQFLD
LA ELABORACIÓN
DEL VINO
5DIDHO%HOWUiQ/XFHQD
ÉUHDGH4XtPLFD$QDOtWLFD
)DFXOWDGGH&LHQFLDV([SHULPHQWDOHV
8QLYHUVLGDGGH+XHOYD