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BROMATOLOGIA
Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:
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producción
manipulación
elaboración
distribución
marketing
Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.
Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química de los alimentos" (a esta
definición le falta campo biológico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre
tratamiento de los alimentos.
Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza y
conservación de los alimentos"
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicos que repercuten en el estado y
características organolépticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.
EVOLUCION DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Período naturalista
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con función
terapeutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Científicos que han
tratado el alimento:
Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto terapeutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias
Etapa quimicoanalítica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos etapas;
cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporte energético de los alimentos.
Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el
método de detección del nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el
componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las equivalencias
calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calórico.
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés por el análisis
cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Período tecnológico
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pastur explica esta observación:
"el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofiliación.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). En este
punto se incluye el estudio de los aditivos.
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes
corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmente se ingieren por vía digestiva. El
alimento está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento
está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor, textura, color,... Las
propiedades exigidas a un alimento son variables:
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nutricionales
tecnológicas
organolépticas
Así nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional. Nutriente: compuestos
de los alimentos que desempeñan una función nutricional:
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proteinas
lípidos
hidratos de carbono
sales minerales
vitaminas
agua
Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:
Función organoléptica
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Color
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Sabor
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Aroma
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Textura
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pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)
carotenos
antocianinas
flavonoides
ácidos orgánicos (ácido cítrico)
taninos
azucares
terpenos
aminoacidos
nucleotidos
polisacáridos (celulosa, alginatos,...)
proteinas
lípidos
Función tecnológica
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polisácaridos
proteinas
azucares
El alimento debe ser apetecible.
Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma parte de la
dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los ntrientes necesarios para mantener la salud.
Apetito: ganas de comer algo
Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado.