Química del aroma y sabor de la carne El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son característicos del aroma. La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende de los tiempos y temperaturas del tratamiento. Todas las carnes de los diferentes tipos de animales por su forma de ser cocinados poseen un sabor común aun que no idéntico. El aroma se ve afectado por el tipo de carne, método de cocinado y el tratamiento de la misma previo a su cocinado. Posibles mecanismos de reacción producidos por calentar la carne son: Compuestos carbonilo Thiazoles Thioles Pirazina Furano Y otros sustancias que contienen nitrógeno y azufre Aminoácidos y proteínas Los aminoácidos y proteínas al calentarse pueden servir como fuente de amonio libre, además los aminoácidos azufrados y las proteínas que los constituyen son precursores de H2S. La liberación de H2S se incrementa con el tiempo y la temperatura de tratamiento. Carbohidratos Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que están presentes en la fracción volátil del aroma o que reaccionan con otros de la carne calentada para formar otras clases de compuestos volátiles. Acido láctico Es el producto principal de la degradación enzimática post-mortem de la glucosa y el glucógeno y afecta al PH de los tejidos. Las variaciones en el PH pueden afectar a las reacciones químicas durante el calentamiento. Produciendo, olores y sabores poco placenteros durante la cocción Lípidos Existen en el tejido animal en forma fosfolipidos, y lipoproteinas. de triglicéridos, glucolipidos, Estos compuestos se oxidan a temperaturas altas, esta oxidación da lugar a lactonas, cetonas y ácidos grasos menores. Los componentes originales de la carne y los productos de su degradación pueden sufrir, posteriores reacciones entre ellas: Los aminoácidos y azucares Pueden reaccionar para producir compuestos de pardeamiento no enzimático por reacción de Maillard: son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. Reacción de Maillard Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar no necesariamente a temperaturas muy altas. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. El H2S (acido sulfhídrico) En algunas ocasiones reacciona con los productos de la degradación de los carbohidratos con o sin grupos amonio para formar: Thioles Thiazoles otros compuestos azufrados. Nitrógeno aminoacídico Algunas veces reacciona directamente en azúcares, o con sus productos de degradación para formar pirazinas. Las cuales también se pueden producir calentando compuestos aminados hidroxilados tales como: serina treonina glucosamina etanolamina