(Pachyrhizus ahipa) y del almidón obtenido

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Producción, conservación, procesamiento y aplicaciones agroindustriales de raíces de ahipa
(Pachyrhizus ahipa) y del almidón obtenido a partir de las mismas.
Director: Dra. María Alejandra García
Período: 2009- 2012
Institución otorgante: ANPCyT
Integrantes:
Grupo responsable:
Dra. Sonia Viña
Grupo colaborador:
Dra. Noemi Zaritzky
Dra. Alicia Chaves
Lic. Olivia Lopez
Lic. Cecilia Doporto
Ing. Alicia Mugridge
Objetivo General:
Evaluar, tanto a nivel productivo como en las etapas de conservación e industrialización, las
potencialidades de la ahipa como cultivo nativo alternativo, y contribuir a ampliar sus posibilidades de
uso e incorporación como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de alto valor agregado
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
En la provincia de Misiones se cultiva mandioca, tanto para consumo directo de sus raíces como
para la obtención de su almidón;
En la región agroeconómica Oeste de la mencionada provincia se ubican las principales plantas de
obtención de almidón a partir de dicha especie vegetal (PTR 2005-2007 CR Misiones INTA);
Existe una alta incidencia del monocultivo y del minifundio, en lo que respecta a la estructura
productiva de esa región;
A la provincia de Misiones le corresponde el 40% de la producción forestal nacional y la misma está
concentrada principalmente en el mercado de coníferas (PTR 2005-2007 CR Misiones INTA). Con
relación a ello, los pequeños y medianos productores forestales de la región incorporan como
cultivo intercalar a la mandioca, a fin de disminuir los costos de mantenimiento durante los
primeros años de la plantación y obtener una renta a corto plazo, antes de que las especies
arbóreas entren en producción;
La información general referida a cultivos nativos alternativos que puedan incorporarse a los
planteos productivos es escasa o no se encuentra sistematizada;
Existe una cierta capacidad ociosa de la industria almidonera local, siendo las causas principales la
insuficiente cantidad de materia prima (raíces de mandioca), el corto período en el proceso de
elaboración que se extiende de marzo a septiembre y los costos de procesamiento (De Bernardi, L.
A., 2001);
Otras fuentes primarias para la obtención de almidón, como los cereales, requieren una mayor
tecnificación de los procesos industriales;
El uso del almidón de cereales como aditivo en la elaboración de determinados productos
(alimentos congelados, derivados cárnicos) presenta ciertas limitantes, relacionadas con el
fenómeno de retrogradación.
En el marco de este Proyecto se propone también comparar los resultados referidos a ahipa con los de
determinaciones realizadas sobre raíces de mandioca procedentes de la misma región, ya que éste es el
cultivo y la fuente de almidón tradicional en la zona agroeconómica Oeste.
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