SILABO ITA

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
SILABO
I.
DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO
1.2. TIPO DE CURSO
1.3. ESCUELA
1.4. CODIGO
1.5. CICLO
1.6. CREDITOS
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. PRE-REQUISITO
1.9. SEMESTRE ACADEMICO
1.10. DOCENTE
1.11. CORREO
II.
: Introducción a la Tecnología de los
Alimentos.
: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL – 358
: IV
: 03
: 04 HT: 02 HP: 02
: 60 créditos
: II-2009
: Ing. Carmen A. Campos Salazar
: [email protected]
[email protected]
SUMILLA
Introducción a la Tecnología de Alimentos, es un curso de naturaleza teórica –
práctica, que permite revisar los fundamentos científicos que aplican las
tecnologías alimentarias, con el objetivo de prolongar el tiempo de vida útil del
alimento. La asimilación de los conocimientos permitirá aplicar tecnologías
básicas de conservación y/o transformación de las principales materias primas
alimenticias: leche, frutas, carnes, hortalizas, granos, semillas oleaginosas, etc.
III.
OBJETIVOS
3.1.- Enunciar definiciones de: alimento; ciencia, tecnología y deterioro de
alimentos; conservación y transformación de alimentos.
3.2.- Enunciar los fundamentos de conservación y/o transformación para la
obtención de bienes alimenticios finales.
3.3.-. Aplicar tecnologías básicas que permitan conservar y trasformar las
principales materias primas de la región.
1
IV. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES
4.1. PRIMERA UNIDAD: Los alimentos y la tecnología aplicada a su conservación y transformación.
OBJETIVOS: Brindar al alumno los conceptos de alimento, su composición y clasificación; tecnología aplicada para su conservación y/o
transformación.
TEMA
ACTIVIDADES
Introducción
al
curso.
Definición de tecnología de
alimentos.
Diferencia
entre
tecnología
y
ciencia
de
alimentos. Diagrama de flujo.
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición
- Interrogación
- Lectura encargada
- Trabajo 1: Ejecución de 10
diagramas de flujo
Práctica: Instrucciones para
- el
trabajo
en
laboratorio.
Identificación y caracterización
de
grupos
alimentarios:
cereales, menestras, frutas,
hortalizas, tubérculos, carnes,
especias, etc.
- Entrega de guía de
práctica
- Instrucciones para
llenado de datos.
- Trabajo 2: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo alusivo
al grupo alimentario asignado
Definición, clasificación y
composición
de
los
alimentos. Fracciones macro y
micro componentes de los
alimentos: agua, carbohidratos,
grasas, proteínas, minerales,
vitaminas.
- Interrogación
- Exposición
- Lecturas sobre fracciones
micro y macro componentes
de los alimentos.
- Mapa composicional de
algunos grupos alimentarios
N°
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
2
Interrogación
Didáctica.
Revisión de
literatura
2
EQUIPOS Y MATERIALES
-
Revisión de
literatura
Construcción
de material
didáctico.
de
-
2
Revisión
literatura.
Construcción
de mapas
-
SEMANA
Pizarra acrílica y plumones
Gráficos
Libros
Páginas de internet
Blog del docente
Guía de práctica
Libros
Pizarra acrílica y plumones
Páginas de internet.
Franela u otra tela, soporte
de plástico o madera.
Gráficos, letras, muestras
de alimentos.
Pizarra acrílica y plumones
Gráficos
Libros y páginas de
internet.
Guía de práctica
Microscopio
Láminas porta objetos
Láminas cubre objetos
Asa de kolle.
Agua destilada.
Muestras de alimentos
contaminados.
FECHA
01/03
01
0102/03
08/03
01
Práctica: Identificación de - los - Entrega de guía de
principales grupos microbianos
práctica
082
Ejercitación
asociados al deterioro de -los - Práctica de reconocimiento
09/03
alimentos.
de los grupos microbianos.
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. “Introducción a la Tecnología y Bioquímica de Alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
3. BRAVERMAN, J.B.S.1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Edición. Editorial El Manual Moderno. México.
2
4.2. SEGUNDA UNIDAD: Control del deterioro de los alimentos. Seguridad alimentaria.
OBJETIVOS: Brindar conocimientos sobre las formas de control del deterioro de alimentos. Revisar los factores que intervienen para brindar
seguridad alimentaria.
TEMA
ACTIVIDADES
Control del deterioro de los
- - Diagnóstico de conocimientos
alimentos.
previos
Factores que influyen en el
- Interrogación
deterioro natural y microbiano
- Exposición
de los alimentos: humedad, Aw,
- Trabajo 3: Ejemplificación de
temperatura, pH. Control del
la aplicación de tecnologías de
deterioro.
Tecnologías
conservación y transformación.
principales de conservación y
transformación.
Práctica:
Control
de
crecimiento microbiano en los
alimentos, aplicando tecnología
básicas de conservación.
Seguridad alimentaria.
Factores que intervienen en la
seguridad alimentaria. Riesgos
asociados al consumo de los
alimentos. Los métodos y
medios
de
control
microbiológico:
físicos
y
químicos.
- Entrega de guía de práctica
- Instrucciones para ejecución de
práctica: conservación y/o
transformación de alimentos
- Diagnóstico de conocimientos
previos
- Exposición
- Interrogación
- Trabajo 4: Listado de los
riesgos asociados al consumo de
los principales alimentos.
- Entrega de guía de práctica.
Práctica: Análisis de riesgos - Instrucciones para el análisis de
para un producto alimenticio en riesgos aplicado a un alimento
particular.
en particular.
N°
HORAS
2
TECNICAS
DIDACTICAS
EQUIPOS Y
MATERIALES
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
Interrogación
didáctica.
Descripción
Ejercitación
SEMANA
FECHA
15/03
y
01
2
Experimentación
Análisis de - la
técnica aplicada.
2
Interrogación
didáctica.
Revisión
de
literatura
2
Análisis
casos.
de
-
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
- Materiales
de
laboratorio.
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Papelotes, plumones,
figuras.
- Blog del docente
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
1516/03
22/03
01
2223/03
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. ALAIS, Charles. 1985. “Ciencia de la Leche”. Edit. Reverté S.A. España.
3. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. “Introducción a la Tecnología y Bioquímica de Alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
4. SANTOS MORENO, Armando. 1998. “Leche y sus derivados”. Edit. Trillas S.A. de C.V. México. 3ra reimpresión.
3
5. VEISSEYRE, Roger. 1972. “Lactología Técnica”. Edit. Acribia. Zaragoza España.
4.3. TERCERA UNIDAD: Tecnología de productos lácteos y cárnicos
OBJETIVOS: Revisar la terminología básica y tecnologías que aplican la industria de lácteos y cárnicos.
TEMA
ACTIVIDADES
Tecnología de productos lácteos
Producción
nacional,
regional -e
importación. Control de rutina en
leches. Tecnologías principales de
conservación: refrigeración, tratamiento
térmico
(pasteurización,
UHT),
evaporación. Tecnologías principales
de transformación: leche en polvo,
manjar-blanco,
helados,
queso,
mantequilla.
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Interrogación
- Exposición
- Trabajo 5: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo alusivo
a los principales derivados
lácteos (definición,ilustración)
Práctica: Elaboración de queso fresco.
-
- Entrega de guía de práctica
- Instrucciones para
ejecución de práctica.
Práctica: Elaboración de mantequilla.
-
- Entrega de guía de práctica
- Instrucciones para
ejecución de práctica.
Primer Parcial
Práctica: Visita a un establo.
-
- Aplicación del examen
escrito
- Entrega de guía de
práctica- formato de
inspección.
- Instrucciones para
ejecución de práctica.
N°
HORAS
TECNICAS
DIDACTICAS
EQUIPOS Y
MATERIALES
4
- Libros
- Pizarra acrílica y
Interrogación
plumones
didáctica
- Páginas de internet.
Construcción
- Franela u otra tela,
de material
soporte de plástico o
didáctico
madera.
Gráficos,
letras
- Blog del docente.
2
Experimentación
Análisis de- la
técnica
aplicada.
2
- Pizarra acrílica y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
- Materiales
de
laboratorio.
- Pizarra acrílica y
Experimentaplumones
ción
- Libros
Análisis de- la - Páginas de internet.
técnica
- Guía de práctica
aplicada.
- Materiales
de
laboratorio.
2
Evaluación
2
Diagnóstico
de
las - Guía de prácticacondiciones
formato
de
higiénicas
inspección.
sanitarias de
un establo.
SEMANA
FECHA
29/03
05/04
02
2930/03
0506/04
- Examen escrito
12/04
01
1213/04
4
Tecnología de productos cárnicos
Producción
nacional,
regional
e
importación. Manejo ante y pos-morten
del animal. Tecnologías principales de
conservación: refrigeración y
congelación, salado y/o curado.
Tecnologías
principales
de
transformación: embutidos,
esterilización,
ahumado
y
deshidratación.
Práctica: Visita a un camal.
-
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Interrogación
- Exposición
- Trabajo 6: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo alusivo
a los principales derivados
cárnicos (definición,
ilustración)
- Entrega de guía de
práctica - formato de
inspección. Instrucciones
para ejecución de visita.
Práctica: Elaboración de un embutido
Entrega de guía de práctica
curado.
- Instrucciones para
ejecución de práctica.
4
Interrogación
didáctica
Construcción
de material
didáctico
2
Diagnóstico
de
las
condiciones
higiénicas
sanitarias de
un establo.
2
Experimentación
Análisis de- la
técnica
aplicada.
- Equipo multimedia
- Pizarra acrílica y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Blog del docente
1926/04
02
1920/04
- Pizarra acrílica y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
Materiales
de
laboratorio.
2627/04
BIBLIOGRAFIA:
1. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. “Introducción a la Tecnología y Bioquímica de Alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
2. GUERRERO L. I, Arteaga M. M. 1998. “Tecnología de carnes”. Edit. Trillas. México.
3. QUIJANO GUERRERO H. 1999. “Manual de sacrificio e industrialización del cerdo”. Edit. Trillas. México.
4.3. CUARTA UNIDAD: Tecnología de cereales, aceites y grasas, frutas y hortalizas
OBJETIVOS: Revisar la terminología básica y tecnologías que aplican la industria de lácteos y cárnicos.
TEMA
Tecnología de cereales
Producción
nacional,
regional
e
importación. Tecnologías principales- de
conservación: pilado, almacenamiento
en silos y otros tipos. Tecnologías
principales
de
transformación:
ACTIVIDADES
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición
- Interrogación
- Trabajo 7: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo
N°
HORAS
4
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica
Construcción
de material
didáctico
EQUIPOS Y MATERIALES
SEMANA
FECHA
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Franela u otra tela,
02
0310/05
5
hojuelado,
harinas,
extruídos, expandidos.
almidones,
Práctica: Visita a un molino de la
región.
Práctica: Molienda de arroz para
obtención de harina
-
alusivo a los principales
derivados de cereales
(definición, ilustración)
- Entrega de guía de
práctica- formato de
inspección.
-
- Entrega de guía de práctica
- Instrucciones para
ejecución de práctica.
Tecnología de aceites y grasas
Producción
nacional,
regional - e
importación. Semillas y otros materiales
oleaginosos. Tecnologías principales
de conservación: secado. Tecnologías
principales
de
transformación:
extracción, decoloración, deodorización
(purificación), etc.
Práctica: Extracción de grasa de coco
-
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición
- Interrogación
- Trabajo 8: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo
alusivo a las principales
fuentes de obtención de
aceites y grasas.
soporte de plástico o
madera. Gráficos, letras.
- Blog del docente
2
2
4
2
- Entrega de guía de práctica
- Instrucciones para
ejecución de práctica
Práctica: Aplicación del uso de aceites
para fritura.
2
Tecnología de frutas y hortalizas
Producción
nacional,
regional
4
- - Diagnóstico de
e conocimientos previos
Diagnóstico
de
las
- Guía
de
prácticacondiciones
formato de inspección.
de proceso
en un molino
de arroz.
- Pizarra
acrílica
y
Experimentaplumones
ción.
- Libros
Análisis de- la - Páginas de internet.
técnica
- Guía de práctica
aplicada.
- Materiales
de
laboratorio.
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
Interrogación
plumones
didáctica
- Libros
Construcción
- Páginas de internet
de material
- Blog del docente
didáctico
-Franela u otra tela,
soporte de plástico o
madera. Gráficos, letras.
Experimentación.
Análisis de la
técnica
aplicada.
Experimentación.
Análisis de la
técnica
aplicada.
Interrogación
didáctica
0304/05
1011/05
1724/05
02
1718/05
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
- Materiales
de
laboratorio.
- Equipo multimedia
- Pizarra
acrílica
y
2425/05
02
31/05
07/06
6
importación. Manejo post-cosecha.
Indice de madurez.
Tecnologías
principales
de
conservación: atmósferas modificadas,
refrigeración
y
congelación.
Tecnologías
principales
de
transformación: zumos, néctar, pulpas,
conservas, deshidratación.
Productos fermentados
Producción
nacional,
regional
e
importación. Flujo de procesamiento
para la obtención de: chicha, vino,
sidra, cerveza, vodka, wisky, tequila,
etc.
Práctica: Visita a una planta de
procesamiento de mango.
- Exposición
- Interrogación
- Trabajo 9: Elaboración de
tríptico, y franelógrafo
alusivo a los principales
derivados de frutas y
hortalizas.
- Entrega de guía de
práctica- formato de
inspección.
- Entrega de guía de práctica
Práctica: Elaboración de salsa de
- Instrucciones para
tomate.
ejecución de práctica
EXAMEN FINAL
Aplicación del examen
escrito
Construcción
plumones
de material - Libros
didáctico
- Páginas de internet
- Blog del docente
- Franela u otra tela,
soporte de plástico o
madera. Gráficos, letras
2
2
2
Experimentación.
Análisis de la
técnica
aplicada.
Experimentación.
Análisis de la
técnica
aplicada.
31/05
01/06
- Pizarra
acrílica
y
plumones
- Libros
- Páginas de internet.
- Guía de práctica
- Materiales de laboratorio.
Evaluación
Examen
0708/06
01
14-06
BIBLIOGRAFIA:
1.
2.
3.
4.
CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. “Introducción a la Tecnología y Bioquímica de Alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
FELLOWS PETER. 1994. “Tecnología del procesado de los alimentos”. Edit. Acribia . Zaragoza – España.
GARIBAY GARCIA, QUINTERO RAMIREZ Y LOPEZ MUNGUIA. 1993. “Biotecnología Alimentaria”. Edit. Limusa Noriega Editores. México.
LAWSON, Harry. 1999. “Aceites y grasas alimenticias”. Edit. Acribia. Zaragoza - España.
7
V.
EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán
elaborados, sustentados y evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Examen parcial
30%
- Examen final
10%
- Informes de práctica
30%
- Trabajos encargados
30%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en
las fechas establecidas será evaluado con cero (0)
Lambayeque, marzo del 2010
8