SILABOLACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
SILABO
I.
II.
DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO
1.2. TIPO DE CURSO
1.3. ESCUELA
1.4. CODIGO
1.5. CICLO
1.6. CREDITOS
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. PRE-REQUISITO
1.9. SEMESTRE ACADEMICO
1.10. DOCENTE
1.11. CORREO
: Tecnología de Lácteos
: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL –
: VIII
: 03
: 04 HT: 02 HP: 02
: Ingeniería de Alimentos II
: I-2009
: Ing. Carmen A. Campos Salazar
: [email protected]
[email protected]
SUMILLA
Tecnología de Lácteos es un curso de naturaleza teórico- práctico diseñado
para que el alumno maneje con propiedad los fundamentos de la ciencia y
tecnología de productos lácteos, que le permitirán formar habilidad para evaluar
el comportamiento de los diferentes procesos de elaboración y la solución de
los problemas que involucra.
Como parte de su desarrollo revisa aspectos como: características
fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas de la leche, aritmética lechera,
los quesos y su tecnología, derivados lácteos grasos, derivados lácteos
acidificados, derivados lácteos azucarados y equipos en tecnología de
productos lácteos.
III.
OBJETIVOS
2.1.-Capacitar al alumno en los aspectos científicos más importantes de la
leche y su calidad físico - químico - sanitario acorde a las normas vigentes;
así como, en los fundamentos de la tecnología de productos lácteos.
2.2.-Proporcionar al alumno los conocimientos teóricos y prácticos necesarios,
que permitan planear, ejecutar y controlar los procesos productivos de los
principales derivados lácteos; así como, el dar solución a problemas
relacionados a dichos procesos.
2.3.-Revisar los aspectos tecnológicos de los derivados lácteos no tradicionales
con posibilidad de aplicación industrial como opción a la diversificación de
productos.
1
IV.
PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES
4.1. PRIMERA UNIDAD: Aspectos científicos, técnicos y comerciales importantes
OBJETIVOS: Capacitar al alumno en aspectos científicos relevantes de la leche, para juzgar la calidad físico químico y sanitario según las
normas de calidad vigentes; asimismo, detallar los aspectos productivos de la leche y sus derivados a nivel regional, nacional y mundial.
TEMA
Producción de leche, distribución en la
región, nuestro país y el mundo,
Importancia y tendencias de crecimiento.
Establos, disposiciones de vacas,
ordeño, tratamientos post-ordeño.
ACTIVIDADES
- Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición
- Interrogación
- Trabajo encargado
- Entrega de guía de
prácticas
de
práctica.
en la industria
- Instrucciones de
ejecución de prácticas
Leche. Definición. Composición físico
- - Interrogación
química. Aspectos microbiológicos en
- la - Exposición
leche, su manipulación y riesgos
- Entrega de separata
asociados a su seguridad.
Práctica:
Buenas
manufactura (BPM)
lechera.
- Entrega de guía de
práctica.
Práctica: Valoración de la calidad físico
- - Instrucciones de
química y microbiológica de la leche. ejecución de prácticas
- - Control de calidad de
muestras de leche.
N°
HORAS
4
4
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
Didáctica
Descripción
Descripción
2
Ejercitación
2




Experimentación




EQUIPOS Y MATERIALES
-
Equipo multimedia
Pizarra acrílica y plumones
Gráficos
Libros
Páginas de internet
SEMANA
05, 12
junio
02
01-08
junio
- BPM para producción lechera
- Pizarra acrílica y plumones
- Normas
- Libros
- Páginas de internet
- Pizarra acrílica y plumones.
- Muestras de leche de diferente
procedencia.
- Materiales de vidrio de
laboratorio.
- Reactivos químicos
preparados para cada prueba
a realizar.
FECHA
19
junio
01
15
junio
BIBLIOGRAFIA:
1. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Reverté S.A. España.
2. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche. Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
3. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresión. Edit. Trillas S.A. México.
4. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
2
4.2. SEGUNDA UNIDAD: Operaciones de acondicionamiento y de conservación de la leche. Valoración de cultivos lácticos
OBJETIVOS: Identificar, describir y aplicar las operaciones de acondicionamiento y de conservación de la leche. Asimismo, realizar el control
de calidad a cultivos lácticos.
TEMA
ACTIVIDADES
Leche su transporte, recepción, filtrado,
- Interrogación
enfriamiento, almacenamiento, descremado,
- Exposición
normalización, pasteurización, esterilización.
Envasado aséptico, tipos de envase,
consideraciones de acuerdo al producto.
N°
HORAS
4
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica.
Descripción.
- Entrega de guía
Práctica: Valoración de la calidad de cultivos
de práctica.
lácticos (físico químico y microbiológico).
- Instrucciones de
Correspondencia con las normas.
ejecución de
prácticas
4



Experimenta
ción



Principios de elaboración de productos
fermentados.
Fundamentos
de
su
conservación. Técnicas de elaboración:
yogurt, kéfir.
-
2
Interrogación
didáctica.
Descripción
- Diagnóstico de
conocimientos
previos
- Exposición
- Entrega de guía
Práctica: Repique de cultivos lácticos. de práctica.
Cultivo madre y cultivos repicados. - Instrucciones de
Viabilidad. Técnicas de conservación.
ejecución de
prácticas
3


Experimenta
ción

EQUIPOS Y MATERIALES
-
SEMANA
Equipo multimedia
Pizarra acrílica y plumones
Gráficos
Libros
Páginas de internet
FECHA
26
junio y
03 julio
- Pizarra acrílica y plumones.
- Muestras de cultivos de diferente
procedencia.
- Materiales de vidrio de laboratorio.
- Reactivos químicos preparados para
cada prueba a realizar.
- Norma nacional y normas del codex
- Equipo multimedia
- Pizarra acrílica y plumones
- Libros
- Páginas de internet
02
- Pizarra acrílica y plumones.
- Muestras de cultivos liofilizados.
- Materiales de vidrio de laboratorio.
- Insumos necesarios.
- Norma nacional y normas del Codex
01
22
junio
10 julio
06-13
julio
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Reverté S.A. España.
3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche. Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresión. Edit. Trillas S.A. México.
5. SPREER, Y. 1991. “Elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. “Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
3
4.3. TERCERA UNIDAD: Operaciones de transformación de la leche. Tecnología quesera
OBJETIVOS: Describir y aplicar los fundamentos de la coagulación de la leche para la obtención de quesos.
TEMA
ACTIVIDADES
Coagulación de la leche y los tipos
existentes. Tipos de cuajo utilizados.
Características de la cuba quesera. Quesos.Composición de la leche para la elaboración
de quesos.
Práctica: Elaboración de yogurt. Elaboración
de queso madurado.
Esquema fundamental para la elaboración
Herramientas
de
corte
y
agitación.
Tratamiento de la cuajada. Almacenamiento
y maduración de quesos.
Práctica: Verificación de la fuerza del cuajo.
Neutralización en leches.
- Diagnóstico de
conocimientos
previos
- Interrogación
- Exposición
- Entrega de guía
de práctica.
- Instrucciones de
ejecución de
prácticas
- Diagnóstico de
conocimientos
previos
- Exposición
- Entrega de guía
de práctica.
- Instrucciones de
ejecución de
prácticas
N°
HORAS
04
TECNICAS
DIDACTICAS
Interrogación
didáctica.
Descripción.
04


Experimenta
ción


02
Interrogación
didáctica.
Descripción
02


Experimenta
ción


EQUIPOS Y MATERIALES
-
Equipo multimedia
Pizarra acrílica y plumones
Gráficos
Libros
Páginas de internet
- Pizarra acrílica y plumones.
- Cultivos lácticos y cuajo animal.
- Materiales de laboratorio y producción.
- Insumos químicos para la producción a
realizar.
- Equipo multimedia
- Pizarra acrílica y plumones
- Libros
- Páginas de internet
- Pizarra acrílica y plumones.
- Muestras de cuajos en diferente
presentación.
- Materiales de vidrio de laboratorio y
otros materiales
SEMANA
FECHA
17, 24
julio
02
20, 27
julio
31
julio
01
03-10
agosto
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Reverté S.A. España.
3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche. Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresión. Edit. Trillas S.A. México.
5. SPREER, Y. 1991. “Elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. “Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
4
4.3. CUARTA UNIDAD: Operaciones de transformación de la leche. Fraccionamiento de la leche y los sub-productos que originan.
OBJETIVOS: Describir y aplicar el fraccionamiento de la leche para la obtención de mantequilla, leche descremada, crema de leches.
TEMA
EXAMEN PARCIAL
-
ACTIVIDADES
N°
HORAS
Aplicación del examen escrito
02
Práctica: Aritmética lechera
- Entrega de guía de práctica.
- Instrucciones de
ejecución de
prácticas
Mantequilla. Batido. Amasado. Moldeado.
Defectos en la mantequilla.
Helados. Clasificación. Valor nutritivo.
Cálculo y preparación de mezclas.
Fabricación y almacenamiento.
-Diagnóstico de conocimientos
previos
- Exposición
- Interrogación
- Ejemplificación
Práctica: Elaboración de mantequilla
- Entrega de guía de práctica.
- Instrucciones de ejecución de
Prácticas.
02
04
04
TECNICAS
DIDACTICAS
EQUIPOS Y MATERIALES
Evaluación
Examen
- Descripción
- Ejercitación.
-
- Interrogación
didáctica
- Explicación
- Ejercitación

Experimenta
ción


Equipo multimedia
Pizarra acrílica, plumones.
Libros
Páginas de internet
Norma nacional y normas
del Codex
- Equipo multimedia
- Pizarra acrílica, plumones.
- Libros
- Páginas de internet
- Norma nacional y normas
del Codex
-Pizarra acrílica y plumones.
- Materiales de laboratorio y
de producción.
- Insumos de uso industrial.
SEMANA
FECHA
07
agosto
01
17
agosto
14, 21
agosto
02
24
agosto
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Reverté S.A. España.
3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche. Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresión. Edit. Trillas S.A. México.
5. SPREER, Y. 1991. “Elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. “Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
5
4.5. QUINTA UNIDAD: Operaciones de concentración y deshidratación de la leche y los derivados lácteos que originan. Uso industrial de los
efluentes y residuos.
OBJETIVOS: Describir y aplicar la concentración y deshidratación para la obtención de leches, caseínas, suero en polvo. Aplicar técnicas para
la obtención de postres lácteos.
TEMA
Obtención de leche evaporada,
concentrada y leche en polvo.
Caseína y caseinatos. Características
- y
sistemas de producción. Lactosuero,
tratamientos y aplicaciones.
-
ACTIVIDADES
-Diagnóstico de
conocimientos previos
- Exposición
- Interrogación
- Ejemplificación
- Entrega de guía de
práctica.
Práctica: Elaboración de helados
- Instrucciones de
ejecución de prácticas.
- -Diagnóstico de
Tecnología de elaboración de postres conocimientos previos
lácteos:
manjarblanco,
natillas,
- Exposición
pudines. Función de los estabilizantes.
- Interrogación
- Ejemplificación
- Entrega de guía de
Práctica:
Elaboración
de
leche práctica.
evaporada, manjarblanco y natilla
- Instrucciones de
ejecución de prácticas.
Aplicación del examen
EXAMEN FINAL
escrito
N°
HORAS
04
04
02
TECNICAS
DIDACTICAS
- Interrogación
didáctica
- Explicación
- Ejercitación
EQUIPOS Y MATERIALES
-
Equipo multimedia
Pizarra acrílica, plumones.
Libros
Páginas de internet
Norma nacional y normas del Codex

Experimenta
ción

-Pizarra acrílica y plumones.
- Materiales de laboratorio, producción
- Insumos de uso industrial
- Interrogación
didáctica
- Explicación
- Ejercitación
-
Equipo multimedia
Pizarra acrílica, plumones.
Libros
Páginas de internet
Norma nacional y normas del Codex
02

Experimenta
ción

-Pizarra acrílica y plumones.
- Materiales de laboratorio, producción
- Insumos de uso industrial.
02
Evaluación
Examen
SEMANA
FECHA
28 agosto
y 04
setiembre
02
31
Agosto
11
setiembre
01
07-14
setiembre
01
18
setiembre
BIBLIOGRAFIA:
1. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. 2000. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit. Limusa S.A. de C.V. México.
2. ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la Leche. Edit. Reverté S.A. España.
3. MOLINA P., Pilar; DIAZ S., José; MUELAS D., Raquel. 2001. Prácticas de Análisis de Leche. Edit. Universidad Politécnica de Valencia. España.
4. SANTOS, A. 1998. Leche y sus derivados. 3ra reimpresión. Edit. Trillas S.A. México.
5. SPREER, Y. 1991. “Elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
6. TAMINE, A & R. ROBINSON. 1991. “Yogurt. Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
7. VEISSEYRE, Roger. 1972. Lactología Técnica. Edit. Acribia. Zaragoza España.
8. http://www.codexalimentarius.net (normas de alimentos)
9. http://www.digesa.sld.pe
10. http://www.senasa.gob.pe
6
V.
EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán
elaborados, sustentados y evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Examen parcial
30%
- Examen final
10%
- Evaluaciones de práctica
30%
- Trabajos encargados
10%
- Proyecto final
20%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en
las fechas establecidas será evaluado con cero (0)
Lambayeque, junio del 2009
7