SILABO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
Departamento Académico de Industrias Alimentarias
Sílabo de Tecnología de los Alimentos I
I.- INFORMACIÓN GENERAL
1.1.
Escuela Profesional
: Industrias Alimentarias
1.2.
Carrera Profesional
: Industrias Alimentarias
1.3.
Asignatura
: Tecnología de los Alimentos I
1.4.
Código de la Asignatura
: AL-305
1.5.
Prerrequisito
: Introducción a la Tecnología de Alimentos
1.6.
Carácter
: Obligatorio
1.7.
Semestre Académico
: 2020 - I
1.8.
Ciclo de Estudios
:V
1.9.
Créditos
: 04
1.10. Horas Semanales
: 05
1.11. Duración
: 16 semanas
1.12. Docente
: Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa
1.13. Correo Electrónico
: [email protected]
[email protected]
II.- SUMILLA
La presente asignatura, es un curso de naturaleza teórico-práctico que permite al alumno
adquirir las capacidades para identificar, conocer y manejar no sólo conceptos, sino también
herramientas básicas del deterioro de los alimentos y de los principios de las tecnologías
actuales emergentes de su conservación y procesamiento, estableciendo parámetros
tecnológicos además de flujos de procesamiento bien definidos.
III.- RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL CURSO
El estudiante evalúa los factores de deterioro y las operaciones de pre-procesamiento de
alimentos utilizando un criterio tecnológico, demostrando responsabilidad y confianza en la
toma de decisiones, además explica los principios de conservación de los alimentos
empleando un análisis crítico para el diseño de procesos industriales alimentarios,
demostrando eficiencia y proactividad.
IV.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

Conoce los conceptos de alimento, composición y clasificación; tecnología aplicada para
su conservación y/o transformación, así como las formas de control de su deterioro.

Estudia la conservación de los alimentos en atmósfera modificada, controlada e
hipobárica, prediciendo el tiempo de vida útil de los alimentos y determinando la
cinética de destrucción térmica.

Determina el mejor método de conservación de alimentos a bajas temperaturas,
estableciendo las ventajas del uso de aditivos en la conservación de los alimentos.
Asimismo, establece qué alimentos se pueden irradiar y las ventajas que ofrecen.

Establece la conservación de los alimentos por pulsos eléctricos, estudia las técnicas de
la deshidratación aplicado a las frutas y hortalizas, además de determinar el método de
deshidratación aplicable en los alimentos.
3
V. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA
5.1. PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCIÓN, DETERIORO DE ALIMENTOS Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Resultados de
Aprendizaje
Número de
Semanas
Primera
-
Conoce
los
conceptos
de
alimento,
-
composición
y
Segunda
clasificación;
tecnología
aplicada para su
conservación y/o
transformación,
así
como
las
Tercera
-
formas de control
de su deterioro.
Cuarta
Contenidos
Teoría: Introducción
importancia, objetivos.
al
curso:
Actividades
conceptos
básicos,  Diagnóstico de
conocimientos previos.
 Exposición.
Práctica: Instrucciones para el trabajo en laboratorio. Pautas  Interrogación.
para el desarrollo del Proyecto de la Asignatura.
 Lectura encargada.
 Instrucciones para
realización de práctica
Teoría: Mecanismos de deterioro de Alimentos: Deterioro
 Diagnóstico de
externo e interno, Cinética del deterioro de alimentos y
conocimientos previos.
predicción de la vida útil. Índice de deterioro.
 Exposición.
 Interrogación.
Práctica: Determinación de las características físico  Lectura encargada.
químicas durante el proceso de madurez.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Conservación de alimentos: Factores que influyen
 Diagnóstico de
en el desarrollo microbiano.
conocimientos previos.
 Exposición.
Práctica: Tratamiento postcosecha y almacenamiento de  Interrogación.
productos vegetales.
 Lectura encargada.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Métodos Industriales de Conservación de Alimentos:  Diagnóstico de
Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos
conocimientos previos.
(disminución del pH, reducción de agua, variación del  Exposición.
potencial de óxido-reducción, tecnología de obstáculos).
 Interrogación.
 Lectura encargada.
Práctica: Evaluación de Unidad.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Técnicas Didácticas
 Interrogación didáctica.
 Revisión de literatura.
 Construcción de
material didáctico.
Equipos y Materiales
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica
plumones.
 Gráficos.
 Libros.
 Equipo multimedia.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.
y
4
5.2. SEGUNDA UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Resultados de
Aprendizaje
Número de
Semanas
Quinta
Estudia
la
conservación de
los alimentos en
atmósfera
modificada,
controlada
e
hipobárica,
prediciendo
el
tiempo de vida útil
de los alimentos y
determinando la
cinética
de
destrucción
térmica.
Sexta
Séptima
Octava
Contenidos
Actividades
Técnicas Didácticas
Equipos y Materiales
Teoría: Envasado de los Alimentos en Atmósfera  Diagnóstico de
conocimientos previos.
Modificada: Atmósfera modificada, controlada e hipobárica.
 Exposición.
Práctica: Acondicionamiento de la materia prima para los  Interrogación.
 Lectura encargada.
procesos.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Conservación de Alimentos por Calor: Cinética de  Diagnóstico de
conocimientos previos.
destrucción térmica, letalidad, penetración de calor en el
 Exposición.
procesamiento de alimentos.
 Interrogación.
 Lectura encargada.
Práctica: Envasado de Alimentos en Frasco de Vidrio.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Pasteurización, esterilización comercial, cálculo de  Diagnóstico de
conocimientos previos.
procesamiento térmico. Elección de las condiciones de
pasteurización, equipos empleados en la pasteurización de  Exposición.
líquidos sin envasar. Autoclaves, monitoreo de temperatura.  Interrogación.
 Lectura encargada.
Práctica: Destrucción Térmica de Microorganismos y  Instrucciones para
realización de práctica.
Penetración de Calor en el Procesamiento de Alimentos.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.
Evaluación Parcial
 Evaluación.
 Aplicación del examen.
 Examen escrito.
 Examen práctico.
5
5.3. TERCERA UNIDAD: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS Y ALIMENTOS IRRADIADOS.
Resultados de
Aprendizaje
Número de
Semanas
Novena
Determina
el
mejor método de
conservación de
alimentos a bajas
temperaturas,
estableciendo las
ventajas del uso
de aditivos en la
conservación de
los
alimentos.
Asimismo,
establece
qué
alimentos
se
pueden irradiar y
las ventajas que
ofrecen.
Décima
Décima
Primera
Décima
Segunda
Contenidos
Actividades
Teoría: Conservación de Alimentos por Bajas Temperaturas:  Diagnóstico de
conocimientos previos.
Refrigeración, Congelación, tipos de congelación.
 Exposición.
Descongelación
 Interrogación.
Práctica: Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración y  Lectura encargada.
 Instrucciones para
Congelación.
realización de práctica
Teoría: Conservación No Térmica de Alimentos:  Diagnóstico de
Conservación química de los alimentos por adición de
conocimientos previos.
agentes externos y por fermentación. Aditivos.
 Exposición.
 Interrogación.
Práctica: Concentración de Alimentos por Adición de  Lectura encargada.
Solutos.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Métodos Combinados de Conservación:  Diagnóstico de
Características. Condiciones específicas.
conocimientos previos.
 Exposición.
 Interrogación.
Práctica: Avance de Proyectos de Investigación.
 Lectura encargada.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Irradiación de Alimentos: Historia. Productos  Diagnóstico de
conocimientos previos.
irradiados. Dosificación.
 Exposición.
 Interrogación.
 Lectura encargada.
Práctica: Evaluación de Unidad.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Técnicas Didácticas
 Interrogación didáctica.
 Revisión de literatura.
 Construcción de
material didáctico.
Equipos y Materiales
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica
plumones.
 Gráficos.
 Libros.
 Equipo multimedia.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Equipo multimedia.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.
y
6
5.4. CUARTA UNIDAD: OTRAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Resultados de
Aprendizaje
Número de
Semanas
-
Décima
Tercera Establece
la
conservación de
los alimentos por
pulsos eléctricos,
estudia
las
técnicas de la
deshidratación
aplicado a las
frutas y hortalizas,
además
de
determinar
el
método
de
deshidratación
aplicable en los
alimentos.
Décima
Cuarta
Décima
Quinta
Décima
Sexta
Contenidos
Actividades
Técnicas Didácticas
Equipos y Materiales
Teoría: Conservación por pulsos eléctricos, Conservación  Diagnóstico de
conocimientos previos.
por alta presión.
 Exposición.
 Interrogación.
 Lectura encargada.
Práctica: Conservación Química de Alimentos.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Reducción de Actividad de Agua: Secado,  Diagnóstico de
deshidratación de alimentos, concentración de alimentos.
conocimientos previos.
 Exposición.
 Interrogación.
Práctica: Conservación de Alimentos por Deshidratación
 Lectura encargada.
 Instrucciones para
realización de práctica.
Teoría: Liofilización y Atomización de Alimentos.
 Diagnóstico de
conocimientos previos.
 Exposición.
 Interrogación.
Práctica: Empacado de Alimentos.
 Lectura encargada.
 Instrucciones para
realización de práctica.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.





Interrogación didáctica.
Descripción.
Ejercitación.
Experimentación.
Análisis de la técnica
aplicada.
 Pizarra acrílica y
plumones.
 Libros.
 Material de laboratorio.
 Productos alimenticios.
Evaluación Final
 Evaluación.
 Aplicación del examen.
 Examen escrito.
 Examen práctico.
7
VI. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA


Realización de proyecto de investigación relacionado a la evaluación sensorial de
productos alimenticios.
Fomento y conformación de grupos de semilleros de investigación.
VII. ACTIVIDADES DE RESPONSABILIDAD SOCIAL


Apoyo en la difusión y realización de actividades de capacitación en lo referente a la
elaboración de distintos productos alimenticios en diferentes grupos sociales de
nuestra localidad.
Apoyo en la difusión y realización de charlas de orientación vocacional de la carrera
profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias en los estudiantes del último año
de los colegios secundarios de nuestra localidad.
VII. METODOLOGÍA
La metodología de trabajo se desarrollará de dos formas específicas:
DIÁLOGO EN CLASE
La asignatura se desarrollará con el soporte de la siguiente metodología académica:


El profesor promoverá y motivará en el grupo el diálogo, para completar el estudio y el
intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas.
A modo de tarea y con la orientación correspondiente, el profesor expondrá su cátedra
y luego propiciará un debate entre los participantes. Dicha participación será calificada.
TRABAJO EN EQUIPO
El docente indica con anticipación los temas a investigar, los alumnos se organizarán en
equipo y aplicarán los conocimientos impartidos por el profesor en clase. Dicho trabajo
requiere la consulta de varios textos, propiciando el debate e investigación para completar
el aprendizaje integral.
El alumno presentará en la fecha indicada un TRABAJO DE INVESTIGACIÓN, el cual deberá
presentar en formato digital, fomentando y asegurando de esta forma, la lectura y
comprensión del tema asignado, que expondrá con criterio y conocimiento del tema,
absolverá las preguntas expuestas por los alumnos en clase y el docente. Cabe señalar que el
trabajo debe ser monitoreado por el docente hasta su culminación y sustentación final.
VIII. EVALUACIÓN
8.1. Sistema de evaluación de los aprendizajes
8
Resultados de
Aprendizaje
Criterios de
desempeño
Introducción,
deterioro
de
alimentos
y
conservación
de alimentos.
Conoce los conceptos
de
alimento,
composición
y
clasificación;
tecnología aplicada
para su conservación
y/o
transformación,
así como las formas
de control de su
deterioro.
Conservación
de Alimentos.
Estudia
la
conservación de los
alimentos
en
atmósfera
modificada,
controlada
e
hipobárica,
prediciendo el tiempo
de vida útil de los
alimentos
y
determinando
la
cinética
de
destrucción térmica.
Conservación
de alimentos a
bajas
temperaturas y
alimentos
irradiados.
Determina el mejor
método
de
conservación
de
alimentos a bajas
temperaturas,
estableciendo
las
ventajas del uso de
aditivos
en
la
conservación de los
alimentos. Asimismo,
establece
qué
alimentos se pueden
irradiar y las ventajas
que ofrecen.
Establece
la
conservación de los
alimentos por pulsos
eléctricos, estudia las
técnicas
de
la
deshidratación
aplicado a las frutas y
Unidad
Otras
tecnologías
aplicadas
al
procesamiento
de alimentos.
Evidencias
Instrumentos
Se
logra
controlar el
deterioro de
los alimentos
mediante la
aplicación de
una técnica
de
conservación
y/o
transformaci
ón.
Evaluación
oral
y
trabajo
grupal.
Registro de
participacio
nes.
Cuestionario
sobre procesos
de
conservación
y/o
transformación
de alimentos.
Se
logra
conservar
alimentos por
medio
de
atmósferas
modificadas
y
controladas,
prediciendo
su vida útil
mediando
cálculos de
destrucción
térmica.
Se
logra
determinar el
método
de
conservación
a
bajas
temperaturas
más
apropiado
para
los
alimentos.
Evaluación
oral
y
trabajo
grupal.
Registro de
participacio
nes.
Práctica
de
cálculos
de
destrucción
térmica para la
predicción de la
vida útil de los
alimentos.
Evaluación
oral
y
trabajo
grupal.
Registro de
participacio
nes.
Cuestionario
sobre procesos
de
conservación a
bajas
temperaturas
en alimentos.
Se
logra
elaborar
bebidas
alcohólicas.
Evaluación
oral
y
trabajo
grupal.
Registro de
participacio
nes.
Cuestionario
sobre
otras
tecnologías
aplicadas
al
procesamiento
de alimentos.
9
hortalizas, además de
determinar el método
de
deshidratación
aplicable
en
los
alimentos.
1.2. Requisitos de Aprobación
1.2.1. Asistir puntual como mínimo al 80% de las clases desarrolladas en el semestre.
1.2.2. Obtener como nota mínima aprobatoria once (11). La fracción de 0.5 se considerará
como unidad a favor del alumno sólo en el promedio final.
1.2.3. Participar activa y eficientemente en las clases teóricas y en las prácticas de cada
unidad didáctica.
12.2.4 Propiciar y mantener un comportamiento adecuado durante el desarrollo de las clases,
así como respeto hacia el docente y compañeros de estudio en todo momento.
12.2.5 Evitar el uso de dispositivos electrónicos o distractivos durante las clases.
1.3. Calendario de evaluaciones
Forma de Evaluación
Cronograma
Ponderación
Participación Activa y Constructiva
Todas las semanas
10%
Evaluaciones de unidad
Cuarta y décimo segunda semana
10%
Examen parcial
Octava semana
20%
Presentación y exposición del
Trabajo de Investigación
Décimo quinta semana
30%
Informe de prácticas de laboratorios
Décimo sexta semana
10%
Examen Final
Décimo sexta semana
20%
IX. REFERENCIAS
1. ARTHEY, D. ASHURT, P. 1997. Procesos de Frutas. Edit. Acribia. Zaragoza.
España.
2. AMÉRICO, G. 1990. Tecnología Post cosecha en frutas. Programa de
Desarrollo Agrario. IPAE. Lima.
3. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos. Edit.
Acribia. Zaragoza. España.
4. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat
Editores. Barcelona. España.
5. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. “Introducción a la Tecnología y
Bioquímica de Alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
6. DESROSIER N. 1987. Conservación de alimentos. Edit. CECSA. México.
10
7. FELLOWS PETER. 1994. “Tecnología del procesado de los alimentos”. Edit.
Acribia. Zaragoza – España.