Trabajo Final del Curso TEMA: PAN FRANCÉS POR EL MÉTODO DIRECTO OBJETIVO DEL TRABAJO: Al término del proyecto los aprendices serán capaces de describir el proceso de elaboración del pan francés por el método directo, empleando formula estándar, información tecnológica de los ingredientes, porcentaje panadero; de acuerdo a las indicaciones de NTP 206.003. PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO: La panadería de un Hotel & Centro de Convenciones ha decido ampliar su nueva línea de panes salados, ha decidido iniciar con el pan francés, para esto ha solicitado al área de desarrollo realizar el procedimiento, fórmula, controles del proceso para la elaboración de pan francés sin errores. Teniendo como referencia la NTP 206.003 MÉTODO DIRECTO EN PANIFICACIÓN CON EL PAN FRANCÉS Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar. Para elaborar 100 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes ingredientes o materias primas: Materia prima Harina Agua Sal Levadura Manteca Poolish Cantidad 10000 gramos 5500 gramos 200 gramos 100 gramos 200 gramos 1500 gramos 1. ¿Qué es una masa de pan salada? Término que designa panes cuya masa no contiene azúcar, por ejemplo, el bolillo, la micha, el virote y la cemita. Su sabor no es necesariamente salado; sin embargo, se emplea un poco de sal para ayudar a fermentar la masa, además de la levadura de cerveza. Son panes de sabor neutro, lo que los hace ideales para acompañar las comidas. 2. A qué se denomina método directo. Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta. Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar. Sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masas directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorador. 3. ¿Qué ingredientes son usados en el pan francés? LOS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA EL PAN FRANCÉS SON LOS SIGUIENTES: HARINA PANADERA SAL MEJORADOR LEVADURA AGUA MANTECA 4. Defina la función de cada ingrediente que intervienen en la elaboración del pan francés. EL AGUA: El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. LA SAL: 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar. 3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan. LA LEVADURA: La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. LA MANTECA: La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno Funciones 1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen. 3.- función estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. 4.- conservación del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento. MEJORADOR: Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente. ¿Para qué sirven? • refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. • controla tiempos de fermentación • blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza • en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento. LA HARINA: - las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan. - la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo. Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación. 5. ¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de pan francés? Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción (cuadra) como de los ingredientes si deseamos regularizar nuestra producción y conseguir un pan de calidad constante, todos los días. 6. ¿Cuáles son las características físicas que debería tener un pan francés? Las características físicas, esta misma norma menciona que “el pan francés tiene forma ovalada, con una hendidura sobre el eje longitudinal de la cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y sabor característico. 7. A qué se le denominan insumos primarios. LOS INSUMOS PRIMARIOS SON AQUELLOS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE Y QUE CON ESTO SE PUEDE FABRICAR UN PAN, ENTRE LOS INSUMOS PRIMARIOS TENEMOS: HARINA SAL LEVADURA AGUA 8. A qué se le denominan insumos secundarios. LOS INSUMOS QUE PROPORCIONAN CARACTERISTICAS DE CALIDAD A LOS PRODUCTOS DE PANADERIA ENTRE LOS CUALES TENEMOS: AZÚCAR GRASA LECHE HUEVOS 9. ¿Qué es el porcentaje panadero? El índice o porcentaje de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos. En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%. Ejemplo 1: Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos? Harina: 100% serán 700 g Agua: 70% serán 490g (700 x 0,70= 490) Sal: 2% serán 14 g (700 x 0,02= 14) Levadura: 2% serán 14 g (700 x 0,02= 14)
